این پست برای فصل پائیز در نظر گرفته شده بود که متاسفانه موفق به گذاشتنش نشدم ، معمولا درست کردن کلم ترش درفصل پائیزمرسوم هستش چون که کلمهای پائیزی نسبت به فصلهای دیگه خوشمزه ترو پرآب تر هستند پس توجه داشته باشید کلمی که میخرید پر آب باشه کلمهای زمستونی هم برای اینکار بد نیست ولی کلمهای تابستونی مناسب اینکار نیستش چون کلم ترش با ترشی کلم فرق میکنه اگرچه انواع ترشیها در فصل پائیز درست میشه ولی اگر در فصل تابستون هم درست بشه نتیجه خراب نمیشه چون که دراین ترشیها مقداری سرکه استفاده میشه که کمک زیادی به تخمیر سبزیجات میکنه ولی در کلم ترش فقط آب کلم و مقداری نمک این عمل را انجام میده در بعضی مواقع هم برای این که عمل تخمیر با موفقیت و سریع تر انجام بشه ازمقدار خیلی کم شراب سفید و یا باتر میلک استفاده میشه .
روش درست کردن کلم ترش با ترشی کلم فرق داره از نظر طعم هم متفاوت هستند کلم ترش یک ترشی ملایم تری نسبت به ترشی کلم داره و میتونید به عنوان سالاد یا حتی غذای اصلی ازش استفاده کنید.
ارزش غذایی این کلم با بعضی ازترشی های شناخته شده فرق داره، بحث در مورد سبزیجات تخمیر شده بحثی جالب و طولانی هستش ودر این چند خط نمیشه همه مطالب را نوشت با تحقیق و مطالعه در این زمینه میتونید اطلاعات زیادی بدست بیارید .
اون چیزی که ارزش غذائی این نوع کلم ویا سبزیجات تخمیر شده را اینقدر بالا میبره وجود باکتریها ازنوع خوب هستش حالا اگر معده و روده ما آدمها میزبان چنین مهمانان عزیزی باشه دیگه هیچ جائی برای ویروس و باکتریهای بد باقی نمیمونه .
کلم ترش با عمل تخمیر در کلم تازه بوجود میاد این عمل تخمیر هم با کمک باکتری اسیدی (اسید لاکتیک) موجود در کلم تازه بوجود میاد ، باکتری اسیدی موجود در کلم تازه زمانی فعال و رشد میکنه که در برابر گرما و مایعات که همون آب کلم باشه قرار بگیره.
ویتامین ب موجود در کلم ترش خیلی بیشتر از کلم تازه هستش و همینطور وجود ویتامین ب 12 که در تغذیه گیاهخوارها و وگان نقش مهمی را داره ، وجود ویتامین ث و آنتی بیوتیک هم یکی از اون مهم هاست کربوهیدراتهای موجود در کلم براثرتخمیرشدن از بین میره پس مناسب در تغذیه دیابتیها هم هستش و دیگه اینکه هضم سبزیجات تخمیر شده به مراتب راحت تر از سبزیجات خام هستش حالا با این توضیحات مختصری که دادم به طرز درست کردن کلم ترش میرسیم این پست و تجربیات من میتونه براتون کمک بزرگی باشه چون درست کردن یک کلم ترش خوشمزه با تجربه بدست میاد و اگر در بعضی موارد دقت کافی نشه باکتریها و قارچها منظور از نوع بد هستش فعال میشن وفرمون را بدست میگیرن و هیچ شانسی برای عملکرد باکتریهای خوب نمیذارن و کلم را گندیده و خراب میکنند ولی درعوض اگر به پند و گوشزدهای من عمل کنید بهتون قول میدم باکتریهای خوب داخل کلم باهاتون کاری کنه که دیگه بدون اون نتونید سر کنید میدونید که معده قوی و سالم یعنی تن سالم.
مواد لازم
کلم برگ سفید 1 کیلو (این نوع کلم هم به دوشکل پیدا میشه نوع سفت وسفید که در عکس میبینید ونوعی که خیلی بزرگ و پهن تر از این یکی کلم هستش شما میتونید از هردونوع استفاده کنید فقط کلم باید سالم و تازه و آبدار باشه فصل استفاده از کلم پائیز تا اوایل بهارهستش )
نمک 20 گرم ( شما میتونید از هر نمکی استفاده کنید فقط دقت داشته باشید نمک بدون ید باشه نمک دریا ، نمک سنگی آسیاب شده و نمک هیمالیا
اب ماست پروبیوتیک یا اب پنیر ۲ ق غذاخوری
لازم روی عکسها داده میشه
چون معمولا کلم شسته نمیشه سعی کنید از کلم ارگنیک ویا محلی شهرخودتون که میشناسید استفاده کنید، برگهای روی کلم که کثیف و زدگی داره را از کلم جدا کنید با یک چاقوی بزرگ کلم را به چهار قسمت تقسیم میکنید قسمت سفت کلم را به مقدار زیادی بگیرید همانطور که در عکس میبینید این قسمت بدمزه و بد تخمیر میشه
کلم را به وسیله چاقو یا رنده مخصوص به شکل رشته های باریک در بیارید سعی کنید از یک ظرف خیلی بزرگ استفاده کنید این رنده ها به شدت خطرناک هستند پس پوشیدن دستکش میتونه تا جایی از دستتون محافظت کنه
نمک را روی کلم بپاشید و با کمک دست خوب مشت و مال بدید البته شما میتونید از یک کوشکوب چوبی هم کمک بگیرید با کوشکوب روی کلمها بکوبید فیلم اوشین را یادتون هست که برای درست کردن کوفته برنجی با کوشکوب روی برنج در ظرفهای سنگی میکوبیدن به همون شکل عمل میکنید البته استفاده از کوشکوب برای مقدار 5 کیلو به بالا میتونه خوب باشه برای مقدار کم از عضله های انسانی موجود در خونه کمک بگیرید
اینقدر مشت و مال میدید که آب داخل کلم به مقدار زیاد در بیاد تمام تلاشتون را برای اینکار بکنید هرچقدر که آب بیشتری از کلم در بیارید عمل تخمیرهم به خوبی انجام میشه بسته به زور و بازوی شما و مقدار کلم 10 تا 15 دقیقه کمتر یا بیشتر اینکار طول میکشه باید آب کلم روی کلم قرار بگیره شما میتونید در حین کار اگر خسته شدید کمی استراحت کنید و بعد از چند دقیقه کارمشت و مال کلم را دوباره شروع کنید اگر مچ دست قوی ندارید از دست قویتری کمک بگیرید و یا از کوشکوب چوبی استفاده کنید.
راستی در داخل این کلم هویچ میبینید من قبلها مقداری از کلمها را با هویج تخمیر میکردم ولی الان اینکار را نمیکنم چون ساده بیشتر دوست دارم شما اگر خواستید با هویچ درست کنید برای یک کیلو کلم یک هویج کوچک را داخلش رنده کنید و با کلم مشت و مال بدید شما میتونید از ادویه های مختلف مثل زیره نکوبیده استفاده کنید من استفاده نمیکنم چون موقع خوردن هم میشه ادویه استفاده کرد.
شما اگربه مقدار یک یا دوکیلو کلم درست کردید بهتره که از شیشه های نیم تا یک کیلوئی استفاده کنید شیشه را بعد از شستن خشک کنید اول کلم را به مقدار کم داخل شیشه بریزید بعد دست را به شکل مشت داخل شیشه کنید ( دستهای بزرگتر از کوشکوب یا وسیله چوبی استفاده کنند) وتا جایی که امکان داره کلم را فشار بدید تا به هم بچسبه دوباره مقداری کلم بریزید و محکم فشار بدید تا هوا مابین کلم ها باقی نمونه همینطور تا به آخر اینکار را انجام بدید ولی شیشه را خیلی پرنکنید آب باقیمونده در ظرف را داخل شیشه بریزید اب ماست پروبیوتیک و یا اب پنیر پروبیوتیک را که دستورش را قبلا دادم را هم اضافه کنید و چند تا برگ کلم درسته را به اندازه در شیشه ببرید وبا فشار روی کلم قرار بدید تا آب کلم روی برگها قرار بگیره و باید سعی کنید تا جائی که امکان داره ذره ای از کلم روی آب نیاد چون هرچیزی که روی آب قرار بگیره تخمیر نمیشه وهمینطور با تماس کردن با هوا آلوده میشه و با گذشت زمان کلم های زیری را هم آلوده میکنه ، حالا در شیشه را ببندید ولی خیلی محکم نبندید که گاز موجود در شیشه بتونه از شیشه خارج بشه ،حتما زیر شیشه یک ظرف با عمق کافی قرار بدید تا آبی که از شیشه خارج میشه داخل ظرف بریزه ، شیشه ها نباید در مقابل نور مستقیم قرار بگیره در یک جای تقریبا کم نور و گرم قرار بدید. عمل تخمیر در دو مرحله انجام میشه مرحله اول مرحله گرم هستش یعنی شیشه برای چند روزی در دمای اتاق قرار میگیره و بعد از اینکه که باکتریهای لازم در داخل شیشه بوجود اومد شیشه را در اتاقی خنک یا در زیرزمین که درجه حرارت بالایی نداشته باشه قرار میدیم تا همچنان باکتریها به فعالیت خودشون ادامه بدن 6 هفته طول میکشه که طعم کلم کامل بشه بعد از این مدت شیشه های کلم را به یخچال منتقل میکنید اگر چه شما میتونید بعد ازگذشت دو هفته هم از کلم استفاده کنید ولی طعم انفجاری بعد از 6 هفته به بالاست .
اینکه شیشه های کلم باید چند روز داخل اتاق قرار بگیره بستگی به دمای هوای اتاق و اینکه شما تا چه حدی کلم را ترش دوست داشته باشید داره مثلا من کلم را مثل اسمش ترش دوست دارم برای همین 4 تا 5 روز در دمای 26 درجه اتاق قرار میدم اگر دمای اتاق شما بالاتر باشه شاید 3 روزه کلم ها ترش بشه من همیشه مقداری از کلم را از زیر برگ کلم بر میدارم ومیخورم اگر خوب ترش شده باشه شیشه ها را از اتاق خارج و در جای خنک تری قرا رمیدم،اروپائیها ترشی کلم را کمی ملایم تر دوست دارن ولی ما ایرانیها ترشی را به خاطر طعم ترشی که داره دوست داریم پس شما در همون چند روز اول شانس اینو دارید که ترشیش را به مزاج و سلیقه خودتون اندازه کنید.
چهار یا پنج روز بعد،عمل تخمیر به خوبی انجام شده و مقداری هم آب کلم از شیشه خارج شده، برای همین میگفتم مقداری جا در شیشه بذارید چون به خاطر فشاری که در شیشه بوجود میاد کلم ها کمی به بالا حرکت میکنند .
این کوزه های سنگی مخصوص درست کردن کلم ترش هستند این کوزه گنجایش 10 کیلو کلم را داره عمل تخمیر به بهترین نحو در این کوزه ها انجام میشه چون که در این کوزه ها دو تا تکه سنگ کوچک وجود داره که بعد از قرار گرفتن کلم در کوزه و قرار دادن برگ کلم روی کلم ، سنگ را با فشار روی برگ کلم فشار میدی باید آب کلم روی سنگ قرار بگیره در کوزه را میذاری و در دمای اتاق قرار میدی چون مقدار کلم زیاد هستش معمولا تا ده روز طول میکشه تا کلمها ترش بشه کف وحبابهای روی کوزه نشون میده عمل تخمیر داره به خوبی انجام میشه حتی سروصداهایی هم از داخل کوزه به گوش میرسه که این نشون میده نتیجه کارعالی میشه شیشه و یا کوزه را از داخل ظرف خارج میکنی وآب داخل کاسه را دور میریزی و کوزه را در جای خنک قرار میدی، تقریبا 6 هفته طول میکشه که طعم کلم به حد مطلوب برسه فعالیت باکتریها در همون چند روز اول شروع میشه ودر واقع شما میتونید بعد از دوهفته و یا یک هفته ازکلم ها امتحان کنید ولی بعد از گذشت چند هفته به اون طعم واقعی میرسید هر چقدر که
کهنه تر میشه خوشمزه تر هم میشه باکتریها به مدت شش ماه و یا حتی طولانی تر فعال باقی میمونند.
کلم قرمز هم یکی از اون طعم های خوشمزه هستش که باید امتحان کنید برای یک کیلو کلم میتونید از نصف یک عدد سیب ترش استفاده کنید که خیلی خوشمزه میشه سیب ترش تخمیر بهتری نسبت به سیبهای دیگه داره من همیشه هر دونوع کلم را درست میکنم ،هر سال 50 کیلو کلم ترش درست میکنیم ، زمانی که در کره زندگی میکردم در هر خونه در فصل پائیز کیمچی به مقدار خیلی زیاد درست میشد تا حدی که چند نفر با هم برای درست کردن کیمچی اقدام میکردن .
با عمل تخمیر، باکتریها قند موجود را تبدیل به اسید لاکتیک و اسید سرکه و کمی الکل میکنه کربوهیدرات ها هم که برچیده میشن پس میشه گفت بهترین غذای رژیمی هستش مخصوصا که میتونید هر مقدار که دوست داشتید نوش جان کنید.
بهترین نوع شیشه برای تخمیر کلم، شیشه هایی هستش که زیر درش کش داره در سمت راست عکس میبینید برای قرار دادن کلم داخل شیشه تمام مراحل کار مثل توضیحات بالا هستش فقط باید در شیشه را محکم ببندید نگران هم نباشید آب از داخل شیشه به خوبی در میاد به خاطر محکم بسته شدن در شیشه و کش داخل شیشه عمل تخمیر خیلی خوب انجام میشه
توجه داشته باشید هر چقدر که از عمر کلم در شیشه بگذره رنگ کلم تیره تر وطعمش خوشمزه تر میشه پس اگر دیدید رنگ کلم تیره شده فکر نکنید کلم خراب شده کلم همیشه یک بوی خاص و شاید باید گفت که بوی تند و تقریبا بدی داره این بو همچنان در کلم ترش هم باقی میمونه و اگر در برنامه غذایی روزانه قرار بگیره به بوش عادت میکنید. باکتریهای کلم ترش تا 6 ماه و حتی بیشتر همچنان فعال و زنده هستند
بهترین استفاده از کلم ترش به شکل سالاد هستش یعنی نباید حرارت داده بشه اگر چه کلم ترش پخته در کنار غذاهائی مثل گولاش خیلی خوشمزه ولذیذ میشه ولی واقعیت اینه که بر اثر حرارت دادن بیشتر اون ویتامینهای زنده ای که بعد از هفته ها بدست آوردیم را از دست میدیم البته یک مورد خوب در کلم پخته وجود داره و اون پائین آوردن چربی خون هستش ولی اگرکسی میخواد ازکلم برای مبارزه در مقابل بیماریهایی مثل سرطان استفاده کنه بهتره بدونه که از کلم پخته فایده ای در این کار نیست ، من اگر از کلم پخته در کنار غذا استفاده کنم از کلم خونگی استفاده نمیکنم چون کلم خونگی به خاطر باکتریهای زنده و فعالی که داره برای اینکار حیفه بهتره از کلم مغازه استفاده کنید باکتری زنده موجود در این نوع کلمها براثر پاستوریزه شدن خیلی ضعیف و یا کاملا از بین میره ولی چون برای پختن استفاده میکنیم دیگه فرقی هم نمیکنه .
در خونه ما کلم ترش تقریبا هر روز برای میان وعده به شکل سالاد یکی دو ساعت قبل ازغذای اصلی و یا با یک تکه نان سیاه به عنوان غذای اصلی خورده میشه ، مزه و طعم کلم ترش به خاطر نمک ومخصوصا طعم اسید سرکه موجود در کلم اینقدر کامل هستش که احتیاجی نیست چیزبیشتری بهش اضافه بشه ولی اگر دوست داشتید میتونید کمی روغن خوب بهش اضافه کنید و یا مثل سالاد بالا پیاز را درکمی روغن آفتابگردون تفت بدید پیاز را به همراه روغن روی کلم بریزید و کمی هسته تخم افتابگردون تفت داده شده را به سالاد اضافه کنید با این کلم ترش میشه انواع سالادها را درست کرد ولی این کلم به شکل ساده هم یکی از بهترینهاست.
در بالا اشاره کردم برای اینکه تخمیر به خوبی انجام بشه میتونید از مقدار کمی باتر میلک و یا شراب سفید در کلم استفاده کنید میشه بدون استفاده از اینها هم کلم ترش را درست کرد ولی مطمئن باشید درکیفیت و طعم کلم ترش تاثیر داره من قدیمترها از هر دوتای اینها در درست کردن کلم ترش استفاده کردم ولی حالا با داشتن این آب حیات از چیز دیگه ای استفاده نمیکنم برای اینکه شما هم به معجزه آب پنیر در کلم ترش پی ببرید با باتر میلک و شراب سفید هم امتحان کنید طعم کلم ترش با آب این پنیر وصف نکردنیست اگر از هر کدام اینها استفاده کردید 1 تا 2 ق غذاخوری برای یک کیلو کلم کافی هستش که میتونید همراه نمک به کلم اضافه و ورز بدید (باکتریهای آب این پنیر به شدت فعال هستش آب این پنیر تا 6 ماه قابل نگهداریست حتی بیشتر ولی من بیشتر نگه نمیدارم چون همیشه آب پنیر تازه دارم ، آب این پنیر به خاطر نان ترش و باکتریهای فعال موجود در این آب به اندازه خود کلم ترش با ارزش هستش ، برای نگهداری آب پنیر از بطری شیشه ای مثل بطری شیشه شیر استفاده کنید و در جای خنک نگهداری کنید من یکی دوقاشق آب پنیر را به همراه نمک و یک تا دوقاشق آب پنیر را در آخر وقتی که میخوام در شیشه را ببندم روی آب کلم میریزم باکتریها چنان به جنب وجوش میافتن که نپرس آب این پنیر شانس ورود و رشد کردن باکتریها و قارچها از نوع بد را به طور کامل از بین میبره در حالیکه کلم ترشی که بدون این مخمرها درست میشه همیشه در معرض خطر خراب شدن و گندیگی قرار داره )
کلم تخمیر شده در خیلی از کشورها هم به شکل خام و هم به شکل پخته استفاده میشه در کشور کره کیمچی که یک نوع دیگه ازکلم تخمیر شده هستش درلیست غذای روزانه قرار داره در ژاپن هم خیلی سبزیجات تخمیر میشه در کل تخمیر مواد غذائی به خاطر فواید و هضم راحت و خوبی که داره بد نیست که در برنامه غذائی قرار بگیره.
شما هم میتونید برای اطلاعات بیشتر در اینترنت کمی تحقیق کنید و حتی فیلمهایی دریوتوب در مورد درست کردن کلم ترش را ببینید اگر چه من سعی خودم را در دادن توضیحات کامل کردم.
هر چقدر هم که سعی میکنی واضح همه چی را شرح بدی باز در آخر میبینی بعضی از نکات را از قلم انداختی در آخر یادم افتاد که بد نیست که عکس کلم ترش 14 هفته ای را داشته باشید تا بهتر متوجه بشید که شکل و بافت کلم ترش بعد از رسیدن چطور باید باشه
آب داخل شیشه، در همون چند روزاول در دمای اتاق بر اثر تخمیرشدن کشیده میشه و همیشه مقداری آب در لابلای کلم باقی میمونه ولی در کل آب زیادی در شیشه نمی بینید ولی موقع خوردن، کلمها به شدت آبدار هستند .همانطور که در عکس میبینید روی برگ کلم هیچ نوع قارچ و یا کپک زدگی نمیبینید همه چی عالی پیش رفته و با گذشت هفته ها هم هیچ اتفاق بدی نخواهد افتاد در حالیکه اگر میخواست کلم کپک بزند این اتفاق در همون هفته های اول اتفاق میافتاد آب پنیر احتمال تمام اتفاقهای بد را از بین میبره ، برگ روی کلم ترش را بردارید و دور بریزید این برگ فقط برای محافظت کلمهای زیر برگ در نظر گرفته شده.
کلم ترش آبدار و خوشمزه آماده خوردن هستش تفاوت هایی بین ترشی کلم و کلم ترش وجود داره ما به ترشی کلم سرکه اضافه میکنیم و طعم تند سرکه در ترشی را با خوردن در کنار غذا ملایم تر میکنیم ولی در کلم ترش اسید سرکه با طی کردن مراحل خاص بوجود میاد، شما نمیتونید یک بشقاب ترشی کلم را به عنوان سالاد و یا غذای اصلی به تنهایی میل کنید ولی کلم ترش به خاطر ترشی و طعم ملایم و مطلوبی که داره میشه به تنهایی هم خورده بشه برای برداشتن کلم ترش از داخل شیشه از قاشق و یا چنگال چوبی استفاده کنید وقتی که از کلم ترش داخل شیشه استفاده شد باید در طول چند روز کل شیشه را استفاده کنید . اگرکلم ترش را در کوزه های بزرگ درست کردید لازم نیست هر روز در کوزه را باز و بسته کنید برای استفاده یک هفته مقداری کلم را از کوزه خارج کنید و در ظرف در دار در یخچال نگهداری کنید .