با برگشتنم به آلمان زندگی جدیدی را شروع میکنم شاید برای من بعد ازهیجده سال زندگی کردن در کشورهای مختلف، در یک جا ساکن شدن کار چندان آسونی نباشه ولی حالا با رفتن پسرم به مدرسه زندگی کردن دوباره در اینجا میتونه تجربه و شروع خوبی باشه ولی مطمئنم درآِینده ای که شاید چندان هم دور نباشه دوباره چمدون به دست راهی سفرهای طولانی میشم .
هنوز به روزهای قشنگ درترکیه و در مردمان خوبش سیر میکنم و از اونجائی که نون ساندویچ خیلی طرفدار داشت به موقع دیدم که دستور این نون خیلی خیلی خوب را به اجرا بذارم نون آچما و سمیت دو تا از نونهای دوست داشتنی مردم ترکیه به حساب میاد درست مثل نون کروسانت در فرانسه، آچما به معنی باز کردن و از همون خمیر نون ساندویچ درست میشه ولی جالب اینکه این نون بافتی کاملا متفاوت پیدا میکنه که حتی شما خودتون هم نمیتونید باور کنید که از همون خمیر درست شده از نظر طعم فوق العادست که خیلی راحت هم درست میشه فقط یک نکته داره که با کمی تمرین درست میشه روزی که من در کارکاه شف عثمان باز کردن این نون را نگاه میکردم پیش خودم به این فکر میکردم حالا نمیشد این قسمت کار نبود که در همون موقع شف گفت این یکی خمیر را تودرست کن و من که چشمها ی زیادی به کارم خیره شده بودند با کمی تته پته خمیر را به دست گرفتم و بلند کردم وبه تکرار به میز کوبیدم خمیر کم مونده بود به پشتم بچسبه و وقتی روی میز گذاشتم سوراخهای عجیبی رویش افتاده بود خب کاملا طبیعیه که این اتفاق بیافته ولی میدونستم درآشپزخونه خودم دور از چشم بقیه با کمی تمرین همه چی درست میشه و بعدها اینقدراین قسمت کار شیرین میشه که ممکنه مدتی بندش بشی من سعی میکنم مثل همیشه نکته به نکته مراحل کار را توضیح بدم که شما چه بسا از همون ابتدا موفق بشید.
نکته دیگه اینکه برای وسط خمیرازکمی روغن استفاده میشه که شف از ماگارین استفاده میکرد و وقتی سوال کردم که چرا با کره درست نمیشه خیلی صادقانه گفت این نون یک نون مردمیست و اگر با کره درست بشه قیمت بالا میره و .....من خودم از روغن حیوانی استفاده کردم که مطمئنا خودتون میتونید حدس بزنید که چقدر خوشمزه میشه ولی شما میتوند از کره هم استفاده کنید واینکه درخمیر نون ساندویچ من از یک ق غذاخوری شکر استفاده کردم برای این نون میتونید از 2 ق غذاخوری استفاده کنید شف برای این خمیر از این مقدار شکراستفاده میکرد که خیلی هم خوشمزه میشد بقیه توضیحات روی عکسها داده میشه.
خمیر را به روش نون ساندویچ درست کنید و تمام مراحل کار را اجرا کنید
روی میز را روغن بمالید چونه های صد گرمی از خمیر بگیرید و 20 دقیقه به حال خود رها کنید تا کمی حجم بگیره
خمیر را بادست کمی پهن میکنید و یک ق مرباخوری کره نرم و یا روغن حیوانی در وسطش میذارید اگر دوست داشتید مقدار بیشتری روغن بذارید
با دست روغن را روی خمیر پخش میکنید و باز با دست کمی پهنش میکنید در این قسمت کار هیجان انگیز میشه حالا خمیر را از قسمت پائین از دو طرفش بگیرید انگار که میخواهید پتو بلند کنید و با انگشتهای شست و اشاره،دو دستی خمیر را بلند کنید تقریبا تا بالای سر بیارید و بکوبید به میزالبته خود به خود بطرف شونه متمایل میشه و اینکار را با سرعت چند بار پشت سر هم تکرارمیکنید با کوبیدن خمیر روی میز صدای مرموز و در عین حال جالبی ایجاد میشه در تمام مدت سعی کنید روی میز با کمی روغن چرب باشه با اینکار موقع ضربه زدن به میز نمیچسبه
خمیر به این شکل پهن و نازک میشه و اگر بیشتراز این نازک بشه پاره میشه اگر خمیرتون سوراخ و پاره شد هیچ اشکالی نداره به همون شکل لوله کنید بعد راه کار دستتون میاد
حالا خمیر سوراخ شده و یا سوراخ نشده را رول کنید
تک تک خمیر را به این شکل رول کنید وقتی که مرحله پهن کردن خمیردستتون اومد مراحل بعدی به سرعت انجام میشه شما میتونید روی این خمیر گوشت و یا سیروجعفری خرد شده و حتی شکر و دارچین و گردو بریزید و بعد رول کنید ولی من به همین شکل ساده دوست دارم
حالا خمیر را دونه دونه مثل طناب پیچ بدید
دو طرف خمیررا بهم بچسبونید باید بگم در شکل سنتی خمیر کمی کوتاهترو در نتیجه کلفت تردرست میشه و وقتی که دوطرف را بهم میچسبونند بعد از ور اومدن و پختن وسط نون خیلی کم خالی میمونه ولی به این شکل خیلی تردتر و برشته تر میشه ،بدون پوشاندن روی خمیردر فر خاموش بذارید تا حجمش دو برابر بشه اگر خواستید میتونید روی خمیر را بپوشانید
حجم خمیر دو برابر شد زرده تخم مرغ روی خمیر بزنید و با کنجد ،سیاه دونه و یا خشخاش تزئین کنید و در فر از قبل داغ شده با حرارت 190 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه در طبقه وسط فر تا زمانی که خوشرنگ بشه بپزید
این نون اینقدر خوشمزست که محال میدونم اصل برابری و برادری را به جا بیارید
بافت نون را دارید برای همینه که من میگم این یک کروسانت در نوع ترکیست
وقتی که من از شف عثمان پرسیدم که آیا این خمیر باید حتما به این روش باز بشه گفت نه در خیلی از قنادیها با وردنه انجام میشه ولی من و بعضی از همکارها که کیفیت کار براشون مهمه به این روش خمیر را باز میکنند که در واقع اصولی ترهم هست .
من تعدادی از این نونها را برای شف و دستیاراش بردم شف میگفت روغن حیوانی طعم و مزه نون را چند برابر کرده و خیلی زیاد خوشمزه شده واینکه راز من در این نون چی میتونه باشه و خیلی خوشحال بودند از اینکه نون دست پخت منو میخوردند.