صفحه‌ها

۱۳۹۳ مرداد ۴, شنبه

طرز تهیه پنیر پیتزا (پنیر قفقازی)



 

سالها پیش ما برای مدتی در یک روستای قفقازی زندگی میکردیم در خونه قشنگ ما سه تا درخت گیلاس و گوجه سبز و فندق بود که خیلی هم پر بار بود این روستا خیلی قشنگ و سرسبز بود قفقازیها مردمانی با لطف و صفا بودند در کنار این همه خوبی لبنیات فوق العاده خوشمزه ای هم داشتند که توسط افرادی که گاو و گوسفند داشتند درست میشد کار درست کردن نان و لبنیات با خانمها بود یکی از پنیرهای معروفشون پنیر چرکز بود که توسط یک خانم قفقازی درست میشد البته چند تا خانم بودند که اینکار را انجام میدادن ولی پنیریکی ازاین خانمها زبانزد همه بود من هم که همیشه به دنبال شکاربهترین ها هستم میدونستم که باید پنیرم را از کجا تهیه کنم هر ده کیلو شیر گاو یک کیلو پنیر میداد در اوایل با کمک و توضیحات خانمهای مهربون این روستا با تمام چیزهای خوب و خوشمزس آشنا شدم و این که بهترین لبنیات را میتونم از کجا تهیه کنم یکیش هم همین پنیر بود پنیرهای مختلفی را میشد از سوپر شهرخرید ولی هیچ کدوم با پنیری که توسط این خانم روستائی درست میشد قابل مقایسه نبود این خانم با تعداد گاوهائی که داشت براش مقدور نبود مقدار زیادی پنیر درست کنه پس اگر قصد خرید پنیررا داشتی از قبل باید خبر میدادی من هر هفته یک کیلو پنیرمیخریدم و برای ما دو نفر کافی بود و هیچ وقت هم برای خریدش با مشکل بر نخوردم برای روستائیها در کنارکیفیت، قیمت این پنیر بالا بود پس این پنیر خریداران خودش را داشت در این روستا یک رستوران قفقازی بود که برای صبحونه پنیر را با تخم مرغ سرخ میکرد و با نان وچای سرو میکرد این یکی از صبحونه های محلی این روستا بود ما بعد از گذشت این همه سال بعضی اوقات آخر هفته به این شکل صبحونه میخوریم تخم مرغ و پنیر سرخ شده اینقدر خوشمزست که فراموش شدنی نیست در ترکیه هم پنیرهای مشابه این پنیر هست و طعمهاشون خیلی به هم نزیکه ولی خب هر مملکتی به پنیر خودش مفتخره من حتی سال پیش که در ترکیه بودم از پنیر فروش بازار روز پنیر چرکز تهیه میکردم .در آخرین روزهای زندگیم در این روستا از خانم قفقازی خواستم که طرز تهیه این پنیر را بهم یاد بده اگر چه من سن کمی داشتم و نتونستم با یکبار دیدن همه چیز و همه نکته ها را یاد بگیرم و خیلی سوالاتی که برام بعدها پیش اومد در اون موقع پیش و پا افتاده بود ولی از قدیم گفتنند فقط با تمرینه که مهارت پیدا میکنی .
امسال هوای خیلی گرم و خوبی در آلمان داریم و این هوا جون میده برای درست کردن پنیر مخصوصا اگر این نوع پنیرها باشه من به این پست نام پنیر پیتزا را به این پنیر دادم چون ما ایرانیها این جور پنیرها و پیتزا را دوست داریم در مقابلش نقطعه ضعف داریم و دیگه اینکه پسرم و البته همگی دوست داریم روی پیتزا از این پنیر باشه طعم فوق العاده ای بهش میده یک چیزی مثل پنیر موزارلا و البته خیلی خوشمزه تر،این پنیر طعم شیر و کره و خامه واینکه خیلی طعم تازه ای داره این پنیر با شیر گوسفند و بز و گاو میش هم درست میشه من با شیر بز هم درست کردم خیلی خوشمزه میشه .
مواد مورد نیاز شما شیر گاو تازه است که باید از دامداری تهیه بشه برای تهیه این پنیر برعکس پنیرهای سفید و تازه نمیشه از شیر پاستوریزه استفاده کرد نکته دیگه استفاده از مایه پنیر هست من از نوع مایع استفاده کردم که در اینجا میشه از داروخانه تهیه کرد دراین پنیر استفاده از سرکه و یا آبلیمو جواب نمیده در آلمان میشه شیر تازه را مستقیم از دامداری تهیه کرد حتی دستگاه های اتوماتیک شیرهم وجود داره .
 




مایه پنیر به شکل مایع وقرص و پودر وجود داره که میشه از داروخانه تهیه کرد مایه پنیر بصورت حیوانی یا گیاهی تهیه میشه در نوع حیوانی از مواد داخل معده گوساله تهیه میشه 
مواد لازم
شیرتازه 5 کیلو(شیر پاستوریزه نمیشه)
مایه پنیر مایع 2 میلی (اگر شما از نوع قرص استفاده کردید اندازه استفاده برای پنیر روی پاکت نوشته شده)
دما سنج
آبکش بزرگ پلاستیکی
قاشق چوبی
دستکش پلاستیکی

توجه داشته باشید تمامی وسایل کارتون باید استریلیزه باشه در غیر اینصوت امکان خراب شدن پنیر هست این نکته را جدی بگیرید تمام وسایل کار و تنظیف باید استریلیزه باشه دستکش و دستتاتون هم باید کاملا تمیز باشه .
از این مقدار شیر نیم کیلو پنیر بدست میاد.
 
پنیر سمت راست پنیر سفید و تازست وپنیر سمت چب پنیریست که طرز تهیه آن در این پست توضیح داده میشه
 
شیرتازه اگر در ایران یا ترکیه از روستائیها خریده بشه باید حتما از صافی رد بشه تا اگر چیزی داخلش بود صاف بشه ولی در آلمان بر اساس قوانین دامداری باید قبل از فروش این کار انجام بگیره . مایه پنیر در یخچال نگهداری میشه 20 دقیقه قبل از گرم کردن شیر، در دمای اتاق بذارید شیر را در قابلمه ای خالی کنید معمولا قابلمه های روسی و یا استیل مناسبه این کار هستند دمای شیر باید 35 تا 37 درجه سانتیگراد باشه استفاده از دما سنج خیلی خوبه چون اگر قرار باشه با انگشت لمس کنید امکان اشتباه هست حالا اگر دمای آشپزخونه گرم بود و خواستید تمام مراحل کار روی اجاق گازانجام بگیره شیر را تا همین دمائی که گفتم گرم کنید و 2 میلی مایه را در داخل شیر در قابلمه بریزید و با قاشق چوبی بزرگ و تمیز دو تا سه دور بهم بزنید ودر قابلمه را بذارید تا یکساعت برای اطمینان تا یکساعت و نیم صبر کنید بعضی اوقات بعد از 45 دقیقه هم شیر بسته یا بهتر بگم دلمه میشه ولی بعضی اوقات طول میکشه اگر خواستید شیر را مثل من به یک جای گرمتر منتقل کنید و دورش هم پتو بپیچید شیر را تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید تا به محل مورد نظر برسید دما پائین میاد بعد در همون جا مایه پنیر را به شیر اضافه میکنید و بهم میزنید توجه کنید بعد از اضافه کردن مایه پنیر قابلمه را نباید حرکت بدید توضیحات بعدی روی عکسها داده میشه
اول شیر را گرم میکنید بعد درجای مورد نظر میذارید و بعد مایه پنیر را داخلش میریزید و بهم میزنید و در قابلمه را میذارید و پتو را دورش میپیچید اگر دمای اتاقتون خیلی بالاست احتیاج به پیچیدن پتو نیست
شیر بسته شده باید کاملا سفت شده باشه درست مثل کرم کارامل
با چاقوی بزرگی شیر سفت شده را میبریم  اول از درازا و بعد از پهنا طوری که به شکل مربعهای کوچکی در بیاد حتما هم نباید به یک شکل در بیاد  با قاشق چوبی بزرگ به آرامی 2 دقیقه بهم بزنید تا بریده های شیر که خوب کوچک نشد ند کوچک بشن حالا بذارید 5 دقیقه به همین شکل بمونه 
بعد از 5 دقیقه آب از پنیر جدا میشه و شیر بریده شده ته نشین میشه 
حالا قابلمه را روی حرارت میذاریم و شعله گاز را روشن میکنیم و با قاشق چوبی به آرامی شروع به هم زدن میکنیم توجه کنید همین که حرارت داخل شیر به 40 درجه رسید شعله گاز را خاموش میکنید این بهم زدن باعث میشه پنیر خیلی خوب از آبش جدا بشه و 5 دقیقه دیگر صبر میکنیم حالا درآبکش پلاستیکی را داخل یک قابلمه بزرگ قرار میدهیم و داخل آبکش را یک تنظیف توری قرار میدیم و با یک کاسه کوچک اول آب پنیررا داخل تنظیف میریزیم  و بعد تکه های بریده شده پنیررا داخل آبکش میریزیم تا اینکه قابلمه خالی بشه حالا شما داخل قابلمه زیر آبکش، آب حیات و سلامتی را در اختیار دارید بعد از اینکه آب پنیررا پاستوریزه کردید داخل یخچال میذارید و در این روزهای گرم یک نوشیدنی پرپروتیئن دارید که با نوشیدنش  روز بروز هم لاغر میشید   
حالا میذارید آبش بره و بعد از یکساعت پنیری که شکل گرفته ولی هنوزآب داخلش هست را از توری در میارید وداخل همون آبکش قرارمیدید و در طول روز چندین با راز این رو به اون رو میکنید و آبی که از پنیر داخل قابلمه میریزه راهر چند ساعت یکبار خالی کنید تا مراحل کار با پاکیزگی انجام بگیره   
در نظر بگیرید پنیری که من ساعت 12 ظهر درست کردم در شب به این شکل در اومده همه اینکارها در دمای آشپز خونه 26 تا 29 درجه انجام گرفته حالا تمام شب و تا فردای روز بعد درهمین آشپزخونه قرار میگیره و دمای اتاق تقریبا تغییری پیدا نمیکنه درروی آبکش در قابلمه را قرار میدم تا حشره ای شانس نشستن روی پنیر را پیدا نکنه .در محل در بسته مثلا داخل فر قرار ندید چون باید در معرض هوا باشه تا فعل و انفعلات با موفقیت انجام بشه   
فردا صبح پنیر مثل خمیر نان پف کرده 
این پنیری که میبینید هنوز روز اولشه و همانطور که میبینید هیچ تغییری در داخلش بوجود نیومده من پنیر را بریدم تا شما متوجه کل مطلب بشید 
این داخل پنیردر روز دوم هستش البته به شرطی که درجه حرارت به اندازه ای باشه که گفتم ویا بالاتر اگر از این پائین تر باشه این اتفاق دیرترمیافته که هیچ اشکالی نداره نظرشخصی خودم اینه که وقتی خمیرنان به آرامی ور میاد طعم و مزه بهتری پیدا میکنه در مورد پنیرهم همینطوره ،حالا قسمت مهم کار شروع میشه این نوع پنیر باید کش بیاد درست مثل پنیر پیتزا ،برای کش آوردنش باید مراحلی روی پنیر انجام بگیره و در عین حال باید پنیر پاستوریزه بشه نکته مهم در این جا این است که ازچه زمانی پنیر آماده برای اینکار هست پنیر از صبح روزبعد ور میاد و شکل پف کرده را به خودش میگیره ولی امکان اینکه آماده برای مراحل بعدی نباشه هست برای اینکار در کاسه کوچکی آب داغ با 85 درجه سانتیگراد قرار میدیم و یک تکه کوچک از پنیر را داخل آب داغ قرار میدیم با دستمون که دستکش کردیم با انگشتمون فشارش میدیم اگر شکل آدامس را پیدا کرد و مثل آدامس کش اومد یعنی آماده مرحله بعدی شده ولی اگر داخل دستمون تکه تکه شد و کش نیومد یعنی باید صبر کرد توجه کنید پنیر من در ساعت 12 ظهردرست میشه تمام کاردردمای 26 تا 29 درجه سانتیگراد انجام میشه فردای روز بعد ساعت 3 بعداز ظهر تست در کاسه را انجام میدم بعضی اوقات آماده برای مرحله بعدیست و بعضی اوقات ساعت 7 یا 9 شب آمادست پس میبینید که دمای اتاق خیلی مهمه شما اگر دمای اتاقتون بالاتر باشه زودتر آماده کار میشه خوبه که بدونید بهترین فصل برای درست کردن پنیر در منزل در فصل تابستان هست پنیر مثل خمیر نان میمونه اگر جاش سرد باشه ور نمیاد پس نباید در اون محیط کولر روشن باشه          

اگر تست با موفقیت انجام شد در قابلمه ای بزرگ به اندازه 4 تا 5 لیتر آب بریزید و بذارید جوش بیاد  بعد از جوش آمدن نمک را اضافه میکنید وبا قاشق بهم میزنید شما میتونید اندازه نمک پنیررا تغییر بدید میتونید از یک استکان تا یک لیوان نمک استفاده کنید با یک استکان یک پنیر تقریبا بی نمک میشه و با یک لیوان نمک، طعم پنیر خیلی ملایم میشه پس نترسید چون این پنیر مثل پنیر سفید در آب و نمک گذاشته نمیشه و شور نمیشه، همزمان پنیر را به تکه های کوچک ببرید موقع خرد کردن صدای با مزه ای ازش درمیاد همین که درجه حرارت آب به 85 درجه سانتیگراد رسید پنیر را داخل آبکش بریزید و آبکش را در داخل قابلمه قراربدید وقتی که آبکش با پنیر را داخل قابلمه قرار دادید حرارت چند درجه میافته پائین یا حرات را زیاد کنید یا از قبل چند درجه بالاترحرارت بدید حرارت را 85 درجه نگه دارید 
پنیر باید درداخل آب داغ قرار بگیره بعد از چند ثانیه که پنیر کم کم آب میشه شروع میکنیم با قاشق چوبی به آرامی رویش فشار دادن  
کم کم تغییر رنگ پیدا میکنه و از سفیدی در میاد و رنگ زرد ملایمی میگیره 
حالا پنیر یکدست میشه و به شکل یک توده درمیاد در این مرحله قاشق را کنار میذاریم و با دستمون که دستکش پوشیدم (بهتره دو تا دستکش بپوشید امکان اینکه دستکش خیلی داغ بشه و دستتون اذیت بشه هست در اینصورت با یک دست قاشق چوبی و با دست دیگه پنیر را بکشید) حالا قشنگی کار شروع میشه

با دو تا دستتون پنیر را در آب داغ میکنید (یا با قاشق چوبی)ازداخل آب یک لحظه بالا میارید و از دو طرف میکشید انگار دارید خمیر بازی میکنید من در یک دستم دوربینه و با دست دیگر پنیر را میکشم ولی شما اینکا ر را با هر دو دست یا یک دست قاشق و یک دست پنیرانجام میدید کاملا حواستون جمع باشه آب خیلی داغه قابلمه واژگون نشه.
پنیر اگر آماده کار نباشه خوب آب نمیشه و به شکل یک توده در نمیاد و وقتی بکشید ش کنده میشه و به هیچ وجه کش نمیاد ودردستتون تکه تکه میشه برای همین قبل از این که کل پنیر خراب بشه یک تکه کوچک پنیررا در آب داغ تستش کنید در زمستون رسیدن پنیر حتی بیشتر از این هم طول میکشه    
کل اینکاراززمانی که آبکش را داخل آب گذاشتم و تا زمانی که پنیر را از آب خارج کردم 3 دقیقه طول کشید باز هم بگم به سرعت دست شما هم بستگی داره اگر آب بیش اندازه جوش باشه و زیاد داخل آب نگهش دارید بافتش سفت و طعمش خراب میشه حالا به شکل گرد در بیارید و روی میز کار بذارید  
مثل کار خمیر نان عمل میکنید خمیر را از درازا میکشید شما میتونید اگر دوست داشتید همین جا کمی نمک اعلا به پنیر اضافه کنید میدونید داشتن نمک عمر پنیر را طولانی تر میکنه ولی اگر به دلایلی باید از نمک کم استفاده کنید نگران نباشید من همیشه از نمک کم استفاده میکنم و هیچ اتفاق بدی نمی افته و طعم خیلی عالی داره ولی بعضیها پنیر را نمکی دوست دارند 
از دو طرف تا میکنید از دو طرف بالاوپائین هم تا میکنید این کار را دو تا سه بار انجام میدید تا آب اضافش خارج بشه  من نمیتونستم عکس بیشتری از این مرحله بگیرم چون در این مرحله سرعت عمل مهمه تا زمانی که خمیر داغه خوب کش میاد و کار به راحتی انجام میگیره همین که کمی سفت شد خوب شکل نمیگیره 
بعد خمیر را در دستتون گرد میکنید و در هر قالبی که دوست داشتید مثل یک کاسه قرار میدید قالبتون نباید حتما سوراخ باشه چون آبی در پنیر وجود نداره چون من شکل این قالب را دوست دارم در این قالب گذاشتم 
در دمای اتاق بعد از یکساعت از قالب درمیاید و داخل یخچال گذاشته میشه رنگ پنیرکاملا به زردی تغییر پیدا کرده پنیرهنوز گرمه و قابل خوردن نیست و خیلی تازست اگرچه شما میتونید فردای اونروز میل کنید اگر چه خیلی زوده ولی چه کنیم که ما آدمها بی طاقتیم هر چقدر که از عمرش میگذره بیشتر جا میافته در کل پنیر کهنه خوشمزه تره چون طعم شیر خفیفتر میشه و در واقع میرسه بعضیها این نوع پنیر رابه شکل تازه دوست دارند چون طعم خاص شیر و خامه و تازگی را میده بعضیها طعم کهنگی یک پنیر را دوست دارن پس تصمیم با خود شماست این پنیر اگروکیوم بشه برای مدت طولانی تر قابل نگهداریست. 
اینم دیگه شانسی بوده که  قالب این ظرف به اندازه پنیر بوده میره داخل یخچال 
دو تا پنیر دست راست،پنیر ی هستش که درست کردیم پنیر دست چب با شیر پاستوریزه درست شده و در واقع پنیر سفید هستش و نمیشه برای پیتزا ازش استفاده کرد طرز تهیه اونم بهتون یاد میدم 
بدون اغراق بگم بهترین پنیر پیتزا



این هم چند تا عکس که ببینید این پنیر چه به شکل ساده با نان خورده بشه ویا به شکل سرخ شده و یا هر طوری که دوست داشته باشید طعمی فوق العاده داره 
برای سرخ کردن پنیر نمیتونید ازهر نوع پنیری استفاده کنید پنیروامیره و بافتش خراب میشه ترکها و بلغاریها هم برای سرخ کردن از این نوع پنیر استفاده میکنند
این پنیر اگر با مربا هم خورده بشه اونم از نوع مربای آلبالو ترش دیگه حرف نداره اگر که این پنیر با شیربزدرست بشه دیگه خوردنش با پیاز کارامل شده و یا انواع چانتی حیاتی میشه
 
 در آینده با طرزتهیه پنیرهای مختلفی آشنا میشید.آب پنیربدست اومده خیلی پرخاصیته پس بیرون ریختنش کار بسیار باطلیست شما به عنوان یک نوشیدنی سرد و خوشمزه و کم کالری میتونید ازش استفاده کنید حتی در پختن نان میتونید ازش استفاده کنید چون آب پنیر هنوز پاستوریزه نشده باید روی حرارت قرار بدید تا72 درجه سانتیگراد بجوشانید 15 ثانیه در این حرارت نگه دارید و بعد از روی حرارت بردارید و در داخل یخچال نگهداری کنید.  

























 

 

۳۳ نظر:

  1. عالی بود. خدا کنه مزه اون پنیر سلماس قدیم که روکش پارافین قرمز داشت رو بده

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. کاش میدونستم که پنیر سلماس چه مزه ای داره زمانی که من در ایران بودم فقط یک پنیر پیتزا وجود داشت که به شکل فریز شده در دسترس بود این پنیر کش خیلی خوبی داشت که این پنیر قفقازی منو به یاد همون پنیر میندازه ولی من به اون پنیر بدبین بودم و همیشه فکر میکردم مواد بدی در ساخت اون پنیر بکار برده شده حتی نمیشد یک تکه از اون پنیر را تست کنی اینقدر که بدمزه بود فقط باید چشات را میبستی و رنده میکردی و میریختی روی خمیر بعدش هم یک پیتزای خوشمزه با کش عالی و اما این پنیر خوشمزه با کش عالی شاید شما این پنیر را درست کردید و ما را هم در جریان گذاشتید

      حذف
  2. سلام بانوی گل
    باورم نمیشه دستور این پنیر خوشمزه را در اینجا میبینم پدرم ریشه قفقازی داره باید بگم پنیر قفقازی با پنیر سلماس تفاوتهایی داره یکیش که کش پنیر قفقازی را نداره طعمی شبیه به گودا داره و کمی هم طعم تندش شبیه به پنیر مثلثی هلندیست هر دوتا در نوع خودشون خوشمزه هستند من پنیر قفقازی را به خاطر طعم ملایمش بیشتر دوست دارم هم میشه با نون سرو کرد هم در غذا میشه ازش استفاده کرد و خوبیش اینه که طعمش مواد غذایی دیگه را تحت تاثیر قرار نمیده طعم پنیر بز ملایم را میده و کش عالی داره پنیر سلماس را نمیشد سرخ کرد من این پنیر را در ترکیه از بازار تهیه میکردم دوست داشتم این اطلاعات را به خواننده ها داده باشم در مورد پنیر پیتزای یخ زده حق با شماست کش خوبی داشت منم بهش بد بین بودم معلوم نبود از چه موادی درست شده باز هم به خاطر دستور این پنیر خوشمزه تشکر میکنم شاد و موفق باشید.

    پاسخحذف
  3. با تشکر از توضیحاتی که دادی متوجه شدم که پنیر سلماس چه مزه ای میتونه داشته باشه پس باید پنیر چربی هم باشه چون در پنیر گودا علاوه بر شیر مقداری خامه هم اضافه میشه و برای تهیش از شیر پاستوریزه استفاده میشه من یکبار پنیر گودا در منزل درست کردم خیلی جاب بود ولی از پنیر باید 10 هفته در دمای 12 درجه نگهداری میکردم کار راحتی نبود حالا فرق نمیکنه که زمستون و یا تابستون باشه دما را نمیشه ثابت نگه داشت روی پنیر را باید هرچند بار نمک میمالیدم در آخر کار بافت پنیر خشک و سفت شده بود ولی به عنوان پنیر پارمزان خورده شد و خیلی هم خوشمزه شده بود در کل تجربه خوبی بود پنیر چرکزقفقازی و پنیر کاشار و دیل ترکیه بافت خیلی مشابه ای دارند این نوع پنیر را هم مثل گودا میشه به شکل کهنه خرید ولی همانطور که گفتم در منزل کار راحتی نیست من این نوع پنیر را به شکل تازه دوست دارم به هر حال انواع ای پنیرها را میشه خیلی راحت از سوپر مارکت خرید ولی برای من در این فصل گرم درست کردن پنیر یک تفریح و تجربه خوب به حساب میاد که پاداشش را موقع خوردن میگیری .

    پاسخحذف
  4. با تشکر از شما خانم هنرمند که اینقدر زیبا و با عکس مطالب را توضیح میدید کارتون قابل ستایش است . پنیر خیلی خوشمزه نشون میده میخواستم بپرسم آیا این پنیر چربی زیادی داره ممنون میشم اگر پاسخم را بدید خیلی ممنون.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. این پنیر چربیه اضافه نداره خامه بهش اضافه نشده.

      حذف
  5. دستتون درد نکنه ، مهناز جون خیلی جالب و عالی بود ، خیلی ممنون از این همه توضیحات دقیق و کامل . خیلی خوشمزه به نظر میاد

    پاسخحذف
  6. مهناز جون دوستتون دارم به خاطر وبلاگ منحصر یه فردی که دارید حتی به انتظار نشتن تا پست بعدی هرچقدر هم که طول بکشه مثل یک سریال تلویزیونی شیرین و پر هیجانه وبسیار با ارزشه مهناز جون آیا این پنیر پرچربیست و اینکه شبیه به پنیر موزارلاست و شما فکر میکنید که من از پس درست کردن این پنیر بربیامو یک خواهشی دارم آیا میشه طرز تهیه پنیر موزارلا را یاد بدید میدونم پرروئی کردم آخه دستورهای شما حرف نداره و صدرصده زحمت آدم باطل نمیشه خوشحال و مفتخرم که این وبلاگ را دارم سرافراز باشید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. شما لطف داری، این پنیر زیاد چرب نیست در بعضی از روستاها سنتی از شیر گاو میش درست میشه طبیعیه که چربی بیشتری داره موزارلا پنیر خیلی تازه ای هست و بافت خیلی نرمی داره و طول عمر کوتاهی داره در حالیکه این پنیر بافت سفتی داره شباهتش در اینجاست که میشه ازشون برای ذوب شدن روی غذاها استفاده کرد البته پنیر قفقازی کش و طعم خیلی بهتری داره ،اینکه شما از پس درست کردنش برمیای باید خودت بهتر بدونی من که غیبگو نیستم با این همه توضیحاتی که دادم دلیلی وجود نداره که نتونی.در آینده یکی از پستها پنیر موزارلاست.

      حذف
  7. عاشقتم مهنازجون.. گفتم اینو؟ بس که مهربونی..

    پاسخحذف
  8. باسلام وتشکرازسخاوت منحصربه فردتان دراشتراک گذاری دستورات خوب وکاربردی لطفااسم مایه پنیربه المانی رابنویسید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ملیه پنیر labهستش که میتونی از داروخانه تهیه کنی.

      حذف
  9. سلام مهناز عزیزم قربونت برم معلم خوب ومهربونم که اینقدر خوبی و مثل بعضی از خانمهای وبلاگ نویس فارسی زبان البته 95 درصدشون که بدرد بخور نیستند بعضی از اون چند تای دیگه هم از دل نمینویسند گفتم خانم چون آقایون وبلاگ نویس را قاطی نمیکنم چونکه اونا در نوشته هاشون صادق هستند.متاسفانه من به طور ارثی فشار خون دارم در وبلاگی دستور پنیر ساده را گذاشته بود که باسرکه درست میشد عکسهائی که گذاشته بود خیلی هوس انگیز بود من هم کلی خوشحال شدم که میتونم پنیر بی نمک درست کنم در آخر هم یک چیز دیگه در اومد همه زحمتم به هدر رفت خوشحالم که در آینده باز هم پنیر داریم من عاشق پنیر هستم ولی خیلی پرهیز میکنم خیلی مثبتی مهناز جون همه کارهات مثل خودت گله همیشه در صحت باشی.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. بنظر من کسانی که تجربه شون را با دیگران تقسیم میکنند و وقتی برای اینکار میزارن زحمت میکشن تا خود آدم وبلاگ نویس نباشه متوجه زمان و زحمتی که اونا میکشن نمیشه و اینکه یک دستوری عکس اون چیزی که انتظار داشتید در بیاد هم هست حالا به هر دلیلی که باشه پس نباید کم لطفی کرد شما به این کار علاقه مند هستید پس خواه ناخواه با تجربه های تلخ و شیرینش همراه هستید پس زیاد سخت نگیرید و امیدوارم دستور پنیرهای آینده کمی از مشکلت را حل کنه.

      حذف
  10. سلام مهناز جان .میدونم که فقط میتونم با بازی با کلمات قدردان ذره ای از سخاوت و مهربانی شما باشم.واقعا ممنون .خداوند پشتیبان شما و خانواده ی محترمتون باشه .ازتون سوالی داشتم می خواستم بدونم میشه برای استریل کردن شیر اول اونو جوشوند و بعد از سرد شدن و رسیدن به دمای مورد نظر مایه زد؟می خوام این هفته حتما درست کنم.راستی با راهنمایی شما مشکلی که با پاره شدن خمیر داشتم حل شد.ممنون هزاران بار.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خواهش میکنم عزیزم،برای این پنیر شیر باید خام باشه و باید همانطور که گفتم عمل کنی وگرنه پنیر در حرارت آب نمیشه سعی کن برای اینکه دستت اذیت نشه یک دستت قاشق چوبی بزرگ باشه و پنیر را با قاشق زیرو رو کنی و گاهی با دست دیگه بکشی موفق باشی خبرش را هم بده.

      حذف
  11. مهناز جون دوست ندارم که ناراحتت کرده باشم آخه خیلی آدم ناراحت میشه با دیدن یک دستورپنیر سفید و عکسهای قشنگش کلی خوشحال بشی و بعد یک چیز دیگه از آب در بیاد این خانم از سوپر مارکت چند نوع پنیر یونانی خریده و عکسهاش را گذاشته در وبلاگش و میگه خودم درست کردم و جالب اینه که من من اون پنیرهای یونانی را در مغازه دیدم حتی یکیشون که شکلش گرده و این خانم فکر کرده که خیلی شبیه نوع خونگی شده این یک نوع کلاه برداریست حالا هرچیزی هم که واقعا خودش درست کنه باور ندارم خیلی باید ببخشی توضیح دادم که متوجه مطلب شده باشید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مگه شما درست كرديد ؟ و يك چيز ديگر در امد يا از روي عكس ميگوييد؟

      حذف
  12. سلام خانمی منم خیلی دوست دارم این پنیر رو درستش کنم فقط منم سوال یکی از دوستان رو دارم که واقعا" نمیشه اولش شیر رو جوشوند آخه اینجا هر کسی که بخواد شیر غیر پاستوریزه استفاده کنه باید حتما" اول اون رو به اندازه 10 دقیقه تا یک ربع بجوشونه اصلا" بدون جوشوندن شیر امکان نداره حالا باید چیکار کنم من که که تو همین اولش موندم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. با شیر پاستوریزه انجام کار تغییر پیدا میکنه که باید در پستی که در آینده میذارم ببینی باید مثل همین دستور مرحله به مرحله و با عکس نشون بدم پس باید تا اون موقع صبر کنی.

      حذف
  13. ممنون عزیزم راستش من دستور شما رو با اجازتون تو دفترم نوشتم فکر کنم حدود 5 صفحه شد چون میخواستم با همین دستور امتحانش کنم گفتم شاید یک راهکار داشته باشه واسه جوشوندن شیر خیلی حیف شد
    پس چاره ای ندارم جز اینکه منتظر دستور بعدی با شیر پاستوریزه باشم ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. چرا حیف شد جونم نوشته هات را نگه دار پنیر بعدی هم به همین صورت درست میشه فقط چند تا نکته بهش اضافه میشه .

      حذف
    2. سلام مهناز عزیز.هزاران بار درود بی پایان خدمت شما.سوالی از خدمتتان داشتم.من پنیر سفید رو درست کردم ولی وقتی در آب نمک گذاشتم فردای اون روز شل شد و به عبارتی وا رفت میخواستم ازتون تقاضا کنم راهنماییم کنید .ممنون

      حذف
    3. سلام عزیزم،منظورت کدوم پنیر سفید هستش برام بیشتر توضیح بده تا بتونم بهتر راهنمائی بکنم.

      حذف
    4. سلام ممنون از توجه تون.منظورم پنیر فتاست.راستی من پنیر پیتزا رو دو بار درست کردم دفعه ی اول عالی شد ولی دفعه ی دوم با اینکه کاملا ور اومده بود و داخلش پر از حفره شده بود و حدود دو روز استراحت کرده بود وقتی در آب داغ گذاشتم کش نیومد و تکه تکه شد دمای آب کنترل شده بود درست مثل دفعه ی اول عمل کردم ولی نمیدونم چرا اینطور شد.من وقتی هند بودم پنیر صبحانه رو خودم با شیر پاستوریزه شاید دهها بار درست کردم و در همون آب پنیر که نمک میزدم میخوابوندم(بعد از آب گیری کامل)و عالی میشد شاید اسمش رو بشه پنیر فتا گذاشت ولی من ماست اضافه نیکردم ولی حالا ایران همون پروسه رو دنبال کردم ولی وقتی داخل آب پنیر گذاشتم شل و لیز شد .لطفا راهنمائیم بفرمایید.ممنون

      حذف
  14. سلام مهناز جان .ممنون از توجه شما.منظورم پنیر فتاست .پنیر سفید که برای صبحانه استفاده میشه.من وقتی هند بودم این پنیر رو ده ها بار درست کردم از شیر پاستوریزه استفاده میکردم و بعد از آبگیری کامل اون رو در آب همون پنیر قرار میدادم که به اون نمک معمولی اضافه کرده بودم و بعد از چند روز کتملا جا میافتاد و سفت میشد ولی حالا که ایرانم باز از همون روش استفاده کردم شیر دامداری رو پاستوریزه کردم و دوباره همون پروسه پنیر سازی رو دنبال کردم ولی با اینکه خوب آبگیری کردم وقتی در آب پنیر قرار دادم شل و لیز شد.دوم اینکه من پنیر پیتزا رو دو بار درست کردم بار اول عالی شد واقعا.اما بار دوم با اینکه خمیر خوب ور اومده بود بعد از دو روز و پر از خلل وفرج شده بود در آب که قرار دادم تکه تکه شد خلاصه که حدود 20 کیلو شیری که برای این دو تا پنیر گرفته بودم از بین رفت خیلی نا امید شدم ممنون میشم اگر راهنمایی کنید.منتظرم.متشکر.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. تغییرات آب و هوا خیلی در کیفیت پنیر تاثیر داره زمستون پنیرهای من به خوبی تابستان نمیشه ،دوست دارم بدونم نمک برای آب را از روی اندازه میریزی و یا هر چقدر که دوست داشتی چون برای نیم لیتر آب و یا آب پنیر 60 گرم نمک باید در نظر بگیری و بذار حتما آب نمک 24 ساعت در دمای اتاق بترشه اینطوری پنیر شل یا لجز نمیشه بعد از گذاشتن پنیر در آب و نمک اگر پنیر بالای آب قرار گرفت یک دستمال نخی را با نمک خیس کن و روی پنیر قرا ر بده تا کاملا در آب ونمک قرار بگیره امیدواورم کمکی برات باشه.

      حذف
    2. در مورد پنیر پیتزا اگر هوا سرد بشه اتاق حرارت دمای تابستانی را نداشته باشه و یا شیر پاستوریزه باشه 3 روز طول میکشه تا پنیر به عمل بیاد حتی اگر داخلش حفره ای باشه همیشه برای امتحان مقداری کم پنیر را در یک کاسه آب داغ تست کن من پستی برای پنیر با شیر پاستوریزه دارم که این توضیحات را در اون پست خواهم داد.

      حذف
  15. ممنون از پاسخ و وقتی که صرف میکنید .امیدوارم در پناه حق سالم و سلامت با دل خوش روزگار سپری کنید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیز من در توضیح بالا به اشتباه اشاره کردم که آب و نمک باید 24 ساعت ترشیده بشه منظورم آبی بود که از پنیر بدست آوردی در واقع همون آب پنیری که خودت هم پنیر داخلش میذاشتی فقط در اینجا بعد از ترشیده شدن آب پنیر ،پنیر را داخلش میذاری.

      حذف
    2. سلام مهنازجان .ممنون از توصیه تون.انجام دادم تا آب پنیر حالت اسیدی بگیره فردا اگر دوباره لیز بشه دیگه نمیدونم چه کنم ترجیح میدم مثل کوارک درست کنم دیگه زیاد آب گیری نکنم و دیگه در آب پنیر نخوابونم.باز هم یک دنیا ازتون متشکرم.

      حذف