۱۳۹۵ اردیبهشت ۱۹, یکشنبه

طرز تهیه ماست پروبیوتیک



این اواخر در بیشتر سوپرمارکتهای خوب محصولات پروبیوتیکی دیده میشه  که یکی از آنها ماست هستش ، در واقع یک محصول جدید با کلی خواص خوب، پروبیوتیک را میشه از داروخانه ها وحتی شرکتهای شخصی به شکل قرص ویا  پودر تهیه کرد ، من در کل طرفدار این نوع پروبیوتیک نیستم و میگم که بهترین نوع پروبیوتیک را میشه با مواد غذائی که در دسترس داریم درست کنیم و هیچ احتیاجی به استفاده از این نوع پودرهای صنعتی نیست. امکان داره پروبیوتیک یک اسم جدید باشه و برای ما ناشناخته و مرموز باشه ولی این محصول همون مخمر یا مایه ترش هستش که اجداد ما برای مایه زدن انواع لبنیات  مثل پنیر ، ماست ، نان و انواع ترشی ها استفاده میکردن واین مخمرها را کاملا طبیعی بدست می آوردند هنوز هم در ترکیه و یونان در روستاها انواع مخمر در خانه  با محصولات کاملا طبیعی مثل نخود، انجیر خام و چند تا چیز دیگه درست میشه و جالبه بدونید پروبیوتیکهای داخل این نوع مخمرها از نظر کیفیت قابل مقایسه با نوع بازاری نیستند ، در ترکیه هنوزهم  بعضی از مادربزرگها  در روستا برای درست کردن نان و یا ماست بدون استفاده از مخمر صنعتی با استفاده از مخمر خانگی با بهترین  کیفیت این محصولها را درست میکردند و میکنند .
شما تا به حال با مخمرهای طبیعی وپروبیوتیک به شکلها مختلف مثل این پنیر و کلم ترش آشنا شدید ولی برای اطلاعات بیشتردر مورد پروبیوتیک میتونید در نت جستجو کنید .
برای درست کردن این ماست خیلی خوشمزه شما تنها به یک شیشه تمیز و استرلیزه شده، نخود خام و شیر احتیاج دارید در واقع شما با نخود و شیر یک مخمر درست میکنید  و بعد با این مخمر بدست اومده  مایه ماست  را درست میکنید وقتی که مایه ماست درست شد شما میتونید خوشمزه ترین ماست پروبیوتیکی را در منزل درست کنید هر وقت و هر زمانی که دوست داشتید بدون اینکه در به در دنبال یک مایه ماست خوب از در و همسایه یا مغازه باشید ، تازه اون مایه ماست هم میتونه پر از مواد افزودنی باشه پروبیوتیکش که دیگر بماند.
شما بعد از درست کردن این ماست فکر نکنم دست از سر نخود بردارید، توضیحات بیشتر را به همراه عکسها میدم.

درست کردن ماست در سه مرحله انجام میگیره ، مرحله اول بدست آوردن مخمر، مرحله دوم بدست آوردن مایه ماست  و مرحله سوم درست کردن ماست هستش 
داخل یک شیشه تمیز را یک مشت تقریبا  25 تا 30 عدد نخود خام شسته شده بریزید و با یک لیوان شیر با دمای 37 درجه پر کنید یک  دستمال کاغذی روی  سر شیشه قرار بدید و یک کش هم دور دستمال بندازید شیشه را داخل یک حوله بپیچید و به مدت 48 ساعت در جای گرم قرار بدید  من از کلمن استفاده میکنم و اگر هوا سرد باشه داخل کلمن را با یک کیسه آب گرم، گرم میکنم توجه کنید در اینجا باید از شیر پاستوریزه تازه با چربی کامل که در یخچال سوپرمارکت نگهداری میشه  استفاده کنید یا با شیر خام که خودتون پاستوریزه کردید ، اون مایع سفید رنگی که به اسم شیر فروخته میشه و خارج از یخچال نگهداری میشه با مواد افزودنی وتاریخ نگهداری طولانی ، شیرمورد نظر ما  نیست و با چنین مایعی درست کردن چنین مخمر و در نتیجه مایه ماست و ماست ممکن نیست. 
نخود به خاطر اسیدی که داره شیر را تخمیر میکنه و فعالیت باکتریها در هوای گرم اتفاق میافته اگر هوا گرم نباشه باکتریها خوب عمل نمیکنند شما میتونید خودتون دمای محیط را برای درست کردن مخمر به راحتی گرم کنید این اتفاق در طول 48 ساعت یا اگر هوا  گرم باشه ممکنه خیلی زودتر این اتفاق بیافته بهترین دمای اتاق بین 28 تا 30 درجه سانتیگراد هستش (  اگر همون موقع قصد درست کردن ماست را ندارید  مخمربدست اومده در داخل شیشه را به همراه نخود داخل یخچال قرار بدید فقط توجه کنید که قبل از مایه درست کردن در حرارت اتاق قرار بگیره و بعد در شیر ریخته بشه )
همانطور که زیر عکس قبلی گفتم بعد از 48 ساعت در زمستان (در تابستان کمی کمتر) شیر بریده و از آبش جدا میشه بعضی اوقات شیر کاملا بریده میشه و آب زیادی پس میده و بعضی اوقات هم اتفاق میافته که شیر بریده میشه ولی آب کمتری پس میده وچیزی تقریبا شبیه به ماست بدست میاد، هیچ مشکلی برای ادامه کار وجود نداره و شما میتونید به کارتون ادامه بدید  مخمر داخل شیشه را داخل یک آبکش پلاستیکی ریخته و با کمک یک قاشق چوبی و یا پلاستیکی تمیز نخودها را از مخمر جدا کنید، شما به مقدار کمی از این مخمر برای مایه زدن احتیاج دارید پس میتونید مخمر اضافه اومده را به همراه آب مخمری که در عکس میبینید  را با خمیر هر نانی که دوست داشتید مخلوط کنید و یک نان خوشمزه درست کنید و یا اینکه خیلی آسونتر این مخمر و آب مخمر را نوش جان کنید و مطمئن باشید که اگر در روده و معده انگلی وجود داشته دیگه بعد از این وجود نخواهد داشت حتما نباید برای درست کردن ماست این مخمر پروبیوتیک دار را درست کنید گهگاهی خوردن و نوشیدن این مخمر میتونه برای تمیز کردن روده ومعده ودر کل سلامتیتون معجزه باشه شاید هم به همین سادگی بشه به جنگ با سرطان رفت .
مرحله دوم درست کردن مایه ماست هستش در این مرحله مراحل  کار مثل مرحله اول هستش شما به  یک شیشه تمیز و مقداری شیر به اضافه کمی مخمر بدست اومده  احتیاج دارید
یک لیوان شیر را 37 درجه سانتیگراد گرم کنید داخل شیشه بریزید و یک قاشق غذاخوری مخمر به شیر اضافه کنید روی سر شیشه را یک دستمال نخی یا یک دستمال کاغذی آشپزخانه بندازید و یک کش هم به دورش ببندید و داخل حوله ببیچید و در جای گرم قرار بدید من باز هم از کلمن استفاده میکنم ، در اینجا باز ممکنه که مخمر به دو شکل ممکن در بیاد یا اینکه مخمر باد میکنه و سوراخهای زیادی داخلش بوجود میاد (در تابستان خیلی کمتر) و یا اینکه به خوبی از آبش جدا نمیشه و پف  نمیکنه و شکلی شبیه به ماست پیدا میکنه و آب کمتری پس میده که معمولا در زمستان این اتفاق میافته هیچ نگران نباشید مخمر بدست اومده در هر دو شکل خوبه   

مایه ماست ما برای درست کردن ماست پروبیوتیک آماده شده این مایه شبیه به ماست هستش ولی ماست نیست در مرحله سوم ماست درست میشه ،  کسانی که این پنیر را درست کردن میدونن که چه حرکت و خروشی در این نوع پنیر و آب پنیر وجود داره تا اونجا که پروبیوتیک ها ی داخلش با شما حرف میزنن این اتفاق زیبا را شما در مخمر ماست و مایه ماست دوباره خواهید دید       

در اینجا برای درست کردن ماست دادن اندازه و مقدار شیر و مایه ماست خیلی مهم نیست اما برای اینکه به اشتباه نیافتید یک اندازه به شما میدم برای یک لیتر شیر از 35 گرم مایه ماست استفاده کنید شما برای درست کردن ماست مثل این پست عمل کنید فقط بعد از جوشاندن شیر ، شیر را داخل ظرفهایی که بهتره جنسش از شیشه باشه خالی کنید و بذارید بین 38 تا 39 تا 40 درجه سانتیگراد خنک بشه ولی هرگز کمتر از 38 درجه نباشه کیفیت ماست خوب نمیشه با کمک قاشق از یک گوشه مایه ماست را داخل شیر بریزید به همین شکلی که در عکس میبینید بهتره که مایه ماست قبل از ریختن در شیر دمای اتاق را داشته باشه حالا در جای گرم به مدت 12 ساعت قرار بدید بعد از این مدت داخل یخچال قرار بدید همانطور که میبینید  عملکرد مخمردر  شیر به زمان بیشتری برای ماست شدن احتیاج داره پس لطفا شیشه ها را در یک جای گرم بدون هیچ نوع مزاحمتی به حال خود رها کنید ( توجه کنید در اینجا لازم نیست مایه ماست را مثل پست ماست قبلی با قاشق بهم بزنید و با مقداری شیر قاطی کنید تا یک دست بشه و بعد به شیرباقیمانده اضافه کنید  باکتریهای داخل مایه ماست خیلی فعال هستند و شیر شما بدون دستکاری زیاد  تبدیل به یک ماست خوشمزه و با کیفیت میشه ) چون در این ماست هم زدن وجود نداره لایه سرد شده روی شیر هم خراب نمیشه و شما یک ماست مثل اون قدیمها با لایه بدست میارید برای درست کردن ماست مثل این پست عمل کنید فقط با این تفاوتهایی که دراینجا توضیح دادم ولی مراحل جوشاندن و گرم نگهداشتن به روش ماست در پست قبلی انجام میشه ، ماستی که بعد از 12 ساعت آماده میشه شاید در نگاه اول به سفتی  ماست پست قبلی نباشه ولی بعد از قرار گرفتن در یخچال سفت و قالبی میشه.
در ماست پست قبلی شیر را تا 45 درجه هم میشد مایه زد در این یکی ماست من دوست دارم شیر را در دمای 38 تا 39 درجه مایه بزنم چون که باکتریهای این نوع مخمر در چنین دمایی خوب عمل میکنند ولی به این منظور نیست که در دمای 43 یا 45 درجه نتونید با این مخمر ماست درست کنید شما میتونید با هر دو تا دما ماست را درست کنید و نتیجه را خودتون ببینید .

این نونی که در کنار ماست میبینید را با همون مخمر و آب مخمر به همراه خمیر ترش وحشی درست کردم بدون استفاده از مخمر نان،  من فقط میتونم از طعم خوشمزه این ماست بگم و باز هم بگم حالا این شما و این هم دستور خودتون امتحان کنید شاید مراحل کار طولانی به نظر بیاد ولی در عمل یک تفریح سالم و خوشمزه به حساب میاد وفراموش نکنید که با این چند تا نخود ماست آرزوهاتون را درست خواهید کرد

شما برای مایه زدن ماست بعدی از همین ماست بدست اومده استفاده میکنید و از ماست بعدی برای مایه زدن ماست جدید تا زمانی که احساس کنید به مخمر جدید نیاز دارید اون موقع کار را از اول شروع میکنید  

از نخود غافل نشید حبوبات هر نوعی که باشه خوبه ولی برای من نخود و آب نخود جایگزین نداره شما هم وقتی این مراحل را پشت سر بگذرونید فقط با گذاشتن اولین قاشق ماست در دهانتون شگفت زده میشید و یک طعم خوشمزه و فراموش نشدنی را تجربه میکنید و نخود براتون یک جایگاه خاصی پیدا میکنه میتونید از همین حالا مطمئن باشید .











۴۶ نظر:

  1. عجب پستی بود این پست. ماستی عالی برای پاکسازی دستگاه گوارشی

    پاسخحذف
  2. سپاس فراوون فراوون فراوون!
    حتی تصورش رو نمیکردم که روش تهیه ماستی رو که مثل قدیما لایه فوقانی سرشیر مانند داشته باشه یاد بگیرم.
    ممکنه بفرمایید که آیا با جوشاندن زیاد شیر بمنظور غلیظ تر شدنش, میتوان به لایه فوقانی ضخیم تری دست یافت؟
    مرسی مرسی مرسی!

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ولی حالا میبینی که به همین راحتی با همین چند تا چیزه میتونی یک ماست خیلی خوشمزه درست کنی ، میتونی شیر را بیشتر بجوشانی ولی سعی کن دما همون 95 درجه بمونه که البته کمی سخته، من در دمای 95 درجه به مدت 2 دقیقه میجوشانم.

      حذف
    2. امکان یکنواخت نگه داشتن دما در نود درجه براحتی برایم میسره؛ بنظرتون آیا میتونه جوابگو باشه؟
      اگه شیر پاستوریزه نشه مشکلی پیش میاد؟
      و خیلی ممنون!

      حذف
    3. من طعم شیر جوشیده را دوست ندارم و مجبورم فقط برای ماست اینکار را انجام بدم اونم فقط تا 95 درجه سانتیگراد چون با دمای بالاتر شیر طعم پخته میگیره، چرا نباید جوابگو باشه هر چقدر بیشتر روی حرارت باشه آب بیشتری هم تبخیر میشه، حالا شما هر دو تا را امتحان کنید و خبرش را بدید، پاستوریزه کردن شیر در همون 70 درجه سانتیگراد صورت میگیره ولی چون هدف ما چیز دیگست شیر را تا دمای 95 درجه سانتیگراد حرارت میدیم اینکار فقط برای پاستوریزه کردن شیر نیست مخصوصا که بیشتر شیرهای مغازه ها پاستوریزه شدن اینکار برای اینه که پروتئین داخل شیر شکسته و تغییر شکل پیدا کنه که از قرار معلوم اینکار در دمای 95 درجه اتفاق میافته و چند دقیقه هم در اون حالت نگه داشته میشه تغییر شکل پروتئین باعث میشه ماست ما سفت و قالبی در بیاد، اگر دوست داشتید میتونید شیر را در شیشه های مختلف بدون جوشاندن با حرارت پائین همون کاری که برای تهیه مخمر ماست انجام میدیم را انجام بدید ، ماستی که بدست میاد خوشمزه و مثل همه ماستها با قاشق قابل خوردن هستش ولی ماست 95 درجه ای یک چیز دیگست.

      حذف
    4. خیلی ممنون از پاسختون مبسوط تون, لطف کردین.
      سوالم در مورد شیر پاستوریزه نشده برای مواقعی بود که امکان تهیه شیر خام که توسط مزرعه دارها عرضه میشه فراهمه؛ و گاه بگاه برای تهیه پنیر خریداری میشه.

      حضور ردپای تجارب بینظیر "شکلات سیاه" و "کافه شمشیری" به عنصری بدیهی در تمامی غذاهام تبدیل شده.
      :) بنده از امکانات حسادت برانگیزی برخوردارم که شما نیستید, و آن حضور دو شف هنرمند و خلاق در آشپزخونه م هست.
      سپاسگزارم!

      حذف
    5. ممنون نیرنگ جان،این هم لطف زیاد شما را میرسونه.
      در مورد شیر خام حتما لایه کلفت تر میشه.

      حذف
    6. یادم رفته بود خدمتتون عرض کنم که با افزودن شکر به شیر میتوان "ماست قندی" تهیه کرد که طعمش با ماستی که شکر به آ ن افزوده شده متفاوت و خیلی منسجم (جا افتاده!؟) تره.

      حذف
  3. در یک کلام فوق العاده و شگفت اتگیز بود.
    یا دیدن این مطلب یه ایده ای به ذهنم رسید، می شود با آرد نخودچی اول مخمر وحشی تولید کرد و بعد به عنوان مایع ماست و یا حتی نان از آن استفاده کرد!

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ایده شما کاملا عملی هستش من خودم خمیر ترش با آرد نخود درست میکنم ولی آرد نخودچی گزینه خوبی نیست و اون عملکرد نخود خام را نداره اگر چه این بحث هم به یک پست جداگانه احتیاج داره ولی برای اینکه به اشتباه نیافتید یک توضیح کوتاه میدم، همیشه خوبه که آرد نخود از نخود خام تازه باشه که خودتون تازه درست کردید نه آرد نخود بسته بندی در مغازه نخود خام لازم نیست که خیلی پودر بشه میتونید در هاونگ هم بکوبیدش بعد با کمی مخمر و آب مخمر در عکس بالا یا جایگزینش ماست و آب ماست با دستور بالا، کمی شکر و مقداری آرد گندم سبوس دار به اضافه مقداری آب همه این مواد را داخل شیشه ریخته مواد داخل شیشه باید در دمای 37 تا 38 درجه باشه بعد هم بعد از 48 ساعت آبی که روی مواد اومده را صاف میکنید و برای درست کردن نان ازش استفاده میکنید یا اینکه مخمر وحشی درست میکنید و مواد ته شیشه هم دور ریخته میشه ، در آخر اینکه من از نخود خام کوبیده شده برای تهیه مخمر وحشی وتهیه نان استفاده میکنم ولی برای مخمر ماست اینکار را نکنید و به روش بالا عمل کنید .

      حذف
    2. ممون از پاسخ شما
      پس من منتظر مطالب های شما با محوریت نخود هستم :)

      جدا از شوخی شاید برای دوستان هم جالب باشد که مکمل های ویتامین K2 از تخمیر نخود بدست می آید.
      این ویتامین حلقه گم شده در زنجیر جذب و عملکرد کلسیم در بدن ماست. بدون این ویتامین کلسیم جذب شده به جای وارد شدن به بافت های سخت مانند دندان و استخوان ها در دیواره عروق و قلب و دیگر بافت های نرم رسوب خواهد کرد.
      ویتامین K2 بر روی گیرنده های رشد سلول ها موثر است و نقش آن در جلوگیری از رشد سلول های سرطانی اثبات شده است.
      این ویتامین نه تنها کلسیم را وارد بافت های سخت می کند بلکه کلسیم رسوب کرده در عروق و بافت های نرم را از آن ها جدا می کند.
      K2 و ویتامین D مکمل هم هستند و بدون آن مصرف ویتامین D تقریبا بیهوده است.
      همچنین نقش اساسی در شکل گیری استخوان ها و دندان ها در جنین ایفا می کند و شکل گیری صورت و ظاهر کودک کاملا به آن وابسته است.

      حذف
  4. سلام دوستم. دستتون درد نكنه. دستور مايه خمير وحشي را هم وقت كرديد لطفا ميذاريد؟

    پاسخحذف
  5. خیلی هم خوب بعلهههههههههه در ضمن اون کاسنی های زرد بکگرادندتون منو کشته که سرشار از خاصیت میباشن مصخوصا برای پاکسازی کبد وشیره شون ک برای شفاف شدن چشم در طب سنتی کاربرد دارهههههههههههه

    پاسخحذف
  6. ممنون از طرزتهیه عالی این مخمر وحشی
    من توی کتابهای نون خارجی خوندم که از انگور و یا کشمش برای درست کردن مخمر طبیعی برای نون استفاده میشه،میخواستم بدونم این توی این فرآیند این مخمر تولید شده حالت الکلی پیدا می کنه یانه؟ و مخمرطبیعی ده ساله آیا واقعیت دارد یانه؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. کشمش کار تخمیر شدن را سریع میکنه البته من اینکار را نمیکنم ، بله مخمر الکلی میشه ، من پیتزا فروشی را میشناسم که پیتزاهای خیلی خوشمزه ای درست میکنه و میگه راز خوشمزگی پیتزاش مخمر 45 ساله هستش حالا نمیدونم که واقعا درست باشه.

      حذف
  7. سلام مهناز جانم.از صبح که این پست بی نظیر رو دیدم (البته مثل کارهای قبل)همش دنبال جملاتی برای قدردانی از این همه دقت وحوصله و زحمت بودم ولی واقعا قاصرم.شما نه تنها در آشپزی و کیک پزی و...استادید بلکه من از منش و اخلاق شما هم درس میگیرم.آرزوی بهترین ها براتون دارم.

    پاسخحذف
  8. مثل همه پست های دیگه خیلی پست عالی بود این پست.......خسته نباشید و دستتون درد نکنه...
    ادیب

    پاسخحذف
  9. سلام مهناز جان،
    من مراحلی را که در بالا ذکر شده بود را انجام دادم اما در مرحله آخر دوباره تمام شیر تبدیل به همان بافت متخلخل مرحله دوم شد و تبدیل به ماست نشد. اگر امکان دارد محبت کنید و توضیح بدهید که اشکال کارم در کجاست و بااین حجم شیر که تبدیل به مخمر شده است چه استفاده دیگری می توان کرد؟
    با تشکر فراوان از وقتی که صرف آموزش و پاسخگویی می کنید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم ، نیاید اینطوری میشد آیا از دما سنج استفاده کردی ، فقط میتونم احتمال بدم زمانی که شیر را مایه زدی شیر خنک یا اینکه داغ بوده، برای خوردن ازش استفاده کن این مخمر پر از خاصیت هستش مقداری هم در پخت نان و کیک استفاده کن ، سعی کن دوباره با مخمری که داری ماست درست کنی و دقیق مطالبی را که گوشزد کردم زیر نظر داشته باش ، موفق باشی.

      حذف
  10. ممنونم مهناز جانم فکر میکنم دمایی که داخل کلمن درست کردم بالا بود چون 6 ساعته مرحله ی اول درست شد و مرحله ی دوم و سوم هم 3 ساعته.وگرنه که دقیقا وبا دماسنج پیش رفتم.بازم هزاران بار سپاس گذارم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مهدیس جون اگر دقت کنی میبینی که برای درست کردن مخمر نوشتم دمایی بین 28 تا 30 درجه این برای تمام مراحل هستش در این روش مخمر با به چنین دمایی احتیاج داره ولی در پست ماست قبلی به خاطر مایه زدن با ماست اگر دما بالاتر هم باشه اتفاق بدی نمی افته.

      حذف
  11. سلام مهناز جانم
    این دفعه بارعایت همه ی موارد موفق به درست کردن این ماست شدم.مدیون شمام و ممنون از این همه پست بی نظیر.ارادتمند شما مهدیس.

    پاسخحذف
  12. مهناز جان سلام...خوبی؟!
    متاسفانه به علت فیلترینگ من کم میتونم بیام به سایتت سر بزنم.استفاده از فیلترشکنم حجم اینترنت و یهویی تموم میکنه.کاش میشد یه کاری واسه این موضوع انجام داد.اما راجب این پست عالی و بی نظیرت،من دو بار این مایع ماست و درست کردم.بار اول مایع ترش خیلی از آب جدا نشد و ماستی هم که زدم خیلی شل بود.بار دوم من حدود 2 کیلو شیر داشتم که خواستم همه رو مایع ترش درست کنم واسه نون و پنیر و ماست واسه همین نخود بیشتری ریختم.بسیار عالی شده و مایه ترش مثل پنیر رو آب اومده.متاسفانه بعد از اینکه شیر و ریختم رو نخود تهش دیدم کمی انگار شیر ترش شده.ولی با این حال ترتیب اثر ندادم.الان می بینم خیلی عالی شده اما متاسفانه خیلی تلخه.حالا چند سوال برام پیش اومده..
    1. آیا تلخی به خاطر ترش بودن شیره یا اینکه نخود زیادی ریختم؟
    2.آیا اندازه نخودا با تغییر اندازه شیر تغییر میکنه؟!
    3. آیا میشه با این مایه ترش پنیر درست کرد.مثل اون پست قبلیت که نون گذاشتی تو شیر؟!
    ممنونم بابت همه وقتی که میذاری واسه پاسخ...میبوسمت گلم همیشه سلامت باشی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام فرناز جون ، خوبم عزیزم ، من خوب متوجه نشدم که چرا شما از نخود بیشتری استفاده کردی اگر دقت کنی من اول با مقداری نخود و یک لیوان شیر مخمر اول را درست کردم بعد هم با مخمر اول و مقداری شیر مایه ماست دوم را درست کردم با این مقدار مایه ماست که بدست میاد شما میتونید حتی بیشتر از 5 لیتر شیر را تبدیل به ماست کنید. مقدار نخودی که استفاده کردی زیاد بوده، شما همیشه با یک لیوان شیر و یک مشت نخود مخمر را درست میکنی حتی با این مقدار مخمری که بدست میاری فقط مقدار کمی از این مخمر را برای مایه ماست دومی استفاده میکنی این مخمر در کل خیلی قوی هستش ، با این ماست پنیر درست نکردم ولی چکیده این ماست خیلی خوشمزست ، در کل طعم این ماست با ماستهای بازاری قابل مقایسه نیست یعنی اگر یک بار کسی این ماست را درست کنه ماست دیگه ای جایگزینش نمیشه ، سعی کن پست را دوباره خوب بخونی من فکر میکنم بعضی از نکات را از جا انداختی ، موفق باشی عزیزم.

      حذف
  13. سلام مهناز خانم
    ممنون از این دستور خوبتون. من یک سوال داشتم می خواستم بدونم که آیا می تونم اضافه مایه ماستی که در مرحله دوم به دست میارم رو در یحخچال نکهداری کنم و برای ماست های بعدی استفاده کنم.آیا باید با آبش و همون شیشه بذارم داخل یخچال؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم،احتیاجی نیست که از این مایه برای ماستهای بعدی استفاده کنی چون که مایه ماست های بعدی همون ماست بدست اومده هستش و هردفعه برای مایه زدن از همون ماست بدست اومده استفاده میکنی ، شما میتونی از اون مایه داخل هر خمیر نان یا کیک استفاده کنی یا مثل من این مایه سرشار از پروبیوتیک را قاشق قاشق نوش جان کن.

      حذف
  14. سلام
    خیلی لذت میبرم از این همه هنر شما، و خیلی برام جالبه که به خیلی جاها سفر کردید
    در قسمت دوم برای تهیه مایه ماست چه مدت لازمه؟ ذکر نکردید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام ، شما لطف دارید، مایه دوم بستگی به دمای هوا داره ولی معمولا زودتر از مخمر اولی درست میشه بعضی اوقات هم به خاطر دمای پائین هوا بعد از گذشت سه روز به شکل ماست در میاد که هیچ اشکالی در کار نیست و شما میتونید خیلی خوب با این مخمر ماست درست کنید.

      حذف
  15. سلام مهناز جان امیدوارم حالتون خوب باشه
    من این ماست ودرست کردم وبه مشکل برخوردم لطفا راهنماییم کن
    من مرحله اول و انجام دادم یک لایه پنیر مانند ومتخلخل در
    در بالای شیشه و یک لایه دوغ مانند ته شیشه تشکیل شد البته چون هوا گرمه بعد از یک روز شیر به این حالت دراومد.مرحله دوم هم بعد از یک روز یک لایه قارچ مانن خیلی پفکی تر از مرحله اول داشتم کاملا لایه رو و زیر از هم حدا شده بود وماست مانند نبود بلکه لایه بالا مثل پنیری که با نون مایه میزنیم شده بودولایه زیری اب بود.در تمام مراحل با دماسنج کار کردم ووقتی ملیع دوم رو به شیر اضلفه کردم بعد از سپری شدن زمان لازم.شیر تبدیل شده به دولایه جدا زیر کاملا اب و رو لایه ضخیم از یک بافتی مثل مرحله دوم مثل همونی که شما تو عکس مرحله اپلتون داشتید یعنی میشه ریخت رو ابکش و لایه رویی رو از اب جدا کردومتاسفانه ماست بدست نیومد.لطفا راهنمایی کتید با این چیزی که بدست اومده چمار کنم واشکال کارم چی بوده که بتونم مجدد انجام بدم.مرحله دوم که شیر به دو لایه، اب و بافت پنیری تبدیل شد خودم شک کردم که چطور این میتونه بافت ماست مانندبه شیربده ولی گفتم طبق دستور پیش میرم ببینم چی میشه.
    منتظر جوابتون هستم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم، من خوبم امیدوارم که شما هم خوب باشید،شما همه کارها را درست انجام دادی فقط زمانی که شیر را برای درست کردن ماست مایه زدی به خاطر گرم بودن بیش از اندازه هوا ، شیر بریده شده ،دوباره با مخمر دومی شیر را مایه بزن دقت کن اگر هوا خیلی گرم بود دیگه نمیخواد از پتو و یا کلمن استفاده کنی، از اون شیر بریده هم خیلی خوب میتونی استفاده کنی بریز داخل پارچه کمی نمک بزن و به عنوان پنیر نرم استفاده کن باز منو در جریان بذار، موفق باشی.

      حذف
  16. سلام مهنازجون.بله دقیقا من فکر کرد گرم کردن مثل ماست قبلی خوب خواهد بود ودر پتو پیچوندم.اون شیر بریده شده رو پنیر کردم طعم همون پنیر با خمیر ترش رو می ده.من حتما دوباره امتحان می کنم ونتیجه رو براتون می نویسم.سپاسگزارم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عشرت جون من در آلمان زندگی میکنم و بیشتر سرما داریم تا گرما شاید برای همینه که در گرم نگه داشتن بیشتر تاکید میکنم ولی الان اینجا هم خیلی گرمه و دیگه به پتو و کلمن احتیاجی نیست ولی باز شب تا صبح که حرارت میافته پائین یک پتو دورش میپیچم ،ماست قبلی با حرارت بالا در طول سه ساعت تبدیل به ماست میشه ولی این ماست چون که با مخمر ی که اسیدی هستش درست شده و در طول 12 ساعت در آرامش کامل تبدیل به ماست میشه ولی همین که بیش اندازه گرما ببینه بریده میشه، ولی خوشبختانه میشه مثل یک پنیر خوشمزه ازش استفاده کرد ، حواستون باشه رعد و برق و فشار هوا هم باعث بریده شدن سریع شیر میشه که در بعضی موارد خوبه ولی برای درست کردن ماست اونم بااین مخمر باعث میشه که ماستون بریده وتبدیل به پنیر بشه، این خیلی خوبه که دوستان به جای ایمل ، مشکلاتشون را در همینجا مطرح کنند چون بنظر من خواندن بعضی از کامنتها میتونه خیلی از مشکلات را حل کنه.

      حذف
  17. سلام مهناز جون ، من مرحله اول رو درست کردم ظاهرش شبیه کار شماست ولی مزه بدی میده ، یه کم تلخ هست ، اینجا هوا گرمه منم ۴۸ ساعت بیرون گذاشتمش ، ممکنه علت تلخ شدنش همین باشه؟

    پاسخحذف
  18. دوست عزیز باید ببخشی که جوابت را دیر میدم بوی بد ، طعم تلخ یعنی شیر خراب و باید حتما دور ریخته بشه.

    پاسخحذف
  19. سلام.من تازه با سایتتون آشنا شدم،ممنون از مطالب مفبید و توضیحات کاملتون.
    یه سوال داشتم،من این ماست رو درست کردم؛همه مراحل خوب پیش رفت،مرحله به دست آورن مخمر و مایه ماست،ماست رو هم در همون چهل درجه مایه زدم(با اندازه دقیق مایه ماست)و دورشو یه پارچه پیچیدم و گذاشتم توی یه ساک و بازم روش یه پتو گذاشتم همراه با کیسه آبگرم و کنار شوفاژ،بعد از 12-13 ساعت که خواستم برش دارم دیدم یه لایه زیادی زیرش آب جمع شده مثل مراحل قبل که زیرش آب داشت؛بعد هم چند ساعت تو یخچال گذاشتمش ولی همچنان همینطور بود،البته ماست خوشمزه ایه و یه لایه خوشمزه و میشه گفت چربی هم روش داره که من خیلی دوست دارم ولی نمیدونم چرا اینقدر آب پس داده،فکرکنم به همین دلیل بافت ماست هم شبیه به ماست شما نشده و لایه کلفت روش منو یاد خود مایه ماست در مرحله دوم میندازه، به نظرتون اشکال از کجاست؟؟ممنون میشم از راهنماییتون.

    پاسخحذف
  20. سلام خسته نباشید اگه ممکنه طرز تهیه خمیر ترش رو هم اموزش بدید ممنون میشم برام خیلی مهمه شماره تماس 09144480076 در صورت لزوم ممنون میشم تماس بگیرید و یا شماره بدید بنده تماس بگیرم خیلی برام اهمیت داره ممنون میشم

    پاسخحذف
  21. سلام و روز خوش،
    من ماست رو دقیقا به روشی که توضیح دادید تهیه کردم، متاسفانه به شکل عجیبی کش میاد و در ظرفش مثل یک ژله خیلی شل حرکت میکنه،
    دلیلش چی میتونه باشه؟

    پاسخحذف