صفحات

۱۳۹۲ اسفند ۲۶, دوشنبه

شکلات نارگیلی


دستور این شکلات نارگیلی در آلمان برنده جایزه شد و منو که هیچ علاقه ای به شکلات نارگیلی ندارم را مجبور به درست کردنش کرد خب کمی عجیبه ما اگر جعبه ای شکلات مخلوط بخریم به ترتیب علاقه مثلا اول از همه نوع کاراملی وبعد اون یکی و اون یکی و آخر از همه نوع نارگیلی که برای مدتی در جعبه میمونه و بعد هم سربه نیست میشه نه اینکه ازنارگیل متنفرباشیم فقط دوست داریم اون چیزی را بخوریم که دوست داریم ولی هستند کسانی که عاشق نارگیلند دوستی دارم که میگه در تابستون گرم هیچی به اندازه شکلات نارگیلی سرد یخچالی نمیچسبه . چیزی که منو مجبور به درست کردن این شکلات کرد این بود که بعد از انتخاب شدن این شکلات نارگیلی چند تا سایت آلمانی خیلی خوب این شکلات نارگیلی را،حتی بهتر از نوع اصلی که خریده میشه اعلام کردن پس درست کردنش بایدی شد برای من .

مواد لازم
شیر نارگیل 250 میلی لیتر (اگر دسترسی نداشتید میتونید از شیرمعمولی استفاده کنید ولی معلومه که با شیر نارگیل خوشمزه تر میشه)
آرد سمولینا  ازنوع  ریزو نرم 3 ق غذاخوری( در آلمان دو نوع از این آرد وجود داره نوعی که کمی درشت تر و سفتره ونوعی که ریزتره)
پودر نارگیل 200 گرم
شکر 3 ق غذاخوری (میدونستید شکر نارگیل هم تازگیها وارد بازار شده طعم خیلی خوبی داره بدرد این شکلات میخوره  من برای این شکلات استفاده نکردم اینو پارسال درست کردم)
چوب وانیل یا هر نوع وانیلی که در دسترس داشتید استفاده از وانیل اختیاریست 
نمک نوک  چاقو


فراموش نکنید که تازگی و کیفیت مواد لازم تاثیر زیادی در طعم نهائی میذاره 



اگردقت کنید میبینید که من زیر سینی یک ظرف یخی گذاشتم تا خمیر کاملا سرد بمونه هوا گرم بود و من با احتیاط کار کردم  ولی بافت خمیر اینقدر خوبه که لازم به اینکار هم نبود 
 همانطور که گفتم در شکلات سیاه از روغن نارگیل استفاده نکردم فکر کردم استفاده ازشکلات سفید هم میتونه ایده خوبی باشه اونم برای هوای گرم تابستون، فقط مشکلی که خیلیها دراستفاده ازشکلات سفید دارند اینکه نمی تونند شکلات را با موفقیت ذوب کنند و شکلات هنوز آب نشده یکدفعه سفت میشه برای حل این مشکل یک یا دو قاشق چایخوری روغن نارگیل در شکلات بریزید و بطریق بن ماری ذوب کنید من در مایکروفر اینکار را انجام میدم برای چند ثانیه میذارید در مایکروفر و اینکار را چند بار هر بار برای 10 ثانیه انجام میدید تا  شکلات کاملا ذوب بشه 
خمیر را به هر شکلی که دوست دارید در بیارید و روی چنگال بذارید و داخل شکلات ذوب شده کنید و بعد روی کاغذ روغنی بذارید میتونید هر طوری که دوست دارید تزئینش کنید من با چنگال روی شکلات نقش هم انداختم خمیر چون از قبل داخل فریز گذاشته شده شکلاتش خیلی سریع سفت میشه 


روکش شکلات
شکلات با 70 درصد تلخی و یا با هر درصد تلخی که دوست دارید
روغن نارگیل 2 ق غذاخوری
شیر نارگیل را همراه مغز وانیل که با چاقوی تیزی از چوبش جدا کردید در قابلمه ای کوچکی بریزید و روی حرارت بذارید تا داغ بشه وقتی شیر داغ شد حرارت را کم کنید سمولینا و شکر و نمک را مخلوط کنید بایک دست این مخلوط را در شیر بریزید و با دست دیگه با همزن دستی مواد را مخلوط کنید خیلی کوتاه مواد را روی حرارت بپزید بعد پودر نارگیل را اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا خمیر یکدست بشه از روی حرارت بردارید و بذارید سرد بشه بعد از سرد شدن به هر شکلی که دوست دارید در بیارید و بذارید یخچال تا برای چند ساعتی بمونه اگر عجول نیستید و طاقتتون هم زیاده بذارید شب تا صبح در یخچال بمونه .
برای درست کردن روکش شکلات،روغن نارگیل را با شکلات ریز خرد شده به شکل بن ماری گرم کنید یعنی در قابلمه کوچکی بریزید و قابلمه کوچک را داخل قابلمه بزرگتر که داخلش آب گرم هست قرار بدید و روی حرارت کم  گرم کنید تا شکلاتها به آرامی ذوب بشه همینکه ذوب شد حرارت را خاموش کنید و بذارید شکلات سرد بشه دوباره شکلات را برای بار دوم روی حرارت گرم کنید اینکار باعث براق شدن شکلات میشه (من طبق معمول فقط از شکلات ذوب شده  بدون روغن نارگیل استفاده کردم ولی شما طبق دستور عمل کنید چون خیلی تعریف و تمجید شده بود) شکلات ذوب شده را از روی حرارت بردارید بذارید کمی خنک بشه البته نه خیلی میتونید در حین کار زیر کاسه شکلات آب گرم بذارید تا حرارتش حفظ بشه قبل از اینکه خمیر نارگیل را داخل شکلات کنید برای 15 دقیقه بذارید داخل فریزر که وقتی که داخل شکلات گرم میکنید شکل خودش را حفظ کنه مراحل کار خیلی راحت و بدون دردسرانجام میشه توضیحات بیشتر را روی عکسها میدم.
هر چقدر هم که اهلش نباشم باید تستش میکردم و چقدر اون موقع دلم میخواست که به جای نارگیل، کاراملی مذاب از داخل شکلات بیرون میریخت ولی درست کردنش را بهتون توصیه میکنم میدونم کسانی که نارگیل دوست دارند خیلی برای این دستور خوب خوشحال میشن ولی کسانی که مثل من بود ونبودش براشون فرق نمیکنه بد نیست سرسختی را بذارن کنار و یک شانسی به این شکلات نارگیلی بدن در ظرفی سربسته در جای خنک نگهداری کنید.   

۱۳۹۲ اسفند ۱۷, شنبه

شیرینی بادامی


شیرینی بادومی یکی از اون شیرینیهای خوشمزه و محبوب در خونه ماست خوشمزه ترینش هم به اسم قرابیه در قنادیهای تبریز پیدا میشه شیرینی بادومی با تمام خوشمزگی یک بدی هم داره که خیلی زود خشک میشه و شبیه به شیرینی آمارتی ایتالیائیها میشه که در کنار قهوه میذارن برای من نوع خشک این شیرینی که تازه و کهنه بودنش معلوم نیست هیچ لذتی نداره شیرینی باداومی باید در دهان جویده بشه و طعم و مزش با تمام وجود احساس بشه نه اینکه زیر دندون خرد بشه دیگه چه فرقی میکنه که شیرینی بادومی باشه یا نون سوخاری،و اما این شیرینی بادومی کسی که فقط یکبار این شیرینی را امتحان کنه محاله که طعم فوق العادش را فراموش کنه .
میدونستید که شیرینی بادومی فقط متعلق به ما ایرانیها نیست فرانسویها و ایتالیائیها و ترکها هم عاشق این شیرینی هستند معمولا در ترکیه و ایران این شیرینی به شکل بزرگتر درست میشه ولی در فرانسه و ایتالیا به شکل کوچکتر که به نظر من خیلی خوشگلتر و راحت تر هم خورده میشه دستور این شیرنی فوق العاده را از کتاب  پاتیسیری نوشته کریستف فلدر برداشتم این شیرینی در فرانسه به اسم ماکارون سنتی معروفه و روش کار با ماکارون مدرن (منظورم همون شیرینیهای رنگی  که داخلش با گاناش پر میشه ) فرق میکنه در آینده طرز تهیه این شیرینی را هم بهتون یاد میدم .
من سعی میکنم با توضیحاتم و عکسها نکته نامفهومی براتون به جای نذارم تا شما هم بتونید این شیرینی را به راحتی و بدون دردسر درست کنید و از مهمونهاتون در ایام عید پذیرائی کنید توجه کنید من دوتا دستور در اختیارتون میذارم که در واقع یک دستور حساب میشه فقط در یکی عسل حذف شده حالا چه تغییری بدون عسل پیدا میکنه اونم روی عکسها توضیح میدم نکته مهم دیگه برای پختن شیرینی و یا کیک داشتن ترازوی دیجیتال هست در این شیرینی اندازه تخم مرغ را به گرم دادم اندازه تخم مرغها با هم فرق میکنه پس این نکته را سرسری نگیرید .
مواد لازم
بادام پوست گرفته شده و پودر شده 200 گرم
شکر دانه ریز 300 گرم
عسل 15 گرم
سفیده تخم مرغ  122 گرم برای کسانی که  دسترسی به ترازو ندارند 4 عدد سفیده تخم مرغ
اسانس بادام تلخ 10 قطره
پودر شکر 


از شماره 8 تا به بعد برای اینکار مناسبه اگر هم نداشتید با قیچی به اندازه  مناسب قیف را ببرید
بادومی که من استفاده کردم پوست گرفته شده و پودر شده بود برای پوست گرفتن بادام در آب گرم خیس کنید وقتی که پوستش نرم شد پوست بگیرید و بذارید روی حوله تا خشک بشه بعد با مولینکس پودرش کنید در ابتدای کار فر را روی 160 درجه سانتیگراد  تنظیم کنید در یک قابلمه کوچک مواد داده شده را بریزید با یک قاشق خوب مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست بدست بیاد لازم بهم زدن زیاد نیست فقط تا زمانی که خمیر خوب مخلوط و یکدست بشه بعد داخل یک قابلمه بزرگتر مقداری آب بریزید و قابلمه کوچک را روی قابلمه بزرگتر قرار بدید (به طریقه بن ماری) و روی حرارت خمیر را بهم بزنید دقت کنید خمیر نباید داغ بشه همینکه حرارت خمیر گرمتر از حرارت دستتون شد از روی حرارت بردارید (برای اینکه درجه حرارت را بهتر تشخیص بدید کمی از خمیر را روی لبهاتون بذارید ) خمیر از سفتی در اومده و کمی شل شده  دو قاشق غذاخوری از خمیر را بردارید مابقی خمیررا در یک قیف پلاستیکی بریزید اندازه سوراخ ماسوره میتونه از شماره 8 تا 11 میلیمتر باشه اگر هم ماسوره به این اندازه نداشتید قیف را به این اندازه ببرید روی سینی فر کاغذ روغنی بذارید  شکوفه هایی به اندازه دو سانت و نیم روی کاغذ بزنید برای این مقدار خمیر به دو عدد سینی احتیاج دارید در هر سینی تقریبا 27 تا شکوفه زده میشه شیرینیها را 20 دقیقه میپزید بقیه توضیحات روی عکسها داده میشه.
در دستور دومی عسل حذف میشه و مقدار سفیده تخم مرغ 128 گرم میشه یعنی 6  گرم بیشتر میشه با توضیحات روی عکسها بهتر متوجه میشید.
بعد از مخلوط شدن مواد لازم خمیر سفتی بدست میاد 
بعد از حرارت دادن به این شکل در میاد دو قاشق غذاخوری از خمیر را بردارید 
شکوفه های دو سانت و نیم میزنید در یک سینی27 تا شکوفه در میاد حالا تعداد کمی بیشتر یا کمتر هیچ اشکالی نداره با تجربه بیشتر دستتون میاد 
دستمال کاغذی آشپزخونه را با آب خیس میکنید آبش را کاملا میگیرید با ملایمت روی شیرینی میذارید وخیلی ملایم با دست روی خمیررا فشار میدید تا روی خمیر صاف بشه بعد مقداری پودر شکر رویش بپاشید کسانی که از ترازواستفاده نکردند امکان داره خمیر شل تری داشته باشند و وقتی دستمال را روی خمیر میذارن به خمیر بچسبه پس اینکار را انجام ندید و این مرحله را حذف کنید و فقط پودر شکر روی خمیر بپاشید  
تا به این شکل در بیاد و در فراز قبل داغ شده بذارید
 همینکه سینی را از فر در آوردید یک گوشه از کاغذ را بلند کنید و یک لیوان آب سرد زیر کاغذ بریزید تا شیرینی ها به سرعت سرد بشه با اینکار شرینیها خیلی راحت از کاغذ جدا میشه و وزمان پخت متوقف میشه  و از اینکه شیرینهاتون خیس بشه نترسید آب،زیر کاغذ قرارمیگیره و شیرینی خیس نمیشه حالا بذارید تا کاملا سرد بشه در نوعی که عسل داره شیرینی رنگ تیره تری پیدا میکنه و ترکهایی سطحی داره
شیرینی را از روی کاغذ بردارید از دوقاشق خمیری که کنا رگذاشته بودید با کمک کارد یا حتی دستتون مقدار کمی وسط شیرینی بذارید در واقع خمیر وسط دو عدد شیرینی قرار میگیره با اینکار رطوبت خوبی در شیرینی بوجود میاد و شیرینی طعم فوق العاده ای پیدا میکنه این دو قاشق خمیر برای این تعداد شیرینی کاملا کافیه چون مقدار کمی وسط شیرینی میذارید
در شیرینی که از عسل استفاده شده شیرینی رنگ تیره تر ودور تا دورشیرینی رطوبت و نرمی بیشتری داره 
در این شیرینی از عسل استفاده نشده این یکی اختراع خودم بوده و فقط مقدار سفیده کمی بیشتر شده ترکها ی روی سطح شیرینی عمیق تر و رنگ روشنتری داره 

شیرینی، نرمی و و رطوبت خوبی داره اگر در عکس دقت کنید دور شیرینی  به اندازه یک سانتی خشکتر از شیرینی بالائیست و وسط شیرینی نرم حالا خودتون فکر کنید تردی دور شیرینی و نرمی وسط شیرینی میتونه چه غوغائی در دهان به پا کنه پس حالا متوجه تفاوت شدید این که کدوم خوشمزه تره هم نمیتونم بگم هر دوتا محشره بهترین کار اینکه مواد لازم را نصف کنید نصف را باعسل و نصف دیگه را بدون عسل درست کنید   
برای نگهداری برای مدت طولانی تر در سلیفون بپیچید 
دیگه فکر کنم خودتون بتونید نوع باعسل و بی عسل این شیرینی را با این همه توضیحات،درعکسها تشخیص بدید شما میتونید این شیرینی را به اندازه بزرگتر هم درست کنید ولی به نظر من این اندازه خیلی شیک و مجلسی تره حتما و حتما هر دونوع را امتحان کنید نمیخوام شما را به اشتباه بندازم ولی من نوع  بدون عسل را درست میکنم چون من سالهاست که این شیرینی را درست میکنم ولی حیفه که شما از ابتدا نوع با عسل را درست نکنید و به خاطر گفته من نوع دوم را انتخاب کنید کریسف فلدر یکی از پاتیسیریهای بزرگ و شناخته شدست پس حتما این نوع را امتحان کنید طعمی کاملا بادومی با ته مزه کاراملی پس باید حتما این طعم تست بشه ولی با همه اینها خیلی حیفه نوعی را که من با یک تغییر کوچیک اختراع کردم هم تست نشه با این که تغییر کوچیکه ولی بینشون تفاوت وجود داره با شکلی شیک وطعم و بافتی فوق العاده خوشمزه پس لطفا هر دونوع امتحان بشه       

فکر نمیکنم که با این همه توضیح و عکس کسی موفق به درست کردن این شیرینی نشه در کتاب کریستف توضیحات مختصر و مفید داده شده و استفاده از این کتاب خوب کمی تجربه در این کار را لازم داره وگرنه نتیجه کار صدرصد نمیشه و حالا شما با این همه توضیحات کامل میتونید یک شیرینی بادومی خیلی خوشمزه و راحت و بدون دردسر برای عید داشته باشید.