۱۳۹۲ فروردین ۱۵, پنجشنبه

نان بریوش

 

این بریوش خوشمزه ترین بریوشیست که من تا به حالا خوردم و کسی که این خمیر را درست کرده باشه میدونه که این خمیر دردسرهای خودش را داره و امکان به نتیجه نرسیدنش هم بالاست و این هم  به خاطر اضافه کردن کره و در نتیجه امکان ور نیومدن خمیر هست برای درست کردن یک بریوش خوب از همه مهمتر اینه که خمیر خوشمزه باشه تا این نون در نهایت خوشمزه و خوش بافت بشه  باور کنید شما اگر یکبار این نون را درست کنید هرگز خمیر دیگری را برای درست کردن بریوش انتخاب نمیکنید چون در اینجا نتیجه عالیست اونم بدون اینکه خمیریکشب در یخچال بمونه ودر مقایسه با خمیرهای بریوش دیگه تخم مرغ و کره کمتری داره ولی نتیجه فوق العاده بالائی داره، حالا توضیح کوتاهی برای کسانی که با این نون هیچ آشنائی ندارند و تا به حالا نخوردند میدم این نون در فرانسه به اندازه croissant و petits pains  دوست داشتنیست و مثل سه تفنگدار از حیثیتهای این کشور به حساب میاد و برای صبحونه و یا عصرونه و حتی در درست کردن دسرهای زیادی استفاده میشه حتی برای ساندویچهای کوچک فانتزی در مهمونیها میتونه شیک باشه در فست فودهای خیلی گرون قیمت با نون بریوش ساندویچ همبرگر درست میکنند در اسکار همه ساله با این نونها ساندویچهای شیکی درست میکنند این نون در خونه ما بیشتربه شکل ساده پخته میشه  که با مربا میخوریم و در روزهایی مثل روز عید پاک ،روز مادر وروز پدربه شکلهای شکیلتری پخته میشه البته برای روزعید نوروز نون بربری درست کردم .از خوبی های این نون اینه که تا تکه آخر خورده میشه چون به این نون میشه خیلی تنوع داد حتی وقتی بیات شد میتونید تست کنید و با مربا یا هر چی که دوست داشتید بخورید حتی میتونید داخل این خمیر شکلات بذارید و نون شکلاتی درست کنید چند روز پیش من همین کار را کردم اینجا هنوز هوا سرده  اوایل عید خیلی خوب بود ولی یهو همه چی تغییر کرد و هوا خیلی سرد شد من که برای خرید بیرون رفته بودم بارش بارون و وزید ن باد از یکطرف و تنفر از چتراز طرف دیگه باعث شد که خیس آب بشم   اون لحظه فقط با خیال یک قهوه داغ با این نون شکلاتی دلم را گرم  کردم این نون خوشمزه با اینکه سه روز از عمرش میگذشت اینقدرچسبید که خاطره آنروزسرد بارونی همیشه در خاطرم میمونه .
این خمیررا تا به امروز با دستگاه خمیر ساز درست میکردم  و میتونم بگم این تنها خمیری بود که من با دست درست نکرده بودم من برای درست کردن خمیر یا از دستگاه بزرگ مخصوص اینکار استفاده میکنم و در صورت دسترسی نداشتن با دستهای نازنینم ،چون از همزن برقی دستی که دو تا فنرمار پیچ بهش وصل میشه و شروع به چرخیدن میکنه خوشم نمیاد ولی شما میتونید استفاده کنید من این خمیر را با دست درست کردم و نتیجه فوق العاده بود نکته ای که باید در اینجا توجه کنید اینه که در موقع ور اومدن چه در مرحله اول و چه در مرحله دوم به خاطر داشتن کره ،مایه ترش سرعت عملش کند میشه و برای ور اومدن خمیرزمان بیشتری لازمه پس صبور باشید و بذارید در هر دو مرحله خمیر حجمش دو برابر بشه و بعد شروع به کار کنید
 

مواد لازم برای مرحله اول:
شیرولرم 50 میلی لیتر
شکر 20 گرم
خمیر مایه تازه 20 گرم ویا خمیر مایه خشک 1 ق غذاخوری
آرد 50 گرم
شیر و خمیر مایه و شکر وآرد را مخلوط کنید رویش فویل بکشیدو در جای گرم بذارید تا خمیر حجمش دو برابر بشه ممکنه 40 تا 60 دقیقه طول بکشه .
مواد لازم برای مرحله دوم:
شیر 50 میلی لیتر
زرده تخم مرغ 2 عدد
تخم مرغ کامل 1 عدد که تخم مرغ را بهم میزنید نصفش را برای داخل خمیر و نصف دیگرش را برای روی خمیر قبل از پختن در فر استفاده میکنید .
آرد 250 گرم
کره 80 گرم به چند تکه تقسیم کنید در حرارت اتاق بذارید
نمک 1 ق چایخوری
 

ابتدا شیر و زرده ها و نصف تخم مرغ را با هم مخلوط کنید آرد و نمک را در کاسه ریخته و خمیر اولیه که حالا حجمش دو برابر شده را به آرد اضافه میکنیم مخلوط شیر را هم اضافه میکنیم بهم میزنیم خمیر کمی خشکه روی میز کار میذاریم چند دقیقه ورز بدید  به فاصله کره را اضافه میکنیم و 6 تا 7 دقیقه دیگر ورز بدید 15 دقیقه در کل خمیر را ورز بدید روی خمیر پلاستیک کشیده حوله رویش میندازیم و در جای گرم قرار میدیم تا حجمش دو برابر بشه قالب مستطیلی24 سانتیمتری را کره میمالیم خمیر را به تکه های 120 گرمی تقسیم میکنیم و خمیر را گرد میکنیم با دست خیلی کم پهن میکنیم در اندازه 8 سانتی و دو طرف خمیر را روی هم قرار میدیم و برمیگردونیم طوری که قسمت صاف رو به بالا باشه بعد  دوباره رویش پلاستیک میکشیم و در جای گرم قرار میدیم تا دوباره حجمش دو برابر بشه درداخل فرقابلمه کوچک بدون آب قرار بدید و فر را از یکربع قبل با درجه 220 درجه سانیگراد داغ میکنیم  نصف تخم مرغ باقیمانده را روی خمیر میمالیم پس از داغ شدن فر آب سرد در قابلمه داخل فر ریخته ودرجه حرارت را روی 180 تنظیم میکنیم وقالب نون را در طبقه وسط فر به مدت 25 دقیقه قرار میدیم کسانی که از ماشین خمیر ساز استفاده میکنند 10 دقیقه خمیر را بهم بزنند یک خمیر سفت بدست میاد و بعد کره را به فاصله اضافه کنند و 5 دقیقه دیگر بهم بزنند خمیر جمع میشه و ظرف خمیر کاملا تمیز میشه
 
کره را به فاصله اضافه کنید و ورز بدید با کف دست خمیر را به جلو بکشید و به عقب غل بدید میتونید به همین شکل تا به آخر ورز بدیدو کره را در چند مرحله اضافه کنید 


اگر دقت کنید روی میز چسبندگی وجود داره به هیچ وجه آرد اضافه نکنید با ورز دادن از بین میره خود خمیر کم کم خودش را جمع میکنه و میز را کاملا تمیز میکنه و به شما میگه که من آماده برای استراحت هستم 

روی میز از اولش هم تمیز ترشده
 تکه های خمیر را روی میز گلوله کرده خیلی کم پهن میکنید از دو طرف روی هم میارید بر میگردونید و در قالبی که با کره چرب کردید میذارید  من چونه خمیر را 80 گرمی برداشتم و با بقیه خمیر نون شکلاتی درست کرد م    
قسمت تا شده زیر قرار بگیره رویش فویل بکشید در جای گرم قرار بدید تا حجمش دو برابر بشه نمیتونم زمان مشخصی بدم چون اینکار طول میکشه و بسته به گرمای اتاق مدت زمان متفاوته بین 2 تا 3 ساعت شاید هم کمتر
بقیه خمیر را کمی پهن کردم داخلش شکلات 60 درصد تلخ گذاشتم و تا زدم
با چاقو ببریدو بذارید خمیر ور بیاد
 خمیر ور اومد دقت داشته باشید وقتی نونها کوچک میشند زمان پخت چند دقیقه ای کمتر میشه 
بافت یک بریوش خوب باید اینطور باشه در واقع با دست ریش ریش بشه یکی از افتخارات بریوش در همینه فرانسویها دوست دارند با دست این نون را بکنند 

بریوش شکلاتی را گرم گرم رفتم بالا وای که چقدر خوشمزه بود 


در اینجا بعد از ور اومدن ،خمیر را با دست گرد کنید در قالب مافین بذارید تا دوباره ور بیاد و بعد بپزید زمان پخت را در نظر بگیرید چون نون کوچیکه زمان پخت هم کمتر میشه

این هم با شکر و دارچین درست شده که خمیر پهن میشه و رویش شکر و دارچین میپاشید خمیر را در اندازه های یکسان میبرید در واقع به اندازه عرض یک قالب  مستطیلی و داخلش را چرب میکنید وبه همین شکل که در عکس میبینید در قالب میچینید و میگذارید در جای گرم خمیر ور بیاد و حجمش دو برابر بشه و بعد میپزید 
یک عصرونه خوشمزه، در اینجا نون را تست میکنید در ظرفی توت فرنگی خرد شده را میریزید خیلی کم شکر رویش میپاشید  بعد از چند دقیقه که شکر به خورد توت رفت توتها را روی نون میذارید  میتونید قبل از تست شدن روی یکطرف نون را کمی کره بمالید و بعد تست کنید حتی میتونید به جای شکر از مقدار کمی سرکه بالزامیک استفاده کنید طعم خیلی خوبی به توت فرنگی میده توصیه من به شما اینه که اگر در بیشتر موارد مقدار خمیر را نصف میکنید در این یکی مورد اینکار را نکنید چون همین که به خودتون بیائید این نون تموم شدست حتما  این نون را با مربای توت فرنگی امتحان کنید بیا ت این نون هم خوردن داره . این نون خوشمزه  را از خودتون و افراد خونواده دریغ نکنید  
 
 

۱۴ نظر:

  1. مهناز جون ، دلم برات تنگ شده بود عزیزم

    پس این همون نان بریوشی هست که میگفتند ؟؟؟
    اسمشون رو زیاد شنیده بودم و خورده بودم ، ولی افتخار آشنایی از نزدیک رو نداشتم :)))))
    مرسی عزیزم ، واقع پست خوبه
    در واقع همه پستهات عالیه ه ه ه ه ه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. به به گیلدا جون صفا آوردی کاملا درسته این همون نون بریوش شیک و خوشتراشه که در این تست همیشه و همیشه سر افراز بیرون میاد

      حذف
  2. وای مهناز جون ،این نون عالیه .عجب بافتی داره و خیلی خوشمزس.من چند بار تا حالا خوردمبه خصوص با شکر و دارچین،خیلی عالیه .من می دونم که همه ی پست های شما جواب می ده ،اینقدر که با جزئیات کامل و با عکس همه چیز رو توضیح می دید .دستتون درد نکنه.حتما درستش می کنم.

    پاسخحذف
  3. مرسی ارغوان جون ،با درست کردن این نون خیلی خوشحال میشی چون یکی ازبهتریناست

    پاسخحذف
  4. من امروز این نون رو درست کردم ولی خرابش کردم ! دقیقا نمی دونم کجا اشتباه کردم ولی دفعه ی بعد بیشتر دقت می کنم.می دونستم یه چیزی درست نیست. از همون مرحله اول به نظرم میومد که حجم خمیر کمه و رطوبتش به اندازه ی مال شما نیست .با این حال که فکر نمی کنم مقدارشون رو اشتباه ریخته باشم .بعد از یه ساعت تقریبا حجمش دو برابر بود ولی بافتش مثله خمیر همیشگی نون پفکی نبود .وقتی هم که خمیر رو به آرد و نمک اضافه کردم و بعد تخم مرغ و شیر رو ریختم ،خیلی سخت بقیه ی آرد به خمیر می چسبید و هی آرد اضافه می موند.ولی بالاخره یه خمیر نچندان منسجم شد که هی ورزش دادم تا یکم بهتر شد و کره رو اضافه کردم ،ولی تکه هایی از خمیر ازش جدا مس شد و منسجم بهم نمی چسبید ،شاید نیم ساعت ورزش دادم ،ولی باز جنسش مثل مال شما نبود .نا امیدانه گذاشتمش استراحت کنه اصلا فکر نمی کردم که هجمش دوبرابر بشه ولی شد(بعد از دو ساعت ) ولی هنوز اون حالت خمیر همیشه رو نداشت.توی قالب گذاشتم 80 گرمی و یه تیکی رو هم وردنه زدم که توش شکلات بذارم و یه کوچولو با شکر و دارچین ولی از اون به بعد دیگه پف نکرد و حجمش زیاد نشد حتی بعد از سه ساعت ،منم آخر فر رو روشن کردم وپختمشون ،شکلاتی ها و اون دارچینیه بهتر شده بودند ولی اونی که قالب مستطیل بود نه .با وجود تجربه ی ناکام ازشون عکس هم گرفتم .وقتی عکسش رو ببینید متوجه می شید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ارغوان جون متاسفم که نون خوبی بدست نیاوردی اینکه نونت قبل از اینکه کره را اضافه کنی کمی خشکه کاملا درسته ولی اگر بیش از اندازه خشک بود کمی دستت را به شیر آغشته کن و خمیر را ورز بده تا یک خمیر سفتی بدست بیاری از اونجا که جنس آردها با هم فرق میکنه امکانش هست که خمیرت خشکتر شده بعد کره رادر 3 تا 4 مرحله به خمیر اضافه کن و در اینجا خمیرت چسبنده میشه که بدون اضافه کردن آرد فقط با ورز دادن از بین میبری و این اتفاق بعد از 5 تا 6 دقیقه میافته و نباید این خمیر نیم ساعت ورز داده بشه این خمیر با خمیر نون فرق میکنه به خاطر داشتن کره خمیر پفکی نمیشه و با ورز دادن زیاد کره از خمیر جدا میشه و دیگه پف نمیکنه همونطور که گفتم ورز دادن از یکربع بیشتر نشه تا خمیر شانس پف کردن داشته باشه ایندفعه مرحله به مرحله مثل بالا عمل کن ببینیم چی میشه.

      حذف
  5. خیلی ممنون مهناز جون از راهنمایی تون ،من بیشتر ورزش دادم چون بافتش اصلا مثل خمیر شما نبود ،منسجم نبود .دفعه ی دیگه با دقت بیشتری انجامش می دم .

    پاسخحذف
  6. با سلام وخسته نباشید,خیلی ممنون از سایت خوبتون,ببخشید خمیر مایه تازه یا خشک هردو به یک روش با مواد مرحله اول ترکیب میشه؟ و آیا خمیر مایه, فوری هست یا معمولی؟ با تشکر از شما که مارا هم از هنرهای عالیتون بهره مند می کنید

    پاسخحذف
  7. مرسی عزیزم،خمیر مایه اگر تازه باشه حتما با آب ولرم مخلوط میشه و بعد از ده دقیقه با سایر مواد مخلوط میشه اگر خمیر مایه خشک فوری بود میشه از ابتدا با سایر مواد مخلوط بشه و اگر از نوع فوری نبود باید مثل خمیر مایه تازه عمل بشه من از نوع فوری استفاده کردم اینکه از چه نوعی استفاده کنی هیچ فرقی نمیکنه .

    پاسخحذف
  8. سایتتون جالبه ممنون .

    پاسخحذف
  9. سلام مهناز خانم ازینکهاین دستورای دقیقو تضمینی رو در اختیار همه قرار میدید بی اندازه ممنونم.چند تا سوال داشتم:
    ۱-در مورد سنگی که برای خمیرایی مثل هزارلا و کروسانت گفتید مهمه،تو یکی از پستا دیدم سنگ گرد سیاهی بود درسته؟میخاستم سفارش بدم بیرون ی سنگو واسم گرد کنن.جنس این سنگ چیه میشه از سنگ قبر استفاده کرد مثل مرمر.
    ۲-ی قناد حرفه ای میگفت خمیر دانمارکی شبیه ب هزارلاست،امابرخلاف هزارلا بعد از هر بار وردنه کردن برگردون نمیخوره و تا زدنش هم مقداری متفاوته،اما شما با خمیر کروسانت دانمارکی درست کردین که به نظر بی نقص میرسه .میشه بگید فرقی داشت یا نه؟واینکه چطور تاش زدید و کرم داخلش گذاشتید.آقای دوزل ی خمیر دانمارکی داشتن که چون توش شکر داشت و پاپیونی بود،که مقصود من اون نیست.اونی که عکسشو گذاشتیدو منظورمه.
    ۳-میشه ابعاد قالب لوفی که بریوش ها رو داخلش پختید رو بگید؟
    ۴-دیگه اینکه برای اون شیرینی های سویدی که قالب مافین پیچیدید از مربای میوه میشه استفاده کرد؟
    ۵-همچنین همونطور که خودتون اشاره کردید گاها از مخلوط کره،آبلیمو و آرد برای داخل هزارلا استفاده میشه.دوباره همون آقای قناد میگفتن میشه از روغن صاف قنادی شماره ۵۰ اگه اشتباه نکنم استفاده کرد ولی از کره به تنهایی استفاده بشه لایه بندی خوب نمیشه. اما ازونجاییکه مال شما عالی شده فکر کردم شاید از نوع کره متفاوتی ازونچه ما در ایران داریم استفاده میشه و کره تون نوع خاصی داره.چ پیشنهادی برای کسایی که دسترسی به همین کره های حیوانی یا گیاهی ایران دارن دارید؟
    ببخشید که خیییییلی سوال پرسیدم،آخه منتظر فصل سرما بودم که کروسانت و پاف پیستری رو بپزم که الحمدلله داره میرسه.ممنونم که ب سوال همه با حوصله جواب میدید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خوشحالم استفاده میکنی،در مورد سوال اول سنگ مرمر خیلی خوبه اون سنگ سیاه در واقع برای پخت و پز نان و پیتزا روی آتش در نظر گرفته شده که من استفاده های دیگه هم ازش میکنم در مورد گرد بودن و یا اینکه چهار گوش بودنش کمی فکر کن در کل باز کردن خمیر روی سنگ چهار گوش راحتره من نوع چهار گوش را هم دارم . خمیر کروسانت همون خمیر دانمارکیست که هر کسی به سبکی درست میکنه و همینطور هم دستورها با کمی تفاوت فرق میکنند ولی من در آینده برای این خمیر پست جداگانه میذارم از قالب 13 در 24 استفاده کردم . میتونی از مربا استفاده کنی البته بدون شربت،آقای قناد درست گفتند این روغن قنادی باعث ترد و لایه شدن میشه این روغن باعث ترد شدن خیلی از شیرینیهای سنتی مثل نخودچی و نان برنجی میشه ولی من به جز کره از هیچ روغن دیگه استفاده نمیکنم از نظر طعم ،کروسانتی که با کره درست شده باشه قابل مقایسه با کروسانتی که از روغن درست شده نیست کره محصولی گرونتر از روغن قنادیست پس فقط در قنادیهایی که شخصی و کیفیت کار براشون مهم باشه استفاده میشه اینکه آقای قناد گفته که با کره خوب لایه نمیشه کاملا اشتباست خیلی خوب لایه میشه درست همانطور که در عکس میبینی ولی کار با کره کمی مشکله ولی اگر مراحل کار را با ظرافت و تحمل انجام بدی به هیج وجه سخت نیست کار کردن با روغن قنادی به مراتب راحتره و خوب هم لایه میشه پس به این نتیجه میرسیم کار با کره به خاطر گرما در محیط کار و گرون بودنش برای قناد به صرفه نیست متاسفانه با این وضعیت دیگه نمیشه از هر قنادی هم شیرینی خرید اگر کروسانت را درست کردی خبرش را بده موفق باشی..

      حذف
  10. مرسی خانم مهناز.واقعا بخاطر اینکه اینطور دقیق ومو به مو راهنمایی میکنید سپاسگذارم.راستش من به خودم، خوشبختانه یا متاسفانه، خیلی مطمینم.
    البته خییییلی تازه کارم ولی چون هر دستوری روچندین بار میخونم، ملکه ذهنم میشه و خیلی راحت با دقت و سرعت کار میکنم.در واقع دلیل اینکه تا حالا هیچ خرابکاری نکردم فقط دقت یا شاید بشه گفت وسواسه.
    کروسانت وهزارلای عزیزم، هر دو از برنامه آینده نه چندان دورمن که با رسپی بی نظیرشما،سرمای تبریز و سنگ ،امید دارم موفقیت آمیز باشن.انشالله خبرشون وعکساشون به همراه شیرینی هایی مث ناپلونی،زبان و دانمارکی که با اونا درست کردمو براتون میل میکنم.بازم ممنون که با راهنمایی هاتون ب نیمچه آشپزایی مثل امید و انرژی میدید. =)

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. هدف من رسیدن شما به یک نتیجه خوب هستش با دقت کار کردن هم فقط میتونه مثبت باشه موفق باشی منتظر هستم.

      حذف