طرز تهیه پنیر پیتزا (پنیر قفقازی)

 



سالها پیش ما برای مدتی در یک روستای قفقازی زندگی میکردیم در خونه قشنگ ما سه تا درخت گیلاس و گوجه سبز و فندق بود که خیلی هم پر بار بود این روستا خیلی قشنگ و سرسبز بود قفقازیها مردمانی با لطف و صفا بودند در کنار این همه خوبی لبنیات فوق العاده خوشمزه ای هم داشتند که توسط افرادی که گاو و گوسفند داشتند درست میشد کار درست کردن نان و لبنیات با خانمها بود یکی از پنیرهای معروفشون پنیر چرکز بود که توسط یک خانم قفقازی درست میشد البته چند تا خانم بودند که اینکار را انجام میدادن ولی پنیریکی ازاین خانمها زبانزد همه بود من هم که همیشه به دنبال شکاربهترین ها هستم میدونستم که باید پنیرم را از کجا تهیه کنم هر ده کیلو شیر گاو یک کیلو پنیر میداد در اوایل با کمک و توضیحات خانمهای مهربون این روستا با تمام چیزهای خوب و خوشمزس آشنا شدم و این که بهترین لبنیات را میتونم از کجا تهیه کنم یکیش هم همین پنیر بود پنیرهای مختلفی را میشد از سوپر شهرخرید ولی هیچ کدوم با پنیری که توسط این خانم روستایی درست میشد قابل مقایسه نبود این خانم با تعداد کم گاوهایی که داشت براش مقدور نبود مقدار زیادی پنیر درست کنه پس اگر قصد خرید پنیررا داشتی از قبل باید خبر میدادی من هر هفته یک کیلو پنیرمیخریدم و برای ما دو نفر کافی بود و هیچ وقت هم برای خریدش به مشکلی برنخوردم وهمیشه این پنیر را در یخچالم داشتم قیمت این پنیر نسبت به نوع بازاریش بالا بود پس این پنیر خریداران خودش را داشت صبح،ظهر، شب در همه خوردنی‌ها فقط از همین پنیر استفاده میکردم در این روستا یک رستوران قفقازی بود که برای صبحونه پنیر را با تخم مرغ سرخ میکرد و با نان وچای سرو میکرد این یکی از صبحونه های محلی این روستا بود ما بعد از گذشت این همه سال بعضی اوقات آخر هفته به این شکل صبحونه میخوریم تخم مرغ و پنیر سرخ شده اینقدر خوشمزست که فراموش شدنی نیست در ترکیه هم پنیرهای مشابه این پنیر هست و طعمهاشون خیلی به هم نزیکه ولی خب هر مملکتی به پنیر خودش مفتخره من حتی سال پیش که در ترکیه بودم از پنیر فروش بازار روز پنیر چرکز تهیه میکردم .در آخرین روزهای زندگیم در این روستا از خانم قفقازی خواستم که طرز تهیه این پنیر را بهم یاد بده اگر چه من سن کمی داشتم و نتونستم با یکبار دیدن همه چیز و همه نکته ها را یاد بگیرم و خیلی سوالاتی که برام بعدها پیش اومد در اون موقع پیش و پا افتاده بود ولی از قدیم گفتنند فقط با تمرینه که مهارت پیدا میکنی .

امسال هوای خیلی گرم و خوبی در آلمان داریم و این هوا جون میده برای درست کردن پنیر مخصوصا اگر این نوع پنیرها باشه من به این پست نام پنیر پیتزا را به این پنیر دادم چون ما ایرانیها این جور پنیرها و پیتزا را دوست داریم در مقابلش نقطعه ضعف داریم و دیگه اینکه پسرم و البته همگی دوست داریم روی پیتزا از این پنیر باشه طعم فوق العاده ای بهش میده یک چیزی مثل پنیر موزارلا و البته خیلی خوشمزه تر،این پنیر طعم شیر و کره و خامه واینکه خیلی طعم تازه ای داره این پنیر با شیر گوسفند و بز و گاو میش هم درست میشه من با شیر بز هم درست کردم خیلی خوشمزه میشه .

مواد مورد نیاز شما شیر گاو تازه است که باید از دامداری تهیه بشه برای تهیه این پنیر برعکس پنیرهای سفید و تازه نمیشه از شیر پاستوریزه استفاده کرد نکته دیگه استفاده از مایه پنیر هست من از نوع مایع استفاده کردم که در اینجا میشه از داروخانه تهیه کرد دراین پنیر استفاده از سرکه و یا آبلیمو جواب نمیده در آلمان میشه شیر تازه را مستقیم از دامداری تهیه کرد حتی دستگاه های اتوماتیک شیرهم وجود داره .

 





مایه پنیر به شکل مایع وقرص و پودر وجود داره که میشه از داروخانه تهیه کرد مایه پنیر بصورت حیوانی یا گیاهی تهیه میشه در نوع حیوانی از مواد داخل معده گوساله تهیه میشه 

مواد لازم

شیرتازه 5 کیلو(شیر پاستوریزه نمیشه)

مایه پنیر مایع 2 میلی (اگر شما از نوع قرص استفاده کردید اندازه استفاده برای پنیر روی پاکت نوشته شده)

ماست ۶۰ گرم

دما سنج

آبکش بزرگ پلاستیکی

قاشق چوبی

دستکش پلاستیکی

توجه داشته باشید تمامی وسایل کارتون باید استریلیزه باشه در غیر اینصوت امکان خراب شدن پنیر هست این نکته را جدی بگیرید تمام وسایل کار و تنظیف باید استریلیزه باشه دستکش و دستتاتون هم باید کاملا تمیز باشه .

از این مقدار شیر نیم کیلو پنیر بدست میاد.

 

پنیر سمت راست پنیر سفید و تازست وپنیر سمت چب پنیریست که طرز تهیه آن در این پست توضیح داده میشه

 

شیرتازه اگر در ایران یا ترکیه از روستائیها خریده بشه باید حتما از صافی رد بشه تا اگر چیزی داخلش بود صاف بشه ولی در آلمان بر اساس قوانین دامداری باید قبل از فروش این کار انجام بگیره . مایه پنیر در یخچال نگهداری میشه 20 دقیقه قبل از گرم کردن شیر، در دمای اتاق بذارید شیر را در قابلمه ای خالی کنید معمولا قابلمه های روسی و یا استیل مناسبه این کار هستند دمای شیر باید 35 تا 37 درجه سانتیگراد باشه استفاده از دما سنج خیلی خوبه چون اگر قرار باشه با انگشت لمس کنید امکان اشتباه هست حالا اگر دمای آشپزخونه گرم بود و خواستید تمام مراحل کار روی اجاق گازانجام بگیره شیر را تا همین دمائی که گفتم گرم کنید و 2 میلی مایه را در داخل شیر در قابلمه بریزید و با قاشق چوبی بزرگ و تمیز دو تا سه دور بهم بزنید ودر قابلمه را بذارید تا یکساعت برای اطمینان تا یکساعت و نیم صبر کنید بعضی اوقات بعد از 45 دقیقه هم شیر بسته یا بهتر بگم دلمه میشه ولی بعضی اوقات طول میکشه اگر خواستید شیر را مثل من به یک جای گرمتر منتقل کنید و دورش هم پتو بپیچید شیر را تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید تا به محل مورد نظر برسید دما پائین میاد بعد در همون جا مایه پنیر را به شیر اضافه میکنید و بهم میزنید توجه کنید بعد از اضافه کردن مایه پنیر قابلمه را نباید حرکت بدید توضیحات بعدی روی عکسها داده میشه

اول شیر را  ۳۳ تا ۳۶ درجه سانتیگراد گرم میکنید ماست را اضافه کنید بعد از ۴۰ تا ۶۰ دقیقه که گذشت مایه پنیر را داخلش میریزید و بهم میزنید و در قابلمه را میذارید و پتو را دورش میپیچید اگر دمای اتاقتون خیلی بالاست احتیاج به پیچیدن پتو نیست

شیر بسته شده باید کاملا سفت شده باشه درست مثل کرم کارامل

با چاقوی بزرگی شیر سفت شده را میبریم  اول از درازا و بعد از پهنا طوری که به شکل مربعهای کوچکی در بیاد حتما هم نباید به یک شکل در بیاد  با قاشق چوبی بزرگ به آرامی 2 دقیقه بهم بزنید تا بریده های شیر که خوب کوچک نشد ند کوچک بشن حالا بذارید 5 دقیقه به همین شکل بمونه 

بعد از 5 دقیقه آب از پنیر جدا میشه و شیر بریده شده ته نشین میشه 

حالا قابلمه را روی حرارت میذاریم و شعله گاز را روشن میکنیم و با قاشق چوبی به آرامی شروع به هم زدن میکنیم توجه کنید همین که حرارت داخل شیر به 40 درجه رسید شعله گاز را خاموش میکنید این بهم زدن باعث میشه پنیر خیلی خوب از آبش جدا بشه و 5 دقیقه دیگر صبر میکنیم حالا درآبکش پلاستیکی را داخل یک قابلمه بزرگ قرار میدهیم و داخل آبکش را یک تنظیف توری قرار میدیم و با یک کاسه کوچک اول آب پنیررا داخل تنظیف میریزیم  و بعد تکه های بریده شده پنیررا داخل آبکش میریزیم تا اینکه قابلمه خالی بشه حالا شما داخل قابلمه زیر آبکش، آب حیات و سلامتی را در اختیار دارید بعد از اینکه آب پنیررا پاستوریزه کردید داخل یخچال میذارید و در این روزهای گرم یک نوشیدنی پرپروتیئن دارید که با نوشیدنش  روز بروز هم لاغر میشید   

حالا میذارید آبش بره و بعد از یکساعت پنیری که شکل گرفته ولی هنوزآب داخلش هست را از توری در میارید وداخل همون آبکش قرارمیدید و در طول روز چندین با راز این رو به اون رو میکنید و آبی که از پنیر داخل قابلمه میریزه راهر چند ساعت یکبار خالی کنید تا مراحل کار با پاکیزگی انجام بگیره   

در نظر بگیرید پنیری که من ساعت 12 ظهر درست کردم در شب به این شکل در اومده همه اینکارها در دمای آشپز خونه 26 تا 29 درجه انجام گرفته حالا تمام شب و تا فردای روز بعد درهمین آشپزخونه قرار میگیره و دمای اتاق تقریبا تغییری پیدا نمیکنه درروی آبکش در قابلمه را قرار میدم تا حشره ای شانس نشستن روی پنیر را پیدا نکنه .در محل در بسته مثلا داخل فر قرار ندید چون باید در معرض هوا باشه تا فعل و انفعلات با موفقیت انجام بشه   

فردا صبح پنیر مثل خمیر نان پف کرده 

این پنیری که میبینید هنوز روز اولشه و همانطور که میبینید هیچ تغییری در داخلش بوجود نیومده من پنیر را بریدم تا شما متوجه کل مطلب بشید 

این داخل پنیردر روز دوم هستش البته به شرطی که درجه حرارت به اندازه ای باشه که گفتم ویا بالاتر اگر از این پائین تر باشه این اتفاق دیرترمیافته که هیچ اشکالی نداره نظرشخصی خودم اینه که وقتی خمیرنان به آرامی ور میاد طعم و مزه بهتری پیدا میکنه در مورد پنیرهم همینطوره ،حالا قسمت مهم کار شروع میشه این نوع پنیر باید کش بیاد درست مثل پنیر پیتزا ،برای کش آوردنش باید مراحلی روی پنیر انجام بگیره و در عین حال باید پنیر پاستوریزه بشه نکته مهم در این جا این است که ازچه زمانی پنیر آماده برای اینکار هست پنیر از صبح روزبعد ور میاد و شکل پف کرده را به خودش میگیره ولی امکان اینکه آماده برای مراحل بعدی نباشه هست برای اینکار در کاسه کوچکی آب داغ با 85 درجه سانتیگراد قرار میدیم و یک تکه کوچک از پنیر را داخل آب داغ قرار میدیم با دستمون که دستکش کردیم با انگشتمون فشارش میدیم اگر شکل آدامس را پیدا کرد و مثل آدامس کش اومد یعنی آماده مرحله بعدی شده ولی اگر داخل دستمون تکه تکه شد و کش نیومد یعنی باید صبر کرد توجه کنید پنیر من در ساعت 12 ظهردرست میشه تمام کاردردمای 26 تا 29 درجه سانتیگراد انجام میشه فردای روز بعد ساعت 3 بعداز ظهر تست در کاسه را انجام میدم بعضی اوقات آماده برای مرحله بعدیست و بعضی اوقات ساعت 7 یا 9 شب آمادست پس میبینید که دمای اتاق خیلی مهمه شما اگر دمای اتاقتون بالاتر باشه زودتر آماده کار میشه خوبه که بدونید بهترین فصل برای درست کردن پنیر در منزل در فصل تابستان هست پنیر مثل خمیر نان میمونه اگر جاش سرد باشه ور نمیاد پس نباید در اون محیط کولر روشن باشه          

اگر تست با موفقیت انجام شد در قابلمه ای بزرگ به اندازه 4 تا 5 لیتر آب بریزید و بذارید جوش بیاد  بعد از جوش آمدن نمک را اضافه میکنید وبا قاشق بهم میزنید شما میتونید اندازه نمک پنیررا تغییر بدید میتونید از یک استکان تا یک لیوان نمک استفاده کنید با یک استکان یک پنیر تقریبا بی نمک میشه و با یک لیوان نمک، طعم پنیر خیلی ملایم میشه پس نترسید چون این پنیر مثل پنیر سفید در آب و نمک گذاشته نمیشه و شور نمیشه، همزمان پنیر را به تکه های کوچک ببرید موقع خرد کردن صدای با مزه ای ازش درمیاد همین که درجه حرارت آب به 85 درجه سانتیگراد رسید پنیر را داخل آبکش بریزید و آبکش را در داخل قابلمه قراربدید وقتی که آبکش با پنیر را داخل قابلمه قرار دادید حرارت چند درجه میافته پائین یا حرات را زیاد کنید یا از قبل چند درجه بالاترحرارت بدید حرارت را 85 درجه نگه دارید 

پنیر باید درداخل آب داغ قرار بگیره بعد از چند ثانیه که پنیر کم کم آب میشه شروع میکنیم با قاشق چوبی به آرامی رویش فشار دادن  

کم کم تغییر رنگ پیدا میکنه و از سفیدی در میاد و رنگ زرد ملایمی میگیره 

حالا پنیر یکدست میشه و به شکل یک توده درمیاد در این مرحله قاشق را کنار میذاریم و با دستمون که دستکش پوشیدم (بهتره دو تا دستکش بپوشید امکان اینکه دستکش خیلی داغ بشه و دستتون اذیت بشه هست در اینصورت با یک دست قاشق چوبی و با دست دیگه پنیر را بکشید) حالا قشنگی کار شروع میشه

با دو تا دستتون پنیر را در آب داغ میکنید (یا با قاشق چوبی)ازداخل آب یک لحظه بالا میارید و از دو طرف میکشید انگار دارید خمیر بازی میکنید من در یک دستم دوربینه و با دست دیگر پنیر را میکشم ولی شما اینکا ر را با هر دو دست یا یک دست قاشق و یک دست پنیرانجام میدید کاملا حواستون جمع باشه آب خیلی داغه قابلمه واژگون نشه.

پنیر اگر آماده کار نباشه خوب آب نمیشه و به شکل یک توده در نمیاد و وقتی بکشید ش کنده میشه و به هیچ وجه کش نمیاد ودردستتون تکه تکه میشه برای همین قبل از این که کل پنیر خراب بشه یک تکه کوچک پنیررا در آب داغ تستش کنید در زمستون رسیدن پنیر حتی بیشتر از این هم طول میکشه    

کل اینکاراززمانی که آبکش را داخل آب گذاشتم و تا زمانی که پنیر را از آب خارج کردم 3 دقیقه طول کشید باز هم بگم به سرعت دست شما هم بستگی داره اگر آب بیش اندازه جوش باشه و زیاد داخل آب نگهش دارید بافتش سفت و طعمش خراب میشه حالا به شکل گرد در بیارید و روی میز کار بذارید  

مثل کار خمیر نان عمل میکنید خمیر را از درازا میکشید شما میتونید اگر دوست داشتید همین جا کمی نمک اعلا به پنیر اضافه کنید میدونید داشتن نمک عمر پنیر را طولانی تر میکنه ولی اگر به دلایلی باید از نمک کم استفاده کنید نگران نباشید من همیشه از نمک کم استفاده میکنم و هیچ اتفاق بدی نمی افته و طعم خیلی عالی داره ولی بعضیها پنیر را نمکی دوست دارند 

از دو طرف تا میکنید از دو طرف بالاوپائین هم تا میکنید این کار را دو تا سه بار انجام میدید تا آب اضافش خارج بشه  من نمیتونستم عکس بیشتری از این مرحله بگیرم چون در این مرحله سرعت عمل مهمه تا زمانی که خمیر داغه خوب کش میاد و کار به راحتی انجام میگیره همین که کمی سفت شد خوب شکل نمیگیره 

بعد خمیر را در دستتون گرد میکنید و در هر قالبی که دوست داشتید مثل یک کاسه قرار میدید قالبتون نباید حتما سوراخ باشه چون آبی در پنیر وجود نداره چون من شکل این قالب را دوست دارم در این قالب گذاشتم 

در دمای اتاق بعد از یکساعت از قالب درمیاید و داخل یخچال گذاشته میشه رنگ پنیرکاملا به زردی تغییر پیدا کرده پنیرهنوز گرمه و قابل خوردن نیست و خیلی تازست اگرچه شما میتونید فردای اونروز میل کنید اگر چه خیلی زوده ولی چه کنیم که ما آدمها بی طاقتیم هر چقدر که از عمرش میگذره بیشتر جا میافته در کل پنیر کهنه خوشمزه تره چون طعم شیر خفیفتر میشه و در واقع میرسه بعضیها این نوع پنیر رابه شکل تازه دوست دارند چون طعم خاص شیر و خامه و تازگی را میده بعضیها طعم کهنگی یک پنیر را دوست دارن پس تصمیم با خود شماست این پنیر اگروکیوم بشه برای مدت طولانی تر قابل نگهداریست. 

اینم دیگه شانسی بوده که  قالب این ظرف به اندازه پنیر بوده میره داخل یخچال 

دو تا پنیر دست راست،پنیر ی هستش که درست کردیم پنیر دست چب با شیر پاستوریزه درست شده و در واقع پنیر سفید هستش و نمیشه برای پیتزا ازش استفاده کرد طرز تهیه اونم بهتون یاد میدم 

بدون اغراق بگم بهترین پنیر پیتزا



این هم چند تا عکس که ببینید این پنیر چه به شکل ساده با نان خورده بشه ویا به شکل سرخ شده و یا هر طوری که دوست داشته باشید طعمی فوق العاده داره 

برای سرخ کردن پنیر نمیتونید ازهر نوع پنیری استفاده کنید پنیروامیره و بافتش خراب میشه ترکها و بلغاریها هم برای سرخ کردن از این نوع پنیر استفاده میکنند

این پنیر اگر با مربا هم خورده بشه اونم از نوع مربای آلبالو ترش دیگه حرف نداره اگر که این پنیر با شیربزدرست بشه دیگه خوردنش با پیاز کارامل شده و یا انواع چانتی حیاتی میشه

 

 در آینده با طرزتهیه پنیرهای مختلفی آشنا میشید.آب پنیربدست اومده خیلی پرخاصیته پس بیرون ریختنش کار بسیار باطلیست شما به عنوان یک نوشیدنی سرد و خوشمزه و کم کالری میتونید ازش استفاده کنید حتی در پختن نان میتونید ازش استفاده کنید چون آب پنیر هنوز پاستوریزه نشده باید روی حرارت قرار بدید تا72 درجه سانتیگراد بجوشانید 15 ثانیه در این حرارت نگه دارید و بعد از روی حرارت بردارید و در داخل یخچال نگهداری کنید.