صفحات

۱۳۹۱ اسفند ۸, سه‌شنبه

گز اصفهون

 
 

 
در این سالها کلکسیون خوبی از کتاب های آشپزی و کیک پزی درست کردم که برام خیلی با ارزشه ولی کم کم این کارها اینقدر در اینترنت پیشرفت پیدا کرده که برای منی که مهم نبود در چه کشوری و به چه زبونی نوشته شده بخصوص کتابهای کیک پزی خریده میشد و با زحمت زیاد ترجمه میشد البته نا گفته نمونه هنوز هم کتا بها ی به نام خریده میشه چون رازاین کتابها به هیچ وجه در اینترنت گفته نمیشه که یکیش همین کتاب فرانسوی grand livre de cuisine که در مورد دسر و شیرینی نوشته شده اگر چه این کتاب خیلی حرفه ای نوشته شده و باید گیرنده فرد مقابل کمی قوی باشه توضیحات کاملا مختصر و مفید و کاملا حرفه ای داده شده کل کلام اینکه این کتاب برای شفهای واقعی نوشته شده نه برای ما شفهای خونگی ولی خب ما هم دل داریم مخصوصا اگر بحث گز در میون باشه اونم از نوع پسته ای اونهم  مجبور نباشی تا به اصفهان بری تازه با فروشنده بحث کنی که چند درصد پسته یا بادوم داره .
قبل از توضیح دادن دستورچند مطلب مهم را باید بگم یکی اینکه من از مراحل کار عکس ندارم چون الان در ولایت نیستم و جو وهوای درست کردن گز را ندارم دیگه اینکه اینکار بیشتر توضیح خوب میخواد تا عکس، خود من هیچ عکسی از مراحل کار نداشتم و دیگه اینکه دقت کنید مواد اصلی داغ و سوزان است با کمی بی دقتی امکان سوختن هست همونقدر که باید سرعت عمل داشته باشید به همان اندازه هم دقت ،حالا زیاد نترسید بهتون قول میدم چنان مهارت در اینکار بدست بیارید که دست اصفهونیهای خوب را از پشت ببندید شما اگر میخواهید از مراحل کار عکس بگیرید دقت داشته باشید که حتما دو نفر باشید چون مواد تا داغه سریع باید مخلوط بشه در غیر اینصورت مواد اصلی سفت میشه و کار غیر ممکن . در درست کردن گز شما به حرارت سنج دیجیتال و وزنه دیجیتال احتیاج دارید بدون اون کار غیر ممکنه ولی ارزش خریدنش را داره یکبار میخرید ولی تا آخر عمرتون یک گز اعلا میخورید .

موادلازم
بادام 120 گرم
پسته 120 گرم
شکر 277 گرم
عسل 166 گرم
گلوکزمایع 60 گرم (در ایران جانشینش باد کا است که امکان خریدش هست که از سیب زمینی بدست میاد و کیفیت گز را پائین میاره بادکا در مقایسه با گلوکز از کیفیت پائین تر و در نهایت ارزونتره و برای بعضی گز سازها مقرون به صرفه تره ولی شما از همون بادکا استفاده کنیداگر گز سازها استفاده میکنند مشکلی پیش نمیاد در قدیمها گز از گز انگبین درست میشده که گیاهی بوده و وجود آن در گز در حال حاضر مطمئنا در خواب وخیاله شاید درگز فوق العاده اعلا ء اصفهان یک قطره انگبین در یک جعبه باشه و امکانش زیاده که این گز برای از ما بهتران با سفارش قبلی با قیمت خیلی خیلی بالا درست بشه .گلوکز از شکر میوه وشربت ذرت درست میشه من از وجود گلوکز در ایران اطلاعی ندارم گلوکزرا در خارج از ایران در اینترنت میشه سفارش داد به هر حال گلوکز و بادکا  فقط جایگزینی برای انگبین است  )
آب 83 گرم (اکر خواستید 10 گرم یا کمی بیشتراز مقدار آب را کم کنید و گلاب اضافه کنید )
سفیده تخم مرغ 33 گرم
شکر 13 گرم

ابتدا پسته و بادام را در فر با 100 درجه سانتیگراد  بذارید تا برشته بشه فقط مواظب باشید نسوزه و بعد فر را خاموش کنید و بذارید گرم بمونه  سفیده تخم مرغ را با 13 گرم شکر بزنید تا سفت بشه حالا اگر خواستید گز زعفرونی باشه کمی پودر زعفرون استفاده کنید ولی بهتره برای اولین بار گز سفید باشه چون احساس خاصی همراه با اشک و لبخند وجودتون را میگیره دو تا قابلمه کوچک مسی یا استیل فقط تفلون نباشه آماده کنید در یکی عسل بریزید و در دیگری شکر و آب و گلوکز را بریزید حالا قابلمه محتوی گلوکز را روی آتش بذارید تا بجوشه و به دمای 150 درجه سانتیگراد برسه  مدت زمان بستگی به حرارت گاز داره بعد از ده دقیقه درجه حرارت را اندازه بگیرید هنوز تا به دمای مورد نظر برسه مونده در این هنگام که گلوکز داره میجوشه قابلمه عسل را هم روی گاز گذاشته بجوشانید و به دمای  130 درجه سانتیگراد برسونید در کتاب مورد نظر فقط گفته شده عسل و گلوکز را به درجه مورد نظر برسونید ولی تجربه نشون داده عسل خیلی زودتر به درجه مورد نظر میرسه و گلوکز دیرتر در نتیجه امکان تیره شدن رنگ عسل زیاده پس شما با این توضیحات این شانس را دارید که همه چیز را از اول کارزیر نظر بگیرید و عسل را کمی دیرتر بجوشانید زمانیکه هر دو معجون به دمای مورد نظر رسید اول عسل را به سفیده تخم مرغ زده شده اضافه کنید به این شکل که قابلمه را در دست بگیریدو شربت را به شکلی که روان سرازیر بشه درست شبیه به  اضافه کردن روغن برای تهیه سس مایونز البته نه به اون آرومی فقط به اون شکل و در حین ریختن باید همچنان به هم زدن ادامه بدید  و به هیچ وجه همزدن و ریختن عسل را متوقف نکنید  بلا فاصله  گلوکز را  به همین طریق اضافه کنید و هم بزنید دقت کنید هر دو تا معجون باید به دمای مورد نظر رسیده باشند و درهنگام مخلوط شدن در این دما باشند حالا آجیل گرم را اضافه کنید از اینجا به بعد دیگه از همزن استفاده نکنید اگر دستگاه بزرگ همزن دارید داخل اون بریزید وهم بزنید که پره های همزن بزرگتری داره و اگر هم نداشتید هیچ مهم نیست با یک قاشق بزرگ خیلی سریع بهم بزنید قالبی که من استفاده کردم یک قالب سیلکون گرد 20 سانتیمتری و به قطر 4 سانتیمتر بود که برای این مقدار ایده ال بود ولی در کتاب از قالب مستطیل که داخل قالب کاغذ روغنی انداخته شده و گز درون قالب ریخته شده و روی آن هم کاغذ روغنی گذاشته شده البته همه اینها در حد توضیح بود و عکسی وجود نداشت حالا اگر از قالب سیلیکون مثل من استفاده کردید احتیاجی نیست برای کف قالب از کاغذ روغنی استفاده کنید وقتی گز را داخل قالب ریختید رویش یک کاغذ روغنی بذارید تا در  دمای اتاق سرد بشه میدونید درست کرن گز خیلی راحته فقط کمی سرعت عمل میخواد شما میتونید اینکار را دو نفره انجام بدید مثلا یکی درجه حرارت عسل را زیر نظر داشته باشه و دیگری گلوکز را ،یا اینکه یکی قابلمه را نگه داره و دیگری کار همزدن را به عهده بگیره ولی من ترجیح میدم اینکار را تنها و با آرامش کامل انجام بدم و خواهشی که از شما دارم اینه که بچه در نزدیکی یا حد اقل در اشپزخونه نباشه و مواظب دست و بد نتون باشید البته با همه این گفته ها بعدها اینقدر خبره میشید که چند تا قالب گز را پشت سرهم درست میکنید من مواد اصلی را نصف کردم  و اگرهم قصد درست کردن چند تا قالب را داشتم در چند مرحله درست کردم تجربه نشون داده اینکار بهترینه .شما بعدها میتونید مثل فرانسویها گز را به شکلهای مختلف با پرتقال مربا شده خشک با اسانس عطر بهار نارنج یا با کاکائو و فند ق درست کنید ولی  من گزایرانی و نوع پسته ای را میپسندم که لطفش خیلی بیشتره
 

اولین گزی که درست کردم ، طعمش خوب بود ولی معلومه که از نتیجه کار راضی نبود م رنگ کاراملی روشن و دلیلش هم این بود که اولین بار عسل و گلوکز را همزمان جوشوندم عسل خیلی زودتر به دمای مورد نظر رسید و گلوکز زمان بیشتری احتیاج داشت و مجبور شدم چند ین بار گاز را خاموش و روشن کنم در عین حال باید هر دو تا را در دمای مورد نظر نگه میداشتم و رنگ عسل تیره شد

در اینجا داره کم کم همه چی بهتر میشه از نظر طعم خیلی خوشمزست ولی باز مشکل رنگ وجود داره هنوز نتونستم مشکل عسل را حل کنم یعنی اگر کسی مثل من پیدا میشد و مسائل جزئی را که باعث کیفیت کار میشه توضیح میداد همه چی بهتر میشد من بودم و این کتاب گرون که در دو خط همه چی را توضیح داده بود وضعیت شما به مراتب بهتر از منه ولی باز امکان داره فراز و نشیب داشته باشید  ولی همین تجربه هاست که در هر مرحله باعث بهتر شدن کار میشه ولی  مطمئن باشید در دفعات بعدی کاملا دستتون میاد 

زیر و روی  گز را وقتی گرم بود از این نونها گذاشتم که شما  اینکاررا نکنید که این هم از اون ایده های آبکی بود هنوز با گز واقعی فاصله داره ولی بافتش خیلی خوب بود    
 
در اینجاست که اشک شادی سرازیر میشه بالاخره موفق شدم  اشکها و لبخند ها که میگم در این لحظه هاست برای جلو گیری از چسبندگی ،زیرو و روی گز را آرد بپاشید و اول در کاغذ روغنی قرار بدید خوب ببندید بعد در پلاستیک یا برای کادو دادن درکاغذ کادو بپیچید اینطوری مشکلی هم پیش نمیاد

حا لا دیگه میتونم گز را برش بدم و به نمایش بذارم دیگه مشکل دررنگ وجود نداره این دیگه خودشه ،همینه گز اصفهون من پلاستیک واقعی برای پیچوندن گز پیدا نکردم در فویل پیچیدم بافت این  گز درست مثل یک گزبا کیفیت میمونه فقط درست کردن گزکه نیست  از همه مهمتر بافت اونه یک گز خوب نباید نه خیلی سفت و نه خیلی نرم باشه قابل جویدن ونباید به دندون بچسبه
 

اینجا دیگه اوستا شدم در مدتی کوتاه 3 تا گز درست میکنم اگر در گز بالائی دقت کنید قطرش از پائینیها بیشتر شده دلیلش هم اینه که به اشتباه بادوم وپسته ای که برای دو تا گز در سینی فر گذاشته بودم همه را یکجا در مواد یک گز ریختم یعنی مقدار آجیل دو  برابر شد  که نتیجه عالی بود گز سفارشی که میگن اینه البته شما میتونید با آجیل کمتری درستش کنید اینجا گز را وقتی در قالب ریختم مقداری پسته خرد شده رویش ریختم بعد گذاشتم سرد بشه همیشه مقداری آرد زیر و روی گز بپاشید بعدها بریدن گز به تکه های کوچک را بی خیال شدم وبه همین شکل گرد درست میکردم و به برشهایی کوچکتر ازکیک بریده و با چای سماوری میخوردیم و جالب توجه اینه که تا به حال به یاد ندارم که گز را به برشهای به این بزرگی خورده باشم راستی دلیلش چه میتونه باشه خب معلومه  اول اینکه در ایران گز به این بزرگی وجود نداره ودیگه اینکه محصول خونگیه
 

دنیای وارونه که میگن اینجاست .حالا دیگه گز به ایران صادر میکنم سال پیش برای عزیزانم چند بسته گز فرستادم گز تمام این راه را به خوبی وسلامتی پشت سرگذاشت و صحیح و سالم به مقصد رسید و همگی کلی غافلگیر شدند به گفته خودشون مد تها بود که گزی به این خوشمزگی و پر ملاطی نخورده بودند
 
توصیه من به شما اینکه وقتی  بعدها در اینکار اوستا شد ین و گزهای بیشتری درست کردین و پولتون هم توی جیبتون سنگینی کرد برای راحتی کار خودتون دو تا دما سنج دیجیتال تهیه کنید که مجبور نباشید از عسل در بیارید و وارد گلوکز کنید بعدا متوجه حرفم میشید من هم این خیال را دارم ولی حالا که دور از ولایتم و دوست دارم اینکاررا در آشپزخونه خودم انجام بدم در آخر اینکه کاری راحتتر از درست کردن گز ندیدم نکات ایمنی را فراموش نکنید و موفق باشید . 


 

۱۳۹۱ اسفند ۶, یکشنبه

گراتن کدو

 
 
این غذا بدون گوشت درست میشه و مواد اصلی آن خیلی مقویست. من اولین بار بود این غذا را درست میکردم و برای بار دوم نمی دونم کی این اتفاق بیافته شما هم امتحان کنید به دو جهت یکی اینکه سریع درست میشه و دیگه اینکه مواد اصلی کلی سالمه این هم یک نوع تنوعه یکروز هم این غذا چرا که نه .
 
 

مواد لازم کدو 1 کیلو
پنیر سفید لیقوان 325 گرم
نان 150 گرم
شوید یک مشت
تخم مرغ 1 عدد
پنیر گودا یا هر پنیری که در حرارت آب بشه 100 گرم
فلفل نصف ق چایخوری یا کمتر
 
کدوها را پوست بکنید رنده درشت کنید آبش را بگیرید بهتر اینکه در دستمال نخی ریخته خوب بچلونید تا آبش در بیاد نون را هم درکمی آب  خیس کنید کدو را در ظرف پیرکس به اندازه  25×25ریخته یا ظرفی شبیه به آن ،آب نون را هم خوب میگیریم تکه های کوچیک کرده روی کدوها میریزیم شوید و پنیرخرد شده را اضافه میکنیم سپس تخم مرغ و فلفل را اضافه کرده  به خاطر پنیر به نمک احتیاجی نیست با قاشق یا دست مواد را مخلوط  کرده تا حدی که مخلوط بشه کافیه زیاد له نکنید رویش پنیر رنده کنید (همه کارها در پیرکس انجام میشه پس ظرف زیادی کثیف نمیشه )در فر از قبل داغ شده با درجه 200 سانیگراد 45 دقیقه بپزید بعد از 30 دقیقه اگر دیدید پنیرها زودتر برشته میشن رویش کاغذ آلومینومی بکشید 15 دقیقه دیگر بپزید بعد از پخت از فر در بیارید 10 دقیقه صبر کنید ولرم سرو کنید. در اینجا به چرب کردن قالب احتیاجی نیست .
 
 




۱۳۹۱ اسفند ۳, پنجشنبه

کروسانت شکلا تی

 


باز هم یک شیرینی خوشمزه فرانسوی داریم که اسم درستش   petites pains au chocolat همینه که اینجا میبینید که البته تلفظ اسمش سخت تر از درست کردنشه خمیر این شیرینی همون خمیر دانمارکیست ولی خود خمیر دانمارکی هم انواع مختلفی داره که به جرات میتونم بگم این یکی ازاون خمیرهای فوق العاده عالیست که هر چه دل تنگتون خواست میتونید باهاش بکنید و باز به جرات میتونم بگم اگر کسیpetits pains  واقعی  paul را  که یک قنادی معروف فرانسویست و در کشورهای اروپائی شعبه داره خورده باشه خوشحالترین موجود روی زمین میشه که میتونه بعد از این خودش این شیرینی را در خونه درست کنه و شاید هم بهتر از اون.
کار شما از من به مراحل راحتتر خواهد بود اگر فقط کمی دقت و همت کنید در حالیکه که من بعد از ترجمه باید ده بار مطلب را بخونم تا برام مفهوم بشه چون سایتهای غیر ایرانی که عمرا مثل سایتهای ایرانی پر حرفی نمیکنند و از نظر عکس هم خیلی مختصر و مفید.این طور خمیرها توضیح میخواد ، عکس میخواد اونم زیاد ولی با همه اینها بعضی دستور ها ارزش همه این سختیها ،خرابکاریها،اشکها و لبخند ها را داره .لازم به توضیحه که  خمیرشیرینی کروسانت  با خمیرpains شکلاتی فرق میکنه که من بعدها  دستورش را به نمایش میذارم ولی شما میتونید برای تنوع با همین خمیر هم درستتش کنید شما میتونید با این خمیر هر شیرینی دانمارکی که دوست دارید درست کنید من وفادار مو ندم و فقط pains شکلاتی را درست کردم.
 


مواد لازم
آرد 250 گرم
اب دمای اتاق 150 میلی لیتر
شکر 30 گرم
مایه خمیر خشگ 1 ق چایخوری
نمک 1 ق چایخوری
مواد داخل خمیر
کره 160 گرم
شکلا ت سیاه یا شکلا ت مورد علاقه 100 گرم
برای روی شیرینی
زرده تخم مرغ 1 عدد
آرد ،آب،شکر،و مایه ونمک را در یک کاسه ریخته و با یک قاشق چوبی بهم بزنید هیچ نگران نباشید خمیر چسبناکه ،باید به همین شکل باشه به هیچ وجه آرد اضافه نکنید تا زمانی بهم بزنید که یک خمیر یکدست بدست بیاد چند دقیقه ای اینکار طول میکشه  در دستور گفته شده بهتره یکشب بمونه و فردا صبحش برای صبحونه  پخته وگرم گرم خورده بشه خب از فرانسویها انتظاری کمتراز این هم نمیشه داشت ولی من عمرا اگر چنین کاری را برای این شیرینی بکنم من اگر قصد خوردن یک صبحونه جانانه را داشته باشم آتیش را برای سنگگ یا بربری آماده میکنم در کنارش هم نیمرو با روغن حیوانی، سر شیر تازه و و مربا ی آلبا لوبا یک چای سیاه خوش آب و رنگ که فرانسویها توی خوابشون هم ندیدند از همه اینها که بگذریم در دستور گفته شده بود برای بی طاقتها تا سه ساعت  در دمای معمولی اتاق گذاشته و حجمش دو برابر بشه که من گزینه دوم را انتخاب کردم و نتیجه عالی بود اگر کسی گزینه اول را انتخاب کرد خبرش را به این طرف بده .
حالا در این فرصت کره را به همون شکل که در خمیر هزار لا توضیح دادم  در بیارید و در یخچال بذارید حجم خمیر دو برابر شده ،روی میز کار خوب آرد بپاشید با کمک دست آردی یا همون قاشق چوبی آردی خمیر را از کاسه در بیارید و روی میز قرا ربد ید و رویش آرد بپاشید با کمک وردنه باز کنید کره را در وسط قرار بدید و مثل پاکت نامه ببندید مراحل کار دقیقا در پست خمیر هزار لا گفته شده فقط در اینجا خمیر در سه مرحله استراحت میکنه توضیحات بیشتر در عکسها داده میشه.
 
 خمیر چسبناکه باید همینطور باشه
 
 
حجم خمیر دو برابر شده
روی میز و روی خمیر آرد میپاشیم

کره را به این شکل در خمیر قرار میدهیم
 
 
به این شکل میبندیم


حالا فقط به درازا وردنه میکنیم
از بالا به وسط و از پائین هم به وسط میاوریم

 
مثل کتاب روی هم قرار میدیم به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار میدیم وقتی از یخچال در آورد ید نود درجه میگردونید یعنی ایند فعه به همین شکل که در عکس میبینید ولی باز به درازاوردنه میکنید به طریقه قبلی تا میکنید باز برای 20 دقیقه در یخچال قرار میدید  
 حالا نود درجه میگردونید به همین شکل وردنه میکنید باز فقط از درازا برای 20 دقیقه در یخچال قرار میدید در کل خمیر 3 بار استراحت میکنه

  خمیر را به این شکل از درازا وردنه میکنید در اندازه 60 سانتیمتر و در عرض 16 سانتیمتر بعد در اندازه 12 در 8 سانتیمتر میبرید
 






شکلات را به این شکل در خمیر قرار داده و رول میکنید در اینجا شما میتونید از هر چیز دیگری داخل خمیر استفاده کنید و به هر شکلی که خواستید برش بزنید
 
به مدت دو ساعت خمیردر جای گرم  میمونه تا حجمش دو برابر بشه من شکلات کم اوردم و بقیه خمیر را به شکل  کروسانت بریدم
 
بعد از دو ساعت زرده تخم مرغ روی خمیر زده و در فر از قبل داغ شده با درجه حرارت 210 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه  درطبقه  وسط فر میپزید
 
مواظب باشید داغ داغ نخورید شکلات داغ داخل نون بد جوری دهنتون را میسوزاند بچه که نیستید تحمل کنید

 
این عکس قدیمی تره

فرانسویها دوست دارند این نون شیرین یا کروسانت را درداخل قهوه یا کاکائو داغ بزنند وبخورند و میگن اینکار باعث میشه عطر و بوی کره در بیاد مثلا مثل بعضی ها در ایران که میخوان بوی بربری در بیاد  نون را توی چای تلید میکنند پس اونموقع  آدمها چه فرقی با ارد ک دارند و اما ما این شیرینی را دریک روز تعطیل سرد زمستون که بارون شدیدی هم میبارید با یک فنجون قهوه داغ خوردیم
 




۱۳۹۱ بهمن ۳۰, دوشنبه

قارنی یاریک

 
 
 
قارنی یاریک یا به فارسی شکم پاره  یکی از غذاهای ترکیست که ترکها در سراسردنیا این غذا را میشناسند.
 
مواد لازم:
بادنجان متوسط 4 عدد
گوشت چرخ کرده گوسفند یا گوساله 250 گرم
پیاز بزرگ 1 عدد
گوجه فرنگی 2 عدد
فلفل سبز بلند 2 عدد سیر 3 حبه
روغن زیتون 2 ق غذاخوری
روغن هسته انگور یا روغن مورد علاقه دیگر برای سرخ کردن بادنجان
رب گوجه 1 ق غذاخوری
آب داغ نصف لیوان
نمک ،فلفل به مقدار لازم
سر باد نجون را لازم نیست بگیریم فقط دورش را میگیریم از وسط نصف کرده نیم ساعت در آب و نمک قرار بدید بعد بشورید و خشکش کنید و سرخ کنید.حالا روغن زیتون را گرم میکنیم توجه داشته باشید روغن زیتون نباید زیاد داغ بشه چون حرارت زیاد برای روغن زیتون خوب نیست سیر خرد شده را داخلش تفت میدیم پیاز را اضافه کرده تفت بدید لازم نیست زیا د سرخ بشه گوشت را اضافه کرده 15 دقیقه با شعله ملایم سرخ کنید بعد یکی از گوجه ها را روی گوشت رنده کنید نصف قاشق رب ،نمک ،فلفل را اضافه کنید و تا کشیده شدن آب گوجه بپزید با قاشقی کوچک داخل بادنجونها جا باز میکنیم از مواد گوشت داخلش گذاشته فلفلها را از وسط نصف کرده با یک عدد گوجه باقیمانده  روی بادنجونها را تزئین میکنیم در ظرفی که تحمل حرارت در فر را داشته باشه گذاشته نصف قاشق رب را با نصف لیوان اب داغ قاطی کرده در ظرف بادمجونها ریخته در فر از قبل داغ شده با درجه 200 سانیگراد به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید داغ یا ولرم میشه این غذا را سرو کرد.
 
 

 
بد ترین قسمت کار در غذا های بادمجونی سرخ کردن اونه در تاوه مقداری که فقط سطح تاوه را بگیره روغن میریزم حتی مقداری کمتر بادمجونها را به شکم در روغن میخوابونم با حرارت کم سرخ میکنم اگر در عکس دقت کنید میبنید بادمجون از رو رفته همه روغن را به جون نکشیده جای تعجبه بقیه بادنجونها رابه همین طریق سرخ میکنید 
 
حالا بر میگردونیم چون با حرارت کم سرخ شده کاملا پخته شده و چند دقیقه برای طرف دیگه کافیه بعد به امید اینکه روغن پس بده میزارید روی دستمال آشپزخونه.  
 
با قاشق یا چنگال کوچک در داخل بادنجون کمی جا باز میکنیم 
 
داخل بادنجون را با گوشت پر میکنیم نصف فلفل را روش قرار مید یم نصف گوجه هم رویش در فر میپزیم. روش ماما نم به این صورت بود که چند تا گوجه را حلقه حلقه میبرید زیر بادمجونها میذاشت وسس را رویش میریخت میتونید این غذا را روی گاز هم بپزید این غذا آبدار نیست وبا نون خورده میشه.    







۱۳۹۱ بهمن ۲۶, پنجشنبه

کلم بروکسل

 
اینکه این کلم خوشمزست حرفی توش نیست ولی همه چی بستگی به این داره که خوشمزه درست بشه برای همین بیشتر اوقات از خرید ش صرف نظر میشه همیشه هم که نمیشه یکجور خورد یک بار با کره ،یک بار با روغن زیتون نه دیگه خسته شدیم اینبار به این شکل و فقط میتونم بگم خیلی خوشمزست در اینترنت از یک سایت ترکی  برداشتم .
 
مواد لازم
کلم بروکسل یا دکمه ای 500 گرم
کره 45 گرم(من از یک ق غذاخوری روغن حیوانی استفاده کردم) 
اب لیمو تازه 1 عدد(برای من آب  کمترازنصف لیمو کافی بود شما اگر ترشتر خواستید کامل استفاده کنید )
خامه یک چهارم پیمانه
شیر یک دوم پیمانه
اب سبزیجات یا عصاره ان یا در صورت نداشتن اب ساده یک چهارم پیمانه  
نمک و فلفل به مقدار کافی
 
کلم ها را تمیز کنید اگر برگها زدگی داشت بکنید قسمت سفت زیرش را خیلی کم بگیرید بشورید خشک کنید از وسط نصف کنید در تاوه کره را آب کنید با شعله متوسط سه دقیقه تفت بدید شعله گاز را کم کنید خامه ،شیر آب سبزی ،نمک وفلفل را اضافه کنید سر تاوه را بگذارید ده دقیقه بپزید کلم ها را از تاوه خارج کنید در ظرفی که میخواهید سرو کنید بذارید  اب لیمو را به سسی که در تاوه مونده اضافه کنید 2 تا 3 دقیقه بپزید من از آب لیموی کمتری استفاده کردم بعد سس را روی کلم ها بریزید این کلم بدون گوشت در کنارپوره سیب زمینی هم خیلی خوب میشه من با استیک گوشت چرخ کرده سرو کردم که شد یدا برای هم ساخته شدن فقط کاش سس کلم کمی بیشتر بود بعدها سر فرصت طرز تهیه استیک  چرخ کرده را هم میذارم.
 
 




۱۳۹۱ بهمن ۲۴, سه‌شنبه

شیرینی لب دلبر

 
 
 
 
این باقلوا که اینجا میبینید فقط و فقط به خاطر اسمش درستش کردم یک باقلوا فروشی خیلی معروف و بنام اینجا هست که خوشمزه ترین باقلواهای موجود در دنیا را درست میکنه و ما هم  اگر هوس کنیم هما نجا ترتیب یکی دو تا باقلوا را با یک استکان چای میدیم احتیاجی هم به خرید نش نیست ولی امان از آ نروزی که اسمی توجه منو به خودش جلب کنه ول کن معا مله نیستم و تا عملیش نکنم خیالم راحت نمیشه بنظر من اسم این شیرینی به اندازه خود این شیرینی با مزست و خوشمزه تر اینکه این لبها با اینکه همه با یک قالب زده میشه هر لبی با لب دیگه فرق میکنه درست مثل لب آدمها   از لب غنچه ای داشتم تا لب قیطونی چی بهتر از این ،هم بخوری و هم به شکل لبها بخندی معمولا موقع خوردن از این اتفاقا کم میافته .
 


 
نکات مهم در تهیه باقلوا
باقلوا در ایران با خمیر خونگی یا همون خمیر تازه درست میشه و در ترکیه با خمیری اماده بنام یوفکا که بصورت بسته بندی  و یا در بازار بصورت باز فروخته میشه که باید بگم  اماده این خمیر بر عکس خمیر هزار لا از کیفیت خیلی خوبی بر خورداره و درست کردنش برای کسی که بتونه بخره هیچ لزومی نداره ولی با همه این احوال چند نوع  باقلوا هست که بهتره با خمیر تازه درست بشه یکیش هم همینه که اینجا میبینید نکته مهم دیگه روغن روی باقلواست  که حتما باید از روغن حیوانی درست بشه با ماگارین که از نوع بی کیفیت میشه و با کره هم موند گاریه خوبی نداره (البته این توضیح را اینجا بدم برای داخل خمیر از روغن مایع استفاده میشه چون خمیر باید سبک باشه و فقط برای روی خمیر به اندازه مفیدی روغن حیوانی استفاده میکنیم  که در طعم نهائی تاثیر زیادی داره)به خاطر شیر موجود در کره بعد از مدتی طعم میگیره مگه غیر اینه که میخواهید برای عید درست کنید حالا که زحمت میکشید اینکار را اساسی انجام بدید اینجا هم فقط باقلوا فروشیهای خوب ومعروف از این روغن استفاده میکنند ودیگر قنادیها به خاطر ارزونی از ماگارین استفاده میکنند که باقلواشون  مفت هم نمیارزه تا حالا اگه از درست کردن روغن حیوانی در رفتید این جا دیگه چاره ای ندارید حد اقل دویست گرم کره را برای اینکار صاف کنید تا باقلواتون برای ایام عید تازه و خوش طعم بمونه از درست کردن این خمیر هم به هیچوجه نترسید ساده تر از این خمیر ندیم این شوخی نیست از خمیر شیرینیهای دیگه خیلی راحتتره باور نمیکنید درست کنید خودتون متوجه میشید اگر به نکته هایی که گفتم توجه کنید بهترین ، با کیفیتترین وخوشمزه ترین باقلوا را درست کردید فراموش نکنید این شیرینی سنتی و گرون قیمت برای عید خیلی شیکه پس درستش کنید و چه بهتر از این که شروعش با لب دلبر باشه .
 
مواد لازم :
ارد 4 پیمانه ونیم
ماست 1 پیمانه
تخم مرغ 2 عدد
روغن مایع برای داخل خمیر نصف پیمانه
بگین پودر 1 ق مربا خوری
نمک 1 ق چایخوری سر خالی
سرکه 1 ق غذاخوری
روغن حیوانی برای زیر و روی شیرینی زمانی که در فر میذارید به مقدار لازم
نشاسته گندم یا ذرت مقداری برای باز کردن خمیر
برای داخل باقلوا  مغز گردو یا پسته ویا هر مغز دیگر
شربت باقلوا:
اب 3 پیمانه و نیم
شکر 3 پیمانه و نیم
اب لیموی تازه یک چهارم لیمو
تمام مواد خمیر را با دست بهم بزنید آخرین پیمانه آرد را کم کم اضافه کنید شاید آرد کمتری لازم باشه جنس آردها با هم متفاوته خمیرتون به هیچ وجه نباید سفت بشه همینکه دیدید خمیر جمع شد و دیگه به دست نچسبید خوبه و اگرآرد اضافه اومده دیگه اضافه نکنید خمیر باید نرم و لطیف باشه این خمیر مثل نون ورز نمیخواد اگر زیاد ورز بدید روغن خمیر در میاد خمیر را به شکل دراز در بیارید به 24 قسمت به اندازه گردو ببرید گرد کنید زیاد با خمیر ور نرید و در ظرفی بچینید رویش یک دستمال نم دار بندازید بذارید 1 ساعت بمونه حالا روی میز کار کمی نشاسته بپاشید و کمی هم روی خمیر دونه دونه خمیرها را باز کنید به اندازه یک پیش دستی باز کنید خمیر اولی را که باز کردید بذارید کنار خمیر دومی را باز کنید لا به لای خمیرها باید نشاسته بپاشید تا به هم نچسبند همینکار باعث میشه در موقع پخت خمیر لایه لایه میشه همه خمیرها را به همین شکل باز کنید حالا 12 تا از خمیرها را جدا کنید وبذارید همینطور روی هم باشند با کمک وردنه یک خمیر بزرگ باز کنید این دفعه به اندازه یک سینی بزرگ به قطر چهار تا پنج میلیمتر کا فیه با کمک یک قالب یا یک لیوان قالب بزنید مقداری پسته یا گردو داخلش بذارید و خمیررا ببندید کمی فشار بدید لازم نیست خمیر کاملا بسته بشه خمیرها را در ظرفی که روغن حیوانی زدید بچینید و رویش را هم با برس روغن بزنید در فر از قبل داغ شده با درجه 180 درجه سانتیگراد تا زمانیکه رو و زیر خمیر خوشرنگ بشه بپزید مدت زمان نمیدم چون بسته به فر 25 تا 35 دقیقه طول میکشه فقط ظرفی انتخاب کنید که بتونید شربت روش بریزید شیرینیها را از فر در بیارید بذارید سرد بشه و شربت ولرم را روش بریزید دقت کنید گفتم ولرم نه داغ در این نوع باقلوا کار به این شکله.

طرز تهیه شربت
اب و شکر را بجوشانید ودر اخر اب لیمو را اضافه کنید این شربت نباید مثل شربت زولبیا و بامیه غلیظ باشه و در عین حال رقیق هم نباشه فکر میکنم پانزده دقیقه برای اینکار کافی باشه .

 
 
خمیر را به اندازه یک پیش دستی باز کنید وردنه باریک معمولا برای باز کردن خمیرهای کو چک استفاده میشه اگر نداشتید هیچ مهم نیست با وردنه معمولی انجام بدید  برای بازکردن خمیر در زیر وروی خمیر کمی آرد نشاسته بپاشید چون اینطوری خمیر راحتتر باز میشه ولی در استفاده از آرد زیاده روی نکنید
 
دوازده عدد خمیر را روی هم قرار بدید اینکار باعث میشه خمیر لایه لایه بشه    

 
با وردنه شروع به باز کردن خمیر کنید به اندازه یک سینی باز کنید در این موقع استفاده از نشاسته کمتر میشه  
 کلفتی خمیر چهار تا پنج میلیمترباید باشه
قالب بزنید داخلش مغز بذارید باید بگم باقلوا با پسته یک چیز دیگست
 
ته ظرف و روی خمیر را روغن حیوانی  به اندازه مفیدی بزنید چون در کیفیت و مزه باقلوا نقش اساسی داره  البته نه اینکه شورش را در بیارید سپس در فر بذارید  دوازده دونه  خمیر باقیمونده را یا به همین ترتیب درست کنید یا دست نگه دارید در پستهای بعدی چند نوع مدل دیگه هم بهتون نشون بدم اینطوری میتونه باقلواتون به شکلهای مختلف و متنوع باشه 

شیرینیها پخته و سرد شد و شربت ولرم رویش ریخته شد  تر کها به شیرینی که برشته بشه و تو دهن صدا کنه میگن چیتیر چیتیر این نوع باقلوا واقعا که چیتیر چیتیره   
 
تا دو ساعت صبر کنید تا کاملا شربت به جونش بره