۱۳۹۲ اسفند ۱۷, شنبه

شیرینی بادامی


شیرینی بادومی یکی از اون شیرینیهای خوشمزه و محبوب در خونه ماست خوشمزه ترینش هم به اسم قرابیه در قنادیهای تبریز پیدا میشه شیرینی بادومی با تمام خوشمزگی یک بدی هم داره که خیلی زود خشک میشه و شبیه به شیرینی آمارتی ایتالیائیها میشه که در کنار قهوه میذارن برای من نوع خشک این شیرینی که تازه و کهنه بودنش معلوم نیست هیچ لذتی نداره شیرینی باداومی باید در دهان جویده بشه و طعم و مزش با تمام وجود احساس بشه نه اینکه زیر دندون خرد بشه دیگه چه فرقی میکنه که شیرینی بادومی باشه یا نون سوخاری،و اما این شیرینی بادومی کسی که فقط یکبار این شیرینی را امتحان کنه محاله که طعم فوق العادش را فراموش کنه .
میدونستید که شیرینی بادومی فقط متعلق به ما ایرانیها نیست فرانسویها و ایتالیائیها و ترکها هم عاشق این شیرینی هستند معمولا در ترکیه و ایران این شیرینی به شکل بزرگتر درست میشه ولی در فرانسه و ایتالیا به شکل کوچکتر که به نظر من خیلی خوشگلتر و راحت تر هم خورده میشه دستور این شیرنی فوق العاده را از کتاب  پاتیسیری نوشته کریستف فلدر برداشتم این شیرینی در فرانسه به اسم ماکارون سنتی معروفه و روش کار با ماکارون مدرن (منظورم همون شیرینیهای رنگی  که داخلش با گاناش پر میشه ) فرق میکنه در آینده طرز تهیه این شیرینی را هم بهتون یاد میدم .
من سعی میکنم با توضیحاتم و عکسها نکته نامفهومی براتون به جای نذارم تا شما هم بتونید این شیرینی را به راحتی و بدون دردسر درست کنید و از مهمونهاتون در ایام عید پذیرائی کنید توجه کنید من دوتا دستور در اختیارتون میذارم که در واقع یک دستور حساب میشه فقط در یکی عسل حذف شده حالا چه تغییری بدون عسل پیدا میکنه اونم روی عکسها توضیح میدم نکته مهم دیگه برای پختن شیرینی و یا کیک داشتن ترازوی دیجیتال هست در این شیرینی اندازه تخم مرغ را به گرم دادم اندازه تخم مرغها با هم فرق میکنه پس این نکته را سرسری نگیرید .
مواد لازم
بادام پوست گرفته شده و پودر شده 200 گرم
شکر دانه ریز 300 گرم
عسل 15 گرم
سفیده تخم مرغ  122 گرم برای کسانی که  دسترسی به ترازو ندارند 4 عدد سفیده تخم مرغ
اسانس بادام تلخ 10 قطره
پودر شکر 


از شماره 8 تا به بعد برای اینکار مناسبه اگر هم نداشتید با قیچی به اندازه  مناسب قیف را ببرید
بادومی که من استفاده کردم پوست گرفته شده و پودر شده بود برای پوست گرفتن بادام در آب گرم خیس کنید وقتی که پوستش نرم شد پوست بگیرید و بذارید روی حوله تا خشک بشه بعد با مولینکس پودرش کنید در ابتدای کار فر را روی 160 درجه سانتیگراد  تنظیم کنید در یک قابلمه کوچک مواد داده شده را بریزید با یک قاشق خوب مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست بدست بیاد لازم بهم زدن زیاد نیست فقط تا زمانی که خمیر خوب مخلوط و یکدست بشه بعد داخل یک قابلمه بزرگتر مقداری آب بریزید و قابلمه کوچک را روی قابلمه بزرگتر قرار بدید (به طریقه بن ماری) و روی حرارت خمیر را بهم بزنید دقت کنید خمیر نباید داغ بشه همینکه حرارت خمیر گرمتر از حرارت دستتون شد از روی حرارت بردارید (برای اینکه درجه حرارت را بهتر تشخیص بدید کمی از خمیر را روی لبهاتون بذارید ) خمیر از سفتی در اومده و کمی شل شده  دو قاشق غذاخوری از خمیر را بردارید مابقی خمیررا در یک قیف پلاستیکی بریزید اندازه سوراخ ماسوره میتونه از شماره 8 تا 11 میلیمتر باشه اگر هم ماسوره به این اندازه نداشتید قیف را به این اندازه ببرید روی سینی فر کاغذ روغنی بذارید  شکوفه هایی به اندازه دو سانت و نیم روی کاغذ بزنید برای این مقدار خمیر به دو عدد سینی احتیاج دارید در هر سینی تقریبا 27 تا شکوفه زده میشه شیرینیها را 20 دقیقه میپزید بقیه توضیحات روی عکسها داده میشه.
در دستور دومی عسل حذف میشه و مقدار سفیده تخم مرغ 128 گرم میشه یعنی 6  گرم بیشتر میشه با توضیحات روی عکسها بهتر متوجه میشید.
بعد از مخلوط شدن مواد لازم خمیر سفتی بدست میاد 
بعد از حرارت دادن به این شکل در میاد دو قاشق غذاخوری از خمیر را بردارید 
شکوفه های دو سانت و نیم میزنید در یک سینی27 تا شکوفه در میاد حالا تعداد کمی بیشتر یا کمتر هیچ اشکالی نداره با تجربه بیشتر دستتون میاد 
دستمال کاغذی آشپزخونه را با آب خیس میکنید آبش را کاملا میگیرید با ملایمت روی شیرینی میذارید وخیلی ملایم با دست روی خمیررا فشار میدید تا روی خمیر صاف بشه بعد مقداری پودر شکر رویش بپاشید کسانی که از ترازواستفاده نکردند امکان داره خمیر شل تری داشته باشند و وقتی دستمال را روی خمیر میذارن به خمیر بچسبه پس اینکار را انجام ندید و این مرحله را حذف کنید و فقط پودر شکر روی خمیر بپاشید  
تا به این شکل در بیاد و در فراز قبل داغ شده بذارید
 همینکه سینی را از فر در آوردید یک گوشه از کاغذ را بلند کنید و یک لیوان آب سرد زیر کاغذ بریزید تا شیرینی ها به سرعت سرد بشه با اینکار شرینیها خیلی راحت از کاغذ جدا میشه و وزمان پخت متوقف میشه  و از اینکه شیرینهاتون خیس بشه نترسید آب،زیر کاغذ قرارمیگیره و شیرینی خیس نمیشه حالا بذارید تا کاملا سرد بشه در نوعی که عسل داره شیرینی رنگ تیره تری پیدا میکنه و ترکهایی سطحی داره
شیرینی را از روی کاغذ بردارید از دوقاشق خمیری که کنا رگذاشته بودید با کمک کارد یا حتی دستتون مقدار کمی وسط شیرینی بذارید در واقع خمیر وسط دو عدد شیرینی قرار میگیره با اینکار رطوبت خوبی در شیرینی بوجود میاد و شیرینی طعم فوق العاده ای پیدا میکنه این دو قاشق خمیر برای این تعداد شیرینی کاملا کافیه چون مقدار کمی وسط شیرینی میذارید
در شیرینی که از عسل استفاده شده شیرینی رنگ تیره تر ودور تا دورشیرینی رطوبت و نرمی بیشتری داره 
در این شیرینی از عسل استفاده نشده این یکی اختراع خودم بوده و فقط مقدار سفیده کمی بیشتر شده ترکها ی روی سطح شیرینی عمیق تر و رنگ روشنتری داره 

شیرینی، نرمی و و رطوبت خوبی داره اگر در عکس دقت کنید دور شیرینی  به اندازه یک سانتی خشکتر از شیرینی بالائیست و وسط شیرینی نرم حالا خودتون فکر کنید تردی دور شیرینی و نرمی وسط شیرینی میتونه چه غوغائی در دهان به پا کنه پس حالا متوجه تفاوت شدید این که کدوم خوشمزه تره هم نمیتونم بگم هر دوتا محشره بهترین کار اینکه مواد لازم را نصف کنید نصف را باعسل و نصف دیگه را بدون عسل درست کنید   
برای نگهداری برای مدت طولانی تر در سلیفون بپیچید 
دیگه فکر کنم خودتون بتونید نوع باعسل و بی عسل این شیرینی را با این همه توضیحات،درعکسها تشخیص بدید شما میتونید این شیرینی را به اندازه بزرگتر هم درست کنید ولی به نظر من این اندازه خیلی شیک و مجلسی تره حتما و حتما هر دونوع را امتحان کنید نمیخوام شما را به اشتباه بندازم ولی من نوع  بدون عسل را درست میکنم چون من سالهاست که این شیرینی را درست میکنم ولی حیفه که شما از ابتدا نوع با عسل را درست نکنید و به خاطر گفته من نوع دوم را انتخاب کنید کریسف فلدر یکی از پاتیسیریهای بزرگ و شناخته شدست پس حتما این نوع را امتحان کنید طعمی کاملا بادومی با ته مزه کاراملی پس باید حتما این طعم تست بشه ولی با همه اینها خیلی حیفه نوعی را که من با یک تغییر کوچیک اختراع کردم هم تست نشه با این که تغییر کوچیکه ولی بینشون تفاوت وجود داره با شکلی شیک وطعم و بافتی فوق العاده خوشمزه پس لطفا هر دونوع امتحان بشه       

فکر نمیکنم که با این همه توضیح و عکس کسی موفق به درست کردن این شیرینی نشه در کتاب کریستف توضیحات مختصر و مفید داده شده و استفاده از این کتاب خوب کمی تجربه در این کار را لازم داره وگرنه نتیجه کار صدرصد نمیشه و حالا شما با این همه توضیحات کامل میتونید یک شیرینی بادومی خیلی خوشمزه و راحت و بدون دردسر برای عید داشته باشید.








۱۹ نظر:

  1. ممنون ازین رسپی خوب!
    حتمن مامتحاآنش میکنم ایشالا. پودر بادام پوست گرفته شده، همون آرد بادومه دیگه؟ درسته؟ میخوام آماده شو بخرم!
    بعدش هم اینکه این شیرینی که به نام قرابیه تو ایران هست، پای ثابت همه مهمونیهای عید ما بوده و هست. تجربه ای که دارم برای خشک نشدن این شیرینی خوشمزه اینه که ما توی یه ظرف پیرکس درکیپ میذاریمش با یه چند تا شیرینی تر خامه دار. خیلی نرم و خوب میمونه حتی اگه خشک شده باشه، دوباره نرم میشه مثل روز اول. و حتی میشه یه قاچ سیب هم گذاشت بجای شیرینی تر. الدبته درین صورت حتمن حتمن باید بره تو یحچال تا سیب کپک نزنه و خامه نترشه.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون عزیزم برای پیشنهادت من سالهاست که قرابیه نخوردم آخرین بار که از تبریز خریدم تا به آلمان بیارم خشک شد و همسرم قرابیه خشک نصیبش شد ولی بهت قول میدم با بودن این کوچولوها بودن و یا نبود قرابیه دیگه فرقی نکنه.
      پودر بادام همون آرد بادوم هست البته برای کسانی که نمی دونند یک توضیح میدم که در آرد بادوم هیچ آردی وجود نداره این شیرینی بدون آرد درست میشه.

      حذف
  2. salam khanomi khasta nabashid cheghadr shiriniyato khoshgel va herfeie shodan hatman ham khoshmazan
    man ta hala shirini badomi nakhordam vali in ra hatman dorost mikonam bara eid
    man hah mesle khodeton to alman zendegi mikonam mitonin man ra rahnamaie konid ko koja mitonam badame post gerete ke shoma estefade kardin ra tahiye konam
    bazam mamnon babate dastorate aliton

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. میتونی ار سوپر های بزرگ مثل رآل تهیه کنی موفق باشی عزیزم.

      حذف
  3. مهناز عزیز امیدوارم هر جای این دنیا که باشی همیشه خودت و خانوادت در صحت و سلامتی باشید که با دستور این شیرینی خیلی خیلی خوشمزه دل خیلیها را نزدیک عید شاد کردی یک دستور بدون کم و کاستی همانطوری که یک شیرینی بادومی باید باشه اصلا شبیه به شیرینی خونگی نیست انگار از یک قنادی معروف خریدی اونم به این راحتی کل کار انجام میشه نتیجه کار خیلی بزرگتر از این حرفهاست من خیلی ذوق زده شدم چون تا حال یک دستور از یک وبلاگ داشتم که عکس شیرینی هوس انگیز بود ولی انگار برای وبلاگ نویس مهم نبود که طرف مقابل از پس درست کردن شیرینی بر بیاد توضیحات را نخواسته بود کامل بده من عاشق این دلسوزیت هستم تمام دستورات و نوشته هات گرم و دلنشینه وقتی که سینی اول را فر درآوردم در یک چشم بهم زدن خورده شد من تا به الان سه برابر مقدار داده شده را درست کردم نوع عسلی و بدون عسل را درست کردم هر دو تا خیلی خوشمزن شاید هم بدون عسل یکمی ببیشتر ولی باید هر دو تا را پخت و خورد شیرینیها را دونه دونه در سفلون پیچیدم هیچ فکر نمیکردم اون یکم خمیر لای شیرینی اینقدر غوغا کنه با داشتن این شیرنی برای عید احتیاج به هیچ شیرینی دیگه ای نیست این شیرینی بادومی جای هر خالی را پر میکنه اضافه وزن هم نخواهیم داشت میبوسمت و امیدوارم سال خوبی پیش خانوادت داشته باشی.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خوشحالم از اینکه دستور این شیرینی اینقدر خوشحالت کرده امیدوارم شما هم در کنار خانواده سال خوبی داشته باشید.

      حذف
  4. با سلام و تشکرحرفم را کوتاه و خلاصه بگم هر کس که این شیرینی را درست نکنه سرش کلاه بزرگی رفته
    اصلا بی شوخی بدون این شیرینی عید خبلی بیرنگ میشه یک شیرینی به تمام معنا دست شما بابت این دستور درد نکنه دست مریزاد عزت زیاد.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. با نظرتون موافقم بدون این شیرینی نمیشه.

      حذف
  5. salam mamnoon az inke recepiehaye khobeton ro dar ekhtiare ma mizarin . man in shirini ro do bar dorost kardam , bare aval ba meghdar shekare gofteh shode dorost kardam baraye man kheili shirin bood bare dovom meghdare shekar ro nesf kardam vali shirini hich shabahati be oon chizi ke bayad bashe nadasht .eshkale kare man chi boode? nabayad shekar ro nesf mikardam? mamnoon misham agar be man javab bedid . baz ham azatoon tashakor mikonam

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. شکر نقش خیلی مهمی در این شیرینی داره نباید مقدار شکر کم بشه .

      حذف
  6. سلام ممنون هزاران بار.میخواستم بدونم میشه از نارگیل تازه استفاده کردیعنی نارکیل تازه را در دستگاه غذاساز کاملا پوره کرد و به جای پودر نارگیل استفاده کرد؟

    پاسخحذف
  7. منظورت شیرینی بادومیه یا در مورد شکلات نارگیلی که در پست نارگیل کردی؟

    پاسخحذف
  8. عزیزم من میخواستم امروز این شیرینی عالی رو درست کنم ولی دیدم اسانس بادوم ندارم. راستش اسانس های بادومی هم که تو بازار دیدم اینجا همه الکل دارن توشون و به همین خاطر نمیخوام ازونا بگیرم. حالا سوالم اینه که بدون اسانس نمیشه؟ چه مشکلی ممکنه پیش بیاد به نظر شما؟ ممنون میشم هرچه زودتر جوابمو بدی! مرسی پیشاپیش!

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. هیچ مشکل خاصی پیش نمیاد اسانس فقط طعم این شیرینی را بادومی تر میکنه حتی یکی یا دوتا بادوم تلخ هم میتونی به جای اسانس داخل خمیر پودر کنی مثل اسانس میمونه اگر باز هم استفاده نکردی مشکلی در طعمش پیش نمیاد با استفاده اینا فقط طعمش خاص تر میشه.

      حذف
  9. اوکی مرسی مهناز عزیز.
    ایشالا به زودی امتحان میکنم و نتیجه شو بهت خبر میدم حتتتتتتتمن!

    پاسخحذف
  10. مهناز عزیز سلام وخدا قوت .مهناز جانم من این شیرینی رو دقیق از روی اندازه ها و اصول درست کردم اما خمیر شل شد و وقتی که رفت داخل فر مثل فرش کاملا مسطح و نازک شد و وقتی از فر بیرون اومد سفت و لاستیکی شد وجسارتا احتمالا در اندازه ها اشتباه چابی نیست من اکثر رسبی های شما رو درست کردم ولی هیچ وقت به مشکل بر نخوردم لطفا راهنمایی بفرمایید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مهدیس جان متاسفم از اینکه خراب شد میدونی من خیلی در اندازه ها وسواس دارم تنها چیزی که به فکرم رسید مقدار زیاد سفیده تخم مرغ میتونه باشه آیا سفیده را وزن کردی و یا بدون اینکه وزن کرده باشی استفاده کردی همانطور که گفتم اندازه تخم مرغها متفاوت هستش اگر دوست داشتی ایندفعه به اندازه ای سفیده اضافه کن که خمیر مثل عکس فقط سفت بشه و بعد مثل دستور عمل کن ، ولی اگر وزنه دقیق داری نباید اشکالی پیش میومد.

      حذف
    2. سلام و ممنون از باسختون .مهناز جان اندازه گیری ها رو با ترازو دیجیتال دقیق انجام دادم ولی با نصف مواد ولی از همون اول خمیر شل بود دوباره با سفیده ی کمتر امتحان میکنم .عکس ها کاملا واضح و گویا هستند .من اصلا با شیرینی ها مشکل دارم .تصاویر ماکرون ها رو مثل یک تابلو تماشا میکنم ولی اصلا فکر نمیکنم از عهده اش بر بیام.باز هم از شما به خاطر این همه زحمت و اخلاص تشکر میکنم.

      حذف
    3. خیلی تعجب میکنم اکر یک اندازه دقیق باشه این اتفاق نباید بیافته من هم حالا در تعطیلات هستم و نمیتونم اندازه ها را مرور کنم حالا با مقدار کمتر درست کن تا ببینیم چطور میشه . درست کردن ماکرون هم فقط یک راز داره اونم تمرین به حد زیاد اینو از صمیم قلب میگم اگر ماکارونهای منو میبینی که مثل یک تابلو زیباست تمرینهای خیلی زیادی کردم و همینطور خرابکاریهای زیاد ، پس ماکارون یعنی فقط تمرین .

      حذف