نان کنجد آلمانی



من هیچ جای این دنیای بزرگ مثل آلمان این همه تنوع در نان ندیدم و واقعا که آلمانیها میتونند نانهای متنوع و خوشمزه ای درست کنند مخصوصا نوعی که خمیر ترش به خمیر اضافه میشه البته منظور خمیر خشک معمولی نیست این نوع خمیر ترش ده روزه به عمل میاد و همیشه مقداری به خمیر اضافه میشه و بقیه خمیر ترش با تغذیه کردن برای مدتهای طولانی قابل نگهداریست و هر بار مقداری برای درست کردن خمیرنون استفاده میشه و همین خمیر ترش باعث خوشمزه شدن نون با طعم ترش ملایم که طعمش مدتها زیر دندون میمونه و یکجوری کیفیت نان را با لا میبره که نانهائی مثلا مثل نانهای ایرانی به جز سنگگک در برابرش ارزش تغذیه چندانی نداره برای کسی که مرتب در حال درست کردن نان هستش و اونم از نوع با کیفیت استفاده از خمیر ترش ارزش زیادی داره برای من پختن نان  در روز یکشنبه یک نوع تفریح خوشمزست معمولا در این روز کمی دیرتر از روز معمول از خواب بیدار میشی برای کسی که ساعت پنج صبح از خواب بیدار میشه ساعت هشت صبح خیلی هم دیره در این روز کاری را میکنی که دلت میخواد صبحونه را کامل میخوری و شاید از پختن غذا برای نهار صرف نظر کنی شاید هم تصمیم بگیری نان برای صبحونه را خودت درست کنی و مجبور نباشی برای رفتن به نانوائی به زحمت بیافتی حتما این سوال براتون پیش میاد که پختن نان صبح روز یکشنبه که خیلی دردسر داره تازه وقتی که نان آماده بشه میشه وقت نهار ،خوشبختانه این مشکل هم بدست آلمانیها حل شده خمیری که شب آماده میشه به شکل نان کوچک در آورده میشه وداخل یخچال گذاشته میشه صبح روز موعود از یخچال درآورده میشه ودر فر پخته میشه فقط مشکلی که در اینجا وجود داره امکان نداشتن جای کافی در یخچاله ، برای کسانی که میخوان صبح روز بعد فقط خمیر را داخل فر بذارن زیر آخرین عکس توضیح دادم و برای کسانی که باید روز بعد کمی وقت روی خمیربذارن روی عکسها توضیح داده شده.    .

حالا چرا در بالا از خمیر ترش صبحت شد به خاطر اینکه در این خمیر از ماست استفاده میشه و در نانهائی که از ماست استفاده میشه شما همان کیفیت و مزه را خواهید داشت با زحمت خیلی کمتر ،من خمیری را که با ماست درست بشه خیلی دوست دارم یک ترشی ملایم با یک کیفیت بالا که طعمش برای مدت طولانی زیر دندون میمونه درست کردن این نان را بهتون توصیه میکنم و در آینده نانهای آلمانی بیشتری که با ماست درست میشه را آموزش میدم .

مواد لازم

 آرد مخصوص نان 300 گرم

آرد سبوس دار که رنگی تیره داره برای نانهای سیاه و سنگک بکار برده میشه 90 گرم

ماست 400 گرم

مایه خمیرترش فوری 3 گرم

نمک 10 گرم

مقداری کنجد که بایک ق غذاخوری آرد مخلوط بشه



در این عکس تفاوت رنگ آردها را در کاسه میبینید

از شب قبل خمیر را آماده میکنیم مایه خمیرترش را در ماست میریزیم و بهم میزنیم تا در ماست حل بشه با بقیه مواد قاطی میکنیم اگر از دستگاه برقی استفاده میکنید 5 دقیقه با شماره یک بهم بزنید و 5 دقیقه با شماره دو بهم بزنید در کل ده دقیقه بهم میزنید کسانی که زحمتش را با دست میکشن هم ده دقیقه ورز میدن اندازه مواد لازم دقیقه و شما یک خمیر نرم که چسبنده نیست بدست میارید بقیه توضیحات را روی عکسها میدم.

نکته خیلی مهم که بارها هم گوشزد کردم رطوبت داخل فر هست برای بدست آوردن یک نون با کیفیت باید محیط فر داغ و مرطوب باشه چون اگر فقط داغ و خشک یعنی مرطوب نباشه خمیر بدون باد کردن میپزه و در نیجه نون سفت میشه و در همین مرحله شکست در پختن نان را میخورید و دلسرد میشید در یک ظرف فلزی آب داغ بریزید ووقتی فر داغ شد داخلش قرار بدید قبل از اینکه خمیر را داخل فر قرار بدید با یک آبپاش داخل فر را آبپاشی کنید من اینکار رادر طول پخت نان دو تا سه بار انجام میدم حتی روی سینی و نانها را هم آبپاشی میکنم  حتی بعضی اوقات قبل از گذاشتن سینی در فر یک مشت یخ ته سینی میریزم بعد سینی را در فر قرار میدم اگر میخواهید روی نان برشته و ترد بشه در 5 دقیقه آخرکاسه آب را از فر خارج میکنیم چون دیگه به رطوبت احتیاجی نیست  فر را با درجه آخر داغ میکنید سینی فر را داخلش قرار میدید و بلافاصله حرارت را روی 230 درجه تنظیم میکنید 15دقیقه با این حرارت نان را میپزید بعد از این مدت با احتیاط آب داغ را از فر خارج میکنید ویک قاشق یا وسیله ای که از جنس سیلیکون باشه لای در فر قرار میدید تا در فر در واقع کمی باز بمونه به این طریق داغی فر کنترل میشه 5 دقیقه دیگه با حرارت 200 درجه سانتیگراد میپزید روی نان برشته و داخاش خیلی نرم میشه این روش برای فرهائیست که خیلی داغ میشه یا اینکه روش دیگر را انتخاب کنید  با دمای 250 درجه سانتیگراد به مدت 18 دقیقه نان را بپزید البته این روش فقط بدرد فرهائی میخوره که خیلی داغ نمیشه به هر حال آبپاشی نباید فراموش بشه برای پختن هر نان و کیکی باید اول از همه کار کردن با فرتون دستتون بیاد پس تجربه و شناخت فرتون خیلی مهمه در مورد قاشق از جنس سیلیکون برای لای در، میتونید از قاشق فلزی استفاده کنید ولی یادتون باشه که فلز خیلی داغ میشه و اگر حواستون نباشه و دستتون بسوزه بدجوری صبحونه روز یکشنبه خراب میشه.

 

خمیر نرم ولی چسبندگی زیادی نداره  خمیر باید برای 12 ساعت در دمای اتاق بمونه اگر دمای اتاق پائین باشه هیچ اشکالی نداره ولی اگر بالاتر از 23 درجه سانتیگراد بود داخل یخچال بذارید بهتره چون امکان خراب شدن خمیر هست 

شکل خمیر در روز بعد

روی میز کار مقدار کمی آرد بپاشید طول و عرض خمیر را 40 سانتیمتر باز میکنید خمیر به راحتی باز میشه پس هیچ لزومی نداره برای باز کردنش از آرد زیاد استفاده کنید  



خمیر را از بالا به وسط و از پائین هم به وسط میارید

خمیر را از چب به وسط و از راست هم به وسط میارید 

با وسیله مناسب مثل کارد خمیررا ببرید 8 تا تکه شد دو تا از تکه ها کوچکتر شد 

خمیر را دستتون بگیرید با قلموو یا دستتون روی خمیر را کمی خیس کنید و در ظرف آرد و کنجد بزنید

روی سینی فر کاغذ روغنی بذارید و خمیر را روی کاغذ بذارید حجم خمیر باید دو برابر بشه دمای هر محیطی متفاوته 40 تا 60 دقیقه طول میکشه من از سینی مخصوص نان پزی استفاده کردم اگر دسترسی به این نوع سینی را ندارید به هیچ وجه غصه نخورید چرا که من در کشورهائی که زندگی کردم به وسایل آشپزخونه خودم دسترسی نداشتم خمیر را با دست ورز دادم و در سینی معمولی نون پختم با بهترین کیفیت فقط تنها شانسی که داشتم همیشه با فر برقی سر و کار داشتم در مورد فر گازی هیج تجربه ای ندارم  

 این نون بافت و طعمی فوق العاده داره از بیرون برشته و از داخل نرم و استفاده از کنجد طعم ملکوتی روی این نون میذاره پس حتما امتحانش کنید

 

 کسانی که در یخچال جای کافی دارن و دوست دارند صبح وقت کمتری برای پخت نون صرف کنند بلافاصله بعد از ورز دادن خمیر را به شکل مورد نظر در بیارن کنجد هم بزنند روی کاغذ روغنی داخل سینی قرار بدن و داخل یخچال بذارن خمیر تا صبح داخل یخچال حجم پیدا میکنه صبح روز بعد از یخچال در بیارید بعد از20 دقیقه که فر خوب داغ شد داخل فر بذارید این روش برای روز یکشنبه عالیه.



 

 

نان در تاوه

 



برای کسی که در آلمان زندگی میکنه لزومی برای درست کردن نان نمیمونه اینقدر که کیفیت و تنوع در نان زیاده از نان سفید و تیره گرفته تا نان کاملا سیاه من هیچ جای دنیا مثل آلمان نانهای خوشمزه و اینقدرمتنوع ندیدم ولی با همه اینها کسانی هستند در هر جای این دنیا حتی در خود آلمان نان را خودشون در خونه درست میکنند من هم از پختن نان لذت میبرم و البته برای من یک نوع تفریح به حساب میاد و معلومه که خرید نان مثل همیشه ادامه پیدا میکنه چندی پیش روز جهانی نان بود و من دوست داشتم طرز تهیه این نان خوشمزه را براتون بذارم ولی خب به خاطر کمبود وقت نشد دلیل انتخاب این نان هم برای روز جهانی به جای یک نان سیاه آلمانی به خاطر این بود که نان سفید برای ما ایرانیها خیلی با ارزش و کارائی داره چرا که خیلی از غذاهای ایرانی با نون سفید خوشمزست و هیچ کاریش هم نمیشه کرد این نان در خانه ما به خاطر طعم خوشمزه و روش کار که برای من خیلی دوست داشتنیست بیشتر از نانهای ایرانی دیگه پخته میشه و دلیل دیگر هم اینه که طعم این نان شما را به یاد نانهائی مثل بربری،تافتون ،لواش و حتی نان عربی ونان پیتا میندازه میدونم که کاملا گیج شدید ولی وقتی که درست کردید از خوشحالی بال در میارید و شاید هم پرواز کردید  وحالا به نکات مهم برای تهیه این نان خوشمزه اشاره میکنم که حتما باید خوانده بشه.

این خمیر سه مرحله استراحت داره مرحله اول مثل همه خمیرها بسته به در جه حرارت اتاق یک تا دو ساعت طول میکشه تا سه برابر بشه بعد در مرحله دوم از خمیر چونه میگیرید و ایندفعه در مدت کمتری حجمش دو برابر میشه و در مرحله سوم خمیر را به شکل گرد در میارید و معمولا دو نیم تا سه ساعت طول میکشه تا حجمش سه برابر بشه این مرحله در کیفت نان نقش مهمی را بازی میکنه پس اگر تصمیم گرفتید که این نان را درست کنید لطفا زمان کافی را هم داشته باشید اگر تا به حال مواد لازم هر نانی را نصف میکردید برای این نان اینکار را نکنید چون پشیمون میشید میتونید بقیه نون را فریز کنید و جالب اینکه این نون برعکس نونهای دیگر که باید گرم بشه تا به حالت اولیه برگرده  وقتی از یخ زدگی در اومد  کاملا نرم و لطیفه ،اگر تاوه ای که انتخاب میکنید از نوع سنگین باشه خیلی خوبه ولی اگر یک تاوه معمولی داشتید به هیج وجه غصه نخورید چون باز هم میتونید که این نان را درست کنید این نان به خاطر استراحت طولانی در مرحله آخر دو لایه میشه و اگر جنس تاوه از نوع سنگین باشه کاملا پف میکنه درست مثل نان پیتا ولی اگر جنس تاوه از نوع تفلون معمولی باشه مقدار خیلی کمتری پف میکنه ولی به هیچ وجه نگران نباشید چون این نون همانطور که گفتم به خاطر این استراحتها هیچ فرقی نمیکنه در چه نوع تاوه ای درست شده باشه دو لایه میشه و کیفیت خیلی خوبی پیدا میکنه و حتی برای چند ساعتی یا حتی بیشتر بدون پوشش نرم میمونه تاوه کلفت باعث راحتی کار خودتون میشه چون لازم نیست خیلی مواظب نون باشید که نسوزه .

 

 

مواد لازم

آرد نان 500 گرم

آب گرم نباید داغ باشه 330میلی لیتر (نسبت به نوع آرد مقدار آب امکان داره کمی بیشتر یا کمتر بشه)

خمیر مایه خشک فوری 1 ق چایخوری سر پر(یا خمیر مایه تازه 10 گرم که با مقداری آب ولرم و شکر حل میشه و 10 دقیقه بعد استفاده میشه)

نمک 1 و نیم ق چایخوری میتونید تا دو ق چایخوری هم استفاده کنید

شکر 1 ق غذاخوری

اگر خمیر مایه خشک از نوع فعال بود که باید در ابتدا به عمل بیاد و یا اینکه نمی دونید که از چه نوعی و یا از تاریخ مصرفش مطمئن نیستید باید اول خمیر مایه را در نصف پیمانه آب ولرم از مقدار داده شده ریخته یک ق چایخوری از مقدار شکر داده شده اضافه کنید و بگذارید ده دقیقه بمونه وپف کنه این به این معنی هست که خمیر مایه زنده شده و آمادگی برای عملیات بعدی را داره من از نوعی استفاده کردم که میتونی بدون اینکار شروع به کار کنی اینکه از کدوم نوع استفاده کنی فرق نمیکنه فقط باید تازه باشه .
 

همه مواد را مخلوط میکنید آب گرم را اضافه میکنید با دستگاه یا با دست به مدت ده تا دوازده دقیقه خمیر را ورز میدید توجه کنید این خمیر بافت چسبناکی داره البته نه خیلی زیاد و نیاید به هیج وجه آرد اضافه کنید برای همین وقتی که با دست ورز داده میشه به دستتون میچسبه ولی نگران نباشید باید همینطور باشه فقط شاید خودتون کمی اذیت بشید البته شدت چسبندگی خیلی زیاد نیست که باعث انجام کار نشید از پسش درمیائید در آخر خمیر چسبیده به دستتون را با کمی آرد تمیز کنید خمیر را در جای گرم و مناسبی بذارید تا حجمش سه برابر بشه بعد دستتون را آردی کنید و روی میز کار هم کمی آرد بپاشید وخمیر را روی میز قرار بدید و با چاقو و هر وسیله مناسبی که داشتید از خمیر چونه های 160 گرمی بگیرید و و با کمک دستتون به شکل گرد در بیارید وروی خمیر را با پارچه بپوشانید و بذارید تا حجمش دوبرابر بشه بعد زیر و روی خمیر مقداری آرد بپاشید و وبه اندازه 16 تا 17 سانتیمتری با کمک وردنه پهنش کنید روی یک پارچه بدون اینکه آرد بپاشید قرار بدید و با پارچه رویش را بپوشانید و حالا همانطور که گفتم 2 تا 3 ساعت وقت بدید تا حجمش سه برابر و خوب کلفت بشه این مرحله خیلی مهمه چون در واقع نون بعد از پخته شدن همین کلفتی را حفظ میکنه و باید بگم بسته به اینکه در چه کشوری و در چه فصلی و درجه حرارت اتاقتون زمان استراحت میتونه تغییرپیدا کنه مثلا برای اتاقی که 23 درجه سانیگراد گرمه سه ساعت زمان لازمه که حجم خمیرسه برابر بشه و برای اتاقی که 40 درجه سانتیگراد باشه در زمان خیلی خیلی کوتاه خمیر ور میاد. تاوه را ده تا پانزده دقیقه قبل داغ کنید  حرارت باید نه کم و نه خیلی زیاد باشه باید متوسط رو به بالا باشه دو تا دستتون را زیر خمیر بذارید و در تاوه بذارید 4 تا 5 قیقه طول میکشه که زیر نان سرخ بشه نسبت به جنس تاوه خمیر پف کم یا خیلی زیادی میکنه حالا نان کمی پخته را برمیگردونید واگر مثل نان پیتا خیلی پف کرد با یک کفگیر روی نان فشار میدید تا پفش بخوابه و حالا به مدت 3 دقیقه به پختن ادامه میدید بقیه خمیرها را به همین شکل میپزید.

بافت و چسبندگی خمیر را دارید

خمیر خیلی خوب ور اومده

تمام مدت با آرد کمی کار کنید با چاقو یا کاردک خیلی راحت خمیر بریده میشه 

با آرد خیلی کم خمیر را گرد کنید این خمیر با اینکه در ابتدا چسبند گی داشت ولی بعد از ور اومدن از چسندگی کم شده و ادامه کار بدون استفاده از آرد خیلی زیاد به راحتی انجام میشه

روی پارچه بذارید و رویش را با پارچه بپوشانید تا حجمش دو برابر بشه

حالا زیرو روی خمیر ور اومده را کمی آرد بیشتر بپاشید وبا کف دست یک فشار رویش بدید تا کمی پهن بشه تا راحت تر وردنه کنید 

دوباره روی دستمال گذاشته ولازم نیست زیر و روی خمیر آرد بپاشید روی خمیر را دستمال بکشید تا خشک نشه

 خمیر خیلی خوب ور اومده و خوب کلفت شده

برای شما در تاوه های مختلف این نون را پختم از تاوه تفلون معمولی تا تاوه سنگین و با قطر بیشتر تا نتیجه کاررا بهتر ببینید در این تاوه این مقدار پف کرد

در این یکی تاوه به این شکل در اومد و به همین اندازه پف کرد

و در اینجا پفی در حد ممکن کرد ولی کیفیت همه نانها یکی بود نرم و خوشمزه و دو  لایه   

اگر پف خیلی زیاد بود نون را بر میگردونید و با کفگیر کمی فشار میدید تا از پفش کم بشه

درست کردن این نون خیلی راحت و مثل یک بازی میمونه و در مرحله پختن دردسر وردنه کردن را ندارید و با خیال راحت میتونید مرحله پخت را کنترل کنید شما میتونید خمیر را به جای 160 گرم 200 گرمی چونه  بگیرید که نونتون کلفت میشه و یا حتی اگر دوست داشتید نازکتر وردنه کنید مثلا 160 گرم چونه بگیرید و 23 سانتیمتری خمیر را وردنه کنید  من معمولا نان را با اندازه ای که در بالا دادم درست میکنم

اگر مقداری پنیر در لای نون بذارید و دو طرف نون را فقط گرم یا تست کنید خیلی خوشمزه میشه

 

 

متن اضافه شده

این مطلب اضافه شده به خاطر اینکه شاید این سوال برای شما هم پیش بیاد که آیا میشه از آرد معمولی  یا همون آرد همه منظوره در پخت این نان استفاده بشه؟ آرد معمولی یا همه منظوره آردیست که درصد گلوتن متوسطی داره و برای لواش و تافتون استفاده میشه پس برای نون در تاوه هم مناسبه  و بافت این نونها خیلی نرم و کاملا ایرانی پسند میشه ونرمیش تا چند روز هم حفظ میشه ولی من همیشه از آرد مخصوص نان که گلوتن بالائی داره و در واقع برای پخت انواع نانها در نظرگرفته شده استفاده میکنم و  بعد از آرد با گندم کامل میشه گفت به خاطر هضم بهتر سالمتره و عطر و طعم نون عالی میشه آرد مخصوص کیک هم که کمترین گلوتن موجود را داره و به هیچ وجه مناسب برای پخت هیچ نوع نونی نیست شما میتونید اگر دسترسی به آرد نان را دارید با هر دو نوع آرد این نان را درست کنید ولی پیشنهاد من همیشه استفاده از آرد نان است باید کمی به فکر سلامتی هم بود  .

 

 

نان آچما اثری از شف عثمان

 



با برگشتنم به آلمان زندگی جدیدی را شروع میکنم شاید برای من بعد ازهیجده سال زندگی کردن در کشورهای مختلف، در یک جا ساکن شدن کار چندان آسونی نباشه ولی حالا با رفتن پسرم به مدرسه زندگی کردن دوباره در اینجا میتونه تجربه و شروع خوبی باشه ولی مطمئنم درآِینده ای که شاید چندان هم دور نباشه دوباره چمدون به دست راهی سفرهای طولانی میشم .

 هنوز به روزهای قشنگ درترکیه و در مردمان خوبش سیر میکنم و از اونجائی که نون ساندویچ خیلی طرفدار داشت به موقع دیدم که دستور این نون خیلی خیلی خوب را به اجرا بذارم نون آچما و سمیت دو تا از نونهای دوست داشتنی مردم ترکیه به حساب میاد درست مثل نون کروسانت در فرانسه، آچما به معنی باز کردن و از همون خمیر نون ساندویچ درست میشه ولی جالب اینکه این نون بافتی کاملا متفاوت پیدا میکنه که حتی شما خودتون هم نمیتونید باور کنید که از همون خمیر درست شده از نظر طعم فوق العادست که خیلی راحت هم درست میشه فقط یک نکته داره که با کمی تمرین درست میشه روزی که من در کارکاه شف عثمان باز کردن این نون را نگاه میکردم پیش خودم به این فکر میکردم حالا نمیشد این قسمت کار نبود که در همون موقع شف گفت این یکی خمیر را تودرست کن و من که چشمها ی زیادی به کارم خیره شده بودند با کمی تته پته  خمیر را به دست گرفتم و بلند کردم وبه تکرار به میز کوبیدم خمیر کم مونده بود به پشتم بچسبه و وقتی روی میز گذاشتم سوراخهای عجیبی رویش افتاده بود خب کاملا طبیعیه که این اتفاق بیافته ولی میدونستم درآشپزخونه خودم دور از چشم بقیه با کمی تمرین همه چی درست میشه و بعدها اینقدراین قسمت کار شیرین میشه که ممکنه مدتی بندش بشی من  سعی میکنم مثل همیشه  نکته به نکته مراحل کار را توضیح بدم که شما چه بسا از همون ابتدا موفق بشید.

نکته دیگه  اینکه برای وسط خمیرازکمی روغن استفاده میشه که شف از ماگارین استفاده میکرد و وقتی سوال کردم که چرا با کره درست نمیشه خیلی صادقانه گفت این نون یک نون مردمیست و اگر با کره درست بشه قیمت بالا میره و .....من  خودم از روغن حیوانی استفاده کردم که مطمئنا خودتون میتونید حدس بزنید که چقدر خوشمزه میشه ولی شما میتوند از کره هم استفاده کنید واینکه درخمیر نون ساندویچ من از یک ق غذاخوری شکر استفاده کردم برای این نون میتونید از 2 ق غذاخوری استفاده کنید شف برای این خمیر از این مقدار شکراستفاده میکرد که خیلی هم خوشمزه میشد بقیه توضیحات روی عکسها داده میشه.

 

خمیر را به روش نون ساندویچ درست کنید و تمام مراحل کار را اجرا کنید



روی میز را روغن بمالید چونه های صد گرمی از خمیر بگیرید و 20 دقیقه به حال خود رها کنید تا کمی حجم بگیره

خمیر را بادست کمی پهن میکنید و یک ق مرباخوری کره نرم و یا روغن حیوانی در وسطش میذارید اگر دوست داشتید مقدار بیشتری روغن بذارید

با دست روغن را روی خمیر پخش میکنید و باز با دست کمی پهنش میکنید در این قسمت کار هیجان انگیز میشه حالا خمیر را  از قسمت پائین از دو طرفش بگیرید انگار که میخواهید پتو بلند کنید و با انگشتهای شست و اشاره،دو دستی خمیر را بلند کنید تقریبا تا بالای سر بیارید و بکوبید به میزالبته خود به خود بطرف شونه متمایل میشه و اینکار را  با سرعت چند بار پشت سر هم تکرارمیکنید با کوبیدن خمیر روی میز صدای مرموز و در عین حال جالبی ایجاد میشه در تمام مدت سعی کنید روی میز با کمی روغن چرب باشه با اینکار موقع ضربه زدن به میز نمیچسبه   

خمیر به این شکل پهن و نازک میشه و اگر بیشتراز این نازک بشه پاره میشه اگر خمیرتون سوراخ و پاره شد هیچ اشکالی نداره به همون شکل لوله کنید بعد راه کار دستتون میاد  

 

حالا خمیر سوراخ شده و یا سوراخ نشده را رول کنید

تک تک خمیر را به این شکل رول کنید وقتی که مرحله پهن کردن خمیردستتون اومد مراحل بعدی به سرعت انجام میشه شما میتونید روی این خمیر گوشت و یا  سیروجعفری خرد شده و حتی شکر و دارچین  و گردو بریزید و بعد رول کنید ولی من به همین شکل ساده دوست دارم   

حالا خمیر را دونه دونه مثل طناب پیچ بدید 

دو طرف خمیررا بهم بچسبونید باید بگم در شکل سنتی خمیر کمی کوتاهترو در نتیجه کلفت تردرست میشه و وقتی که دوطرف را بهم میچسبونند  بعد از ور اومدن و پختن وسط  نون خیلی کم خالی میمونه ولی به این شکل خیلی تردتر و برشته تر میشه ،بدون پوشاندن روی خمیردر فر خاموش بذارید تا حجمش دو برابر بشه اگر خواستید میتونید روی خمیر را بپوشانید 

حجم خمیر دو برابر شد زرده تخم مرغ روی خمیر بزنید و با کنجد ،سیاه دونه و یا خشخاش تزئین کنید و در فر از قبل داغ شده با حرارت 190 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه در طبقه وسط فر تا زمانی که خوشرنگ بشه بپزید

این نون اینقدر خوشمزست که محال میدونم اصل برابری و برادری را به  جا بیارید

بافت نون را دارید برای همینه که من میگم این یک کروسانت در نوع ترکیست



 

وقتی که من از شف عثمان پرسیدم که آیا این خمیر باید  حتما به این روش باز بشه گفت نه در خیلی از قنادیها با وردنه انجام میشه ولی من و بعضی از همکارها که کیفیت کار براشون مهمه به این روش خمیر را باز میکنند که در واقع اصولی ترهم هست .

من تعدادی از این نونها را برای شف و دستیاراش بردم شف میگفت روغن حیوانی طعم و مزه نون را چند برابر کرده و خیلی زیاد خوشمزه شده واینکه راز من در این نون چی میتونه باشه و خیلی خوشحال بودند از اینکه نون دست پخت منو میخوردند.

 



کروسانت پاریس برای همه



سالها پیش وقتی برای اولین بار این نون خوشمزه را خوردم به این که با کره درست شده یا ماگارین فکر نکردم فقط اینکه این نون چقدر خوشمزست و چه بافت متفاوتی با نونهای دیگه داره تا اینکه روزی با دوستم که فرانسویه و در آلمان زندگی میکنه در یک کافه صبحونه میخوردیم والری میگفت این نونی که میخوریم کروسانت واقعی نیست و کروسانت واقعی با کره درست میشه و حتی اگراین هم با کره درست شده باشه اون کروسانت  خیلی خوشمزه نیست و خلاصه مطلب که کروسانت واقعی را باید در فرانسه خورد من که کمی گیج شده  بودم ونمیتونستم بفهمم چه فرقی میتونه با این نون خوشمزه ای که میخوریم داشته باشه واین شد که این موضوع  بدجوری منو درگیر خودش کرد وبرام جدی شد و تصمیم گرفتم بعدها با رفتن به پاریس کروسانت را کشف کنم و کروسانت واقعی را از نزدیک ببینم و بخورم اون زمان حتی فکر درست کردن کروسانت هم در سرم نبود فقط از اونجائی که اگر فکرم درگیر موضوعی بشه تا حل نشه آروم نمیگیرم و اون چیزی بود که من بهش گیر شدیدی دادم و البته به هدفم که رفتن به پاریس بود رسیدم و هر روز صبح کروسانت خوردم با قهوه بدون قهوه  من به یاد ندارم که در اون یک هفته چند تا کروسانت خوردم خوبیه اون دوران این بود که کالری موضوع چندان مهمی نبود و چقدر خوشحالم که اون همه کروسانت خوردم از زمانی که من برای اولین بارکروسانت واقعی پاریس را خوردم تا روزی که برای اولین بار کروسانت درست کردم سالهای خیلی خیلی زیادی گذشت و تا به امروز به یاد ندارم که چندین بار این نون خوشمزه را درست کردم ولی به جرات میتونم بگم اگر خوب به حرفام گوش کنید و به نکته هائی که میگم توجه کنید کروسانتی در حد کروسانتهای پاریس بپزید تمام اون نکته ها و رازهائی  که من توی این چند سال  در بهتر شدن این نون خوشمزه بدست آوردم من خیلی خوشحالم که برای رسیدن به یک نتیجه خوب بالا و پائین برم و شکست هم داشته باشم  فقط اینطوری میشه متوجه نقطه های ضعف شد و موفقیت خیلی هم قشنگتر میشه اینها را گفتم که اگر در درست کردن این نون با شکست مواجه شدید ناراحت نشید و عقب نکشید پشتکار داشته باشید و وقتی در یک صبح قشنگ برای صبحونه بهترین کروسانت موجود در دنیا راخوردید که البته خودتون درست کردید آنوقت  به یاد حرفهای من میافتید و همینطور آقایون هم باید بدونند که هر مرد خوبی  از پس سه تا چیز خوب باید بر بیاد استیک  تخم مرغ و کروسانت .

 

نکات مهم در مورد این نون اینه که بعضیها آرد نون استفاده میکنند من همون آرد همه کاره را استفاده میکنم  و کیفیت عالی میشه در مورد کره هم معلومه که اگر کره خوشمزه باشه نتیجه کار هم خوشمزه میشه حالا اونهائی که ایران هستند از کره پاک استفاده میکنند و اونهائی که  خارج از ایران هستند از همون کره خوب داخل سوپرمارکت که البته باید همون طور سرد به یخچال منزل برسونید بدون اینکه در طول راه بر اثر گرما ذوب بشه و در یخچال  دوباره سفت بشه این نکته خیلی مهمه ،نکته مهمتراینکه در طول کار باید صبر وتحمل زیادی داشته باشید و اگر مثل من کم طاقت باشید که دیگه هیچی نتیجه کارناامید کنندست حالا میرسیم به دستور این خمیر که ازکتابfaitevotre Patisserie نوشته  lenotre برداشته شده  که بهترین قناد فرانسویه که یک قنادی کوچک داشت و حالا در خیلی از کشورها شعبه داره در برلین درkadewee رستوران و پاتیسیری خیلی خوبی داره  pierr herme شاگرد لنوتربود همون شخصی که ماکرون هاش در دنیا معروفه ودر واقع پیشرو راه این قناد بزرگه من دستور این خمیر را با تغییرات خیلی جزئی  که دادم مینویسم .

 

مواد لازم

آرد 500 گرم خمیر
مایه خشک 2 ق چایخوری اگر از مایه تازه استفاده کردید 20 گرم

شکر 50 گرم

نمک 15 گرم

کره آب شده 40 گرم (توجه کنید من از 60 گرم استفاده کردم)

شیر 120 گرم

آب 120 گرم

تخم مرغ 1 عدد

کره سرد برای داخل خمیر 260 گرم

اینجا باید توضیح بدم که من از همین خمیر petites painsدرست میکنم اگر شما فقط کروسانت درست کردید مقدار مواد لازم را نصف کنید و اگر خواستید که مواد لازم را نصف نکنید و کروسانتهای بیشتری درست کنید خمیر را درست کنید وقتی که به مرحله کره گذاشتن در وسط خمیر رسید خمیر را نصف کنید و روی دو عدد خمیر کار را انجام بدید اینطوری باز کردن خمیر و نتیجه کار بهتر میشه شاید کمی گیج شده باشید ولی با دیدن عکسها و توضیحات کامل متوجه موضوع میشید.

ابتدا خمیر مایه را با دو ق غذاخوری آب ولرم و نصف ق چایخوری شکر قاطی کنید نمک و شکر را با دوق غذاخوری شیر مخلوط کنید شیر و 60 گرم کره و آب را کمی حرارت بدید تا کره آب بشه ابتدا کاسه نمک و شکر را در آرد خالی میکنیم و بعد مخلوط شیر و آب و کره را که حالا ولرم شده و در آخر خمیر ترش را اضافه میکنیم حالا مواد را مخلوط میکنیم اگر به گفته نویسنده عمل کنید و فقط 40 گرم کره اضافه کنید تقریبا بدون اضافه کردن آرد اضافه کار پیش میره ولی اگر 60 گرم کره اضافه کردید به تقریبا یک ق  غذاخوری آرد بیشتر احتیاج دارید با ورز دادن چسبندگی از بین میره تقریبا 5 دقیقه خمیر را ورز بدید و در کاسه بذارید و یک حوله رویش بندازید و یکساعت در جای گرم قرار بدید در این فاصله کره را ما بین فویل یا کاغذ روغنی بذارید و به قطر یکسانت  با وردنه  پهنش کنید اگر از کاغذ روغنی استفاده کردید میتونید با کوشکوب هم کره را  با کوبیدن آروم پهن کنید هر طور که دوست دارید عمل کنید بعد در یخچال بذارید معمولا اولین طبقه یخچال از قسممت پائین درست روی کشوی میوه سردترین قسمت یخچاله پس کره را اونجا بذارید

 

روی خمیرحوله بکشید و به مدت یکساعت در جای گرم بذارید تا حجمش دو برابر بشه



حجمش دوبرابرشد 



با مشت پفش را بخوابانید رویش فویل بکشید و به مدت دو ساعت در یخچال قرار بدید



کره و خمیر آمادست اگر خمیرتون به مقدار اندازه بالا درست شده  در همین جا خمیر را روی وزنه بذارید و نصفش کنید مقدار کره را هم نصف کنید و دوعدد کره درست کنید حالا دو تا خمیر مجزا دارید با دو عدد کره مجزا که در این صورت هم باز کردن خمیر براتون راحتتر میشه و هم میتونید نون شکلاتی و یا شیرینی دانمارکی هم درست کنید 



زیر خمیر را آرد پاشی کنید البته نه خیلی زیاد چون از این به بعد باید زیر و روی خمیر کمی آرد پاشی بشه خمیر را دوبرابر کره تقریبا چهار گوش باز کنید و کره را در وسطش قرار بدید

دو طرف خمیر را بهم میرسونیم لبه ها باید روی هم قرار بگیره و بهم میچسبونیم

همیشه زیر و روی خمیر کمی آرد بپاشید و خمیر را به دراز وردنه کنید من کمی هم از پهنا وردنه میکنم ولی خیلی کم تر، قطر خمیر کمتر از 8 سانت  وردنه نشه نباید در این مرحله زیاد نازک بشه 

حالا خمیر را از بالا به وسط بیارید و از پائین هم به وسط بیارید

بعد مثل کتاب خمیر را ببندید ودر یخچال بذارید وقتی میگم باید تحمل کنید همینجاست بذارید خمیر یکساعت و حتی بیشتر در یخچال در همون طبقه سرد یخچال بمونه اگر چه نویسنده میگه نیم ساعت زمان کافیه ولی من میگم اینطور 



 از یخچال در آورده و نود درجه خمیر را بگردونید و به درازا وردنه کنید و خیلی کم هم به پهنا کمی آرد پاشی در حین کار فراموش نشه  خمیرتون را به روش بالا تا بزنید و دوباره در یخچال بذارید و یکساعت بهش استراحت بدید اگر خمیرتون در حین کار زخمی شد و کمی کره از خمیر بیرون زد خیلی کم روش آرد بزنید و ترمیمش کنید ولی زمانیکه خمیر خوب در یخچال استراحت کرده باشه و سرد باشه این اتفاق نباید بیافته ولی در تابستون هوا گرمه و امکانش هست هر وقت دیدید داره خرابکاری میشه و ادامه کارمشکله در یخچال بذارید و بعد به کارتون ادامه بدید این کار را یکبار دیگه درست به روش بالا تکرار کنید و هر بار نود درجه برگردوندن را فراموش نکنید با این خمیر باید  با ملایمت رفتار کنید چون وقتی از یخچال در میارید وردنه کردنش کار راحتی نیست  درمرحله آخر میتونید خمیر را بیشتر از یکساعت در یخچال بذارید حتی میتونید روز بعد کروسانت را درست کنید البته اگر تحمل بیارید حالا چه همون روز درست کردید وچه فردای آنروزخمیر را بعد از در آوردن از یخچال چند دقیقه روی میز به حال خودش بذارید و بعد وردنه کنید چون هم امکان ترک خوردن در روی خمیر هست و هم اینکه کار وردنه کردن راحتر میشه  و سعی نکنید به زور خمیر را باز کنید با این خمیر باید با ملایمت رفتار کرد بیخودی که ملکه خمیرها نشده برای اولین بار هم به خمیر زمان بدید و هم به خودتون نتیجه کار فقط خوب میشه پس حرف گوش کنید من بعضی اوقات یکروز خمیر را درست میکنم و روز بعد به کارم ادامه میدم    



برای آخرین بار به درازا و خیلی کم به پهنا وردنه کنید نویسنده میگه خمیر را به قطر 3 میلیمتر وردنه کنید  خمیر را ازطول به دو قسمت برش بدید وروی هر دو تکه خمیر مثلثهائی به پهنای 12 و بلندی 15سانتی ببرید چون میخواد تقریبا  30 تا کروسانت کوچک از خمیردرست کنه من برای کروسانت کوچیک این کار را میکنم ولی اگر بخواهید کروسانت به اندازه استاندارد درست کنید باید خمیر را به کلفتی 3 میلیمتر تا  یک سانتیمتر وردنه کنید (من معمولا به قطر5  تا 7 میلی وردنه میکنم)  که در اینصورت خمیر را تقریبا به طول 60 سانت در 20 سانت در بیارید  و همیشه زیر خمیر را نگاه کنید اگر در قسمتی کمی کره بیرون زده بود با کمی آرد ترمیمش کنید اگر دیدید خمیر نرم شده و ادامه کار براتون مشکله برای مدتی در یخچال بذارید و بعد ادامه بدید  خمیر را به شکل کروسانت برش بدید من کروسانتها را تقریبا 9 سانتی برش میدم باید بگم  این اندازه ها تقریبی گفته میشه  من خودم اندازه گیری نمیکنم و همینطور چشمی برش میدم شما هر طور که دوست دارید عمل کنید بعدها دستتون میاد زیادی هم به اندازه ها گیر ندید    

  

به شکل مثلثهای بلند برش بدید اگر از اطراف خمیر اضافه اومد  دور نریزید در سینی فر بذارید تا اون هم ور بیاد و موقع پخت رویش شکر بپاشید 

 از بالا یک برش یک سانت ونیم بدید

و از بالا خمیر را آروم لوله کنید و سعی کنید نوک خمیر در زیر خمیر قرار بگیره که در زمان پخت بیرون نزنه مثل عکس پائین 

میتونید دو طرف خمیر را خیلی آروم به طرف پائین بکشید مثل عکس بالا و یا اینکار را نکنید مثل شکل پائین 

خمیر را وقتی روی سینی گذاشتید بدون اینکه رویش را بکشید به مدت دوساعت در فر خاموش قرار بدید تا حجمش دو برابر بشه اگردوست داشته باشید رنگ نون تیره بشه فقط زرده تخم مرغ برای روی نون میزنید و اگررنگ روشنتری داشته باشه تخم مرغ کامل را میزنید و روی نون با برس میمالید فقط اینکار را خیلی با احتیاط انجام بدید که پف خمیر نخوابه فر را از قبل 200 درجه سانیگراد داغ کنید به مدت 20 دقیقه بپزید شما میتونید داخل کروسانت شکلات بذارید ولی من میگم این نون باید ساده درست بشه و نون شکلاتی را هم به شکل سنتی درست میکنم  

 

میدونم برای خیلی ها این سوال پیش میاد که آیا میشه این خمیر را فریز کرد آره میشه ولی من جز خمیر هزار لا که البته  اونم کم پیش میاد هیج نوع خمیری که با مایه خمیر درست میشه فریز نمیکنم چون بنظرم از کیفیتش کم میشه ولی یک کار خیلی بهتر میتونید بکنید کروسانت ها را بعد از پختن فریز کنید اینطوری موقع خوردن در فر گرم میکنید و انگار همون روز پختیید از این بهتر نمیشه.



برای نون شکلاتی رنگ تیره را دوست دارم و فقط از زرده استفاده کردم  من قبلا هم این نون شکلاتی را با دستور دیگه گذاشته بودم که برای نون شکلاتی و شیرینی دانمارکی خیلی خوبه و فرقش با این یکی نون در اینه که این یکی نون شکلاتی با خمیر نون کروسانت درست میشه و بافت متفاوتی داره برای دیدن  طرز پیچیدن این نون  به پست کروسانت شکلاتی رجوع کنید خمیررا با 200 درجه سانیگراد به مدت 20 دقیقه میپزید

مینی کروسانت



بافت کروسانت باید اینطور باشه لایه ها کاملا ازهم باز شده باشه 

صبح روز یکشنبه همه چی خوشمزه شروع میشه و با ممنونیت هر کسی میخواد کار گرم کردن کروسو را به عهده بگیره

این همون کروسانتیه که در پاریس باید براش صف کشید



بافت را دارید کسانی که این نون را خوردند درک میکنند

کروسانت یعنی اینکه با مربای توت فرنگی بخوریش 

 شیرینی دانمارکی با همین خمیر

شما میتونید با ملکه خمیرها شیرینیهائی را که دوست دارید درست کنید درآینده دستور چند نوعش را میذارم 

 

من سعی خودم را برای رسوندن شما به یک نتیجه خوب کردم از این به بعد کار با شماست همانطور که گفتم سالهاست که این نون را درست میکنم هیچ کسی در ابتدا به نتیجه عالی نمیرسه من خیلی ابتدائی با چند خط نوشته شروع به کار کردم و با اشتباهاتم تجربه های خوبی به دست آوردم و در ابتدا به یک نتیجه خوب نرسیدم که البته همیشه قابل خوردن بود ولی کیفیت یک کروسانت خیلی خوب را نداشت خمیرهای زیادی را امتحان کردم که خوب بودند ولی من یک کروسانت در حد کروسانت پاریس میخواستم که البته با تغییرات جزئی در اندازه و تغییرات در دفعات تا زدن به کروسانت ایده ال رسیدم و بعد از خوردن این کروسانت حاضر به امتحان کردن هیچ خمیر دیگری نشدم .دیدن ویدئو در اینترنت میتونه کمک بزرگی براتون باشه بنظرمن سرعت عمل در کاربا تکرار کار بدست میاد اشتباهات تجربه های خوبی میشه ولی مهم تر از همه برای این نون دستوریک خمیر خیلی خوبه که  خدا را شکرداریم و این بود راز این کروسانت خیلی خیلی خوشمزه که تئوری و عملی گفته شد.             

 

دستور این کروسانت خوشمزه از این کتاب برداشته شده

مطلب اضافه شده :حالا که به آلمان برگشتم و شانس دوباره در دست گرفتن این کتاب با ارزش را پیدا کردم واینکه این کتاب برای من یک سرمایه کوچک خونگی در بحث پاتیسیری به حساب میاد پس لازم میبینم که شما هم با این کتاب فوق العاده از نزدیک آشنا بشید شاید کمکی برای شما در این راه باشه این کتاب ونویسنده بزرگ نقش زیادی درپیشرفت کاری وعلمی خیلی ازشخصیتهای شناخته شده از جمله خانم رزا منتظمی عزیز داشته این کتاب به زبانهای مختلف ترجمه شده .



 

کتاب من به زبان آلمانی نوشته شده ولی همانطور که میبینید اندازه ها درست مثل کتاب داده شده و فقط مقدار کره تغییرکرده و از مایه خشک به جای تازه استفاده شده و باید بگم که کسانی که در سایتشون ازدستوراین کتاب استفاده کردند و حتی اگر به زبان آلمانی و یا هر زبان دیگری دستور کروسانت را نوشته باشند سعی کردند در چند خط و شاید چند تا عکس خلاصه مطلب را به خواننده برسونند به مثال خود نویسنده  این کتاب فقط در چند سطر کل مطلب را نوشته که البته ناگفته نماند که استاد کار بزرگتررا که همون دستور این خمیر خوشمزه باشه را درحد فوق العاده انجام داده و من کار کوچکتری را به عهده گرفتم وسعی کردم با کلی پر حرفی و گذاشتن عکسهای متعدد به شما کمک کرده باشم که بتونید با جرات بیشتری یک کروسانت خوشمزه را در خونه بپزید.