صفحات

۱۳۹۴ خرداد ۴, دوشنبه

طرز تهیه پنیر با مایه خمیر ترش



مثل اینکه قول داده بودم بین این دو تا پست پنیر، فاصله زیادی نیافته ، ولی به خاطر کارهائی که در این اواخر برام پیش اومد حتی نتوستم جواب کامنتها و ایمل های شما دوستان را بدم ، ولی امروز سعی میکنم این پست را به طور کامل توضیح میدم و پست سومی نخواهیم داشت.
در پست قبلی یاد گرفتید که چطور یک پنیر خوشمزه را بدون استفاده از مایه پنیر درست کنید  و در این پست طرز تهیه پنیر را با نانی که از خمیر ترش درست شده را یاد میگیرید ، حالا براتون این سوال پیش میاد که نان چه ربطی به پنیر داره ، از آنجانیکه داخل خمیر ترش هم اسید سرکه وجود داره و هم اسید شیر، میتونه بهترین مایه برای درست کردن پنیر باشه اونم نه هر پنیری بلکه خوشمزه ترین پنیر سفیدی که تا به حال خوردید. شما نمیتونید برای درست کردن این پنیر از هر نانی استفاده کنید فقط از نانی که با خمیر ترش درست شده باشه ، اینکه خمیر ترش چی هستش و چطور درست میشه یک بحث مفصل برای خودشه که احتیاج به یک پست جداگانه داره ، ولی جای نگرانی نیست خوشبختانه این کار مدتها پیش توسط همکار خوبمون آقای دوزل در وبلاگ خوب کافه شمشیری مفصل و عالی توضیح داده شده پس مشکلی برای درست کردن این پنیر خوشمزه باقی نمیمونه.
در نان فروشیهای آلمان نان هایی که با خمیر ترش درست میشن را راحت میشه تهیه کرد و این نانها انواع مختلفی داره ، من خودم از نان جو که داخلش درصد بالائی خمیر ترش داره استفاده میکنم ولی کسانی که دسترسی به این نوع نان را ندارند میتونند خودشون در منزل نان با خمیر ترش درست کنند .
توضیحات بیشتر را روی عکسها میدم.


طریقه کار مثل پست قبلی هستش داخل شیشه  300 میلی لیترشیر میریزید و یک تکه نان داخل شیشه میندازید ، برای کسانی که حوصله درست کردن نان باخمیر ترش را ندارند میتونند  از مایه خمیر ترش استفاده کنند البته به اندازه یک دانه عدس که فقط داخل شیر میندازید و به هیچ وجه بهم نمیزنید مایه به ته شیشه میچسبه و با شیر قاطی نمیشه و فقط شیر را اسیدی میکنه ،  من خودم همیشه از نان استفاده میکنم چون همیشه در دسترس دارم. با تستهای مختلفی هم که انجام دادم بهترین نتیجه را شیر با درجه حرارت 27 درجه سانتیگراد داده ولی اگر یکی دو درجه کمتر و یا بیشتر هم  شد اشکالی نداره ، درداخل خمیر ترش هم اسید شیر وجود داره و هم اسید سرکه ، این دوتا همون دو تا چیزی هستند که این پنیر را یکی یک دونه میکنه و طعم خاص و محلی به این پنیر میده ، اسید سرکه باعث ترش شدن این پنیر همون طعمی که در پنیر لیقوان باهاش آشنائی داریم و اسید شیر طعم ملایم خامه همون طعمی که در پنیر فیلادلفیا میشناسیم را داره حالا فکر کنید این دو تا طعم در کنار هم بیان ، من پنیرهای زیادی درست میکنم حتی یک یخچال کوچک دارم که فقط داخلش پنیرهای مختلف نگهداری میشه ولی به جرأت میتونم بگم این پنیر یکی از خوشمزه ترین پنیرهای موجود در این دنیاست . پنیر پست قبلی که با مایه های مختلف درست میشه در هر کدومش طعم خاص و فوق العاده ای وجود داره ولی ترک کردن این دنیا و نخوردن این پنیر قابل جبران نیست.


در هوای گرم تابستان بعد از دو روز و در فصلهای دیگه سه روز طول میکشه که شیر بریده بشه در شیشه سمت راست شیر ترش و سفت شده ولی از آبش جدا نشده شاید به خاطر اینکه نانی که استفاده شده درصد کمتری خمیر ترش داشته ویا اینکه درجه حرارت کمی بالا و یا پائین بوده در شیشه سمت چب پنیرترش و از آبش  جدا شده شاید  درصد خمیر ترش این نان به مقدار زیادتر بوده یا اینکه درجه حرارت درست همونی بوده که باید باشه چون که باکتری اسید سرکه موجود در داخل خمیر ترش در 27 درجه سانتیگراد عملی میشه و باکتری اسید شیر موجود در خمیر ترش در 30 درجه سانتیگراد  ، پس همانطور که میبینید عوامل مختلف تاثیر های مختلفی روی شیر میذاره  پس اگر مایه پنیر شما مثل شیشه سمت راستی شد نگران نباشید در پست قبلی براتون توضیح دادم که اگر پنیر از آب جدا بشه و به این شکل در بیاد همیشه خوبه و تکه های پنیر خیلی درشت میشه ولی اگر این اتفاق هم نیافتاد شما یک پنیر با طعم عالی خواهید داشت ، ولی خوشبختانه بیشتر اوقات تکه های پنیری که با خمیر ترش درست بشه درشت هستش و حتی اگرخیلی درشت نباشه چسبندگی خوبی داره و میشه پنیر قالبی درست کرد.

حالا مایه پنیر دوتا شیشه را در کاسه خالی کردم در عکس میبینید که پنیر داخل کاسه سمت راست یک چیزی شبیه به ماست هستش و پنیر سمت چب تکه تکه شده ، حالا مایه پنیر یا شیر ترش شده یا هر چیزی که اسمش را بذارید آمادست برای مایه زدن شیر داخل قابلمه ، اول از همه نان را از روی پنیر جدا کنید، با این دو تا مایه پنیرمون شاید از نظر شکل ظاهری کمی تفاوت داشته باشه ولی از نظر طعم شبیه بهم هستنند.

حالا میتونید مایه داخل شیر را در قابلمه 5 لیتر شیر خالی کنید میتونید از دو نیم لیتر شیر استفاده کنید شما میتونید شیر را همانطور که در پست قبلی توضیح دادم گرم کنید در اینجا درجه حرارت 27 تا 33 درجه سانیگراد باشه شیر را مایه بزنید و خوب پتو پیچی کنید تا جاش خوب گرم باشه یک شب یا تا 16 ساعت بمونه تا خوب ترش بشه و بعد از این مدت تا 60 درجه سانتیگراد حرارت بدید و از روی حرارت بردارید و بذارید پنیر در داخل قابلمه خنک بشه و بعد در پارچه ای در داخل آبکش بریزید بذارید دو تا 6 ساعت آب پنیر چکیده بشه این بستگی داره که شما چه چیز خاصی با این پنیر درست کنید مثلا برای درست کردن کیک پنیر لازم نیست آب پنیر زیادی چکیده بشه ، همانطور که میبینید  تکه های پنیر سمت راست با توجه به مایه ای که زدیم کمی کوچکتر نسبت به تکه های پنیر سمت چپ هستش با پنیر اولی یک کیک پنیر خوشمزه درست میکنم ویا پنیررا با کمی آب پنیر قاطی میکنم و پنیری شبیه به پنیر فیلادلفیا درست میکنم که صد البته طعمی بهتر از پنیر فیلادلفیا داره و با پنیر دومی پنیری شبیه به پنیر لیقوان.

برای اینکه پنیر دومی سفت و قابل برش دادن بشه باید اول از همه پنیر را در چنین قالبی که خودتون درست کردید و یا خریدید ریخته بشه و با فشار سنگ یا هر چیز دیگه سنگین بشه میتونه یک شب برای این کار کافی باشه



چیزی که در این پنیر قابل ستایش هستش همین الان بدون اینکه در آب و نمک گذاشته بشه  بعد از سرد شدن  قابل خوردن هستش اگر من به جای شما باشم به این پنیر قبل از قالب زدن مقدار کمی نمک میزنم و بعد در قالب میریزم و بعد از گذشت یک شب پنیر را از قالب خارج میکنم و دیگه در آب ونمک قرار نمیدم چرا بیخودی پنیری که این همه طعم و مزه داره را داخل آب و نمک قرار بدیم  ونمک اضافه وارد بدنمون کنیم اگر پنیر فتا و یا لیقوان را داخل آب و نمک قرار میدن به خاطر این هستش که این پنیر با مایه  lab  درست میشه و در اول طعم خاص پنیر را نداره و بعد از قرار دادن در آب و نمک بعد از هفته ها تا چند ماه طعم خاص پنیرلیقوان یا فتا را میگیره ولی پنیر ما از همون روز اول پر از طعم و مزه هستش و طعمی بی نظیر داره و داخل یخچال به این زودیها خراب نمیشه ولی حق انتخاب باشماست اگر خواستید در آب نگهداری کنید میتونید آب پنیر را با آب معمولی ونمک قاطی کنید و یا فقط از آب  پنیر استفاده کنید .

در این عکس نمونه های مختلف استفاده از این پنیر را میبینید ، احتیاج به توضیح نداره  شما چه با این پنیر کیک و چه انواع مختلف پنیر را درست کنید همیشه از خوردنش لذت خواهید برد .



طرز تهیه پنیر در شیشه
حالا به بحث سوم پنیر میرسیم  در اینجا چند لیتر شیر در شیشه بزرگ مایه زده میشه و بعد از دو تا سه روز پنیر آمادست و فقط بعد از حرارت دادن وسرد شدن آماده خوردن هستش ، برای این بحث قصد داشتم پست جداگانه ای بذارم تا این پست مثل همیشه طولانی و خسته کننده نشه ولی به من اعتمادی نیست و هیچ معلوم نیست که پست بعدی چه زمانی باشه و از آنجائیکه این دوتا پست به هم مربوط میشن در همین جا به این پست پنیر خاتمه میدم.


حالا که نتیجه مایه زدن با نان عالی شد یک شیشه بزرک تهیه میکنیم و داخل شیشه را 3 تا 5 لیتر شیر میریزیم درجه حرارت شیر 27 درجه سانیگراد باشه  یعنی من این درجه را انتخاب میکنم بعضی اوقات اتفاق میافته کمی بالا و پائین میشه ولی اتفاق بدی نمی افته ، من برای پنج لیتر شیر از یک برش نان استفاده میکنم میتونید شکل  نان را در عکس پائین ببینید در شیشه را بذارید ولی محکم نبندید. نباید شیشه در مقابل نورمستقیم خورشید قرار بگیره در یک گوشه از اتاق قرار بدید اگر زمستان باشه در آشپزخانه نزدیک به اجاق گاز باشه چون بر اثر پخت و پز محیط آشپزخانه گرمتر از جاهای دیگه هستش ولی در تابستان فرقی نمیکنه هر اتاقی که دوست داشتید بذارید.

نان را به این شکل ببرید ولی یک مقدار از خمیر نان داخل برش نان بمونه میتونید اینکار را انجام ندید  اینکار فقط به خاطر این هستش که موقع در آوردن نان ، قسمت خمیر نان در پنیر له میشه ولی اینطوری راحت تر میشه درش آورد ( برش نان را داخل شیر بیاندازید احتیاج به هم زدن هم نداره نان روی شیر قرار میگیره ،  اون شیشه شیر را هم در عکس نادیده بگیرید )


اگر هوا گرم و تابستانی باشه و داخل اتاق از 26 درجه به بالا باشه در روز دوم شیر ترش و سفت میشه  و در طول روز یا شب کم کم به این شکل بریده میشه ولی در زمستان کمی فرق میکنه اگر دمای اتاق 22 تا 24 در جه سانیگراد باشه در روز دوم شیر ترش و سفت میشه  و در روز سوم  به این شکل در میاد ولی باید باز چند ساعت بیشتر بمونه تا پنیر کاملا از آب جدا بشه.

بعد از چند ساعت  تکه های پنیرکاملا ازآب پنیر جدا میشه ، نان را از روی پنیر بردارید ،  پنیرو آب داخل شیشه را داخل یک قابلمه بزرگ خالی کنید و روی حرارت اجاق تا 60 درجه سانتیگراد حرارت بدید و بعد از روی حرارت بردارید و بذارید پنیر داخل قابلمه خنک بشه و بعد داخل دستمال بریزید تا آب پنیر از پنیر جدا بشه (برای کسانی که قصد دارن پنیر بیشتری درست کنند قبل از این که پنیر را حرارت بدن به مقدار 200 تا 300  گرم از پنیر را بردارن و به پنج لیتر شیر و یا نصف این مقدارشیر تزریق کنند و مثل پست قبلی شیر را بعد از گرم کردن مایه بزنند و یک شب تا 16 ساعت صبر کنند ،باکتریهای این پنیر اینقدر فعال و با قدرت هستند که شما پنیری مثل همین شیشه بدست میارید در عکسهای بعدی نشون میدم.

این عکس نمونه ای مشابه هستش ، این بستگی داره که شما در چه ساعتی از روز شیر را مایه بزنید اگر این کار را در شب انجام بدید شیر در روز دوم ترش و سفت میشه ولی صبح تا ظهرروز سوم پنیر از آبش جدا میشه شما بذارید چند ساعتی در همون حالت بمونه تا پنیر کاملا از ابش جدا بشه .

بارها برام اتفاق افتاده که در روز سوم شیر سفت و ترش شده ولی پنیر از آبش جدا نشده واین شکل خاص را نگرفته اگر این اتفاق برای شما هم افتاد به هیج وجه نگران نباشید شیشه را در قابلمه خالی کنید و60 درجه سانتیگراد حرارت بدید و همون کارهای قبلی را برای پنیر انجام بدید نتیجه همیشه عالی میشه استفاده از نان با خمیر ترش رد خور نداره.


این هم سطح پنیر در شیشه ، شیر کاملا سفت و ترش شده ، از خراب شدن شیر ترسی نداشته باشید شیری که فاسد بشه شکلی دیگه داره شیری که باکتری داخلش عمل نکنه در واقع راکد میمونه ومیگنده ، تغییر رنگ میده وتلخ میشه و شما هیچ تغییری در شیشه نمیبینید ، مایه زدن شیر داخل شیشه این خوبی را داره که شما تمام این فعل و انفعلات را میتونید به طور زنده زیر نظر داشته باشید حالا فرقی نمیکنه شما برای مایه زدن شیر به طریق پست قبلی عمل کنید و یا شیر را با نان مایه بزنید باکتریهای داخل مایه عالی عمل میکنند و بسته به مایه ای که استفاده کنید شدت این عملکرد کم یا زیاد هستش ولی مایه داخل شیر در این مدت مثل یک موجود زنده نفس میکشه وشما هم میتونید به طور زنده این اتفاقات را ببینید و حتی میتونه وجود این شیشه که داخلش یک زندگی وجود داره از نظر روحی روی شما یک تاثیر مثبت بذاره و شما را بیش از اندازه خوشحال کنه  و بعد هم که درست کردن و خوردن این پنیر سالم و خوشمزه .


باور کردنی نیست معمولا با استفاده ازمایه  lab تکه های پنیر درشت و سفت میشه ولی در اینجا بدون استفاده از  lab  تکه های پنیر خیلی درشت هستش وتا فشاری بهش وارد نشه شکل خودش را حفظ میکنه  من در اینجا پنیر را حرارت ندادم و فقط در دستمال ریختم تا آبش بره تا به شکل کوارک یک کیک پنیر خوشمزه درست کنم ولی بیشتر اوقات فرقی نمیکنه برای کیک باشه یا پنیری مثل فیلادلفیا و یا پنیر قالبی ، معمولا  تا 60 درجه سانتیگراد حرارت میدم .

تکه پنیر خیلی درشت و چسبندگی خیلی خوبی داره پس میشه یک پنیر قالبی خوب درست کرد

 
حالا این پنیر را با پنیری مقایسه کنید که در عرض چند دقیقه با آبلیمو و سرکه درست میشه فکر نمیکنم کسی که فقط یکبار این پنیر را چه به روش پست قبلی و چه با این روش درست کنه دیگه حتی به خاطر بیاره که روزی پنیر با آبلیمو یا سرکه درست میکرده.

طعم و عطراین پنیر به خاطر استفاده از نان با خمیر ترش به شدت محلی و خاص میشه که اگر خودتون درست نکرده باشید فکر میکنید از شیر گوسفند استفاده شده من یک چیز خوب دیگه با این پنیر درست کردم شاید خودتون بتونید حدس بزنید ولی یک پست جداگانه براش میذارم





با این پنیر یک کیک پنیر خوشمزه درست کردم ، فکر نکنید که کیک سوخته این کیک اگر سیاه نشه خوردنش لطفی نداره به خاطر  همین سوختگیش معروف هستش البته این عقیده فرانسویهاست ، در ظرف جلوئی مقداری از پنیرتازه را با کمی آب پنیر مخلوط کردم  مقداری زیتون سیاه خرد شده و گوجه خشک در روغن که خرد شده وپیازچه و فلفل سیاه و نمک مخلوط کردم، طعمش حرف نداره با پنیر تازه به این شکل میتونید طعمهای مختلفی را امتحان کنید .


 همانطور که گفتم شما میتونید قبل از حرارت دادن پنیر 200 تا 300 گرم مایه پنیر را بردارید و باهاش پنیر جدید درست کنید و دیگه از نان استفاده نکنید.  در این پنیر که در حال حرارت دادن هستش از مایه پنیر داخل شیشه استفاده کردم این را هم بگم مایه پنیرداخل شیشه در روز دوم سفت و ترش شده بود ولی در روز سوم  به مقدار خیلی کمی پنیر از آبش جدا شده بود که به خوبی میشد از زیر شیشه دید ولی زمان همچنان میگذشت وپنیر کاملا از آبش جدا نشده بود و چون روز سوم  کم کم داشت به پایان میرسید مقداری از پنیر را برای مایه زدن شیر برای پنیر بعدی قبل از حرارت دادن برداشتم و بقیه پنیر را حرارت دادم 
در این عکس نتیجه  را میبینید هیچ فکر نمیکردم شیررا با پنیر مایه بزنم و نتیجه اینقدر عالی بشه اونم پنیری که سفت و ترش شده بود ولی مثل همیشه از آبش جدا نشده بود پس زنده باد نان با مایه خمیر ترش عجب اثر خارق العاده ای داره باکتریهای خمیر ترش ،  تکه های پنیر به شدت بزرگ هستش و طعم فوق العاده ای داره 
حالا که تکه ها ی پنیر اینقدر بزرگ هستش در قالب میریزم 
این هم یک نمونه قالب زدن پنیر 
در پنیری که که برای مایه زدن از نان خمیر ترش استفاده میشه تکه های پنیر بدست اومده خیلی بزرگ هستش حالا بعضی اوقات اتفاق میافته که کمی کوچکتر باشه ولی همیشه و همیشه طعم خوشمزه و خاصی داره این طعم به قدری قوی و عالی هستش که پنیرهای سفید سوپر مارکت نمیتونه در مقابلش برابری کنه .شما میتونید مقداری ازپنیر را بدون قالب زدن یا بدون اینکه به شکل پنیر فیلادلفیا در بیارید بعد از حرارت دادن و در صافی گذاشتن با اضافه کردن نمک یا بدون نمک در ظرف سر دار بذارید و در داخل یخچال قرار بدید و به همین شکلی که در عکس میبینید استفاده کنید من کمی فلفل تازه سائیده شده هم استفاده کردم.

آب پنیر را دور نریزید در جا یخی بریزید به این شکل و بعد در پلاستیک زیپ دار بریزید و برای استفاده  آب پنیر مارینت کردن گوشت، برای تمیز کردن پوست صورت، روی سوختگی نیش زنبور یا به عنوان یک نوشیدنی خنک استفاده کنید این آب پر از خاصیت هستش اگر در آینده مثل من پنیر بازی زیاد کردید و آب پنیر زیادی ذخیره داشتید آب پنیررا  داخل وان حمام بریزید و با آب معمولی قاطی کنید و بدنتون را داخل این آب شستشو بدید بذارید پوستتون هم از اسید خمیر ترش بهره ببره ، شما در این پست به طور غیر مستقیم  با مایه خمیر ترش و نانی که از خمیر ترش درست میشه آشنا شدید و همینطور دیدید که با یک تکه نانی که از خمیر ترش درست شده پنیری بسیار عالی بدست میاد که فقط اگر یکبار طعم این پنیر را بچشید تا آخر عمر اسیرش میشید و دیگه هیچ پنیر سفیدی نمیتونه جاش را براتون بگیره ، پس سعی کنید این نوع نان در برنامه غذائیتون جایی داشته باشه ، اسیدهای خوب این نان قابل انکار نیستند و به زبان ساده ، پنیر و یا نانی که داخلش این اسیدها موجود باشه فقط میتونه برای سلامتی معده مفید باشه . 

فرقی نمیکنه  شبهای سرد زمستان یا گرم تابستان باشه ، غذای ما شبها نان و پنیر هستش نه به خاطر اینکه من پنیر درست میکنم من هم مثل شما پنیر را در بیشتر فصلها میخرم ولی در این مدت که پنیر درست میکنم تجربه های خوبی بدست آوردم و یک سرگرمی قشنگی برام شده مخصوصا در تابستان که هوا گرمتر هستش امکان امتحان و درست کردن پنیرهای مختلفی وجود داره و همینطورهم سفره نان و پنیر ما رنگین تر میشه  و یک تنوع و تفریحی هم برای ما میشه در موقع خوردن بحث گرم سه نفره داغی هم سر میگیره ، انواع پنیرها در ظرف چیده میشه از پنیر قالبی تا چند نوع پنیرنرم با طعمهای مختلف گذاشته میشه و هرکسی نظر خودش را در مورد  طعم پنیرها میگه، پنیر چه با مایه پنیر در پست قبلی و چه با نان ترش و چه با مایه lab درست شده باشه همیشه خوشمزه و به ترتیب نمره میگیرن و بعد هم لذت خوردن کیک پنیری که با این پنیرها درست میشه اینها درست همون چیزهای خاصی هستند که شما هیچ وقت نمیتونید درهیچ مغازه یا مارکت یا رستورانی پیدا کنید  ما سه نفر حتی پسرهشت ساله من اینقدر به این طعم ها و کیفیت های خاص بد عادت شدیم که دیگه نمیتونیم به راحتی در یک قنادی یا رستوران چیزی باب میل بخوریم مگر اینکه گرسنه و یا مجبور باشیم.
دوستان شما در پست قبلی با گنجی با ارزش آشنا شدید این پست سنگ با ارزش همون گنج هستش ، من اون گنج واین سنگ با ارزش را کامل و تمام با شما شریک شدم و شما را هم بی بهره نذاشتم  پس استفاده کامل را از این گنج ببرید اینکارها حوصله و وقت و تحقیق میخواد ولی میدونم کسانی که اینکاره هستند تا آخرش میرن استفاده از تجربه دیگران و خودتون و تحقیق و مطالعه  بحثهای جدید وجالبی را بوجود میاره که خیلی با ارزش هستند.

۴۹ نظر:

  1. بسیار بسیار عالی بود و حتما آزموده خواهد شد. ممنون از این همه تلاش بدون چشم داشت شما

    پاسخحذف
  2. در ضمن ایده استفاده از آب پنیر برای مرینیت گوشت عالی بود

    پاسخحذف
  3. سلام مهناز عزیزم .این همه هنر ظرافت سخاوت دقت در ارائه ی تجربیات بدون هیچ چشم داشت .شما فرشته اید بی هیچ اغراق.ممنون هزاران بار .راستی من پنیر بدون مایه رو درست کردم مقداری قالب زدم به طعمی مثل کشک خانگی رسیدم حالا در آب پنیر خوابوندم و دیگری رو با پاستای ریحون درست کردم عالی شد این رو هم درست میکنم سر فرصت.من همیشه افتخار شاگردیه شما رو دارم .لطفا ما رو تنها نگذارید وباز هم ممنون.مهدیس

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام مهدیس جون،خوشحال میشم از اینکه میتونم خوشحالت کنم وچقدر هم استفاده های خوب از این پنیر کردی . اتفاقا همون موردی که گفتم براش در آینده پست میذارم کشک بود .موفق باشی

      حذف
  4. خیلی عالی بود. دستتون واقعا درد نکنه. هنوز درست نکردم اما تصمیم دارم بزودی امتحان کنم. گفتید که کسانی مثل من، که عجول هستند میتونند از مایه خمیر ترش استفاده کنند. منظور همان مایه به صورت پودر هست یا مایه خمیر ترش تازه؟
    من همیشه از آب پنیر برای گوشت و مرغ استفاده میکنم. خیلی گوشت را نرم میکنه و زود می پزه. بخصوص برای گوشت های دیرپز خیلی عالیه.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم عزیزم، منظور من پودر و یا نوع تازه مایه خمیر نبود، اگرچه یکبار با مایه خمیر تازه امتحان کردم جواب نداد و شیر به عمل نیومد . شما باید برای اطلاع بیشتر در مورد خمیر ترش واینکه چطور به عمل میاد به وبلاگ کافه شمشیری رجوع کنی ، موفق باشی.

      حذف
  5. سلام و مرسی از وبلاگتون من پنیر به شیوه پست قبلی درست کردم اما روی حرارت گذاشتم با اینکه ترش و سفت بود هیچ چی جدا نشد و یه چیزی شبیه دوغ شده بود باید چیکار کنم؟من با ماست شیر را ترش کردم متشکرم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. لیلی جان شیر سفت و ترش شده بود یعنی همه چی خوب پیش رفته بود پس باید کمی صبر میکردی تا پنیر روی حرارت بریده میشد اگر از دما سنج استفاده کردی و به 60 درجه رسید و نبرید باید کمی صبر میکردی تا بریده میشد اگر من تاکید میکنم 60 درجه این به خاطر این هستش که معمولا در این درجه این اتفاق میافته برای همین داشتن دما سنج برای درست کردن پنیر مهمه، ولی بعضی اوقات مخصوصا وقتیکه مایه زدن با ماست باشه امکان داره پیش بیاد به کمی زمان بیشتر احتیاج داشته باشه .در بیشتر اوقات همین که پنیر را روی حرارت گذاشتیم خیلی زود از آبش جدا میشه پس تا 60 درجه حرارت میدیم که پنیر نرم و خامه ای داشته باشیم هر چقدر که حرارت بالا بره پنیر رطوبت زیادی از دست میده و خشگ میشه ولی تا زمانی که پنیر بریده و از آبش جدا نشه اشکالی نداره که بیشتر حرارت بدیم . باید کمی امتحان کنی مثلا در این پست جدید پنیر آخری بعد از سه روز کاملا از آب جدا میشه پس فقط 60 درجه حرارت میدیم که پنیر از اون حالت نرمی در بیاد و وکمی سفت بشه و موقع قالب زدن به جای له شدن تکه های پنیر روی هم قرار بگیره و شکل پنیر واقعی را پیدا کنه.

      حذف
  6. سلام مهناز جان بسیار سپاسگزارم که اینطور بی چشمداشت دانسته هاتون رو با ما شریک میشید خییییییلی خییییییییییییلی ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم عزیزم ، امیدوارم استفاده کنی و لذت ببری.

      حذف
  7. کدام گنج و کدام گوهر؟ چه حرفا
    چرا پنهون میشید در پشت ظرفا
    منم در خونه دارم نون و شیری
    شیشه و توری آب ماست گیری
    به نون و پنیر و زیتون سوگند
    گویی گنج به پنیر؟ میاره لبخند
    خودت گنجی و سنگ نور افشان
    نه آنچه توی ظرف است و کماجدان
    تلألو های توست هر آنچه کردی
    جواهر خود تویی نه آنچه کردی

    پاسخحذف
  8. یعنی فقط خوندن چند باره این شعر قشنگ میتونست خستگی کار امروز را از تنم در بیاره ممنونم به خاطر این همه محبت.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. :-)
      میتونست؟!!

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
      پ ن :
      هر آنچه گفته ام تصویر تو آینه ست
      شما بودید جلوش اینطور نقش بست

      حذف
  9. مهناز جان ممنون از راهنمایی ات

    پاسخحذف
  10. سلام مهناز عزیزم راستش وقتی جواب کامنتها را ندادی کمی نگران شدم خوشحالم که دوباره پست گذاشتی و سلامت هستی من پنیر قبلی را تا به حال سه بار درست کردم هر سه بار با ماست مایه زدم هر بار بهتر از دفعه قبل شد مخصوصا دفعه آخر که ماستم محلی و خونگی بود من مقداری هم کشک درست کردم خیلی عالی شد من پنیررا دراب و نمک نذاشتم فقط قالب زدم تا سفت بشه و مقداری را هم به شکل پنیر لبنه در اوردم و با خامه نرمش کردم و مقداری را هم با اب پنیر که خیلی خیلی خوشمزه شد حتی مقداری از پنیررا داخل خمیر گذاشتم و مثل پیراشکی درست کردم این پنیر علاوه بر گنج خود عشقه اینو واقعا میگم خیلی درست کردنش هیجان داره و کلی ادم را خوشحال میکنه وکلی هم اطرافیان از خوردنش لذت میبرن من که تا حالا خیلی با این پنیر پز دادم . قبلا هم پنیر با سرکه درست کردم ولی این روش وطعم این پنیر با اون پنیرسرکه خیلی فرق داره این یکی پنیر هم دیگه نگو باید برم تو کارش. نمیدونم چطوری و از چه جمله ای برای تشکر استفاده کنم ولی فقط میگم خیلی بزرگواری که این هم تجربیات با ارزش را بدون هیچ چشم داشتی در اختیارمون میذاری هزاران با تشکر.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم فرنوش جان ، خوشحالم که لذت بردی و استفاده های خوبی هم از این پنیر کردی.

      حذف
  11. با سلام و تشکر فراوان از زحمات شما من لحظه شماری میکنم برای درست کردن این پنیرهامتاسفانه دماسنج ندارم لطفاراهنمایی کنیددرالمان ازکجاوبه چه اسمی میتونم تهیه کنم هزاران سپاس ازوقت وحوصله ای که برای پستهای به این باارزشی میگذارید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم ، شما میتونی به این اسمها koch-themometer یا temperaturfüler für speisen را از پاساژهای بزگ مثل کاراشتاد در قسمت وسایل آشپزی یا در اینترنت از آمازون تهیه کنی اگر دیجیتال باشه خیلی بهتره چون دقیق تر و کار کردن راحت تر میشه،موفق باشی.

      حذف
  12. مهناز جان توصیه می کنم یه کتاب در مورد رسپی های لبنیات بنویس کارهایی که منتشر می کنی بی اغراق بینظیر هستند و حیفه که منتشر نشه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون فرزانه جان ، داشتن و خوندن کتابهای خوب برام همیشه یک لذت و سرگرمی به حساب میاد حالا اگر در مورد لبنیات باشه که خیلی میتونه پر هیجان باشه من سعی میکنم تا زمانی که برام مقدور باشه تجربیات خوب خودم را در این وبلاگ جمع آوری کنم تا همه بتونند استفاده های خوب ببرن در آینده پنیرهای بیشتری هم اضافه میشه و در واقع اگر اتفاقی برای این وبلاگ نیافته و همه چی خوب پیش بره یک مجموعه خوبی در بحث پنیر بوجود میاد که هم میتونند یکسان لذت درست کردن و خوردنش را با هم ببرن ، با این حال ممنون از لطف و نظرت.

      حذف
  13. با سلام به شما و خسته نباشید به خاطر اموزش این پنیرهای خوشمزه من با داشتن یک ریشه ترک علاقمند به پنیر لیقوان تا انواع پنیرهای فرانسوی هستم . وقتیکه سرشیر را بادستور شما درست کردم اینقدر سر شوق اومدم که چند تا کتاب در مورد لبنیات تهیه کردم باید گفت این کتابها برای شناخت اولیه در مورد لبنیات بد نیست ولی عمرا اگر بشه کل پنیرهای این وبلاگ را در این کتابها پیدا کرد البته به جز پنیر مازارلا که در چند خط خلاصه شده و نتیجه هم که هیچ وقت مثل عکس کتاب نمیشه اینکه دستورهای شما ومبحث پنیرها عالیه حرفی توش نیست ولی قشنگتر از همه اینها شخصیت منحصر به فرد شماست که بدون هیچ توقعی سعی میکنید این همه بحث های جدید را که تا به حال امکان درست کردنش نبوده را به افرادی امثال من یاد بدید این خودش خیلی با ارزش و جای سپاس داره خانم مهناز اگر فضولی نباشه خیلی دوست دارم بدونم که این پنیرهای اخری ریشه در فرهنگ پنیر ایرانی داره یا اینکه با روش المانی درست میشه چون خیلی برام جدید و جالب بنظر میاد و خیلی علاقمند به درست کردن پنیر هستم و برنامه های زیادی هم برای درست کردن پنیر در اینده دارم باز هم سپاس و تشکر به خاطر زحمات و الطاف شما .

    پاسخحذف
  14. سلام ، خوشحالم از اینکه از این وبلاگ استفاده های خوب میبرید. بنظر من مطالعه کتابهای خوب و با ارزش حالا در هر بحثی که میخواد باشه خوب و مفید هستش در مورد کتابهایی که در مورد لبنیات و پنیر نوشته شده شاید در ابتدا کمی به ذوق آدم بخوره چون نتیجه مثل درست کردن یک کیک نیست و شما باید کمی امتحان و آزمایش کنید و همین باعث هیجان در کار میشه و بعضی اوقات هم آدم فکر میکنه حیف پولی که بابت کتاب دادم به درد خور نیست ولی باید بگم این کتابها روزی به درد خور میشن و شما نا خود آگاه چیزهای زیادی را یاد گرفتید حتما نباید یک پنیر باشه همون شناخت شیر خام و پاستوریزه و کار کردن با وسایل مورد نیاز کار و خیلی چیزهای دیگه ، برای من مطالعه این کتابها خیلی مفید بوده و خیلی چیزها یاد گرفتم .نکته دیگه این هستش که ما در ایران پنیر را فقط به شکل پنیر سفید یا همون پنیرلیقوان میشناسیم و شناخت زیادی در مورد انواع پنیرها نداریم حالا شاید بشه انواع پنیرها را در ایران هم تهیه کرد ولی در کل با روش کار آشنا نیستیم این که پنیرهای آخری ریشه ایرانی یا خارجی داره باید بگم شیری که به هر طریقی بریده میشه در واقع پنیر تازه شکل میگیره و با تفاوت در هر روشی پنیر های گوناگون درست میشه مثلا روسها کارهای قابل توجه ای با شیر برای بدست آوردن کوارک انجام میدن در قفقاز و قزاقستان هم روش کار و نوع پنیرها متفاوت هستش ، ما فکر میکنیم کشک مختص ایران هستش در حالیکه قزاقها هم کشک دارن و کشک را از پنیر تازه درست میکنن که در واقع باید همینطور هم باشه و مثل ما در غذا ازش استفاده میکنن و جالبتر اینکه کشک را با چای هم میخورن مثل بیسکوئیت ، شاید برای ما کمی خنده دار باشه ولی برای اونها خیلی لذیذه ، همانطور که میبینید برای درست کردن پنیر فقط باید کمی مطالعه و تحقیق و آزمایش کرد ، خبر خوب برای شما اینکه در آینده پنیر لیقوان را با lab آموزش میدم.موفق باشید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنونم به خاطر توضیحات و راهنمایهای مفیدتون و خوشحال برای پنیرهای خوشمزه در اینده.

      حذف
  15. مهنازجان سلام و روز بخیرمن دست به کاردرست کردن این پنیرشدم سه روزمایع اولیه یعنی شیرونون روگذاشتم موندبعدازاین مدت مایع ماست مانندخیلی رقیقی داشتم حدود300سیسی بعدبه3لیترشیرbioپاستوریزه اضافه کردم وطبق دسنورپیش رفتم بعداز16ساعت مایع به دوقسمت کاملامجزاتبدیل شده بودقسمت پنیرمانندکاملاپف کرده بودوروبودواب شفاف ته ظرفوبوی ترشه ملایمی میدادغعلاحرارت دادم وروی ابکش ربختم چطوری میتونم عکسش وبفرستم تانظرشماروبدونم

    پاسخحذف
  16. با توضیحاتی که دادی همه چی خوب پیش رفته به این آدرس برام ایمل کن.
    mahnaz_rodenberg@yahoo.de

    پاسخحذف
  17. باسلام وروزبخیرپروسه پنیرمن تموم شدودرضمن چیزی ازپنیرباقی نموندنصفش دیشب بانون وگوجه وخیارخورده شدومابقی امروزصبحانه درابتدابه همسرم وپسرهانگفتم پنیریه که خودم درست کردم میخواستم بدونم نظرشون بدون هیچ زمینه قبلی چیه به محض خوردن گفتن این وخودت درست کردی طعم پنیرهای تبریزومیده بوی ترشه ملایمی داشت وترجیح دادن به جای شام این پنیروبخورن مابقی رودرترکیب اب نمک واب پنیرطبق دستورپنیرقبلی گذاشتم وامروزصبح درکمال ناباوری پنیرلیقوان داشتیم حس خوبی به ادم دست میده بسیارشگفت انگیزه البته من قبل ازحرارت دادن مقداری روبه عنوان مایع پنیرجدیدبرداشتم وازمایع پنیراول خیلی بهترشده وفرداباشیرگوسفندی مایه میزنم این پنیردرصورت داشتن ترمومترخیلی راحت وبی زحمت درست میشه دوست عزیزوهنرمندم یکی ازبزرگترین خوش شانسی های من اشنایی باوبلاگ پرمحتوای شماست من نون برنجی نون شف عثمان نون تابه ای وکروسان وماست روبدون استثنابادستورشمادرست میکنم چون ذره ای خطانداردبسیارسپاسگزارم بابت این همه لطف ومهربانی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دستور از من و هنرمندی و اراده از خودته اینها را میشد از عکسهای مراحل کار و در نتیجه پنیر دید وخوشحالم که از نتیجه کارها راضی هستی موفق باشی عزیزم.

      حذف
  18. مهناز جون سلام و خسته نباشید من هم این پنیر را درست کردم فقط میتونم بگم نمره این پنیر بیسته خیلی خیلی خوشمزست . دو تا سوال داشتم اگر بخوام کیک پنیر درست کنم حتما باید پنیر را با میکسر نرم کنم و سوال دوم میشه فقط از اب این پنیر برای گذاشتن پنیر به جای اب استفاده کرد. به خاطر این همه محبت و مهربانی و گذاشتن این هم پستهای مفید و دست اول ممنون و سپاسگزارم و امیدوارم همیشه خوش و خرم باشید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. میتونی این کار را نکنی بعد از پخت بافت کیک یکدست و لطیف میشه . میتونی فقط از آب پنیر استفاده کنی به خاطر اینکه ترشی خیلی خوبی داره ، ولی آب پنیری که با lab مایه زده شده باشه خیلی مشکل درست میکنه و باید حتما بعد دو سه روز ترش بشه ولی باز کار کردن باهاش راحت نیست یک مشکل دیگه ظرفهای در دار ی هست که استفاده میکنیم کاملا کیپ نیست و همیشه مقداری هوا واردش میشه ولی در کل اگر نگهداری برای چند هفته تا یکی دو ماه باشه مشکلی پیش نمیاد ولی اگر برای چند ماه باشه امکانش هست .توضیحات بیشتر را در پنیربا lab میدم.

      حذف
  19. سلام
    من مایه پنیر رو با خمیر مایه تازه درست کردم، خمیر مایه رو بعد از دو روز دیگه توی شیر نمی‌بینم. اشکالی‌ نداره؟ از طرفی‌ این سوال رو دارم که آیا این مایه اولیه باید با آبش به ۵ لیتر شیر اضافه بشه یا باید اون رو توی صافی ریخت؟ از عکس اینجور بر میاد که شما اونو از آبش جدا کردید. ممنون به خاطر توضیحتون. در ضمن می‌شه این مایه رو توی یخچال نگهداری کرد؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. هیچ اشکالی نداره اگر دیده نشه من مایه را با آبش به شیر اضافه کردم چون اون آب خیلی ترش و اسیدی هستش ودر عکس برای اینکه به شما بزرگی تکه پنیر را نشون بدم در ظرف ریختم ، من یکبار با خمیر مایه تازه درست کردم اینکار در یکروز سرد زمستانی انجام شد و حرارت اتاق هم خیلی گرم نبود نتیجه کار خوب نبود باید بگم من روی خمیر مایه تازه پافشاری نکردم و در کار مایه خمیر ترش رفتم شاید اگر باز در هوای مناسبتری امتحان میشد به نتیجه میرسید حتما نتیجه کار را برام بنویس برای خواننده ها هم میتونه جالب باشه ، تمام مراحل کار باید خارج از یخچال باشه ولی اگر پنیر را بدست آوردی قبل از حرارت دادن میتونی مقاری ازش برداری و در یخچال نگه داری کنی موقع مایه زدن شیر از یخچال در میاری تا به دمای اتاق برسه ولی این مایه نباید کهنه بشه و باکتریها در شیر عمل نکنند موفق باشی.

      حذف
  20. سلام

    خیلی‌ ممنون به خاطر جوابتون، همه چیز مثل عکسهای شما پیش رفت، ولی‌ محصول نهائی شده مثل یه ماست خیلی‌ سفت و دقیقا مزهٔ ماست میده. به نظرتون کجای کار اشتباه کردم. شاید استفاده از خمیر مایه خونگی کار درستی‌ نیست.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. یعنی مثل عکس شیر سفت شد و از آب جدا شد و بعد حرارت دادی و ماست شد باید بیشتر توضیح بدی تا بتونم کمکت کنم.

      حذف
  21. merci az tozihatet...ama man chon vasaielam pishrafte nist damasanj ndrm.....nemishe dorost krd?akhe shoma chan ja daraje hararto neeshtin man nemidonam biad be che hadi ruie gaz berese

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. اگر کسی بخواد میتونه بدونه دماسنج هم کار کنه در واقع حسی کار میکنید و این کار شاید شانسی خوب در بیاد ولی هیچ وقت حرفه ای نیست و اگر حس ، درست عمل نکنه نتیجه پنیری خشک میشه مثل پنیرهائی که با آبلیمو و سرکه درست میشه پس باید توجه داشته باشید که پنیر نباید حرارت بالا ببینه 60 درجه یعنی وقتی انگشتتون را داخلش کردید بسوزه ولی نباید بالاتر یا مثلا به جوش بیافته .

      حذف
  22. سلام
    ببخشید بابت این همه زحمت. بله حرارت دادم و مثل ماست سفت شد.





    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. اگر که مزه خوبی داره همه چی خوب پیش رفته و تو یک کوارک آلمانی بدست آوردی کوارکی که مادربزرگهای آلمانی در قدیمها بدون مایه پنیر درست میکردن ، کوارک همون پنیر تازست با طعم ماست ولی کمی متفاوت تر ، تو میتونی مثل پنیر فیلادلفیا ازش استفاده کنی یا کیک پنیر درست کنی ، با تعریفهایی که کردی میتونم حدس بزنم که شیری که با خمیر مایه تازه مایه زدی در نتیجه پنیری با طعم متفاوت داده و پنیر بدست اومده طعم ملایمی داشته برای همین فکر کردی ماست بدست آوردی ولی این ماست نیست شیرسفت شده ای که بریده بشه و از آبش جدا بشه حالا چه با مایه lab و یا با این مایه ها، پنیر بدست اومده ولی طعم این پنیر با پنیرهائی که تا حالا خوردیم فرق میکنه . موفق باشی

      حذف
  23. البته وقتی‌ نمک زدم و در یخچال گذاشتمش خیلی‌ سفت تر و صد البته بسیار خوشمزه شد. در حدی که من تصمیم دارم دوباره درستش کنم. یه چیزی مثل پنیری که از شیر بز درست می‌شه از آب در اومده.

    بسیار بسیار ممنونم و امیدوارم هر جا که هستید پیروز و سر افراز باشید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. اگر اشتباه نکنم شما همون شخصی هستید که شیر را با خمیر مایه تازه مایه زدید ، چقدر عالی حالا من و خواننده ها هم متوجه شدیم که با خمیر مایه تازه هم میشه پنیر خوبی درست کرد اونم چیزی شبیه به پنیر بز چه از این بهتر ، گذاشتن تجربه ها به شکل کامنت خیلی باارزشه چون به دیگران کمک بزرگی میشه ، ممنون عزیزم.

      حذف
  24. مرسی،،،،، 27 درجه چه دماییه مثه مایه زدنه ماسته؟

    پاسخحذف
  25. @ ناشناس ها

    سلام بر تک تک کامنت گذاران
    که در گفته دارن درس فراوان
    بسی نکته شده عرضه در اینجا
    ز سوی جمعی از ناشناسان
    اگر ممکن بود خواهشی دارم
    گذارند نامکی بر خود ایشان
    تا آسونتر بشه پیگیری وقتی
    ز سعی شان سخن آرند به میان
    بذارید سلسله تجربه هاتون
    کند روشن مسیر تازه کاران
    تشکر و تشکر و تشکر
    غذاتون خوشمزه لبها خندان

    پاسخحذف
  26. این همیشه خوبه که آدم موقع صحبت کردن اسم فرد مقابل را بدونه یک اعتماد خاطر قلبی بین دو طرف بوجود میاد ، به امید آنروز.

    پاسخحذف
  27. سلام مهنازعزیزمن تواین چندروزکه هواخیلی گرمه فکرکردم بهترین زمان لرای درست کردن پنیره وابتدابا200سی سی شیر گوسفندونان مایه پنیررواماده کردم البته پس ازطی زمان سه روزبعدباسه لینرشیربزمخلوط کردم واحساس کردم مایه پنیربرای اینمقدارشیرکمه ودوبرش نون هم ذوی شیرگذاشتم بعدازدوروزاب وپنیرازهم کاملاجداشدوبدون ابنکه حرارت بدم روی تنظیف ریختم بافت پنیرخامه ای هست وخیلی خوش طعم شده اب پنیرهم حالت گازدارشده که احتمال میدم به خاطرگرمای زیاداطاق باشه ومزه دوغ گازدارمیده وهمین ترشی عطرخوبی به پنیرداده ازطرفی طعم کشکهای محلی وقتی موادجوشونده میشه قبل ازخشک کردن ومیده بااینکه بافت پنیرسفت نشده بازتحت فشارگذاشتم ببینم نتیجه تاصبح چی میشه البته باراول من پنیری باطعم لیقوان بدست اوردم واینبارپنیری بابافت متفاوت ولی بسبارخوشمزه خواستم این تجربه راباشمادرمیان بگذارم سپاس ودرود

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عشرت جون این خیلی خوبه که پنیرهای خوشمزه درست میکنی با شیر بز هم که باید عالی شده باشه شاید بد نباشه پنیر قفقازی را امتحان کنی.ممنونم عزیزم که تجربه ات را با ما در میون میذاری.

      حذف
  28. مهنارجان سلام.....از اینکه داشته هایت را با ما در میان میگذاری بینهایت سپاسگذارم.....من دیروز از بازار روز استانبول سه لیتر شیر خریدم.... مایه پنیر را سه روز پیش با نان درست کرده بودم....طبق دستور شیر را تا 27 درجه گرما دادم و مایه زدم.....بعد از 24ساعت شیر کاملا بریده و پنیر کاملا از آبش جدا شده بود. بعد از حرارت دادن اونرو داخل تنظیف ریختم.....با اینکه شیر چرب بود مقدار پنیر بدست آمده کمه چیزی در حدود 300 گرم و آب پنیر هنوز حاوی مواد سفید رنگ مثل شیر هست..... بنظرتون ایراد کارم کجا بود

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم، اینطور که من فکر میکنم خمیر ترش نان اون مقداری نبوده که شیر خوب به عمل بیاد موفق باشی.

      حذف