۱۳۹۳ بهمن ۱۲, یکشنبه

طرز تهیه ماکارون با مرنگ ایتا لیائی




چند ماه پیش طرز تهیه ماکارون با مرنگ فرانسوی را گذاشته بودم که یکی از پر طرفدارترین پستها تا به امروز بوده و امروز هم براتون با توضیح و عکسهای زیاد طرز تهیه ماکارون با مرنگ ایتالیائی را آموزش میدم درنوع فرانسوی از مرنگ سرد استفاده میشه و درنوع ایتالیائی از مرنگ گرم ،اگر یادتون باشه بهتون گفته بودم درست کردن ماکارون با مرنگ ایتالیائی راحت ترازمرنگ فرانسویست چون از شربت داغ استفاده میشه و باعث میشه سفیده خوب سفت بشه و در موقع بهم زدن خیلی با احتیاط کار نمیکنیم و میتونیم ازژل رنگی به مقداری که یک رنگ تیره بدست بیاریم استفاده کنیم در حالیکه در مرنگ فرانسوی من ترجیح میدم از رنگ پودری استفاده کنم و برای بیشتر تیره شدن یکی دوقطره ژل تیره استفاده کنم تا آب زیادی درخمیر بوجود نیاد و در مخلوط کردن پودر بادام با سفیده تخم مرغ با احتیاط کار میکنیم در حین انجام دادن کار با مشکلات بیشتری دست و پنجه نرم میکنیم سفت نشدن سفیده تخم مرغ یک ازاونهاست ولی با همه اینها نوع فرانسوی برای شروع خیلی بهتره چون که از مواد اولیه به مقدار کمتراستفاده میشه و از اونجائی که در اویل کارخرابکاری زیاد میشه این نوع به صرفه تره و برای یک تازه کار که آشنائی با مرنگ داغ نداره درست کردن شربت و و مخلوط کردن اون با سفیده و کنترل دما همزمان با هم کار ساده ای نیست. در نوع ایتالیائی مواد لازم به مقدار زیاد استفاده میشه ودر اوایل حتی با این مرنگ مشکلاتی درحین کار بوجود میاد یک نکته خیلی مهم استفاده ازسفیده تخم مرغی هستش که چند روز قبل از شروع کار باید از زرده جدا بشه و در یخچال نگه داری بشه بعد چند ساعت قبل از استفاده در دمای اتاق قراربگیره دلیل استفاده از تخم مرغ چند روزه به خاطر این هستش که آب داخل سفیده تخم مرغ تبخیر میشه و این در سفت شده سفیده تاثیر خیلی زیادی داره متاسفانه مواد غذائی امروزه کیفیت سابق را ندارند از لبنیات گرفته تا مرغ و گوشت همیشه مقداری آب اضافه داخلشون وجود داره این یکی از دلایلی خوشمزه نبودن تخم مرغ و گوشت هستش در نوع ارگنیک مقداراین آب خیلی کمتره وقتی میگم ارگنیک یعنی واقعا ارگنیک باشه نه اینکه تنها یک مارک ارنیگ روی جعبه زده باشن اگر تخم مرغ خونه خودتون باشه که مرغ از ته سفره صاحب خونه تغذیه کرده و مطمئن هستش دیگه جای حرفی نمیمونه پس همانطور که میبینید پیدا کردن چنین تخم مرغی راحت نیست و چون در اوایل، کاربا شکست همراست استفاده از تخم مرغ گرون وارگنیک لزوم چندانی نداره پس از حرفم سرپیچی نکنید وازسفیده تخم مرغ چند روزه استفاده کنید تا در کارتون موفق تر باشید بعدها که موفق به درست کردن ماکارون شدید از تخم مرغ ارگنیک استفاده کنید بادام هم باید حتما خیلی خوب پودر شده باشه در پست قبلی توضیح دادم ، شاید فکر کنید چرا من اینقدر به شکست در کار تاکید میکنم چون که میخوام در این پست تمام نکات ریز ودرشت ماکارون را براتون توضیح بدم و سعی میکنم باهاتون صادق باشم درست کردن ماکارون از خمیر هزارلا راحتره اگرمواد لازم اندازه گیری شده باشه وقت خیلی خیلی کمتری میگیره مشکل اساسی پر نکته بودن ماکارون هستش شما با هربار درست کردن ماکارون یک نکته تازه یاد میگیرید و بشرطی که اشتباهات قبلی تکرار نشه هر بار متوجه پیشرفت کارتون میشید وبازامکان داره برعکس دفعات بعدی نتیجه کارتون بدتر از اوایل کار باشه همین چیزهاست که این شیرینی شیک و دل نشین را مرموز میکنه پس حالا اگر فکر کردین باید همون اوایل موفق به درست کردنش بشید باید بگم شیرینی بدی را انتخاب کردین این شیرینی فقط با خراب کردن و خراب کردن دوباره و در عوض تجربه کسب کردن بدست میاد شما چه این شیرینی را چه خورده باشید وچه نخورده باشید بازهم فرقی در درست کردنش نمیکنه این مشکلات برای همگی هست فقط اگر کسی این شیرینی را اونم از نوع خیلی خوبش را خورده باشه و بخواد که خودش ماکارون درست کنه میدونه که باید به چه کیفیتی برسه خود من فقط ماکارون پیرهرمه را قبول دارم و برای من ماکارون لادوره با فاصله خیلی بیشتر بعدازاون قرار داره ولی با همه اینها اگر ازجلوی قنادی لادوره رد هم بشم ماکارون نمیخرم من تلاش زیادی کردم تا به ماکارون درحد پیر هرمه برسم وشاید حتی بهترازماکارون پی هرمه چون که ازمواد اولیه مرغوب استفاده میکنم و کرم داخل ماکارون را طبق سلیقه خودم درست میکنم .
شاید برای خیلیها این سوال پیش بیاد از چه دستوری یا از چه کتابی برای درست کردن یک ماکارون خوب بایداستفاده کرد بازهم صادقانه بهتون میگم من کتاب پیرهرمه را البته نه کتابهائی را که در مورد ماکارون نوشته کتاب معروف به اسم پاتیسیری را بعد از موفقیتم در درست کردن ماکارون خریدم که فقط قسمتی از کتاب مربوط به ماکارون میشه این کتاب خیلی تخصصی نوشته شده و اندازه ها به مقدار  زیاد داده شده وبرای سفت شدن مرنگ به مقدار خیلی کمی سفیده تخم مرغ خشک استفاده کرده من کمی مواد و روش کار را تغییر دادم وهدف واقعی از خریدن این کتاب بیشتر رسیدن به دستور کرمهای خوشمزه داخل ماکارون بود .من موفقیتم را درخوندن نوشته های مختلف و دیدن فیلم در یوتوب میدونم باز میگم در یوتوب کلی فیلم وجود داره که بد و یا خوب نداره شما با دیدن و یا خواندن تجربه پیدا میکنید شما در روش ایتالیایی نباید دنبال دستور خوب باشید دستورها با این روش تقریبا همه مثل هم هستند تنها چیزی که شما بهش احتیاج دارید تجربست هر نکته ای که بخونید هر فیلمی که ببینید هر خرابکاری که انجام بدید میتونه یک تجربه باشه با خوب و بدش کار نداشته باشید چون هر دو نوعش باعث رشد میشه مثل بقیه چیزها در زندگی، حالا حواستون را خوب جمع کنید من در زیرعکسها توضیح میدم و هر جا که نکته ای بنظرم برسه مینویسم بعضی نکته ها رادر پست قبلی توضیح دادم.
تزئین کیک با ماکارون خیلی خیره کنندست ماکارون به تنهائی میتونه هوش و حواس مهمونها را با خودش به اون بالا بالا ببره این اون همون چیزی هستش که کسی ازش چشم بر نمیداره و اما این کیک خامه ای، اسمش را نمیگم تا روزی که دستورش را براتون بذارم طعم این کیک آشتی دوباره شما با کیک خامه ایست.







من سعی میکنم نکته هائی را توضیح بدم که خودم باهاشون مشکل داشتم عکس وتوضیحات متفاوت در نت زیاد بود ولی کمتر کسی حاضر میشد قبل از گذاشتن کرم در وسط ماکارون ازداخل ماکارون هم عکسی بذاره تا آدم متوجه بشه آیا این ماکارونی که درست کردم از نظربافت مشکلی داره یا نداره واینکه چقدر به اصل موضوع نزدیک شدم حتی اگر ماکارون پیرهرمه را هم خورده باشی از آناتومی داخل ماکارون که قبل از گذاشتن کرم خبر نداری اگر چه من اشکالات کار را میدیدم و میدونستم داخل مارون از نظر بافت اشکال داره .
توجه داشته باشید نکاتی را که در پست ماکارون پاریس توضیح دادم تکرار نمیکنم چون این ماکارون تفاوت زیادی با ماکارون قبلی نداره و فقط روش کار کمی فرق میکنه پس اگر مطلبی براتون نا مفهوم بود به اون پست مراجعه کنید یا در این پست کامنت بذارید.
مواد لازم 
پودر بادام 100 گرم
پودر شکر 100 گرم
شکر ریز سفید 100 گرم
آب 25 گرم
سفیده تخم مرغ 37 گرم
سفیده تخم مرغ 37 گرم(اشتباهی در کار نیست شما دو مرتبه سفیده جداگانه احتیاج دارید)
رنگ ویلتون ژله ای 1 تا  2 گرم بستگی به این داره که شما رنگ روشن یا تیره را در نظر گرفتید .
در پستهای بعدی،ماکارون را با کرم های مختلف ورنگهای متفاوت آموزش میدم واین پست در واقع آموزش مرنگ ایتالیائی هستش در آینده ماکارون کاراملی،کرم کره ای و مارمالاد آموزش داده میشه پس فعلا از کاراملهای آماده ونوتلا و مارمالاد و یا هر نوع کرمی که دوست دارید استفاده کنید تا زمان آموزش برسه من خودم تا زمانی که ماکارونم کامل و بدون نقص نبود کرمی درست نکردم و با همین چیزها داخلش را پر میکردم .

معمولا وقتی همزن برقی پایه دار باشه مراحل کار برای خودتون راحت تر میشه ولی با همزن دستی برقی هم نتیجه کارخوب میشه شما به دو عدد کاسه بزرگ احتیاج دارید. یک قسمت از سفیده تخم مرغ باید در کاسه همزن ریخته بشه قسمت دیگر سفیده در کاسه ای که پودر بادام وشکر مخلوط میشه به یک قابلمه از جنس استیل که کف کلفتی داشته باشه هم نیاز دارید وداشتن یک دما سنج دیجیتال الزامیست.  
قابلمه ای که برای درست کردن شربت استفاده میکنید باید استیل باشه شکر را در قابلمه بریزید و25 گرم آب را هم اضافه کنید بدون همزدن روی شعله متوسط اجاق بذارید تا بجوشه وشکر داخل اب کاملا حل بشه با دما سنج کنترل کنید وقتی شربت به 108درجه سانتیگراد رسید همزن برقی را روشن کنید تا سفیده تخم مرغ تقریبا سفت بشه وبعد از اینکه درجه حرارت به 117 تا 119 درجه سانتیگراد رسید درجه همزن را تا درجه 2 همزن پائین بیارید شربت را از روی حرارت بردارید و به آرامی به سفیده تخم مرغ اضافه کنید بعد از اضافه کردن شربت درجه همزن را بالا ببرید وبه همزدن ادامه بدید تا سفیده کاملا سفت بشه اگر از همزن دستی استفاده کردید نزدیک اجاق گاز سفیده را هم بزنید تا راحت تر دسترسی به شربت پیدا کنید و بهتر دمای شربت را در کنترل داشته باشید

این که بگم چند دقیقه هم بزنید کاملا اشتباست چون اگر سفیده سفت نشده باشه تمام زحماتتون به هدر میره باید کاملا سفت بشه و مرنگ نباید سرد بشه باید کمی گرم تر از گرمای بدن باشه مرنگ گرم را در دو مرحله به خمیر بادام وسفیده تخم مرغ اضافه میکنید اگر شما از همزن دستی استفاده میکنید موقع اضافه کردن شربت مواظب دستتون باشید که نسوزه ویا با صورتتون تماس پیدا نکنه همیشه وقتی با شربت داغ کار میکنید فاصله را رعایت کنید کاسه مورد نظر باید بزرگ باشه چون سفیده حجم پیدا میکنه من خیلی زیاد برای درست کردن مرنگ ایتالیائی از همزن دستی استفاده کردم نتیجه کار هیچ فرقی نمیکنه پس غصه نداشتن همزن پایه دار را نداشته باشید این چیزها باعث راحتی کار میشه و دوتا دستتون را آزاد در اختیار دارید ولی اگر روش کار درست نباشه در کیفیت هیچ تاثیر مثبتی نداره ولی برعکس اگر روش کار درست باشه با همون وسایل ابتدائی هم میشه به کیفیت عالی رسید
موقعی که سفیده همزده میشه  در کاسه ای بزرگ مخلوط پودر بادام و پودرشکر وباقی سفیده تخم مرغ جدا شده را با  رنگ دلخواهتون مخلوط کنید همین که مخلوط بشه کافیه زیاد هم نزنید کسانی که از همزن دستی استفاده میکنند اینکار را قبل از همزدن سفیده انجام بدن
سفید ه کاملا براق و سفت شده وشکل نوک پرنده را گرفته سفیده را در دو مرحله به خمیر اضافه میکنیم سعی کنید از لیسکی استفاده کنید که جنسش از سیلکون سفت ومحکم باشه نوع نرمش کار بهم زدن را سخت میکنه میشه از کفگیرچوبی که برای برگردوندن کوکو هستش هم استفاده کرد البته خیلی بزرگ نباشه
حالالیسک را به شکل دورانی و گاهی هم روی خمیر بچرخونید و خوب هم بزنید درسته گفتم این خمیر چون با مرنگ داغ درست میشه  خیلی خوب سفت و پایه دارمیشه ولی باز هم نباید خشن کار کنید در ابتدا خمیر یکدست نیست ولی بعداز مدتی از لیسک سرازیر میشه بهم زدن خمیر خیلی خیلی مهم هستش اگر خمیرکم همزده بشه سطح ماکارون موقع پخت ترک میخوره و قلمبه میشه اگر زیاد بهم زده بشه وقتی که خمیر را روی سینی ریختید شکل گرد به خودش نمیگیره و وا میره وبعد از پخت نازک میشه سعی کنید تا جائی که امکان داره در یوتوب فیلم ببینید
خمیر باید موقع ریختن از لیسک به شکل کلفت و آروم ریخته بشه به هیچ وجه نباید روان وسریع ریخته بشه اگر اینطور شد  یعنی بیش از اندازه بهم زدید خمیر باید براق باشه اگر براق نبود یعنی مراحل کار به خوبی انجام نشده و نتیجه کار خوب نمیشه بازهم تاکید میکنم دیدن ویدئو کمک بزرگی به شما میکنه 
خمیر ماکارون را در قیف پلاستیکی بریزید و برای اینکه موقع ریختن مشکلی براتون پیش نیاد قیف را درداخل یک لیوان بزرگ قرار بدید و بعد  خمیر را در قیف بریزید ازماسوره شماره 7 یا 8 استفاده کنید سر ماسوره اگرکمی بزرگتر شد مشکلی نیست فقط کوچکتر نباشه
بعد از ریختن خمیر روی کاغذ روغنی شکل خمیر اینطوری میشه ولی همین که سینی را چند مرتبه به آرامی به زمین کوبیدید و یا با کف دست به زیر سینی زدید سطح ماکارون صاف میشه اگر هم کاملا صاف نشد مشکلی نیست برای ماکارونهای پیر هرمه هم پیش میاد
سطح کار صاف و کاملا براق هستش

  30 دقیقه در دمای اتاق میمونه تا سطح خمیر خشک بشه این مرحله برای شکل ظاهری ماکارون مهم هستش
15 دقیقه قبل فر را روی  150 درجه سانتیگراد داغ کنید وبعد از30 دقیقه که روی ماکارونها خشک شد سینی را داخل فر بذارید و به مدت 13 تا 15 دقیقه ماکارونها را بپزید این بستگی به اندازه ماکارونها و فرتون داره  باید روی فر شناخت و تجربه داشته باشید دقت کنید ماکارون نباید خشک بشه باید داخلش مثل یک کیک اسفنجی نرم باشه حتی بدون گذاشتن کرم ولی برعکس لایه روی ماکارون باید ترد باشه این تردی حتی با گذاشتن کرم و حتی بعد از ساعتها از بین نمیره و موقع خوردن حتی صدای ترک خوردن لایه به گوش خودتون و اطرافیان میرسه ولی از داخل خیلی نرم هستش دو بافت کاملا متفاوت در یک شیرینی
بعد از خارج کردن از فر بذارید دو دقیقه بمونه تا کمی خنک بشه بعد از کاغذ جدا کنید تا اون طرفش هم خنک بشه
حالا رسیدیم به مهمترین قسمت یک ماکارون بعد از پخت قسمت داخلیش همون چیزی که شاید به ندرت ازش عکسی پیدا کنید معمولا عکسهای ماکارون بعد ازگذاشته شدن کرم در داخلش و بعد از بزک و دوزک شدن نشون داده میشه یک ماکارون بی نقص باید دارای لایه روئی ترد وشکننده وقسمت داخلی نرم باشه و مهمتر اینکه پوست روی ماکارون به گوشت ماکارون چسبیده باشه ونباید هیچ منفذ خالی بین این دو تا وجود داشته باشه من عکسهای زیادی در این مورد گذاشتم تا شما با تکرار این مطلب متوجه این موضوع مهم بشید هدف من رسوندن شما به درست کردن یک ماکارون واقعی هستش که برای بعضی ها مثل خواب وخیال شده ومیخوام شما از همون اول بدونید که هدف نهائی چیه و به هیچ وجه نا امید نباشید من بعد از اینکه موفق شدم ماکارون درست کنم داخل ماکارونهام بدون نقص نبود و متاسفانه این چیزی نیست که کسی در نت یا کتاب نشون وتوضیح بده باید خودتون با تلاش بهش برسید من روی این مطلب تکیه میکنم چون که خیلی به این مسئله حساس بودم میخواستم به ماکارونی در حد پیر هرمه و یا حتی بهتر از اون برسم ماکارون اگر از قسمت داخلی حفره داشته باشه و در واقع پوسته از گوشت جدا باشه با گذاشتن کرم هم این نقص از بین نمیره و در واقع شما یک بیسکوئیت نازک دارید این مسئله مربوط به همزدن خمیرمیشه هوای زیادی وارد خمیر میشه و موقع پخت پوست از گوشت جدا میشه و یک حفره مابینش بوجود میاد ماکارون شکل ظاهری خوبی پیدا میکنه ولی از داخل تو خالی هستش چنین ماکارونی هیچ وقت برای خوردن منو راضی نمیکرد اگرچه حقیقتی تلخ هستش ولی برای تکامل دادن ماکارون باید تلاش کرد فکر کنم کم کم دارید متوجه میشید که درست کردن این شیرینی فقط قاطی کردن خمیررنگی وپختن وگذاشتن کرم در وسطش نیست اگرچه خیلیها به همین راضی هستند چون اصلا نمیدونند ماکارون چی هست  وتا کجا باید پیش برن.



ماکارون باید  بعد از خارج شدن از قیف وبا کف دست کوبیدن به زیر سینی یا روی زمین شکل گرد خودش راحفظ کنه ومثل عکس سطح صافی داشته باشه اگر خمیر از شکل خودش خارج شد یعنی اینکه خمیر بیش از اندازه هم زده شده بعضی اوقات هم خمیر سفت میشه وسطح ماکارون صاف نمیشه یعنی خمیر کم هم زده شده بعضی اوقات هم خمیر شکل گرد میگیره ولی یک نوک کوچک روی خمیر باقی میمونه این یک نقص نیست حتی در پاتیسیریهای معروف هم این مسئله پیش میاد چون همیشه ترس هم زدن زیاد وجود داره فاصله بین این دو تا به اندازه یک تار موست .  
اگر دوست دارید روی ماکارون را تزئین کنید قبل از خشک شدن اینکار را بکنید چون اگر خشک بشه به روی کار نمیچسبه ولی اگر از پودر یا ورقه طلا استفاده کردید بعد از اینکه ماکارون سرد شد انجام بدید در پستهای بعدی که هر بار ماکاورن با یک کرم مخصوص درست میشه به این نکات بیشتر میرسیم
30 دقیقه استراحت خمیر خیلی مهم هستش همین باعث میشه موقع پخت لایه روی ماکارون از قسمت پایه جدا بشه و به بالا کشیده بشه و ترد وشکننده بشه 

 با دیدن عکسها شما متوجه تفاوت در سطح کار شدید به این دلیل که من بعضی اوقات پودر بادام و پودر شکر را از الگ ریز رد نمیکنم وسطح کار خیلی صاف نمیشه شما این کار را بکنید امکان داره موقع مخلوط کردن با سفیده گلوله گلوله بشه وخوب مخلوط وخمیر یکدست نشه برای تازه کارها میتونه باعث خراب شدن کار بشه 
این ماکارون با مرنگ فراسوی درست شده من به ندرت با مرنگ ایتالیایی کار میکنم چون که دوست دارم ماکارونهای رنگی مختلفی درست کنم مقدار مواد لازم در مرنگ ایتالیایی زیاد هستش ودنگ وفنگ بیشتری داره در حالیکه بامرنگ فرانسوی در مدتی کوتاه چند رنگ مختلف ماکارون درست میکنم جالب اینکه از نظر طعم هیچ تفاوتی با هم ندارند البته منظورم دستوریست که در این وبلاگ با مرنگ فرانسوی دارید 
وقتی بین پوسته وگوشت ماکارون جز حفره های ریزحفره بزرگی وجود نیاد ماکارون مثل کیک پف میکنه و این باعث خوشمزه شدن ماکارون میشه درست مثل یک شیرینی بادومی خوشمزه وبا گذاشتن یک کرم خوشمزه لذت خوردن یک ماکارون واقعی را میبرید  ولی اگر حفره بوجود بیاد موقع خوردن فکر میکنید که یک مرنگ  با طعم خیلی شیرین میخورید حتی گذاشتن کرم هیچ کمکی نمیتونه بکنه و در واقع یک کرم با یک مرنگ شیرین خوردید چون در واقع یک لایه در زیر و یک لایه در روی دارید لایه زیر فقط کمی کلفت تر از لایه روی هستش با کلی هوا مابینشون که چون کامل رشد نکرده و ازسقف جدا شده فقط طعم خیلی شیرین و شکرمیده ،ظاهر کار این مشکل را نشون نمیده ولی وقتی از وسط نصفش کنید میبینید به این شکل درعکس نیست البته من فقط با نگاه کردن به ماکارون میتونم تشخیص بدم که در داخلش چه خبره  

 شما باید خوشحال باشید که از این قسمت عکسها و توضیحات زیادی دراختیاردارید بنظر من مهمترین قسمت بعداز موفقیت در درست کردن ماکارون هستش 
ماکارون بزرگ یا کوچک باشه از قسمت داخل باید اینطور باشه این ماکارون به اندازه 10 سانتیمتر درست شده     
این که ماکارون باید از نظر ظاهری کامل باشه را نمیشه انکار کرد ولی کرم داخل ماکارون قلب ماکارون به حساب میاد و باید خوشمزه باشه هیچ وقت خودتون را مجبور به درست کردن کرمی نکنید که مواد داخلش را دوست ندارید از همون چیزهایی که دوست دارید استفاده کنید پیر هرمه در کتابش نوشته بعد از گذاشتن کرم ماکارون باید 36 ساعت در یخچال استراحت کنه و 2 ساعت قبل از سرو از یخچال خارج بشه. اگر بخواهیم کرمهای مختلفی را امتحان کنیم ورطوبت کرم زیاد باشه و مقدار خامه بیشتر از کره باشه یکروزه آماده سرو میشه در آینده دستورهای زیادی برای کرم دارم.

خوردن ماکارون وقتی که یک کرم خوشمزه هم داخلش باشه یک کیف بزرگ به حساب میاد من فکر کنم پیر هرمه هم تشخیص نده این ماکارونها مال کارکاه خودش نیست

این همون ماکارون 10 سانتیست


 به گز روی میز دقت کنید من قبلها پستی برای گز گذاشتم ولی مراحل کار را نشون ندادم در آینده پستی با عکس و مراحل کار میذارم 
این دستمال کاغذی سه طرح مختلف داره دو طرحش را در پست قبلی ماکارون دیدید این یکی طرح خیلی گناه داره ومشخصه که طراحش یک خانم بوده و خصومت زیادی با آقایون داشته حالا چرا یک چنین طرحی زده خدا عالمه ولی من باید برای این ماکارونهای سوسول از این دستما ل استفاده میکردم شما زیادی به موضوع عکس توجه نکنید هدف شما یاد گیری ماکارون هستش مگه غیر از اینه











این ماکارون 7 سانتی هستش





من اینقدر عکس از ماکارون دارم  که فقط باید خوم را کنترل کنم وگرنه تا فردا صبح روی این پست میمونم .
مواد لازم برای مرنگ ایتالیائی در اینجا کم شده اگر شما این مواد را کمتر کنید نتیجه کار خوب نمیشه و مرنگ خوبی بدست نمیاد دستور پیر هرمه در کتابش 300 گرم هستش و نکته دیگه اینکه پیر هرمه میگه سفیده تخم مرغ را با شربت بهم بزنید تا اینکه درجه حرارت مرنگ به 50 درجه سانیگراد برسه و بعد هم زدن را متوقف کنید و به خمیر بادام اضافه کنید  ولی من با تجربه خودم اینکار را نمیکنم چون که مقدار مواد لازم ما خیلی کمتر شده و مرنگ با این مقدار وقتی به 50 درجه سانتیگراد برسه هنوز خوب سفت نشده پس به همزدن ادامه میدیم و با انگشت مرنگ را لمس میکنیم باید گرمتر از حرارت بدن باشه و به هیچ وجه سرد نشده باشه .
زمانی که من با درست کردن ماکارون دست وپنجه نرم میکردم البته منظورم یک ماکارون معمولی که از نظر شکل ظاهری خوب و از داخل پرازاشکال هستش نیستم  به چنین ماکارونی زودتر از اینها میرسید منظورم یک ماکارون کامل هستش، چقدر دوست داشتم مطالب ریزی که برام گنگ بود چه به شکل نوشته یا فیلم بدست بیارم مطلب وفیلم در این مورد زیاد هستش ولی متاسفانه همه چی سرسری توضیح یا نشون داده شده ولی باز کمک بزرگی در این راه هستش منظورم از گفتن این مطالب این هستش که فقط با تمرین و اشتباه به تکامل ماکارون میرسید واین موضوع هیچ وقت یکدفعه پیش نمیاد پس هیچوقت ناامید نشید و پشت کار داشته باشید. 


۳۶ نظر:

  1. بسیار عالی . این پست سر آستانه ولنتاین و عید بسیار مفید واقع می شه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم،هیچ یادم نبود میتونه عالی باشه.

      حذف
  2. چه غوغایی ز رنگ برپاست اینجا
    چهار فصل همزمان همراست اینجا
    رنگ و طعم و نوا برهم فزودی
    ترانه های خوش طعمی سرودی
    به چشمانم چشاندی طعم موزیک
    ویوالدی بتهوون ریتم های سلتیک
    و طعم کاندینسکی و فرم و فام اش
    کمی سزان هم روش یا که کنارش

    کمان رنگ بعد بارون بهاری
    روان کردی جویباری ز شادی
    درون کنده هیزم تباری
    شراب زندگی کردی جاری
    به شاخی خشک دادی برگ و باری
    به کیمیا مسی کردی طلایی.

    تشکر و یه فنجون چایی داغ

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. نیرنگ جون ممنونم،میتونستم به خوندن ادامه بدم متاسفانه زود تموم شد بدجوری عادتم دادی.

      حذف
    2. این نظر توسط نویسنده حذف شده است.

      حذف
    3. سزاواری بسی بیش از توانم
      قبول کن آنچه که در چنته دارم

      حذف
    4. از صمیم قلب قبول میکنم.

      حذف
  3. خدایای من اینهمه رنگ وزیبائی وعشق در یک کلام غیرممکنه ...من کلی حسودیم شده مگه میشه اینهمه هنر وزیبائی را در کنار هم گذاشت وداشت من که از نگاه کردن عکسها سیر نمیشم من دوباره عاشق شدم مهناز جون باور کن تا ولنتاین همه خانمها خودشون را به آب و آتش میزنند تا این مار مهره را درست کنند من که فقط با دیدن عکسهاش جادو شدم دیگه چه برسه که باهاشون تماس پیدا کنم من در بهترین پاتیسیری هم با این ابهت مثلشو ندیدم بیشتر مثل خواب و خیال میمونه مهناز جون شما فکر میکنی داشتن کتاب پیرهرمه الزامیست و کدوم کتابش را پیشنهاد میکنی یکدنیا تشکر

    پاسخحذف
  4. دنیا جون اگر واقعا بخوای موفق هم میشی،من وقتی موفق شدنم را قبل از کتاب پیرهرمه تکرار میکنم به خاطر این نیست که بگم موفقیتم از این کتاب نبوده چون که در همه دستورها وکتابها از همین روش استفاده شده بیشتر میخوام نشون بدم در مورد ماکارون باید خودتون دست به کار بشید امتحان کنید خراب کنید تا موفق بشید وگرنه دستورها که یکیست واون موردها و نکته های مهم که خودم مدتهای طولانی طول کشید تا بدست آوردم همه را یکجا ریختم توی صفحه این بلوگ پس بقیه تلاش با خودتون هستش پیرهرمه کتابهای متعددی نوشته یک کتاب کلی در مورد ماکارون وچند کتاب دیگه در این مورد،من کتاب بزرگ و معروف پیر هرمه را دارم که در مورد بحثهای مختلف نوشته شده در آمازون کتابها را ببین میتونی انتخاب کنی برای درست کردن ماکارون نباید این کتاب را داشت ولی استفاده ودر دست گرفتن این کتاب و گذاشتنش در کتابخونه هر خونه ای افتخاره،موفق باشی.

    پاسخحذف
  5. سلام. ممنون از اینکه تجربیات خودتون رو در اختیارمون قرار دادین. امیدوارم با این پست شما ترسم بریزه وراهی آشپزخونه بشم برای پختن ماکارون ولی باور نمیکنین درست کردن ماکارون یکی از اهداف شیرینی پزیم هست ولی همیشه با استرس بهش فکر میکنم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عزیزم شما برای خودت در اشپزخونه خودت میخوای ماکارون درست کنی و خراب کنی اینکه ترسی نداره نمیخوای که امتحان بدی مطمئن باش با تمرین و تکرار به هدفت میرسی.

      حذف
  6. مهناز جونمن که کتاب در این مورد زیاد دارم در یوتوب کلی فیلم دارم ولی بلاخره بعد از این همه تلاش با دستور ماکارون پاریس خودت موفق به درست کردن ماکرون شدم این دستور حرف نداره برای همین هم از پرطرفدارترین پستهاست ولی من هنوز با مشکل لایه روی ماکرون درگیر هستم من دوست دارم مثل ماکرونهای خودت بی عیب باشه ولی اشباهات قبلی مرتب تکرار میشه البته چند بار این مشکل وجود نداشت اونقدر عالی شد که به کسی اجازه نمیدادم تا خورده بشه نمیدونم که چطوری اینقدر خوب شد من تمام سعی خودم را با این دستور هم میکنم تا موفقیت کامل آروم نمیشم وبا تمام وجودم از این همه صداقت و محبت تشکر میکنم هرکسی به همین راحتی حاضر نمیشه این همه اطلاعات مفید در اختیار کسی بذاره مرسی عزیزم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مشکل عمده به خاطر آب اضافه در داخل تخم مرغ هستش حتما تخم مرغ خوب انتخاب کن بعضی از تخم مرغها آب زیادی دارند و برای درست کردن ماکارون مناسب نیستند بازم سعی کن موفق میشد.

      حذف
  7. سلام مهناز جون و خسته نباشی با نوشتن این پست زیبا و این همه عکسهای قشنگ کسی اگه روحیه خوب نداشته باشه لازم نیست دکتر بره و دوا و درمون بشه همین جا بیاد کلی روحیه میگیره من که کلی حالم جا اومده من عاشق ماکرونهای پیرهرمه هستم ولی از اونجائی که همیشه گیرم نمیاد هر جا که ماکرون ببینم امتحان میکنم نکته ای که باید توجه داشته باشم اینه که رنگ ماکرون باید مثل همین ماکرونها و ماکرونهای پیر هرمه براق باشه اونموقع خوشمزست اگر رنگ ماکرون مات باشه یعنی بدمزه و خیلی شیرینه و اول تا آخرش طعم مرنگ میده من در مورد ماکرون کتاب زیاد دارم ولی فقط اون چیزی که باعث موفقیت میشه تمرین هستش مهناز جون باز هم بهت تبریک میگم ماکرونهات بی نهایت پرفکت هستش انگار در درون تک تکشون روح وجود داره با آدم حرف میزنند نمیشه نسبت بهشون بی تفاوت بود با ماکرونهای دیگه فرق میکنه چقدر دلم میخواست دستم بهشون میرسید ولی خب همین که با توضیحات و عکسهای زیبا بی نصیبمون نمیذاری جای تشکر داره مرسی عزیزم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم عزیزم،من هم با دیدن ماکارون و عکس ماکارون حالا هرجا که باشه کلی روحیه میگیرم این کاملا درسته ماکارون مات یعنی مرنگ خوب درست نشده باشه یعنی خمیر ماکرون چه در نوع فرانسوی و نوع ایتالیائی سرد شده و غلیظ باشه در این مرنگ بادام نمیتونه از خودش روغنی پس بده و ماکارون بدمزه میشه ،موفق باشی.

      حذف
  8. وااااااااااااااااااای خدای من...!!!
    سلام مهناز جان
    این همه رنگ ...!آدمو یاد جشن هولی میندازه...
    خیلی دلم میخواست یه روز ماکارون درست کنم ولی اصلا اعتماد به نفسشو نداشتم.با این توضیحات کامل تو حتما دست به کار میشم و تمام سعیمو برای خوب از عهده اش براومدن میکنم...میگم مهناز جان میشه از پودر کاکائو واسه رنگ قهوه ای استفاده کرد یا نه؟
    خیلییییییییییییییییی خیلی زیبا شدن ماکارونات...وای دلم غنج رفت
    خیلی ماهی...میبوسمت

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. راست میگی خیلی شبیه به جشن هولی هستش.این کار به اعتماد نفس نیازی نداره ولی تا دلت بخواد باید تمرین کنی اگر برای رسیدن بهش سمج باشی موفق میشی ،استفاده از کاکائو در شروع کار خوب نیست بافت ماکارون تحت تاثیر قرا ر میگیره وقتی که در درست کردنش کمی مهارت پیدا کردی میتونی از کاکائو استفاده کنی بعد ها دستوری براش میذارم موفق باشی عزیزم.

      حذف
  9. مهناز عزیزعالیههههههه بقدری عکسها زیباست که من چندین بار بدون خوندن متن فقط عکسها رو دوره کردم ممنون از تجربیات خوبتون واقعا هنرمند هستید عاشق این پست و این ماکارونهای زیبا شدم پیش خودم میگم وای اینا حیفه خورده بشه یه تابلوی بی نظیرن ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم اعظم جون باور کن خوردنش بیشتر از نگاه کردنش لذت داره.

      حذف
  10. مهناز عزیزم این پست بقدری خوش آبرنگ هستش که آدم میخواد ساعتها بمونه و فقط اینا را نگاه کنه و از این همه هنر لذت ببره واقعا ممنونم که این شیرینی تقریبا جدید را که شاید خیلیها نمیشناختند به هموطتنانتون شناسوندید شما به عنوان اولین وبلاگ فارسی زبان دستور مکرون را با عشق در اختیارمون گذاشتید و تمام مطالب را کامل گفتید خیلی دوستتون دارم و یک دنیا تشکر میکنم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خوشحالم که که از این پست استفاده میکنی.

      حذف
  11. وای خدای من چه ماکرونی چه دیزاینی اخه چقدر شما با سلیقه هستین ادم فکر میکنه یک ژورناله خارجیست وبا واقعیت فاصله داره
    یکدفعه به خودت میای نه این همون وبلاگ اشنا و زیبای شکلات سیاه هستش کارهاتون منحصر به فرد و خیلی زیباست بسیار ممنونم و روز قشنگی را براتون ارزو میکنم.

    پاسخحذف
  12. من از خوانندگان پروپاقرص نوشته هاي شما هستم لطفا ميزان آب مورد استفاده در تهيه شربت براي ماكرون را هم بنويسيد با تشكر

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم عزیزم که به بهش اشاره کردی .

      حذف
  13. ممنون از پاسخ سريع تان در ضمن پيشاپيش سال نو مبارك براي شما سالي سرشار از موفّقيّت توام با سلامتي و شادكامي آرزومندم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عزیزم منم پیشا پیش سال نو را به شما تبریک میگم و امیدوارم سالی پر از شادی و موفقی داشته باشی.

      حذف
  14. تشکر از دستور خیلی خوب ماکارون
    من ماکارون را با ان روش دارم درست می کنم هنوز به ماکارون خوب نرسیدم دوتا مشکل دارم:اول اینکه آیا سفیده که در دمای محیط قرار می گیره با در بازو بدون پوشش است یا با دربسته در دمای محیط قرار می گیره؟
    دوم اینکه سر شربت درست کردن مشکل دارم با اینکه ظرفم متناسب با اندازه شکروآب است امااز 113 درجه ک عبور می کنه شروع می کنه به یک لایه نازک شکرک زدن روی سطح شربت و دیواره ظرف هم شکرکداره
    هم با دمای متوسط امتحان کردم هم با دمای سوزنی ،تویهردوتا حالت بازم این مشکل را دارم ودردمای سوزنی خیلی شدیدتر است.
    ظرفم هممسیبا کف خیلی کلفت است
    لطفا راهنمایی کنید
    سپاسگزارم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عزیزم مهم این هستش که سفیده را چند روز قبل از زرده جدا کنی و در یخچال قرار بدی میتونی در ظرف را بذاری ولی چند ساعت قبل از استفاده در دمای اتاق قرار بده ، نباید شربت شکرک بزنه حالا ایندفعه شکر را با آب ولرم با یک قاشق با ملایمت مخلوط کن و بعد روی حرارت بذار وقتی جوش اومد با یک برس نمدار گهگاهی دور تا دور قابلمه را برس بزن از شکرک زدن جلوگیری میکنه موفق باشی.

      حذف
  15. سلام با عشق و سپاس
    من در پست مکرون پاریس پیام موفقیتمو گذاشتم البته فعلا ظاهر مکرونم خوب شده دو تا مشکل دارم و اینکه یه قسمتی از مکرونها موقع جدا کردن به ورق سیلیکونی یا کاغذ روغنی میچسبه😞و دوم اینکه مکرونم توخالیه😱 باید چکار کنم تنها منبعم شما هستید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم ، همین که شکل ظاهری ماکارون خوب شده در ابتدا گام خیلی بزرگیه و مرحله به مرحله شکلش از داخل هم کامل میشه، وقتی که ماکارون از فر در میاد داغ و چسبنده هستش بذار چند دقیقه بمونه و بعد از کاغذ جدا کن یا اینکه نمیذاری ماکارون کاملا پخته بشه ایندفعه زمان پخت را کمی بیشتر کن ، حرارت فرها متفاوت هستند، مشکل دوم هم دو دلیل میتونه داشته باشه سفیده را به اندازه کافی هم نمیزنی تا سفت و خشک بشه و با داشتن رطوبت زیاد تو خالی میشه و یا اینکه از سفیده تخم مرغ خیلی تازه استفاده میکنی .

      حذف
  16. مهناز عزیز سلام و وقت بخیر
    من بارها و بارها با دستور شما ماکرون درست کردم، اما هر بار خراب میشه :(
    البته چون شما گفتین نا امید نشو وخودتون گفته بودین که بارها ماکرون هاتون خراب شده تا به این کیفیت رسیدید، من اصلا ناامید نیستم و باز هم درست خواهم کرد :)

    من خیلی از فیلم های یوتیوب رو هم دیدم و میتونم بگم که دستور شما جز اولین هاست. ممنون که اینقدر خوب و کامل نوشتین و توضیح دادین.

    مشکل اساسی من اینه که اون نیم ساعت که گفتین ماکرون ها باید تو دمای اتاق بمونه تا روش خشک بشه اصلا برای من صورت نمیگیره، البته درصد رطوبت جایی که ما زندگی می کنیم بالاست ولی می خواستم بدونم این مشکل دلیل دیگه ای هم میتونه داشته باشه؟ راه دیگه ای هم هست که بشه ماکارون ها رو خشک کرد روش رو؟

    ممنون میشم اگر بتونین جواب بدین، واقعا از اینکه اطلاعاتتون رو در اختیار میزارین سپاسگزارم
    روزهایی پر از سلامتی و شادی و عشق داشته باشین

    باز هم ممنونم از رسپی کاملتون

    پاسخحذف
  17. دوست عزیز میبخشی که جوابت را اینقدر دیر میدم،متاسفانه ماکارون این دردسرها را داره فقط نباید تسلیم بشی و همینطور ادامه بده ، خشک نشدن ماکارون به خاطر رطوبت محیط نیست بلکه به خاطر رطوبت بیش از اندازه خمیر ماکارون هستش باید حتما بذاری سفیده چند روزی داخل یخچال بمونه تا مقداری از آب داخل سفیده تبخیر بشه ، راهی دیگه وجود نداره، موفق باشی عزیزم.

    پاسخحذف
  18. مهناز جان سلام
    واقعا سپاسگزارم برای این همه وقت و توضیحات اگر چه ماکارون من به زیبایی مال شما نشده ولی من سعی خودم را میکنم تا بشه ، من سفیده را میذارم چند روزی بمونه ولی بعضی اوقات چند تا سینی درست میکنم و یک مقداری سفیده کم میارم اگر از سفیده تازه استفاده کنم خراب میشه ، باز هم ممنونم از این همه وقتی که میذارید امیدوارم همیشه در صحت و سلامت باشید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیز من تاکید میکنم از سفیده چند روزه استفاده کنید چون همانطور که قبلا توضیح دادم در سفیده تخم مرغ مقداری آب وجود داره من خودم معمولا اینکار را نمیکنم چون از تخم مرغ محلی استفاده میکنم ولی باید بگم کیفیت تخم مرغ های محلی هم با هم فرق دارند ولی باز بگم که اگر همین سفیده تخم مرغ محلی هم چند روزی بمونه باز شکل و کیفیت ماکارون خیلی بهتر میشه این دیگه به برنامه ریزی شما بستگی داره که چقدر عجله داشته باشید، شما میتونید سفیده تازه و کهنه را قاطی کنید در کل اینکار به مهارت شما بستگی داره که تازه کار یا خبره در اینکار باشید چون وقتی تازه کار باشید باعث خراب شدن ماکارون را در سفیده میبینید، من خودم شده با تخم مرغی که محلی نبوده و سفیده هم خیلی تازه بوده درست کردم و ماکارون هم تقریبا شکل خوبی پیدا کرده ولی باز میگم خوشگلترین ماکارون با سفیده چند روزه درست میشه حتی اگر تخم مرغ نشسکته ودرسته در یخچال برای مدتی فراموش بشه ، سفیده چنین تخم مرغی بهترین مرنگ را میده ، موفق باشی.

      حذف
  19. سلام و خسته نباشید خیلی از دیدن عکسها لذت بردم بسیار زیبا
    ببخشید من یک مقدار قاطی کردم دو ظرف جدا سفیده داریم که یکی از آنها تبدیل مرنگ میشه و به شربت اضافه میشه , سفیده تخم مرغ بعدی به شکل نزده و حالت عادی به پودر با دام , اضافه میشه ؟
    خیلی ممنون میشم اگر راهنمایی بفرمایید
    با تشکر از وبسایت خوبتون

    پاسخحذف