۱۳۹۳ فروردین ۳۱, یکشنبه

طرز تهیه سرشیردر خانه

 
 

فکر نمیکنم نسل جدید در ایران سر شیر را بشناسند برای خودمون هم کاملا شناخته شده نیست وبرای نسل قدیمتر هم جز خاطرات دور چیزی بیشتر نیست اونم به خاطر اینکه نمیشد درعصر ما سرشیررا مثل ماست و شیر و پنیر از بقالی یا سوپر مارکت خرید شاید یکی سرشیر را از دربند اونم با کلی سفارش و یا سفر به روستائی گیر بیاره ولی در کل اون چیزی نیست که در اختیار عموم باشه بر عکسش در ترکیه از شهر بزرگ تا کوچیک گرفته در هر بقالی یا سوپرمارکتی پیدا میشه اونم با بهترین کیفیت ،خوشم میاد که ترکها رگ کلفتی دارن هنوزم غذاهای عثمان و آشپزخانه عثمان از دهنشون نمی افته  هیجده سال پیش که برای مدتی در ترکیه زندگی میکردم یک رستوران آسیائی ولی لوکس و گرون قیمت در آنکارا بود که البته بیشتر مشتریهاش سفارتیها و خارجیهایی بودند که از رستورانهای ترک خسته شده بودند و برای تنوع به این رستوران میرفتند وگرنه خود ترکها همانطور که گفتم رگ کلفتی دارن و به غیرازغذاهای ترک غذاهای کشورهای دیگر را قبول ندارند باور کنید بعد از گذشت این همه سال چیزی تغییر نکرده هنوز هم افتخارشون به آشپزخونه عثمانیه،  در مورد سرشیر هم باید بگم اگر به دنبال سرشیربه معنای واقعی باشیم این یکی را باید از ترکهای ترکیه یاد بگیریم که هنوز هم نسل به نسل بینشون میچرخه و بچه هاشون فرق بین سرشیر و خامه را خوب میدونند نه مثل ما که سرشیرجای خودش را داد به خامه و کم کم خامه هم شد مثل یک گچ سفید رنگ بدمزه با کلی مواد نگهدارنده و جالب اینکه خیلیها به عنوان خامه صبحونه میخرنش و به خورد بچه هاشون هم میدن .


1.سرشیر چه در خونه درست بشه چه در روستا و چه نوع کارخونه ای باشه تقریبا سه روز برای درست کردنش زمان میبره و هیچ کاری و کلکی هم برای کوتاه کردن این مدت وجود نداره(البته در ایران بعضیها برای راحتی کارو یا ندونستن کار شیرتازه را نجوشیده یک شب در جای سرد میذارن و صبح روز بعد خامه روی شیر را جمع میکنند و بهش سر شیر میگن شاید خوشمزه باشه ولی سر شیر اصل نیست سر شیر اصل باید بعد از گذشت زمان طولانی دو تاسه سانت کلفتی داشته باشه و بشه مثل کیک برشش داد البته ناگفته نمونه  که بعضیها هم به روش سنتی درست میکنند که احتمالا گیر آوردن اون نوع سرشیرکار راحتی نیست)   
2.دو روش برای درست کردن سرشیر وجود داره نوعی که در کارخونه درست میشه همون نوعی هستش که در خونه هم میشه درستش کرد و نوعی که در روستا درست میشه کمی کار بییشتری داره ولی بازمیشه در منزل درستش کرد سرشیر روستائی با شیر گاو میش  و در قابلمه درست میشه ولی نوع کارخونه ای که با شیر گاو و خامه درست میشه  در ظرفهای شبیه به پیرکس از جنس استیل درست میشه و در آخر به شکل رول در آورده وبه برشهای کوچک بریده میشه و بیشترین مصرف را هم داره واز نظر طعم خیلی خوشمزست سرشیر چه از نوع روستائی باشه و چه از نوع کارخونه ای باشه مدت زمانش برای بدست آوردن سرشیر تقریبا سه روز طول میکشه در این پست طرز تهیه سر شیر بازاری را که هم راحتتر و از نظر طعم خیلی خوشمزست بهتون یاد میدم و نوع روستائی میمونه برای آینده .

برای درست کرن سرشیر به شیر چرب نیاز داریم مثل شیر گاو میش که شیریست سفید رنگ با چربی خیلی زیاد این نوع سرشیر در ترکیه هم فقط در روستا های شهر افیون درست میشه و به بعضی جاها صادر میشه ولی در همه جا در دسترس نیست ولی نوعی که به شما یاد میدم در هر مغازه ای پیدا میشه که مثل هر چیز دیگه بسته به نام و شرکتش  طعم و مزش هم خوب و خیلی خوب داره ما در اینجا برای درست کردن سرشیر  به شیر خیلی چرب احتیاج داریم به شیر گاومیش هم دسترسی نداریم  واگر شیر گاو را هم  مستقیم از دامداری بخریم بدون اینکه درصد چربی را پائین آورده باشند باز چربیش به پای شیر گاو میش نمیرسه شاید بشه باهاش همون سرشیری که شب تا صبح میمونه و روی شیر کمی خامه میبنده را درست کرد ولی نمیشه سرشیر واقعی را درست کرد پس باید خودمون یک شیر پر چرب درست کنیم  بعد هم به سر شیر مورد نظر برسیم.
 
مواد لازم
خامه 30 درصد چربی یک لیتر(این نوع خامه غلظت شیر را داره و به شکل مایع هست نمیدونم درایران برای درست کردن این سرشیر بشه از خامه های سفت پاکتی استفاده کرد که کلی مواد نگهدارنده داره متاسفانه این نوع خامه خوشمره نیست برای همین شاید اگر از این نوع خامه برای درست کردن سرشیر استفاده کنید زحمتتون به هدر بره ولی نا امید نباشید از یک خامه ای که خوشمزه باشه استفاده کنید تا نتیجه کار خوب بشه اگر خامه خوشمزه وتازه باشه وچیزی دیگری غیر ازخامه نباشه سفت ویا مایع بودن خامه فرقی نمیکنه)

شیرتازه  500 میلی لیتربا چربی معمولی 3/5 تا 4 درصد(منظور از شیر تازه شیریست که داخل یخچال سوپر مارکت قرار داره و مدت نگهداریش کوتاهست خامه هم باید تازه باشه من از شیر و خامه ارگنیک استفاده میکنم در اروپا امکان خریدن شیر و خامه مستقیم از دامداری هست میتونید از اونم استفاده کنید)

شیر و خامه را مخلوط کنید و در قابلمه ای بریزید و روی حرارت ملایم بجوشانید همین که داغ شد کافیه حالا باید مخلوط شیر و خامه داغ را داخل پیرکس بریزید ظرفی که من استفاده کردم به اندازه 30 در 20 سانت بود (ظرف باید به شکلی که در عکس میبینید باشه حالا اگر از جنس چینی یا شیشه باشه فرق نمیکنه اندازه ظرف مهمه چون در آخر سرشیر رول میشه وهمینطور هم دوست داریم سرشیر کلفت بشه پس به این نکته دقت کنید مگر این که بخواهید رول نشه وضخامتش هم مهم نباشه ) 

 مخلوط شیر و خامه باید به شکل بن ماری پخته بشه به این شکل که در قابلمه ای دیگر آب داغ بریزید قابلمه را با آب پر نکنید  به اندازه چهار انگشت از قابلمه خالی باشه  ظرف پیرکس را روی قابلمه قرار بدید و با پائین ترین حرارت ممکن به مدت 10 ساعت خامه و شیر را بپزید حرارت داخل شیرنباید از 50 درجه به بالا بزنه حالا دو سه درجه بالا و یا پائین مشکلی بوجود نمیاره ولی اگرحرارت زیاد باشه مخلوط شیر و خامه میبره من اینکار را همانطور که در عکس میبینید روی آرام پز انجام دادم ولی چه روی قابلمه و یا آرام پز هیچ فرقی نمیکنه مهم حرارت خیلی کم هستش بعد از گذشت ده ساعت با احتیاط از روی قابلمه بردارید و بذارید خنک بشه روی پیرکس فویل بکشید تا بوی داخل یخچال به داخلش نفوذ نکنه و مواظب باشید در حین کار فویل ویا دستتون با سطح شیر تماس پیدا نکنه که خامه بسته شده آسیب ببینه حالا با احتیاط زیاد پیرکس را برای مدت دو روز در یخچال قرارمیدید در این مدت سرشیر بسته شده کلفت و کلفت تر میشه در این مدت نباید پیرکس تکون بخوره و یا ناخونک به سطح سر شیر بزنید اونوقت سوراخ ایجاد میشه و کار رول کردن کمی سخت میشه میدونم طاقت میخواد اینکار ولی حرفم را گوش کنید که عاقبت کار خوب باشه بقیه توضیحات روی عکسها داده میشه.

 
 همانطور که میبینید پیرکس با آب داغ داخل قابلمه هیچ نوع برخوردی نباید داشته باشه تنها با بخار آب پخته میشه منتظر کم شدن حجم مایع موجود در ظرف هم نباشید چون درست شدن سرشیر فقط به زمان و آرامش احتیاج داره نه کم شدن حجم مایع داخل ظرف، مخلوط شیر و خامه به مدت 10 ساعت پخته میشه و بعد از سرد شدن در یخچال گذاشته میشه من همیشه لبنیات و گوشت را در طبقه ای که  بالای کشوی میوه قرارداره میذارم چون سرد ترین قسمت یخچال هستش پیرکس را در اون طبقه قرار دادم  
بعد از دو روز با احتیاط از یخچال خارج میشه بدون اینکه تکان زیاد داده بشه ( من شب تا صبح مخلوط شیر و خامه را پختم و دو روز هم در یخچال گذاشتم پس در واقع میشه دو روز و نیم)  
 یک گوشه از ظرف را با کارد سوراخ کنید ولی روی سر شیر آسیب نبینه و با احتیاط شیرداخل پیرکس را که در زیر سر شیر هست را در ظرف دیگری خالی کنید حالا سر شیر بدست اومده در ته ظرف میشینه یک کاغذ روغنی روی پیرکس قرار بدید و درست مثل برگردوندن کیک ظرف را برگردانید    
سرشیر روی کاغذ قرار گرفت با مقداری از مایع داخل ظرف اگر مایع داخل ظرف را خوب خالی کنید سر شیر خیلی تمیز تر از این هم میشه حالا با کمک کاغذ روغنی سر شیر را لوله کنید تا به این شکل در بیاد    
خوشمزه ترین و قشنگترین صحنه کار همین قسمته چند تا تکه نان روی مایع ریخته شده بذارید 
و همین که سر شیر را برش میدید ترتیب خوردن نونها را یکی بعد از اون یکی بدید 
یادتون باشه در مورد این یکی حتما و حتما حق برادری و برادری را رعایت کنید که گرفتاری نیاره 
 

این یکی مدل سر شیر به همون طریق روستائی در واقع سر شیر افیون ترکیه درست شده این سرشیردر قابلمه و یکی از استفاده هاش هم برای این کیک شربتی که در عکس میبینید هستش که در واقع سر شیربه شکل گرد درست میشه و به شکل همین کیک برش میخوره مردم شهر افیون در مورد این کیک شربتی عقیده دارن اولماسا اولماز یعنی اگر نباشه نمیشه در واقع منظور همون سرشیر هستش که اگر نباشه پختن این کیک هم فایده ای نداره من طریقه اول را که بهتر از بقیه ست بهتون یاد دادم این کیک شربتی و سر شیر میمونه برای آینده.
 
 َ

۳۲ نظر:

  1. خیلی عالی بود. من این روش رو هم امتحان می کنم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. حتما اینکار را بکنید کاری پراز کیف وبا نتیجه ای عالی گذاشتن نون در کنار سر شیر فراموش نشه.

      حذف
  2. از آموزش بی ریای شما سپاسگزارم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. منم ازاین پیغام صمیمانه ممنونم.

      حذف
  3. مهناز جون بخدا شما یکی یکدونه هستید خوشا به حال همسر و پسرتون
    مادرو همسری هنرمند زیبا و مهربان هستید با گذاشتن این پست هم که زدید به هدف
    حالا ما با این قلب ضعیف چه کار باید بکنیم راستی شما با درست کردن این همه چیزهای
    خوشمزه و هوس انگیز چطوری اینطور خوش اندام و همیشه در فرم هستید کاش دستور
    این را هم از شما یاد میگرفتیم برای دستور این سر شیر عالی بسیار بسیاز ممنونم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خانم لی لی شما لطف دارید دستور اون یکی را هم فکر میکنم هر کسی خودش بهتر بدونه.

      حذف
  4. جالبه که من دروبلاگ شماهیچ وقت به دنبال عدس پلووکشک بادمجون نیستم این را از صدها وبلاگ ایرانی که همشون مثل هم میمونند میتونم پیدا کنم وبلاگ شما برای من هدفی برای آشپزی ویاداوری خاطرات فراموش شدست دستورها اورجینال وتکراری نیست درست برعکس بعضی ازوبلاگها که کارشون فقط تکراروکپی هستش من به خاطر این سرشیرخوشمزه بسیارسپاسگزارم مدتهاست که ارزوی خوردن سرشیردردلم بود مرسی مهنازعزیزم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خوشحالم که از این دستور میتونی استفاده کنی.

      حذف
  5. سلام
    خیلی عالی و جالب بود ,ممنون بابت رسپی

    یک سوال این سر شیر را چند روز میشه داخل یخچال نگاه داشت و مقداری که میده حدودا چقدر هست میخواستم بدونم این همه زحمت چه مقدار سر شیر میده؟
    باز هم تشکر

    پاسخحذف
  6. سر شیر را میشه 2 تا 3 روز در یخچال نگه دارشت کمی بیشتر از این هم میشه ولی دیگه تازگی اول را نداره در ظرف در بسته نگه دارید چون بوی غذا و میوه داخل یخچال را میگیره این مقدار 250 تا 300 گرم سرشیر میده که بنظر من این مقدار برای خانواده کم جمعیت خیلی زیاده برای همین اگر با عده بیشتری میل بشه خیلی بهتره موفق باشی.

    پاسخحذف
  7. مهناز جون کاش میتونستم ببوسمت و ازت به خاطر این سر شیر خوشمزه تشکر کنم من سر شیر درست کردم و با مهمونهای عزیزم یک صبحونه جانانه صرف کردیم که این سر شیر گل سرسبد سفره بود من با دیدن صورتهای خوشحال و خندان خیلی به خاطر درست کردن سرشیر به خودم افتخار کردم باور کردنی نبود ما هم سر شیر نصیبمون شد اونم از نوع خیلی عالی برای همه کارهای بینظیرت تشکر میکنم موفق وپیروز باشی عزیزم.

    پاسخحذف
  8. Danke schoen fuer dieses Rezept.Das war sehr nuetzlich fuer mich. Noch mal danke schoen

    پاسخحذف
  9. با تشکر و قدردانی، تقدیم بشما



    گوهری دانم ز گوهرها جدا
    راز آنرا کس نداند جز خدا

    نیکی و لطف و صفا در ذات اوست
    مهرورزی و صداقت خوی اوست

    مظهر عشق است و هستی و وفا
    مظهر ایثار و احسان و صفا


    قلب پر مهرش فروغ کبریاست
    عشق و تعلیمش بسان انبیاست

    چون نوید هستی و افسانه است
    در صراط عشق چون پروانه است


    حکمتش را کس چه می داند که حق
    این همه معنا در زن کرده خلق


    کاش مرد همسنگ این گوهر بُوَد
    با همه احسان او هم سر بُوَد

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیزی که خیلی دوست داشتم اسمتون را میدونستم ولی فرقی نمیکنه ازتون به خاطر این شعر زیبا و پر از احساس تشکرمیکنم و ازخوندش بسیار لذت بردم ممنونم..

      حذف
    2. نیما جان خوشا به حا لت که طبع زیبای شعر سرودن را داری همانطور که گفتم با خوندن این شعر کلی لذت بردم و وقتی گفتی این شعر را برای من خودت سرودی کلی احساس غرورهم کردم ممنونم.
      کلفتی سرشیر بستگی به ظرفی که استفاده میکنی هم داره اگر ظرفت بزرگ باشه و گنجایش بیشتری داشته باشه به همون نسبت هم سرشیر نازک میشه ظرفی که من استفاده کردم یک و نیم لیتر گنجایش داشت و وقتی مخلوط شیر و خامه را داخلش ریختم به اندازه نصف بند انگشت جای خالی داشت در نتیجه سر شیر کلفتی هم بدست اومد موفق باشی.

      حذف
    3. البته که این شعر در وصف انسانهای ملکوتی چون شماست، حدود 2 سال پیش در یک فرصت خاصی سروده شد.

      سپاسگزار
      نیما

      حذف
  10. Da ich sehe, Sie sprechen Deutsch also dachte ich, ich schreibe Ihnen eines meiner Gedichte in Deutsch

    Viel Glück
    Nima



    Wir denken, dass wir vom Schöpfer geschützt sind
    einfach wegen Verbeugungen, die wir vor ihm gemacht haben
    mit der Vorstellung, dass wir unsere Güte im Garten Eden gepflanzt haben
    Doch wir kneifen die Augen aus Kummer und Leid der Weisen zu
    Die Liebe zum Reichtum hat uns die göttliche Liebe weggenommen
    Und mit dem Greifen nach Besitztümern verlieren wir die himmlische Liebe
    Und das, was wir gelegentlich opfern, geschieht meist aus Heuchelei 
    oder zum Zwecke der Selbst-Bewunderung
    So sind wir weit von der wahren Liebe entfernt

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. شعر شما در حد خیلی ماهرانه نوشته شده از من که زبان آلمانیم خوبه چنین کاری بر نمیاد حالا نمیدونم آیا شما در این رشته تحصیل کردید به هر حال این کار شما قابل تحسینه.

      حذف
  11. Vielen Dank für Ihr Kompliment


    Also schicke ich ein Gedicht über die Geburt von Hazrat e Massih


    من از آن عاشقان مستِ مستم
    تا صبح ازل هست جام دستم

    از آن هنگام که با تو عهد بستم
    قسم خوردم تورا با "می" پرستم

    تولد پیامبر صبر و استقامت ومهربانی بر شما مبارکباد

    نیما
    25 دسامبر 2014

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام نیما جان سال نو مبارک سال خوبی داشته باشی.

      حذف
  12. چقدر خامه 30% احتیاج هست؟ میتونم از whip cream 30% استفاده کنم؟

    پاسخحذف
  13. سلام من طبق دستور درست کردم سرشیر نازک و خشک شد و زیرش شیر وخامه غلیظ میشه راهنمایی کنید ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام ، شاید ظرفت نسبت به مقدار لبنیات بزرگ بوده.

      حذف
    2. سلام ، شاید ظرفت نسبت به مقدار لبنیات بزرگ بوده.

      حذف
  14. سلام
    از بابت این دستور بسیار سپاسگذار هستم، نتیجه کار در عکس‌ها که خیلی وسوسه انگیزه، در اولین فرصت تستش می‌کنم. البته ما در جنوب کشور سرشیری محلی از گاومیش می‌تونیم تهیه کنیم که تقریبا به همین کلفتی ولی در ظاهر کمی متفاوته، از این بابت که سطحش به این صافی نیست و به پیوستگی سرشیرهایی هم که روی شیر می‌بنده نیست، راستش رو بخواید خیلی روغنی هم نیست، یعنی گرما که می‌بینه مایعی به ظاهر روغنی پس نمی‌ده، اما تا امروز خوش طعم‌ترین و بهترین سرشیری بوده که تونستم تست کنم، متاسفانه دستوری از روش تهیه‌اش ندارم.

    امیدوارم اون دستور دوم رو هم بگذارید، که تفاوت‌ها رو ببینیم. بازم تشکر

    پاسخحذف
  15. سلام دوست عزیز ، سر شیر گاو میش یکی از خوشمزه ترین سر شیرهاست و در واقع اصل جنسه، ببینیم چه وقت نوبت دستور سر شیر میشه.

    پاسخحذف
  16. درود بر بانوى هنرمند و بخشنده
    از دستور شما استفاده كردم و طعم صبحانه هاى كودكيم رو زنده كرديد
    سبز و مانا باشيد

    پاسخحذف
  17. تو چقد ظالمی , بدجور دهنمون رو اب انداختی:( چه سرشیر زردو باحلایه ندیدم اینجوریه مثل کرس ! سرشیر پرچرب و با طعم شیرخشکی واقعی میخایی گاومیش! شیرگاممیش خیلی پرچربو خوشمزس . هرکی خورده اون لحظه واسش بیاد موندنی بوده ! هرکی رفت خوزستان اهواز بره لبنیاتی و بگه سرشیر گاومیش میخام . سفیده مثل سرشیر گاو زرد زنگ و پوک نیست! خیلی خوشمزس . با این وضعیت گرونی که میتونه سرشیر بخوره اما توی خوردنش زیاده روی نکنید چون خیلی چربه! هرکی سرشیرو لبنیات پرچرب خورد حتام باید فعالیت کنه و بدنش عرق کنه تا اون چربیها بسوزن !من از دامهایی مثل گاو . بز و گوسفند که شیر میدن خیلی خوشم میاد . شیر واقعا یه چیز باحالو خوشمزه با فراورده های زیاد و عالیه !

    پاسخحذف
  18. لطفن از تولید کلسترول حاصل از خوردن این سرشیر هم بفرمائید که در چه حدوده؟!

    پاسخحذف