۱۳۹۴ اسفند ۱۳, پنجشنبه

شیرینی لطیفه



شیرینی لطیفه اون قدیمترها فقط در تبریز درست میشد ولی بعدها در شهرهای دیگه هم درستش میکردن ولی همیشه طعم و شکل  لطیفه های تبریزیکی یکدونه بودن اون موقع لطیفه ها بزرگ به نرمی پنبه و به رنگ سفید بود طوری که اسفنج  و خامه وسطش به یک اندازه لطیف بودن نه مثل این لطیفه های امروزی کوچیک و تیره، مثل اینکه خامه واقعی هم که دیگه وجود نداره دوستی میگفت با نشاسته و پودر شیر خشک و چند تا چیز دیگه قاطی داره  من نمیدونم خامه قنادی و خامه فرم داده شده دیگه چه معجونی هستش که میشه در ایران از لوازم قنادی خرید این نوع خامه تازه و خوشمزه نمیتونه باشه حتی میتونه خیلی برای سلامتی مضرهم باشه یک خامه مصنوعی با چند تا مواد نگهدارنده دیگه در داخلش ، من از این تعجب میکنم که چرا مردم خریدار چنین محصولاتی هستند چون خامه طبیعی چه اون زمان و چه حالا همیشه به یک شکل تهیه و استفاده میشده ، خیلی حیف اون قدیمها خامه تازه اینقدر سبک و خوشمزه بود که میشد چند تا لطیفه و نون خامه ای را درسته قورت داد، خوشبختانه لبنیات آلمانی خیلی کیفیت بالائی داره حتما در ایران هم باید بشه حداقل یک نوع خامه خوب پیدا کرد شما که در ایران زندگی میکنید بهتر میدونید فقط سعی کنید 100 درصد خامه طبیعی باشه تا از مزه واقعی این شیرینی لذت ببرید، این شیرینی از شیرینیهای خیلی محبوب منه برای همین هم این شیرینی را برای ایام خوش عیدی با دستوری دقیق و تمامی نکته های مهم تقد یمتون میکنم.





اگر مواد لازم این شیرینی آماده باشه در مدت کوتاهی شما موفق به درست کردن لطیفه اونم از نوع لطیفه تبریزی خواهید شد فقط باید به تمام نکته هایی که اشاره میکنم خوب توجه کنید، اسفنج این شیرینی باید در تمام قسمتها یکسان پف کنه مثلا اگر در وسط پف کنه و لبه های اسفنج نازک بمونه دیگه یک لطیفه به حساب نمیاد ، مقدار تخم مرغ این شیرینی خیلی مهم هستش پس حتما باید اندازه گیری بشه شاید  تنها شباهتش هم با ماکارون در همین قسمت باشه وگرنه از نظر مواد لازم و طعم فرق زیادی با هم دارن، نکته مهم دیگه  استفاده از شکر به جای پودر قند برای استفاده در داخل خمیر هستش خیلی ها اشتباه بزرگ را در همین قسمت از کار میکنند و اینکه سفیده تخم مرغ را با پودر قند هم میزنند ، پودر قند به سفیده  استحکام لازم را نمیده حتی اگر سفیده بعد از زده شدن خوب سفت هم شده باشه موقع پخت از پفش کم میشه و اون شکل واقعی را پیدا نمیکنه پس حتما از شکر دانه ریز استفاده کنید ، نکته دوم اینکه آرد باید از نوع سفید و خیلی نرم مخصوص کیک و شیرینی باشه ، اگر به نشاسته گندم دسترسی داشته باشید خیلی عالیه  در قنادی هم از نشاسته گندم استفاده میشه توجه داشته باشید نشاسته ذرت در مقایسه با نشاسته گندم و یا سیب زمینی رنگ زردی داره ولی اگر فقط به نشاسته ذرت دسترسی داشتید هم مشکلی نیست تغییر خاصی در شکل و مزه لطیفه پیش نمیاد فقط شاید رنگ لطیفه کمی زردتر بشه.
لطیفه تبریزی باید بزرگ ، سفید و لطیف باشه و با گذاشتن در دهان محو بشه



شیرنی لطیفه باید مثل دو تا لپ تپلی تپل باشه خامه در وسطش گذاشته بشه و دو لپی هم خورده بشه به همین سادگی

اول از تخم مرغ شروع میکنم همانطور که قبل هم گفتم اندازه تخم مرغ مهمترین قسمت کار در ابتدای کار هستش  شما باید ازتخم مرغ اندازه متوسط استفاده کنید وزن این تخم مرغ معمولا بدون در نظر گرفتن پوست فقط  زرده و سفیده با هم 50 گرم هستش حالا اگر دو تا سه گرم یکی یا حتی هر سه تا تخم مرغ وزن اضافی داشت مهم نیست البته نه بیشتر چون اینطوری مقدار آرد هم باید تغییر پیدا کنه ولی اگر حتی یک از تخم مرغها وزنی زیر 50 گرم داشته باشه بافت لطیفه تغییر پیدا میکنه ، فکر میکنم حالا دیگه متوجه موضوع شدید.



مواد لازم برای 12 عدد شیرینی لطیفه
آرد سفید و نرم 58 گرم
نشاسته گندم و یا ذرت 57 گرم
تخم مرغ متوسط 3 عدد (وزن تخم مرغها سفیده و زرده 150 گرم)
شکر دانه ریز 80 گرم
پودر وانیل یک ق چایخوری (شما میتونید از مغز وانیل اصل هم استفاده کنید که اینطوری لطیفه ها به وانیل عطر آگین میشه ولی از وانیل آبکی استفاده نکنید در خمیر این کیک نباید آب اضافه وجود داشته باشه )

تخم مرغها را چند ساعت قبل از استفاده از یخچال خارج کنید.
اول از همه کاسه ای کوچک را روی ترازو میذاریم و تخم مرغ را داخل کاسه میشکنیم  وزن هر تخم مرغ باید 50 گرم باشه حالا اگر دو تا سه گرم بیشتر بود هیچ اشکالی نیست ولی به هیچ وجه نباید کمتر باشه حالا با احتیاط سفیده را از زرده جدا میکنیم ، سفیده را داخل یک کاسه تمیز و خشگ میریزیم و زرده را هم در یک کاسه به همراه 30 گرم ازشکر و وانیل میریزیم اول از هم زرده ها را با همزن برقی هم میزنیم تا حجمش  دو برابر رنگش روشن و کشدار شود اینکار چند دقیقه طول میکشه بعد پره های همزن باید خوب شسته بشه و با دستمال خوب خشک بشه بدون اینکه یک قطره آب داخل پره جا بمونه سفیده را با همزن برقی به مدت یک دقیقه بهم بزنید درجه همزن بالا باشه بعد 50 گرم  شکر باقیمانده را به سفیده اضافه میکنیم و به مدت 7 دقیقه هم میزنیم باید سفیده خیلی سفت بشه ، بعد زرده را به سفیده اضافه کنید و با لیسک به شکل دوررانی در یک جهت با لطافت بهم میزنیم همین که زرده کمی مخلوط سفیده بشه کافیه چون با اضافه کردن آرد بیشتر هم زده میشه ، آرد و نشاسته را با هم مخلوط کنید و بعد الگ کنید مخلوط آرد را در سه مرحله در مخلوط تخم مرغ الگ کنید شکل به زدن باید طوری باشه که اول به شکل دورانی دور تا دور کاسه را هم بزنید و بعد هراز گاهی لیسک را از وسط کاسه در بیارید تا مطمئن بشید که آرد در همه قسمتها پخش میشه دقت کنید اینکار باید با ظرافت و دقت خاصی انجام بشه ولی این به این معنی نیست که اونقدر کم همزده بشه که کیکتون خراب بشه باید به اندازه و مفید هم زده بشه ولی در عین حال تکه ای از آرد در خمیر باقی نمونه  دقت کنید از حجم خمیر نباید کم بشه و در آخر شما باید یک خمیر پفکی بدست بیارید فر باید همزمان با شروع کار روشن بشه با 200 درجه سانتیگراد، خمیر را در یک قیف پلاستیکی بزرگ ریخته و از ماسوره گرد ساده 1سانت و نیم استفاده کنید ویا نوک قیف پلاستیکی را به این اندازه ببرید این خیلی مهم هستش که این اندازه رعایت بشه چون اگر سوراخ قیف یا ماسوره کوچکتر باشه تمام پف خمیر از بین میره و تمام زحمتی که برای زدن سفیده کشیدید به هدر میره چون بافت سفیده به خاطر در اومدن از سوراخ کوچکتر، خراب میشه  روی سینی فر کاغذ روغنی بذارید و اگر میخواهید که لطیفه ها یک اندازه در بیاد طرف دیگر کاغذ را با مدادی پررنگ دایره هایی 3 یا 4 سانتی بکشید ، خاطره من از لطیفه ، یک لطیفه بزرگ و درست و حسابیست پس 4 سانتی درست میکنم 2 سانت هم بزرگتر میشه ، میشه 6 سانتی اگر شما کوچکتر دوست داشتید 3 سانتی درست کنید از هرسینی 12 تا اسفنج 4 سانتی بدست میاد یعنی دو تا سینی با هم 24 عدد اسفنج، به مدت 7 دقیقه در طبقه وسط فرمیپزید وقتی که سینی اول را از فر در آوردید سینی دوم را آماده کنید یعنی در همون موقع خمیرلطیفه را در سینی بریزید هیچوقت از قبل اینکار را انجام ندید اگر از قبل اینکار را بکنید بافت خمیر تغییر پیدا میکنه پس بذارید تا اون موقع خمیر در قیف بمونه ، من ترجیح میدم رنگ لطیفه روشن باشه شما میتونید 30 ثانیه بیشتر بپزید تا رنگش کمی تیره تر بشه توجه کنید کارکرد فرها میتونه متفاوت باشه پس این موضوع را در نظر داشته باشید، بعد از فر در بیارید وبذارید چند دقیقه خنک بشه و بعد از کاغذ جدا کنید میتونید بعد از خنک شدن تا زمانیکه خامه را آماده میکنید لطیفه ها را در ظرفی در دار بذارید تا همانطور نرم و لطیف بمونه وبعد با خامه پر کنید ، بقیه توضیحات را روی عکسها میدم.

خامه برای لطیفه 
خامه 30 تا 35 درصد 200 میلی لیتر
شیر عسلی 90 گرم (شما میتونید ازشکر استفاده کنید ولی طعم خامه با شیر عسلی خیلی خوشمزست قبلا هم گفتم  فقط کافیه  یکبار با شیر عسلی درستش کنید) 
 مغز وانیل یا پودر وانیل یک ق چایخوری
طرز تهیه خامه



طرز تهیه خمیر لطیفه



همانطور که میبینید زرده به رنگ روشن و کشدار شده و سفیده هم خیلی سفت شده

زرده را در سفیده به آرامی و به شکل دورانی زیر و روی میکنم
آرد را در سه مرحله در تخم مرغ الگ کردم  و هم زدم 

 حالا در اینجا دو تا حق انتخاب دارید اولی اینه که وقتی خمیر را روی کاغذ ریختید پودر قند را روی خمیرالگ کنید (از الگ کوچک استفاده کنید) و با کف دست کمی روی خمیر را فشار بدبد 
که به این شکل در میاد
این هم بعد از پخت، همانطور که میبینید شکل بدی پیدا نکرده


دومین طریق اینه که پودر قند را به طور یکسان روی خمیر الگ کنید طوری که همه جای سطح خمیر به پودر آغشته بشه و بعد با کوشکوب به آرامی روی خمیررا فشار بدید تا به شکلی که در عکس میبینید در بیاد اگر روی خمیر بطور یکسان به پودر آغشته  نشه گوشت کوب به خمیر میچسبه سعی کنید تک تک اینکار را انجام بدید چون پودر قند همین که روی خمیر ریخته میشه خیس میشه و گوشتکوب بهش میچسبه ولی اگرتک تک اینکار را انجام بدید نتیجه خوب میشه ، اگر شما به پودر قند دسترسی ندارید شکر را آسیاب و استفاده کنید پودر شکرهای آماده همیشه مقداری نشاسته دارن که لطافت پودر قند را نداره ولی اگرهم از پودر شکر آماده هم استفاده کردید مشکلی در طعم لطیفه پیش نمیاد. 


این هم شکل لطیفه با استفاده از کوشکوب، من این شیرینی را زیاد درست میکنم بعضی اوقات که عجله دارم بدون استفاده از کوشکوب با کف دست پهنش میکنم در طعم و بافت لطیفه هیچ تغییری بوجود نمیاد فقط شاید کمی شکل ظاهریش  تغییر پیدا کنه حالا چه به این طریق و چه به اون طریق درست بشه بی نهایت خوشمزست ، میتونید بعد از سرد شدن پودر قند اضافه در روی اسفنجها را با کمک یک برس پاک کنید.

  لطیفه سمت راستی با دست سطحش صاف شده و دومی هم با کوشکوب ، شما با دیدن هر کدوم از عکسها متوجه میشید که سطح کدوم لطیفه بادست و کدوم یکی با کوشکوب صاف شده


 اسفنج این شیرینی و خامه به یک اندازه لطیف هستند اگر اغراق نکرده باشم چه بسا اسفنجش لطیف تر از خامه هم هستش ، من همیشه با منظور عکسی از خورده شده شیرنیها میذارم تا شما بتونید بافت واقعی شیرینی را ببینید چون بنظر من 70 درصد کار توضیحات مرحله به مرحله و 30 در صد کارهم نشون دادن نتیجه کار هستش.

در آخر باید بگم که من تا جایی که در توانم بود توضیحات خوب و مهمی را در مورد این شیرینی  بهتون دادم تا شما هم بتونید در آینده به اندازه ما از خوردن این لطیفه تبریزی لذت ببرید پس شما هم سعی کنید با کمی دقت در اندازه ها و مراحل کار از پس اینکار بربیایید اگر هم دفعه اول و دوم اونطوری که خواستید نشد ناراحت نشید ومطمئن باشید با کمی تمرین همه چی درست میشه چون من تمام مطالب گفتنی را گفتم و مطمئنم که شما از پسش برمیاید ، امیدوارم ایام نوروزی شادی را داشته باشید و یادتون نره کامتون را با خوردن شیرینی لطیفه شیرین کنید.

۳۰ نظر:

  1. سپاس بیحد از ذکر نکاتی
    که میروبد ز ره مشکلاتی
    نمیماند نهفته هیچ سری
    بود کمیاب اینچنین صفاتی

    پاسخحذف
  2. سلام، خییلی خوب توضیح می دید، فقط من قیفم از این پلاستیکی هاست که با فشار از بالا مواد می اد بیرون، به نظرم این طوری پف لطیفه می خوابه، درسته، شما پیشنهادی داریر، راستی ممنون می شم، شیرینی دانمارکی و شیرینی تر
    هم یاد بدید، ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام، حتما باید از قیف سایز بزرگ استفاده کنی استفاده از قیف کوچک فقط دردسره برای همین هم از بالا میزنه بیرون،اگر سایز قیف شما بزرگ باشه و اندازه سوراخ قیف هم به همون اندازه که گفتم باشه لطیفه های تپلی خواهی داشت ، دستور اون شیرینیها هم در آینده.

      حذف
  3. مهنازجان پارسال قبل ازعید قرارشد در یک فرصت دستور خوبی که فرمودید از شیرینی مشهدی دارید رو بزارید من امسال منتظر اون دستور بودم ایا قبل از عید لطف میگنید اون دستورو بزارید ممنون از زحماتتون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عزیزم از اینکه قول دادم و فراموشش کردم باید منو ببخشی متاسفانه برای این عید نمیرسم.

      حذف
  4. این نظر توسط یک سرپرست وبلاگ حذف شد.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عزیزم شادی شما باعث خوشحالی منم میشه، از دست من که که قول دادم و عمل نکردم.

      حذف
  5. ممنون از جوابتان، می گم نون خامهای ها رو هم خودتون درست کردید؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. بله، در فرصتی مناسب دستورش را میذارم.

      حذف
  6. سلام. باز هم یک پست کامل وبینظیر از بانوی هنرمند مهناز عزبز بسبار قدردان زحمات شماهستم ممنون که قبل از عیداین رسپی رو دراختیار ماقرار دادید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عشرت عزیز،امیدوارم درست کنی و از خوردنش لذت ببری.

      حذف
  7. سلام مهناز جان گفتید باید 7 دقیقه هم بزنیم اگه بینش فاصله باشه اشکال داره؟ همزن من بعد از 3 دقیقه بوش بلند میشه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم، بعضی از تخم مرغها آب بیشتری داره و سفیده با هم زدن بیشتر سفت میشه ولی باید در این مدت داده شده سفیده خوب سفت بشه شما یکی دو دقیقه بیشتر هم بزن چون اگر فاصله به مدت طولانی باشه سفیده کمی آب میندازه .

      حذف
  8. salam. mishe be jaye ghif az ghashogh estefade kard? intori dige khatare khabidane pofe khamir ham nist ?
    mishe lotfan marke shirasaliee ke estefade mikonid benevisid?

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام، با قاشق خوب نمیشه، شیر عسلیها معمولا همه خوب هستند.

      حذف
  9. سلام مهناز جون ، به نظر شما میشه ازین دستور برای پخت رولت استفاده کرد؟
    ممنونم

    پاسخحذف
  10. سلام. یه سوال میپرسم تورو خدا اگه خنده داره بهم نخندید.میشه تو خونه خامه درست کرد؟ منظورم از شیر تازه و ارگنیک هس . ممنونم
    آزیتا

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام، اینکه خنده نداره، فقط به شیر تازه دوشیده شده و یک دستگاه نیاز داری شیر داخل دستگاه ریخته میشه از یک قسمت شیر و از قسمت دیگه خامه خارج میشه.

      حذف
  11. دیگه نمیتونم بیشتر صبر کنم برای خوردن این شیرینیهای خوشمزه! سال نو برای تو و خانواده عزیز و گرامی پیشاپیش مبارک باشد.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. منم همینطور،با بیصبری منتظر خوردن شیرینیهای PIERRE هستم،سالی خوب و پراز موفقیت را برات آرزو میکنم.

      حذف
  12. ممنون از جواب. فقط میشه یه کمی بیشتر توضیح بدین. من ک ایران هستم میتونم این دستگاهی ک شما گفتی رو بخرم؟یعنی هس تو بازار اینجا؟ اسمش چیه؟
    آزیتا

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عزیزم ببخشید که جواب را اینقدر دیر میدم،این دستگاه به اسم دستگاه خامه ساز در همه جا در دسترس نیست حتی در اینجا که من زندگی میکنم، باید در اینترنت جستجو کنی.

      حذف
  13. شکلات سیاه نوروز خجسته
    نثار بودنت گل دسته دسته
    بهار آمد با صد کرشمه و ناز
    نمیداند که گل اینجا نشسته

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون جناب نیرنگ برای این شعر زیبا، امیدوارم سالی خوب و خرمی داشته باشید باید ببخشید که نتونستم عید را تبریک بگم.

      حذف
  14. سلام. دو تا سوال درباره پستای قبلی داشتم. یکی اینکه واسه اون خمیر پیتزا بدون ورزت
    میشه بجای پرک سیب زمینی از بهبود دهنده استفاده کنم؟ و واسه اون کیک خشخاش
    سیاه. اینجا تخم خشخاش داریم ولی سفیده. یعنی کرم رنگ تقریبا وی سیاه نیست تو قوتوی کرمانی میریزن. میشه بجای خشخاش سیاه بریزم؟
    مرسی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم، من تا به حال از بهبود دهنده استفاده نکردم باید خودت تجربه کنی شاید هم خیلی خوب بشه،میدونی که خشخاش با رنگهای مختلف طعمهای مختلفی میده ولی بنظر من همیشه خوشمزست و میتونی استفاده کنی.

      حذف
  15. سلام مهناز عزیز. من این شیرینی رو زیاد درست میکنم. ولی یک چیز عجیب اینه که هر وقت با دستور شما درست کردم لطیفه ها در فر فقط از طرف عمودی پف کردند و از سطح روی کاغذ روغنی پخش نشدند!!! حتی برای اطمینان دیدم مثلا قطر چهار سانتی که با مداد و دایره طبق توصیه خودتون کشیده بودم همون قدری موند ولی حجمش رو به بالا پف کرد! اما برعکس با دستور دیگری که درست میکنم_ این دستور نشاسته نداره_ شیرینی ها کمی روی کاغذ پخش میشن و مثل لطیفه های خودت توی عکس تپل و بزرگ میشن!
    ولی با اینحال من لطافت و بافت لطیفه های دستور شما رو دوست دارم! حالا من چکار کنم؟ فقط به بافتش فکر کنم یا به فرمش؟ انگار نمیشه هر دو با هم باشه!!!
    راستی یه سوال دیگه. چرا گاهی وقتا روی لطیفه ها موقع پخت ترک برمیداره ولی بعضی وقتا صاف و یک دست میمونند؟ اشکال چی هست؟
    مرسی ازت و امیدوارم خیلی زود سری به وبلاگ قشنگ خودت بزنی بانو

    پاسخحذف
  16. سلام مهناز جان
    سال نو شما مبارک،امیدوارم سلامت و شاد باشی.مرتبا به وبلاگ شما سر میزنم،مدتیه پست جدید نمیزارید،بسیار دلتنگ شما ونگارش خاص شما هستم امیدوارم به نوشتن پستهای عالی ومفید ادامه بدید.من بالاخره این لطیفه ها رو درست کردم،ممنونم بعد از سالها تونستم لطیفه عالی و با کیفیت اونم از نوع خونگیش بخورم.بااینکه تجربه اول بود همه چی عالی بود.اپنقدر توضیحات دقیق بود که جای هیچ سوال یا شبه ای نبود.ایمیل شما رو فراموش کردم وگرنه عکسها رو براتون میفرستادم. بسیار سثاسگزارم از زحمتی که برای تک تک پستها می کشید.

    پاسخحذف