طرز تهیه سرشیردر خانه

 

 



فکر نمیکنم نسل جدید در ایران سر شیر را بشناسند برای خودمون هم کاملا شناخته شده نیست وبرای نسل قدیمتر هم جز خاطرات دور چیزی بیشتر نیست اونم به خاطر اینکه نمیشد درعصر ما سرشیررا مثل ماست و شیر و پنیر از بقالی یا سوپر مارکت خرید شاید یکی سرشیر را از دربند اونم با کلی سفارش و یا سفر به روستائی گیر بیاره ولی در کل اون چیزی نیست که در اختیار عموم باشه بر عکسش در ترکیه از شهر بزرگ تا کوچیک گرفته در هر بقالی یا سوپرمارکتی پیدا میشه اونم با بهترین کیفیت ،خوشم میاد که ترکها رگ کلفتی دارن هنوزم غذاهای عثمان و آشپزخانه عثمان از دهنشون نمی افته  هیجده سال پیش که برای مدتی در ترکیه زندگی میکردم یک رستوران آسیائی ولی لوکس و گرون قیمت در آنکارا بود که البته بیشتر مشتریهاش سفارتیها و خارجیهایی بودند که از رستورانهای ترک خسته شده بودند و برای تنوع به این رستوران میرفتند وگرنه خود ترکها همانطور که گفتم رگ کلفتی دارن و به غیرازغذاهای ترک غذاهای کشورهای دیگر را قبول ندارند باور کنید بعد از گذشت این همه سال چیزی تغییر نکرده هنوز هم افتخارشون به آشپزخونه عثمانیه،  در مورد سرشیر هم باید بگم اگر به دنبال سرشیربه معنای واقعی باشیم این یکی را باید از ترکهای ترکیه یاد بگیریم که هنوز هم نسل به نسل بینشون میچرخه و بچه هاشون فرق بین سرشیر و خامه را خوب میدونند نه مثل ما که سرشیرجای خودش را داد به خامه و کم کم خامه هم شد مثل یک گچ سفید رنگ بدمزه با کلی مواد نگهدارنده و جالب اینکه خیلیها به عنوان خامه صبحونه میخرنش و به خورد بچه هاشون هم میدن .

1.سرشیر چه در خونه درست بشه چه در روستا و چه نوع کارخونه ای باشه تقریبا سه روز برای درست کردنش زمان میبره و هیچ کاری و کلکی هم برای کوتاه کردن این مدت وجود نداره(البته در ایران بعضیها برای راحتی کارو یا ندونستن کار شیرتازه را نجوشیده یک شب در جای سرد میذارن و صبح روز بعد خامه روی شیر را جمع میکنند و بهش سر شیر میگن شاید خوشمزه باشه ولی سر شیر اصل نیست سر شیر اصل باید بعد از گذشت زمان طولانی دو تاسه سانت کلفتی داشته باشه و بشه مثل کیک برشش داد البته ناگفته نمونه  که بعضیها هم به روش سنتی درست میکنند که احتمالا گیر آوردن اون نوع سرشیرکار راحتی نیست)   

2.دو روش برای درست کردن سرشیر وجود داره نوعی که در کارخونه درست میشه همون نوعی هستش که در خونه هم میشه درستش کرد و نوعی که در روستا درست میشه کمی کار بییشتری داره ولی بازمیشه در منزل درستش کرد سرشیر روستائی با شیر گاو میش  و در قابلمه درست میشه ولی نوع کارخونه ای که با شیر گاو و خامه درست میشه  در ظرفهای شبیه به پیرکس از جنس استیل درست میشه و در آخر به شکل رول در آورده وبه برشهای کوچک بریده میشه و بیشترین مصرف را هم داره واز نظر طعم خیلی خوشمزست سرشیر چه از نوع روستائی باشه و چه از نوع کارخونه ای باشه مدت زمانش برای بدست آوردن سرشیر تقریبا سه روز طول میکشه در این پست طرز تهیه سر شیر بازاری را که هم راحتتر و از نظر طعم خیلی خوشمزست بهتون یاد میدم و نوع روستائی میمونه برای آینده .

برای درست کرن سرشیر به شیر چرب نیاز داریم مثل شیر گاو میش که شیریست سفید رنگ با چربی خیلی زیاد این نوع سرشیر در ترکیه هم فقط در روستا های شهر افیون درست میشه و به بعضی جاها صادر میشه ولی در همه جا در دسترس نیست ولی نوعی که به شما یاد میدم در هر مغازه ای پیدا میشه که مثل هر چیز دیگه بسته به نام و شرکتش  طعم و مزش هم خوب و خیلی خوب داره ما در اینجا برای درست کردن سرشیر  به شیر خیلی چرب احتیاج داریم به شیر گاومیش هم دسترسی نداریم  واگر شیر گاو را هم  مستقیم از دامداری بخریم بدون اینکه درصد چربی را پائین آورده باشند باز چربیش به پای شیر گاو میش نمیرسه شاید بشه باهاش همون سرشیری که شب تا صبح میمونه و روی شیر کمی خامه میبنده را درست کرد ولی نمیشه سرشیر واقعی را درست کرد پس باید خودمون یک شیر پر چرب درست کنیم  بعد هم به سر شیر مورد نظر برسیم.

 

مواد لازم

خامه 30 درصد چربی یک لیتر(این نوع خامه غلظت شیر را داره و به شکل مایع هست نمیدونم درایران برای درست کردن این سرشیر بشه از خامه های سفت پاکتی استفاده کرد که کلی مواد نگهدارنده داره متاسفانه این نوع خامه خوشمره نیست برای همین شاید اگر از این نوع خامه برای درست کردن سرشیر استفاده کنید زحمتتون به هدر بره ولی نا امید نباشید از یک خامه ای که خوشمزه باشه استفاده کنید تا نتیجه کار خوب بشه اگر خامه خوشمزه وتازه باشه وچیزی دیگری غیر ازخامه نباشه سفت ویا مایع بودن خامه فرقی نمیکنه)

شیرتازه  500 میلی لیتربا چربی معمولی 3/5 تا 4 درصد(منظور از شیر تازه شیریست که داخل یخچال سوپر مارکت قرار داره و مدت نگهداریش کوتاهست خامه هم باید تازه باشه من از شیر و خامه ارگنیک استفاده میکنم در اروپا امکان خریدن شیر و خامه مستقیم از دامداری هست میتونید از اونم استفاده کنید)



شیر و خامه را مخلوط کنید و در قابلمه ای بریزید و روی حرارت ملایم بجوشانید همین که داغ شد کافیه حالا باید مخلوط شیر و خامه داغ را داخل پیرکس بریزید ظرفی که من استفاده کردم به اندازه 30 در 20 سانت بود (ظرف باید به شکلی که در عکس میبینید باشه حالا اگر از جنس چینی یا شیشه باشه فرق نمیکنه اندازه ظرف مهمه چون در آخر سرشیر رول میشه وهمینطور هم دوست داریم سرشیر کلفت بشه پس به این نکته دقت کنید مگر این که بخواهید رول نشه وضخامتش هم مهم نباشه ) 

 مخلوط شیر و خامه باید به شکل بن ماری پخته بشه به این شکل که در قابلمه ای دیگر آب داغ بریزید قابلمه را با آب پر نکنید  به اندازه چهار انگشت از قابلمه خالی باشه  ظرف پیرکس را روی قابلمه قرار بدید و با پائین ترین حرارت ممکن به مدت 10 ساعت خامه و شیر را بپزید حرارت داخل شیرنباید از 50 درجه به بالا بزنه حالا دو سه درجه بالا و یا پائین مشکلی بوجود نمیاره ولی اگرحرارت زیاد باشه مخلوط شیر و خامه میبره من اینکار را همانطور که در عکس میبینید روی آرام پز انجام دادم ولی چه روی قابلمه و یا آرام پز هیچ فرقی نمیکنه مهم حرارت خیلی کم هستش بعد از گذشت ده ساعت با احتیاط از روی قابلمه بردارید و بذارید خنک بشه روی پیرکس فویل بکشید تا بوی داخل یخچال به داخلش نفوذ نکنه و مواظب باشید در حین کار فویل ویا دستتون با سطح شیر تماس پیدا نکنه که خامه بسته شده آسیب ببینه حالا با احتیاط زیاد پیرکس را برای مدت دو روز در یخچال قرارمیدید در این مدت سرشیر بسته شده کلفت و کلفت تر میشه در این مدت نباید پیرکس تکون بخوره و یا ناخونک به سطح سر شیر بزنید اونوقت سوراخ ایجاد میشه و کار رول کردن کمی سخت میشه میدونم طاقت میخواد اینکار ولی حرفم را گوش کنید که عاقبت کار خوب باشه بقیه توضیحات روی عکسها داده میشه.

 

 همانطور که میبینید پیرکس با آب داغ داخل قابلمه هیچ نوع برخوردی نباید داشته باشه تنها با بخار آب پخته میشه منتظر کم شدن حجم مایع موجود در ظرف هم نباشید چون درست شدن سرشیر فقط به زمان و آرامش احتیاج داره نه کم شدن حجم مایع داخل ظرف، مخلوط شیر و خامه به مدت 10 ساعت پخته میشه و بعد از سرد شدن در یخچال گذاشته میشه من همیشه لبنیات و گوشت را در طبقه ای که  بالای کشوی میوه قرارداره میذارم چون سرد ترین قسمت یخچال هستش پیرکس را در اون طبقه قرار دادم  

بعد از دو روز با احتیاط از یخچال خارج میشه بدون اینکه تکان زیاد داده بشه ( من شب تا صبح مخلوط شیر و خامه را پختم و دو روز هم در یخچال گذاشتم پس در واقع میشه دو روز و نیم)  

 یک گوشه از ظرف را با کارد سوراخ کنید ولی روی سر شیر آسیب نبینه و با احتیاط شیرداخل پیرکس را که در زیر سر شیر هست را در ظرف دیگری خالی کنید حالا سر شیر بدست اومده در ته ظرف میشینه یک کاغذ روغنی روی پیرکس قرار بدید و درست مثل برگردوندن کیک ظرف را برگردانید    

سرشیر روی کاغذ قرار گرفت با مقداری از مایع داخل ظرف اگر مایع داخل ظرف را خوب خالی کنید سر شیر خیلی تمیز تر از این هم میشه حالا با کمک کاغذ روغنی سر شیر را لوله کنید تا به این شکل در بیاد    

خوشمزه ترین و قشنگترین صحنه کار همین قسمته چند تا تکه نان روی مایع ریخته شده بذارید 

و همین که سر شیر را برش میدید ترتیب خوردن نونها را یکی بعد از اون یکی بدید 

یادتون باشه در مورد این یکی حتما و حتما حق برادری و برادری را رعایت کنید که گرفتاری نیاره 

 

این یکی مدل سر شیر به همون طریق روستائی در واقع سر شیر افیون ترکیه درست شده این سرشیردر قابلمه و یکی از استفاده هاش هم برای این کیک شربتی که در عکس میبینید هستش که در واقع سر شیربه شکل گرد درست میشه و به شکل همین کیک برش میخوره مردم شهر افیون در مورد این کیک شربتی عقیده دارن اولماسا اولماز یعنی اگر نباشه نمیشه در واقع منظور همون سرشیر هستش که اگر نباشه پختن این کیک هم فایده ای نداره من طریقه اول را که بهتر از بقیه ست بهتون یاد دادم این کیک شربتی و سر شیر میمونه برای آینده.

 

 َ

کیک پرتقالی خوشمزه

همیشه کیکهای موردعلاقه من کیکهای بدون آرد یا حداقل با کمی آرد هستند استفاده از کره خوب ،تخم مرغ هم که حتما باید باشه دریک جا دیگه باید کوتاه بیای با همه اینهاهمیشه کیکهائی هستند که با آرد زیاد درست میشن و نتیجه بقدری عالیه که آدم را مجبور به درست کردنش میکنه وقتی که عکس این کیک خوشمزه را در این وبلاگ خوب دیدم یک حسی بهم گفت این کیک باید درست بشه و جای فکر کردن هم نداره باید بگم بعضی چیزها آنقدر کامل هستند که احتیاجی به تعریف کردن ندارند همانطور که میبینید در دستور اصلی از روغن زیتون اعلا استفاده شده و منم مثل دستور عمل کردم و نتیجه فوق العاده شد البته روغن زیتونی که استفاده کردم طعم و بوی ملایمی داشت فکر میکنم اگر طعم وبوی تندی هم داشت باز هم خوب میشد ما عادت کردیم که فقط از کره استفاده کنیم البته خیلیها هم دوست دارند که از روغن مایع استفاده کنند برعکس من وقتی ببینم درکیکی ازروغن مایع استفاده شده از پختنش منصرف میشم ولی برای کیکهایی مثال این چرا که نه وقتی نتیجه هم خوب باشه ،من این کیک را با روغن هسته انگور هم درست کردم مطمئنم که این کیک را به دفعات زیادی درست میکنید پس شما هم میتونید با روغنهای مختلف درستش کنید مهم اینکه از روغن با کیفیت استفاده کنید در دستور اصلی از شکر خیلی زیادی استفاده شده شما از همون 200 گرم استفاده کنید که شیرینی خیلی به اندازه ای داره و باز هم خوب شیرینه ولی دل رانمیزنه.

این کیک بدون عکس ازمراحل کار گذاشته شده ولی سعی میکنم مراحل کار را به خوبی توضیح بدم تا جای سوالی باقی نمونه.
مواد لازم از نیم ساعت تا یکساعت قبل در حرارت اتاق گذاشته بشه واگر برای اندازه گیری ازپیمانه استفاده میکنید حتما از پیمانه های مخصوص کیک پزی باشه درمورد قاشق هم حتما ازقاشقهای اندازه گیری در کیک استفاده بشه .

مواد لازم

آرد 234 گرم

شکر 200 گرم

تخم مرغ 2 عدد

آب پرتقال تازه 160 میلی لیتر

روغن زیتون اعلا یا هر روغن مایع خوب 160 میل لیتر

پوست پرتقال رنده شده 2 ق چایخوری

بگین پودر یک دوم ق چایخوری

جوش شیرین یک چهارم ق چایخوری

نمک نوک چاقو

در ابتدا فر را 175 درجه سانتیگراد داغ کنید آرد ،بکین پودر ،جوش شیرین و نمک را در کاسه بریزید وبا هم مخلوط کنید بهتره که یکبار الگ کنید در کاسه ای جداگانه هر دو تا تخم مرغ را بشکنید و با همزن برقی 5 دقیقه بهم بزنید بعد از این مدت همینکه با یک دست بهم میزنید با دست دیگه شکر را به آرامی بریزید و بهم زدن ادامه بدید ریختن شکر راقطع نکنید همینطوربه ریختن شکر ادامه بدید تا شکر تموم بشه 5 دقیقه دیگر بهم بزنید ولی هیچوقت شکر را یکدفعه اضافه نکنید (دو نکته مهم دردرست کردن کیک بخصوص کیکهای اسفنجی وجود داره یکی مرحله طولانی بهم زدن تخم مرغ (10 دقیقه) ودیگری ریختن شکر به آرامی و بدون قطع کردن است اگر این دو مرحله را خوب انجام بدید بهترین کیک اسفنجی را برای کیکهای تولد و شیرینیهای خامه ای میتونید درست کنید و هیچ احتیاجی هم به جدا کردن زرده و سفیده تخم مرغ نیست البته مواد لازم برای کیک اسفنجی فرق میکنه )  بعد از بهم زدن 10 دقیقه ای نوبت اضافه کردن آرد میرسه در این مرحله یا با همزن برقی به کار ادامه میدید یا با دست به وسیله قاشق چوبی خمیر را بهم میزنید اگرازهمزن استفاده کردید ازدرجه پائین استفاده کنید و مدت همزدن هم باید خیلی کوتاه باشه چند ثانیه برای هر دور همزدن کافیه همینکه مخلوط شد خوبه اگر این مرحله جدی گرفته نشه کیک حالت اسفنجی شکلش را از دست میده و نرم وترد نمیشه من همیشه آرد را در سه مرحله اضافه میکنم به این شکل که آب پرتقال و روغن زیتون و پوست پرتقال را در لیوانی بریزید و مخلوط کنید هر بار که یک قسمت از آرد را اضافه میکنید یک قسمت از از مخلوط آب پرتقال و روغن را هم اضافه کنید و با درجه پائین همزن یک دور چند ثانیه ای بزنید در آخر کار باید مواد خوب مخلوط و یک دست شده باشه من از قالبهای مختلف برای این کیک استفاده کردم و بیشترازهمه از قالب مستطیلی برای این کیک خوشم میاد و از کاغذ روغنی استفاده کردم در قالب من تمام خمیر کیک جا نشد اگر برای شما هم چنین اتفاقی افتاد از قالب مافین یا چند تا فنجون که با کره چربش کردید استفاده کنید دروبلاگ الکساندرازقالب گرد که چرب شده استفاده شده این کیک پف چندانی موقع پختن نمیکنه پس همینکه 2 و نیم سانت در قالب جا بذارید کافیه و بمدت 45 تا 50 دقیقه در طبقه وسط فر بپزید اگر بعد از 30 دقیقه روی کیک در حال تیره شدن بود کاغذ آلومینومی یا کاغذ روغنی رویش بذارید در اواخر با یک سیخ نازک چوبی کیک را تست کنید اگر سیخ تمیز بیرون اومد یعنی کیک پخته از فر در بیارید 5 دقیقه به حال خودش بذارید و بعد از قالب در بیارید و بذارید روی شبکه سیمی فر برای 15 دقیقه سرد بشه.

اندازه قالب مستطیلی که استفاده کردم 21 سانتی بود

 فقط با دو عدد تخم مرغ کیکی بسیار اسفنجی و لطیفی میشه طعم این کیک منو به یاد خاطرات قدیم و ندیم میندازه مثلا پای سیب که کیک اسفنجیش اینقدر نرم و پوک بود که باید کلی مواظبش بودی تا حملش تا خونه با موفقیت انجام بشه یا کیکهای اسفنجی مستطیلی کوچیک که در بقالیهای محله فروخته میشد هر چی که هست خوشمزه و شاید برای شما هم پر از خاطره باشه.