طرز تهیه پنیر موزارلا (پنیر ایتالیائی)

درست کردن پنیر موزارلا با توجه به توضیحات دقیقی که سعی میکنم همیشه در نوشته هام داشته باشم کار سختی نیست پس میتونید خوشحال باشید چون من در یاد دادن حساس هستم و اگر دستوری را به نمایش بذارم صادقانه همه دانسته ها و تجربه هائی را که شاید خود من بارها با شکست وتمرین وسعی وتلاش بدست آوردم در اختیارتون میذارم.
پنیر موزارلا یک پنیر سفید و تازه ست که به شکل سنتی با شیر گاو میش درست میشه و پرچرب و خوشمزست  و طعم شیر موقع خوردن کاملا احساس میشه این پنیر چه با شیر گاو و چه با شیر گاومیش درست بشه عمر طولانی نداره و باید در طی چند روز استفاده بشه .

پنیر موزارلا با شیر پاستوریزه درست میشه ومشکل کار در همین جاست اگر شما در هر کشوری که زندگی میکنید دسترسی به شیر پاستوریزه داشته باشید مشکل حله وگرنه به مشکل بر میخورید شیر پاستوریزه باید در دمای 72 درجه سانتیگراد حرارت داده بشه  و 15 تا 30 ثانیه در همین حرارت نگه داشته بشه و بعد به سرعت حرارت را باید پائین آورد. در سوپر مارکتهای آلمان شیر پاستوریزه میشه خرید ولی نه با این درجه حرارت نمیتونم دقیق بگم چقدر چون روی پاکت نوشته نشده ولی یک چیزی بین 85 تا 90 درجه سانتیگراد در واقع از مرز پاستوریزه شدن میگذره و در راه استریلیزه شدن هست میشه گفت برای کسی که برای مصرف روزانه از این شیر استفاده میکنه مشکلی نیست ولی برای کسی که میخواد پنیر درست کنه دردسر سازه چون با استفاده از این نوع شیر تمام زحماتش به باد میره با این شیر میشه انواع پنیر تازه را درست کرد با اینکه پنیر موزارلا از نوع پنیر تازه به حساب میاد ولی چون مثل پیتزا (پنیرقفقازی) باید حرارت ببینه به باکتری بیشتری از پنیر تازه احتیاج داره شیر که حرارت بالا داده بشه این باکتریهای لازم را نداره و وقتی که به شیر، مایه پنیر اضافه میشه شیر خوب بسته نمیشه و قابل بریدن نیست البته شما در هر کشوری که زندگی میکنید قوانین خودش را در این مورد داره در بعضی از کشورها شیر به معنای واقعی پاستوریزه میشه و به عنوان شیر تازه و پاستوریزه شده فروخته میشه و برای درست کردن این پنیر مناسب هستش در آلمان در سوپرمارکتهای ارگنیک شیری خامی به نام vorzugsmilch وجود داره که هیچ کاری روی این شیر انجام نشده چربی این نوع شیر هم مثل شیر خام در شیر پراکندست و مثل بعضی از شیرهای پاستوریزه همونیژه نشده، فقط بعد از دوشیدن از صافی رد شده و در داخل شیشه یا پاکت به فروش میرسه این نوع شیرها قیمتی بیشتر از شیرهای دامداری دارند وهمینطورهم،کنترل خیلی سفت و سختی روی این شیرها انجام میگیره که ازهر نظرسالم و بهداشتی هستش کسانی که در آلمان زندگی میکنند میتونند شیر خام را از دامداریها و یا از دستگاه های اتوماتیک شیر تهیه کنند که باید گالنهای مناسب برای پر کردن شیررا با خودتون ببرید که تا هر چند لیتر شیر که میخواهید بخرید در بیشتر این دامداریها شیر پاستوریزه هم فروخته میشه این نوع شیر پاستوریزه مناسب درست کردن پنیر موزارلا هست چرا که دامداریها شیر را واقعا پاستوریزه میکنند با درجه حرارت 72 تا 75 درجه سانتیگراد، در کل دامدارها خیلی در مورد شیر حساس هستند و دوست ندارند شیر زیاد حرارت ببینه و خواصش را از دست بده اگر ازشون بپرسید شیر را پاستوریزه مینوشند یا خام همچین صورتشون را جمع میکنند و حالشون بد میشه که نپرس میگن شیر را باید خام، از صافی رد شده و سرد نوشید حتی بعضی هاشون لب به پنیر با شیر پاستوریزه شده نمیزنند فقط پنیر باید با شیر خام باشه شاید تعجب کنید ولی در کشورهای اروپائی به خاطر بهداشت و کنترل خوب شاید مشکل بزرکی نباشه ولی وقتی من در هندوستان گاوهای خیابانی را میدیدم که از چی تغذیه میکنند نمیدونستم شیر بخوریم یا نخوریم پس به این نتیجه میرسیم کسانی که در آلمان زندگی میکنند این شانس را دارند که شیرخام  vorzugsmilch را از مغازه ارگنیک و یا دامداریها و یاشیر پاستوریزه که در دامداریها فروخته میشه رابخرند این دامداریها شخصی هستند و لبنیات با کیفیتی هم دارند ولی شیرهای پاستوریزه و همونیژه شده داخل سوپر مارکتها مناسب اینکار نیست کسانی که در کشورهای دیگر زندگی میکنند باید کمی در این مورد تحقیق کنند .

در خرید ماست هم باید توجه کافی داشته باشید اگر از ماست خانگی استفاده کردید هیچ مشکلی نیست به شرطی که ماست خیلی تازه باشه و کهنه نباشه و اگر از سوپرمارکت تهیه کردید باید به تاریخ مصرفش توجه کنید ماستی را انتخاب کنیدک که تاریخ مصرفش تازه باشه و یک تا دو هفته تا تاریخ انقضا مانده باشه حداقل اینطوری مطمئن هستید که ماست کاملا تازه هست ما به باکتریهای داخل ماست برای درست کردن پنیر و همینطور ماست احتیاج داریم پس تعجب نکنید اگر تا حالا ماست درست میکردید و ماستتون نمی گرفته شاید از ماست کهنه استفاده کردید در ماست کهنه باکتری زنده نیست یا تعدادشون اینقدر کمه که باعث بسته نشدن شیر میشه نکته دیگه سعی کنید از ماست ارگنیک استفاده کنید در لبنیات ارگنیک مواد افزدونی وجود نداره داخل ماست اگر مواد افزودنی باشه نه برای درست کردن پنیر و نه ماست مناسب نیست و به نتیجه مطلوب نمیرسید .

مورد مهم دیگه اینکه برای درست کردن این پنیر،عملیات دست نقش مهمی داره من تمام توضیحات را مینویسم و با عکس نشون میدم ولی شما باید در این مورد تا میتونید ویدئو ببینید در یوتوب فیلمهای خیلی زیادیست هر چقدر که بیشتر فیلمها را نگاه کنید نتیجه کارتون هم بهتر میشه من هم مثل شما یک زمانی از صفر شروع کردم و خیلی در این مورد فیلم دیدم با دستور این پنیردر این فیلمها کاری نداشته باشید در یوتوب یک دستور بدست اومده با شیر و جوهر لیموو مایه پنیر هست که خیلی ها از این دستور استفاده میکنند که برای من خوشایند نیست .

کمترین کاری که میتونید با این پنیر خوشمزه بکنید. گوجه فرنگی ،ریحان، سرکه بالزامیک و کمی روغن زیتون

مواد لازم

شیر خام 5 لیتر

ماست 2 ق غذاخوری

مایه پنیر مایع 2 میلی (اگر مایه پنیر شما به شکل قرص بود برای مقدار استفاده به نوشته روی پاکت توجه کنید)

دو قاشق ماست را با قاشق بزنید تا صاف و یکدست بشه میتونید دو قاشق از شیر سرد شده را با ماست قاطی کنید وخوب بهم بزنید و بعد به شیر اضافه کنید

تمام وسایلی که برای درست کردن پنیر بکار میبرید باید تمیز و استریلیزه باشد.

در ابتدا باید شیر را پاستوریزه کنید برای اینکه شیر به خوبی پاستوریزه بشه بهتر است که  داخل قابلمه بزرگی مقداری آب یریزید و قابلمه دیگری داخلش بذارید و شیر را داخلش بریزید اینطوری شیر به آرامی و با ظرافت بیشتری پاستوریزه میشه همزدن مرتب شیر باعث میشه شیر ته نشین نشه پس اینکار را فراموش نکنید وقتی شیر به دمای 72 درجه سانتیگراد رسید به مدت 15 ثانیه در این درجه نگه دارید بعد قابلمه شیر را از داخل قابلمه اولی خارج کنید و به شکل بن ماری حرارت شیر را پائین بیارید بقیه توضیحات را با عکسها میدم.
از عکسهای اولیه پست پنیرپیتزا استفاده کنید در این پست به عکسهای زیادی احتیاج داریم پس عکسهای تکراری را نمیذارم برای درست کردن هر نوع پنیر شما باید این مراحل شبیه به هم را طی کنید بعد از تشکیل شدن پنیر بسته به نوع هر پنیر مراحل کار تغییر پیدا میکنه وگرنه همشون در اول یک پنیرسفید بی نمک هستند.

قابلمه را داخل آب قرار دادم و شیر را جوشاندم 15 ثانیه در حرارت 72 درجه سانیگراد نگه داشتم

بلافاصله ظرفشوئی را با آب سرد پر کردم قابلمه شیر را در داخلش قرار دادم تا درجه حرارت پائین بیاد دو سه بار برای سرعت کار آب ظرفشوئی را خالی  ودوباره پر کردم تا زودتر خنک بشه برای مایه پنیر زدن درجه حرارت باید بین 32 تا 37 درجه باشه من معمولا درجه 35 تا 36 را انتخاب میکنم، قابلمه شیر را در یک پتوی گرم ونرم قرا ر میدم و ماست را به شیر اضافه میکنم چند دور با قاشق هم میزنم مایه پنیر را اضافه میکنم 30 ثانیه بهم میزنم و فوری قاشق چوبی را در وسط شیر به مدت دو سه ثانیه نگه میدارم تا حرکت شیر آرام بشه قاشق را به آرامی میکشم بیرون در قابلمه را میذارم و با پتو میبندم  و به هیچ وجه نباید به قابلمه حرکتی داده بشه 1ونیم ساعت تا دو ساعت باید استراحت کنه

        برای عکسهای اولیه به پست پنیرپیتزا(پنیر قفقازی) مراجعه کنید .با چاقو پنیررا میبرید با قاشق چوبی یا همون چاقو تکه های پنیر را به آرامی بهم میزند تا به شکلی که در عکس میبینید در بیاد در قابلمه را بذارید دوباره در جای اولیه لای پتو قرار بدید به مدت 3 ساعت                                

بعد از سه ساعت پنیر در ته قابلمه ته نشین میشه من آب پنیر را خالی کردم تا شما ته قابلمه را بهتر ببینید یک چسبندگی کمی در پنیربوجود میاد ولی هنوز این چسبندگی برای درست کردن پنیر موزارلا کافی نیست آب پنیر داخل قابلمه را دور نریزید

پنیر کاملا بهم چسبیده طوری که شما میتونید حتی با دست تمیز از قابلمه خارج کنید یک دستمال تمیز را را داخل آبکش قرار بدید و یک کاسه زیر آبکش قرار بدید و پنیر را داخلش قرار بدید به مدت 3 ساعت دیگه باید بمونه تا کاملا رسیده بشه و فعل وانفعلات لازم انجام بشه در این مدت پنیر را چندین بار زیرورو میکنیم تا آب اضافیش خارج بشه با شیر پاستوریزه کل کار 6 ساعت طول میکشه ولی با شیر خام مثل پنیرپیتزا( پنیرقفقازی) این چسبندگی بعد از دو روز بوجود میاد الان که هوا  خنکتر شده برای درست کردن پنیر قفقازی 36 ساعت زمان لازم داره این دو نوع پنیر با هم فرق دارند پنیر موزارلا طعم خیلی تازه ودر آب چند روز قابل نگهاریست ولی پنیر قفقازی بدون آب تا چندین هفته حداقل تا 5 هفته اگر چیزی ازش باقی بمونه قابل نگهداریست.

  حالا بعد از گذشت زمان در کل 6 ساعت، یک تست انجام میدم یک تکه کوچک از پنیر را میبرم در کاسه کوچک آب داغ میریزم و پنیر را داخلش با کمک قاشق یا دست دستکش پوشیده نرم میکنم پنیر باید به راحتی نرم بشه و کش بیاد بافتش باید درست مثل آدامس بشه اگر پنیر به خوبی کش نیاد و زود بریده بشه باید بیشتر بمونه در آشپزخونه من که الان هوا خنک شده با درجه 20 تا 22 درجه سانتیگراد بعد از 6 ساعت پنیر آمادست

حتی میتونید پنیر تست شده که به خوبی کش آمده را ریش ریش کنید و کیفیت پنیر را تثبیت کنید

حالا پنیر آمادست که بریده بشه شما میتونید در همین جا به پنیر مقداری نمک اضافه کنید مقدارش به خودتون بستگی داره اضافه کردن پنیر الزامی نیست مخصوصا برای کسانی که نمیتونند ازنمک استفاده کنند به هر حال این یک پنیر تازست و باید چند روزه خورده بشه کمی نمک هر نوع پنیری را خوش طعم میکنه

تا پنیر آماده بشه شب شده و برای عکس گرفتن نور طبیعی وجود نداره عکسها کیفیت نور طبیعی را نداره 

برای راحتی کار لازم نیست حتما مستقیم کار ورز دادن را روی حرارت گاز انجام بدید من یک قابلمه بزرگ آب ،را جوش میارم که به راحتی و همیشه به آب داغ دسترسی داشته باشم در کاسه یا قابلمه دیگه که در عکس میبینید با ملاقه آب منتقل میکنم و پنیر را در این کاسه ورز میدم و هر وقت احساس کردم آب کمی خنک شده از آب کاسه که پنیر داخلش هست خالی میکنم و آب داغ  اضافه میکنم و به ورز دادن ادامه میدم چون در اینجا کار ورز دادن کمی طول میکشه باید آب داغ به مقدار کافی درست کنید درجه حرارت آب 75 تا 80 در جه باشه ولی چون در اینجا کار با لطافت و به آرامی انجام میشه اگر درجه حرارت پائین هم افتاد هیچ مشکلی نیست آب داغ اضافه میکنید (شما میتونید  از آب پنیربریده شده را با آب معمولی قاطی کنید و جوش بیارید و برای ورز دادن پنیر، از هر دو آب استفاده کنید ولی اگرهم از آب پنیر استفاده نشه پنیرباز هم خیلی با کیفیت و خوشمزه میشه)

 شما به یک کاسه و یک قاشق چوبی بزرگ و یک کاسه آب خیلی سرد احتیاج دارید میتونید از قبل آب را جوش بیارید با کمی نمک قاطی کنید و بذارید سرد بشه دستکش هم که باید بپوشید تا دستتون اذیت نشه بهتره که دوتا دستکش بپوشید وسایل کار باید کاملا تمیز باشه

همه پنیر را داخل کاسه  آب داغ  خالی کنید ( بنظر من شما چون دفعه اولتون هست مقدار کمی از پنیر را داخل آب قرار بدید و شروع به کار کنید تا اگرکارتون اشکال داشت شانس این را داشته باشید که با مقدار باقیمونده پنیر بهتری درست کنید زمانی که تجربه کافی پیدا کردید میتونید کل پنیر را در آب داغ قرا بدید اگر مقدار کمی پنیر در داخل آب گذاشتید بهتره ار آبکش پلاستیکی کوچک استفاده بشه که پنیر از دستتون در نره به هر حال هر کاری که برای دفعه اول انجام بشه با هیجان همراست اینها همه تجربه های شخصی خودمه)

پنیر در حال نرم شدن هستش اگر آب خیلی داغ باشه پنیر در واقع ذوب میشه که باید فوری از آب در بیارید و با دست کمی ورز بدید تا کمی سفت بشه برای همین سعی کنید که با آبی که نه خیلی داغ باشه پنیر را نرم کنید تا به همین شکلی که در عکس میبینید در بیاد شما میتونید از قاشق چوبی هم استفاده کنید در واقع با هر دو تاشون 

پنیر را بلند کنید و بدون اینکه از طرف دیگه بکشید بذارید پنیر خودش به پائین کش بیاد 

کش این پنیر خیلی عالیست و این نشون میده مراحل پنیر سازی به خوبی انجام شده و شما یک موزارلای خیلی با کیفیت بدست میارید و اگر یک کش معمولی داشت و وقتی پنیر را به این شکل نگه داشتید و به نرمی نریخت موزارلای شما بافت سفت تری پیدا میکنه ولی خراب نشده و باز هم میتونه خوب باشه اون چیزی که همیشه مهمه بدست آورد ن تجربست وگرنه پنیر را از هر بقالی میشه خرید

 کار پنیر هنوز تموم نشده رنگ پنیرمات هستش باید براق بشه پس با مشت دست باید خمیر را به آرامی مشت بزنید و درست مثل خمیر نان از هر طرف تا کنید همه اینکارها در آب و گاهی هم خارج از آب انجام میشه به محض اینکه احساس کردید پنیر داره سرد میشه از آب داخل کاسه را کم کنید و آب داغ اضافه کنید 

پنیر را روی قاشق چوبی بذارید و بذارید پنیر از دو طرف تا جائی که میشه بریزه 

کش این پنیر قطع نمیشه در آخر یک پنیر فوق العاده بدست میاد

یکی از نشانه های خاص پنیر موزارلا براق بودن این پنیر هست در اینجا با ورز دادن و تا زدن مکرر، پنیرکاملا براق شده  

من برای اینکه بتونم بهتر عکس بگیرم از آب در آوردم ولی شما همه اینکارها را داخل آب انجام بدید 

مثل خمیر نان از دو طرف بکشید و تا بزنید تمام اینکارها یعنی از قاشق چوبی آویزان کردن و تا کردن را به تکرار انجام بدید هر   چقدر که بیشتر تا بشه کیفیت پنیر موزارلا هم بالا میره از پنیر گلوله های کوچک یا بزرگ جدا کنید و در آب سرد قرا بدید

این هم اون طرفی از پنیر هست که در واقع از پنیر کنده شده پنیر آماده شده را داخل آب سرد بذارید

 در اینجا پنیرفقط گره زده شده که برای روی پیتزا فقط گره را باز میکنید و پنیر را ریش ریش میکنید

پنیر موزارلا در ایتالیا معمولا با شیر گاو میش درست میشه ولی در بیشتر کشورهای اروپائی به خاطر دسترسی بیشتر به شیر  گاو با این شیر درست میشه با شیر گاومیش چون پر چرب تر هستش خیلی خوش عطر و خوشمزه میشه در بعضی از رستورانهای ایتالیا نون کلفتی شبیه به پیتزا درست میکنند که فقط سس گوجه داخلش هست وپنیر کیسه ای، همین که در عکس میبینید پنیر به این شکل گرد و پهن  میشه و برای اینکه شکلش کمی ثابت بشه یک ثانیه داخل آب سردی که در کنارتون هست میکنید و بلافاصله داخلش از پنیری که در عکس پائین هست میذارید و در شکل عکس پائین تر میبندید برای بستن از بندی استفاده میشه که در ایران برای بستن جعبه های شیرینی استفاده میشه

پنیر داخل پنیر،همون پنیر موزارلا هستش که همون اول کار درست میکنید  لازم نیست که پنیر شکلش گرد باشه یک تکه به شکل یک انگشت ازپنیر بکنید و در آب سرد قرار بدید بعد پنیر را ریش ریش کنید و در کاسه ای که خامه مایع ریختید قرار میدید تا طعم خامه را به خودش بگیره بعد پنیر را از خامه خارج میکنید و در وسط پنیر قرار میدید و به شکل کیسه با بند پلاستیکی میبندید من یادم رفت پنیر انگشتی درست کنم و یک پنیر گرد را خرد کردم که کمی کلفت شده وقتی انگشتی درست بشه خیلی زیبا و نازک ریش میشه مثل تست عکس بالائی،میتونستم از پنیر به شکل پاپیون استفاده کنم اونم بعد از باز شدن خوب ریش میشه ولی متاسفانه اون عکس کمی قدیمی تره

در نوری که طبیعی نباشه واقعیت طور دیگه ای نشون میده. پنیرهای آماده شده را داخل آب سرد گذاشته در داخل یخچال تا چند روز قابل نگهداریست

همیشه واقعیت کار در روز روشن میشه

برای قرار دادن روی پیتزا و یا باگت کیسه پنیر را باز میکنید و پنیر ریش شده را  روی خمیر یا نان قرار میدید

بهترین نان برای درست کردن باگت، نان باگت های نیمه پخته هست که میشه از سوپر مارکت خرید یا نان باگت بیات شده حتما هم نباید به این شکل باشه هر نان بیاتی که کلفت باشه میشه باهاش  این باگت را درست کرد در روی نان گوجه فرنگی بذارید کمی هم نمک اضافه کنید روی گوجه پنیربذارید و در داخل فر با حرارت 200 درجه سانتیگراد بپزید در اواخر پخت باز کمی پنیر روی باگت بریزید وهمین که پنیر آب شد از فر خارج کردم و با فلفل تاز ه آسیاب شده و ریحان سرو کنید این باگت با موزارلای معمولی که باهاش آشنائی دارید درست میشه و به همین اندازه هم خوشمزست هدف من آشنائی شما با پنیر موزارلای کیسه ای بود 

همانطور که در عکس میبینید یک تکه از باگت را برداشتم ولی از قرار معلوم  

مثل این که نمیخواد کش پنیر قطع بشه 

ننیجه اینکه پنیر موزارلای ما کاملا ارگنیک و کیفیت خیلی خیلی عالی داره و غیر ممکنه با پنیرهای موزارلای داخل سوپر مارکت برابری کنه وفقط با پنیرهای ارگنیک برابری میکنه پنیرهای سوپرمارکت نمیتونند چنین کیفیت و کشی داشته باشند چون در کارخانه ها برای تولید سریع، مواد افزودنی اضافه میشه وکیفیت پنیر پائین میاد در حالیکه پنیرو در کل لبنیات کارخانه های ارگنیک یک کیفیت متفاوتی داره برای همینه که من فقط از لبنیات شرکتهای ارگنیک استفاده میکنم و اگر شما هم عاقل باشید این را از بچه هاتون دریغ نمیکنید. این پنیرموزارلا هم خونگی و با مواد اولیه با کیفیت درست شده و برای همین هم میگم حرف نداره. 

شما خوش شانس هستید که این توضیحات و نوشته ها را به زبان فارسی در دسترس دارید و فقط با دیدن ویدئو در یوتوب اونم فقط برای اینکه متوجه عملکرد کار بشید خوشمزه ترین پنیر موزارلا را میتونید درست کنید و من هم موفقیتم را در درست کردن این پنیر مدیون تجربه ای که در درست کردن پنیر قفقازی داشتم میدونم با همه اینها مشکلاتی را هم در این راه داشتم.در بیشتر ویدئو ها از جوهر لیمو برای درست کردن این پنیر استفاده شده  جوهر لیمو باعث چسبندگی زودتر در پنیر میشه و به همون سرعت هم موقع پخت کش پنیر از بین میره و دوام چندانی نداره و بافت پنیر چه به شکل تازه استفاده بشه و چه به شکل پخته سفته و اون نرمی خاص که در پنیر موزارلا وجود داره را نداره درست مثل این میممونه که شما برای درست کردن نان از خمیر مایه زیاد استفاده کنید این درسته که نان شما خیلی سریع میرسه و ما خیلی زودتر میتونیم نان را بپزیم وبخوریم ولی این نان هیچ وقت طعم و لذت نانی که با خمیر ترش کمتر و ساعتها زمان احتیاج داره تا ور بیاد را نداره و همینطور طول عمر کوتاهتری هم داره این مثال را زدم تا بهتر متوجه بشید، استفاده از جوهر لیمو برای اسیدی کردن شیر برای من خیلی بهتر ار آب لیموست ولی نه برای این پنیر من ترجیح میدم برای اسیدی کردن شیر از ماست استفاده کنم حتی شما در بعضی از ویدئو های ایتالیائی میبینید که از ماست استفاده میشه چون به هر حال ایتالیائیها خوب میدونند که راه رسیدن به یک موزارلای خوب در چیست امکان داره شما با هشیار شدن و کمی هم خیره سری از روشها و راهها ی دیگه ای برای درست کردن این پنیر استفاده کنید ولی بهتون قول میدم در آخر با همین دستور وهمین روش میتونید موفق به درست کردن یک موزارلا به معنای واقعی بشید.