طرزتهیه آرد برنج

من تصمیم داشتم سال گذشته پستی در رابطه با تهیه نان برنجی بذارم و تمام نکته های مهمی را که خیلیها باهاش مشکل دارند را توضیح بدم تا شما دوستان بتونید  بدون هیچ مشکلی با یک نان برنجی خیلی خوشمزه ازمهمونهای عید پذیرائی کنید که متاسفانه قسمت نشد.ولی قبل از گذاشتن پست نان برنجی باید این پست گذاشته میشد فرقی نمیکنه که شما بخواهید نان برنجی درست کنید و یا یک فرنی خوشمزه ،مهم استفاده از آرد با کیفیت هستش برای تهیه نان برنجی یا شله زرد خیلی مرغوب و البته  خوشمزه باید از برنج مرغوب ایرانی استفاده کرد در حالیکه برای درست کردن شیرینی رشته خشکار (شیرینی بومی مناطق شمالی) و یا فرنی باید از برنج گرده یا حسنی یا هاشمی که شیرین و چسبنده هست استفاده بشه تهیه آرد برنج بی کیفیت سخت نیست میتونید نوع بازاری را به راحتی تهیه کنید ولی کسی که با این نوع آرد، شیرینی و یا فرنی درست میکنه هیچ وقت نمیتونه طعم و لذت واقعی اینها را احساس کنه من خودم با انواع آردهای بازاری تجربه داشتم آرد برنجهای بازاری خارج از ایران مثل گندم به شکل خشک آسیاب میشه وخیلی زبر هستش در حالیکه در ایران بعد از خیساندن برنج به مدت دو روز وبعد از خالی کردن آب،برنج نم دار را آسیاب میکنند در ژاپن هم به همین طریق برنج آسیاب میشه ولی از آنجائیکه در ژاپن در موارد مختلف استفاده های مختلف میشه نوع آردها هم با هم فرق میکنه مثلا در مواردی باید از آرد برنج که به طریقه گندم یعنی خشک آسیاب میشه استفاده کرد این بسته به نرمی و زبری شیرینی و یا غذا، تغییر پیدا میکنه ولی برای ما ایرانیها این مطلب کاملا روشن نیست از چه آرد برنجی در کجا و به چه صورت باید استفاده کنیم اگر چه تنوع غذا ودسر و شیرینیهای آرد برنجی ما به اندازه ژاپنی ها نیست ولی خیلی کم هم نیست این را هم گفته باشم آردهای برنج بازاری در ایران کیفیت خوبی نداره حالا به هر روشی که آسیاب شده باشه فقط نوع خوبش را قدیمها میشد از روستائیهای شمالی تهیه کرد و این مسلما با نوع بازاری فرق میکرد .بعضیها عقیده دارند برای تهیه آرد برنج از هر برنج ریزی میشه استفاده کرد ولی این درست نیست برای تهیه آرد برنج حتما لازم نیست ازنوع ممتاز برنج صدری یا هاشمی استفاده بشه ولی اگر هم استفاده کردید مطمئن باشید که خوشمزه ترین نان برنجی را درست خواهید کرد کسانی که در ایران هستند میتونند از هر برنج ایرانی خوش عطر وخوشمزه ای که دوست دارند استفاده کنند ولی برای کسانی که در خارج از ایران هستند کمی مشکل تر میتونند به آرد مورد نظر دسترسی داشته باشند من سعی میکنم با توضیحات و عکس شما را به مطلب نزدیکتر کنم .برای شیرینی رشته خشکار و فرنی و یا برای دوستداران حلوا برنجی میتونم چند نوع برنج را بهتون معرفی کنم که بعد از این بدونید به چه نکاتی باید برای تهیه آرد برنج توجه داشته باشید .

دراینجا به دو روش آرد برنج تهیه میشه در یک روش برنج به مدت دو روز در آب سرد خیس میخوره و بعد از آبکشی آسیاب میشه که برای تهیه نان برنجی ،انواع شیرینی،حلوا از این روش استفاده بشه برای درست کردن رشته خشکار و فرنی هم از همین نوع آرد استفاده میشه ولی اگر بخواهید یک فرنی و خشکار خوشمزه و سریعتردرست کنید میتونید از روش نوع دوم استفاده کنید که خیلی هم عالی میشه .

اول از همه چند نوع برنج را معرفی میکنم

برنج اولی از سمت راست برنج صدری هستش که رنگی سفید وازنوع دانه بلند و کم نشاسته هستش که بهترین نوع برنج ایرانی برای شیرینی نان برنجیست حالا میتونه نسبت به قیمت و نوعش کیفیتهای متفاوتی برای این برنج وجود داشته باشه شما میتونید ازهربرنج ایرانی که برای خودتون خوشمزه و خوش عطر هستش برای تهیه نان برنجی استفاده کنید. برنج دومی صدری از نوع دودی هستش که به خاطر دودی شدن رنگ تیره تری نسبت به نوع اولی داره، وقتی مقدارخیلی کمی از این برنج با صدری از نوع اولی قاطی بشه خوشمزه ترین شله زرد را میشه باهاش درست کرد طعم دود برنج باعث میشه که فکر کنید شله زرد روی آتیش با چوب درست شده شله زرد با هر برنجی درست نمیشه برای همین از هر100 تا شله زرد که درست بشه بازنمیشه گفت که حتی یکیش خوشمزست برنج سومی برنج باسماتی خوش عطرو بوازهیمالیاست، حتما تعجب کردید که چطورمیتونه یک برنج باسماتی خوش عطر و بو باشه باید بگم میشه اگر واقعا هیمالیائی باشه این برنج را فقط از مغازه های ارگگنیک معتبر میتونید تهیه کنید و قیمت بیشتری از باسماتی معمولی داره عطر این برنج با عطر برنج ایرانی فرق میکنه البته منظورم هر نوع برنج ایرانی نیست در برنجهای ایرانی هم خوب و بد زیاد ی وجود داره برنج صدری یا هاشمی درجه یک بوی شالیزاهای گیلان و مازندران را برای آدم زنده میکنه و عطرخوش و مطبوع گل و سبزه زار میده عطری که برای هر شمالی یا غیر شمالی یاد آور خاطرات سفر به شمال هستش ،عطر برنج باسماتی هیمالیا هم بوی خوش شالیزارهای هندوستان را میده و قابل مقایسه با عطر برنجهای باسماتی سوپرمارکتی نیست .

برنج اولی از سمت راست برنج سوشی هستش که خودش انواع مختلفی داره دانه این برنج از نوع گرد و به خاطر نشاسته زیادی که داره چسبناک و شیرین و شفاف هستش ژاپنیها با این برنج سوشی و انواع کوفته برنجی های شیرین ویا نمکی را درست میکنند و نسبت به برنجهای سوشی دیگه عطر و طعم لذیذتری داره به قول معروف خوش غذاست. در ایران به اسم گرده یا برنج حسنی معروف هستش در شمال ایران برنج گرده برای رشته خشکار ونان برنجی محلی که به شکل لواش هستش و بعضی چیزهای دیگه استفاده میشه و در بعضی روستاها هنوزهم از این برنج برای صبحونه با چای شیرین استفاده میشه و طعم خوشمزه و دلچسبی داره ژاپنی ها و شمالیها از بعضی جهات شبیه به هم هستند برنج سوشی را میتونید از هر سوپر مارکت بزرگی تهیه کنید البته برنج سوشی خودش انواع مختلف داره فقط باید توجه داشته باشید برنجی انتخاب کنید که کیفیت خوبی داشته باشه این نوعی که در عکس میبینید برنج ihikarikosh هستش که درژاپن و حتی کالیفرنیا کشت میشه همانطور که این برنج در ایران به اسم برنج گرده در نوع حسنی وهاشمی و کاظمی دوستداران خودش را داره در ژاپن هم این برنج طرفداران زیادی داره نسل برنج گرده در ایران ژاپنی هستش البته تفاوتهائی این برنج با برنج ایرانی داره و اون در عطروبوش هستش این نوع برنج ژاپنی طعم خیلی ملایمی داره برای همین میشه انواع سوشی را باهاش درست کرد بدون اینکه طعم برنج روی مواد داخل سوشی تاثیر بذاره و باید بگم اگر با این برنج یک سینی سوشی هم درست کنید اثری از سوشی در ظرف باقی نمیمونه من از این برنج برای سوشی،رشته خشکاراستفاده میکنم قیمت مناسبی هم داره پس اگر دنبال یک برنج خوب برای سوشی بودید این نوع برنج را انتخاب کنید مطمئن باشید پشیمون نمیشید. یک نوع برنج تایلندی هم هست که چسبناک و شیرین هستش به هر حال شما میتونید از نوع برنج چسبنده ژاپنی، ایتالیائی ونوع خوب برنج سوشی استفاده کنید.

برنج دومی برنجی هست که برای شیربرنج استفاده میشه و از دسته برنجهای نیم گردهست و از نوع  arborio هستش یک برنج ایتالیائیست رنگ این برنج خیلی سفیده و درشت تر از برنجهای دیگه ریزوتو هستش ومغز تقریبا نرمی داره با این برنج میتونید آرد برنج خوبی تهیه کنید مغز این برنج شیرین و نشاسته وچسبندگیش کمی کمتر نسبت به برنج سوشی هستش ولی برای فرنی و رشته خشکارخیلی خوبه، فرنی این برنج به خاطر بافت کرمی که این برنج داره خیلی خوشمزست. با این برنج هم میشه ریزتودرست کرد ولی به خاطر مغز شیرینی که داره بیشتربرای شیر برنج و دسر در نظر گرفته شده ومعمولا از نوع های دیگه این برنج برای ریزوتو استفاده میشه  این برنج ازشهرpimont  ایتالیا و محصول ارگنیک هستش و یک برنج خیلی مرغوب به حساب میاد قیمت مناسبی هم داره. شما با استفاده از این نوع برنج برای شیر برنج با یک لذت جدید آشنا میشید برنجی که شکل ظاهری خودش راحفظ میکنه ولی تمام مقدار شیر مصرفی را به خودش جذب میکنه این برنج له وخرد نمیشه وبه شدت کرمی میشه و به خاطر اینکه از نوع شیرین هستش به شکر کمتر احتیاج داره برای تنوع در درست کردن شیر برنج بد نیست که این برنج را امتحان کنید . مامان من در ایران حالا فرق نمیکرد شیربرنج باشه یا هرچیز دیگه همیشه ازبرنج صدری استفاده میکرد وقتی هم که بچه بودم ودر بازار چشمم به برنج ریزو گرد میافتاد ووقتی میپرسیدم این برنج چه نوع برنجیه مامانم میگفت برای غذای مرغهاست یعنی من خیلی بعدها فهمیدم که اینطورها هم نبوده، شما از انواع برنجهای مناسب شیر برنج هم میتونید استفاده کنید هدف من نشان دادن بهترین نوعهای موجود در بازار هستش برای خود من خیلی این موارد مهم هستش هر چیزی از نوع بهترینش،وگرنه از انواع برنجها بسته به اینکه مورد استفاده چی باشه میتونید استفاده کنید از این برنج آرد برنج مرغوبی بدست میاد وبرای فرنی ورشته خشکار عالی هستش پس میبینید که در خارج از ایران هم میتونید به آرد برنج مرغوب دسترسی پیدا کرد که عطر و بوی خوبی داشته باشه حالا اون عطر و بوی شالیزارهای شمال ایران نیست ولی بوی شالیزارهای ژاپنی و pimont ایتالیا هم لطف خودش را داره،حالا دیگه در ایران هم بدون واسطه وبدون داشتن یک کشاورز مورد اعتماد که خودش یک خوش شانیست نمیشه به یک برنج صد در صد اعلا دسترسی پیدا کرد به اون برنجی که موقع ظهرباعطرش بوی گل و شالیزار در همه جای خونه میپیچه اون بو را هیچ برنجی به جز برنج صدری و هاشمی نداره من عاشق این بو هستم نوع دودی که دیگه نگو حتی بیشتر از خوردنش لذت میبرم.

میدونم برای خیلیها این پست ارزشی به اندازه یک دنیا داره کسی که بتونه خوشمزه ترین فرنی را درست کنه،کسی که بتونه رشته خشکار،نبض یک شمالی در دست بگیره وبتونه به راحتی درستش کنه ویا اینکه برای عید ترتیب درست کردن یک شیرینی برنجی خوشمزه را بده دیگه چه خوشحالی میتونه بالاتر از این براش باشه. توضیحات بیشتری باید در مورد برنج بدم چون برنج شیرین و یا چسبنده واینکه خوشمزه هم باشه خودش انواع مختلف داره ولی ترجیح میدم در آینده در پست مربوط به خودش راهنمائیتون کنم که از چه نوع برنجی استفاده کنید..

 دراین پست دو روش مختلف آرد کردن برنج آموزش داده میشه نوع اول  به زمان و حوصله بیشتری احتیاج داره من به خاطر پست نان برنجی از برنج ایرانی استفاده کردم شما میتونید از برنج باسماتی هیمالیا استفاده کنید و در صورت دسترسی نداشتن ازبرنجی که خودتون طعمش را دوست دارید استفاده کنید از برنج خوب ایتالیائی هم میشه استفاده کرد البته نباید پر نشاسته باشه استفاده از برنج بی کیفت و بد بوی باسماتی که در مغازه های آسیائی فروخته میشه ارزش این زحمات را نداره ولی باز حق انتخاب با شماست.

برنج باید با آب سرد چندین بار شسته بشه تا زمانی که آب کاملا زلال بشه درست مثل خیس کردن برنج عمل میکنیم فقط به جای آب گرم از آب سرد استفاده میکنیم به مدت 48 ساعت برنج خیس میخوره این مدت برای برنج از جنس دانه سفت هستش برای برنج سوشی12 تا24 ساعت کافیه و برای برنج مخصوص شیربرنج 4 تا 6 ساعت کافیه باید با امتحان کردن برنج متوجه بشید که آماده برای آسیاب کردن هستش یا نه یک دانه برنج را بین دو انگشتتون فشار بدید اگر دونه دون وخرد شد زمان آسیاب کردنش رسیده،آب برنج باید روزی دوبار با آب سرد تازه بشه و در محیط آشپزخونه قرار میدید فقط اگر هوا خیلی گرم بود میتونید در یخچال قرار بدید. برای آسیاب کردن، آب برنج خیس کرده را خالی کنید و آبکش بریزید تا آب اضافه برنج خالی بشه برنج خیس را در دستمال تمیزی بریزید تا باز هم آب اضافه برنج گرفته بشه نباید برنج خشک بشه همینکه زیادی خیس نباشه کافیه برنج اگر کاملا خشک بشه و بعد آسیاب بشه میشه مثل آرد برنجهای خارجی یعنی زبر میشه برای درست کردن بعضی چیزها مشکلی پیش نمیاد ولی نمیشه باهاش یک نون برنجی لطیف درست کرد .

  با این روش برنج در دو مرحله آسیاب میشه همانطور که در عکس میبینید شما به چنین دستگاه و یا دستگاهی شبیه به این احتیاج دارید این دستگاه کاررا خیلی راحت میکنه (اگر دسترسی به چنین دستگاهی ندارید یک کیسه پارچه ای بدوزید و برنج نمناک را داخلش بریزید با کوشکوب و یا وردنه برنج را بکوبید تا پودر بشه) اگر مقدار برنج زیاد هستش در چند دفعه برنج را در دستگاه بریزید با یک لیوان شروع کنید من تجربه با  دستگاه خودم را دارم قدرت دستگاهها با هم فرق میکنه توجه داشته باشید وقتی که پودر شد کار را تمام کنید اگرقصد پودر کردن بیش از اندازه را داشته باشید تیغ دستگاه داغ میشه و برنج قسمت زیری تکه تکه میشه با مقدار کم شروع کننید و فقط برنج را پودر کنید آرد برنج در مرحله دوم شکل میگیره

در مدت کوتاهی برنج به شکل پودربرنج درمیاد ولی کار ما هنوز تموم نشده در مرحله دوم آسیاب کردن به دستگاه دومی احتیاج داریم بهترین دستگاه برای آسیاب کردن دستگاه کوچکی هستش که برای آسیاب کردن دانه قهوه در نظر گرفته شده این دستگاه قیمت چندانی نداره درعکس به خاطرتاریکی شکلش مشخص نیست ولی اگر شما دستگاه بزرگترومناسبتری برای این کار دارید که دیگه چه بهتر. حالا به مرحله دوم آسیاب کردن میرسیم سعی کنید بین مرحله اول آسیاب کردن و مرحله دوم فاصله نیافته چون آرد برنج نرم زمانی بدست میاد که برنج مرطوب باشه و اگر برنج خشک شده باشه میشه مثل آرد بازاری،درمرحله دوم مقدار کمتری از آرد را در دستگاه میریزیم چون آرد وقتی که تبدیل به یک پودر لطیف میشه فضای بیشتری لازم داره در چند مرحله کار را به آخر میرسونید   

 آرد را الگ میکنید مقدار کمی شن ریزه برنج باقی میمونه و در آخرنسبت به مقدار برنج مقداربرنج ریزه بیشترمیشه درآش ازش استفاده کنید حالا اگر دختر خوبی بودید وسواسی بشید و دوباره کار آسیاب کردن را از اول انجام بدید یعنی یکبار با آسیاب بزرگ و دو بار با آسیاب کوچک برنج را آسیاب میکنید بهتون قول میدم نتیجه این همه نرمی و لطافت را در شیرینی نان برنجی ببینید ولی اگر براتون لطافت این شیرینی خیلی مهم نبود بی خیالش بشید حالا خود دانید.

آرد بدست اومده را روی سینی بزرگی بریزید و درمحیط اتاق قراربدید بسته به دمای اتاق و مقدار آرد برنج یک تا دو روز طول میکشه تا آرد برنج خشک بشه هیچ وقت سینی آرد برنج را برای خشک شدن در محیط در بسته قرار ندید آرد برای خشک شدن باید در دمای اتاق قرار بگیره گهگاهی با دست آرد را زیر ورو کنید تا یکسان خشک بشه، آرد برنج خیلی زود کهنه میشه و بوی محیط را به خودش میگیره بهتره که در پلاستیک زیپ دار بریزید ودر فریزر نگهداری کنید به شرطی که در کنار مواد بو دار قرار نگیره، برنج یا آرد برنج خیلی زود بورا به خودش جذب میکنه وقتی که شما برای خشک شدن،برنج را روی دستمال یا حوله پهن میکنید نباید دستمال بوی مواد شوینده بده این بو فوری جذب برنج میشه.

 بهتون قول میدم اگر نکته هائی را که برای تهیه نان برنجی گوشزد میکنم را کاملا رعایت کنید همه شما بتونید خیلی راحت بهترین و خوشمزه ترین نان برنجی کرمانشاهی را درست کنید که صد البته مثالش را نمی تونید در شیرینی فروشیها پیدا کنید فقط و فقط در خونه خودتون پس تا چند روز صبر کنید 

 حالا میرسیم به روش دوم برای آسیاب کردن برنج،ازاین روش میشه برای درست کردن فرنی و یا رشته خشکاراستفاده کرد پس باید نوع برنج هم تغییر پیدا کنه این عکس برنج سوشی از نوع خوب سوپر مارکت هستش و با برنج سوشی koshihikari فرق میکنه فرقش در رنگ و عطر قویترش هست. بعد از24 ساعت خیس خورن برنج آماده آسیاب شدن میشه نسبت به نوع و جنس برنج مدت زمان هم تغییر پیدا میکنه (مثلا برای برنج از نوع شیربرنج ایتالیائی برنج فقط چند ساعت خیس میخوره) .اگر خواستم این نوع برنج را تبدیل به آرد برنج کنم از روش بالا استفاده میکنم مقداری راهم برای روش دوم استفاده میکنم ، این مقداربرای روش دوم و فوری خیلی زیاد هستش باتوضیحات روی عکس متوجه میشید.

 هستش  kasihihikari این برنج سوشی از نوع

 

در روش دوم هدف درست کردن فرنی هستش برای یک لیوان شیر دو قاشق سر پر برنج در نظر میگیریم برنج نباید خیلی خیس باشه و فقط رطوبت داشته باشه اینطوری خیلی بهتر آسیاب میشه همینکه تبدیل به پودرشد کافیه البته خیلی پودر نمیشه میتونید درعکس بالا (عکس هفتم) ببینید بنظرمن داخل فرنی باید هل باشه اگر با طعمش مشکلی ندارید چند تا مغز هل به برنج اضافه کنید و با برنج آسیابش کنید همیشه سعی کنید هل را خودتون آسیاب کنید ازپودر هل آماده استفاده نکنید

نصف پیمانه شیر را اضافه میکنیم ودستگاه را روشن میکنیم بعد که مواد خوب یکدست شد بقیه شیر را اضافه میکنید (یک طریق آرد برنج درست کردن ژاپنیها همین طریق هستش برنج را با آسیاب آبی آسیاب میکنند و بعد با دستگاه پرس آرد را پرس میکنند تا فشرده بشه و آب از داخلش خارج بشه و بعد آرد را خشک میکنند ولی برای استفاده خونگی ما همین دو روش عالی هستش) 

حالا از الگ مایع شیر و آرد برنج را رد میکنید 

جز چند تا دونه شنی چیزی در الگ باقی نمونده برای تهیه فرنی همین یکبار الگ کردن کافیه برای هر لیوان شیردو قاشق شکر در نظر بگیرید خوب مخلوط کنید و روی حرارت بذارید و مرتب بهم بزنید همین که شیر جوش اومد یک قاشق گلاب اضافه کنید وتقریبا 5 دقیقه بهم میزنید تا فرنی پخته بشه 

خمیررشته خشکار به دو روش سنتی تهیه میشه در روش اول آرد برنج باید مثل خمیر نان ورز داده بشه و یک استراحت چند ساعته هم داره که در پست رشته خشکار مرحله به مرحله توضیح میدم ولی یک روش سریع وجود داره که شما به روش بالا عمل میکنید و به جای شیر باید از آب استفاده بشه خمیر این شیرینی آرد برنج و آب هستش فقط مقدار آب برای آسیاب کردن  کمتر هستش مقدار آب را بعد بیشتر میکنیم  وتنها فرقش با خمیر فرنی در این هستش که بعد از رد شدن از الگ باید یکبار دیگه از الگ خیلی ریزتر رد بشه میتونید از صافی چای استفاده کنید  

این صاف کردن دوم خیلی مهمه چون بعد باعث گرفتگی سوراخ قیف یا قوطی پلاستیکی میشه برای درست کردن رشته خشکار از قیف مخصوص اینکار استفاده میشه که بدون اون هم میشه بهترین رشته ها را درست کرد من از قوطی پلاستیکی سوراخ ریز استفاده میکنم که در پست مربوط بهش نشون میدم

حالا این شیره برنج یک استراحت داره تا آماده بشه و بتونیم باهاش رشته خشکار درست کنیم همیشه برای درست کردن فرنی به یک برنج با عطر قوی ترمثل برنج ایتالیائی که در بالا بهش اشاره کردم و یا برنج سوشی با عطر قوی تر،پرنشاسته و یا با نشاسته متوسط احتیاج داریم ولی برای رشته خشکار نشاسته و چسبندگی باید بیشتر باشه تا باعث نرمی و رطوبت در خمیر بشه . 

این هم از رشته خشکار قبل از سرخ شدن پستی کامل براش در نظر گرفتم فعلا با همون فرنی حال کنید 

این هم رشته و رشته خشکار سرخ شده ،طعمی بینظیر داره کسی که خورده میدونه چی میگم کسی که نخورده وقتی که بخوره تا آخر عمر اسیرش میشه البته این نوع خونگی با نوع بازاریش به هیچ وجه قابل مقایسه نیست باز بهتون قول میدم با آموزشی که بهتون میدم  همتون از پس درست کردن این شیرینی آسون بر بیائید تا اومدن ماه رمضان صبر کنید درهمان پست هم بهترین نوع برنج برای درست کردن فرنی و یا رشته خشکاررا دوباره بهتون معرفی میکنم این پست هم یک شناخت کلی در مورد چند نوع ازانواع برنج بود.

 اگر شما فقط یک دفعه با این روش فرنی درست کنید محاله که دیگه با آرد بازاری فرنی درست کنید و ازخودتون خجالت خواهید کشید به خاطر طعم و مزه فرنیهائی که تا حالا درست میکردید و کلی حسرت گذشته را خواهید خورد ولی لازم نیست غصه بخورید گذشته را میشه در بعضی از موارد جبران کرد سعی کنید حتی اگر آرد برنج خونگی هم داشتید با این روش دومی فرنی را درست کنید با این روش فرنی یک تازگی و خوشمزه گی خاصی از طعم برنج تازه را میده

این هم فرنی هستش با یک نکاتی که باید توضیح داده بشه پس کمی صبور باشید.