۱۳۹۳ مرداد ۲۶, یکشنبه

پلمنی pelmeni (غذای روسی)

 
 


در خیلی از کشورها مثل ژاپن ، کره ، ترکیه ومجارستان و خیلی از کشورهای دیگه این غذا درست میشه فقط درهرکشوری به یک اسمی خونده میشه اگر این غذا در چین وکره با سس ترش و شیرین خورده بشه در روسیه با خامه ترش و یا سس سرکه سرو میشه و باید بگم درهر خونه روسی این غذا روی میز در کنار غذاهای دیگه قرار داره و بدون این غذا نفس کشیدن برای روسها خیلی سخت میشه این غذا خیلی راحت و سریع درست میشه و خیلی هم خوشمزست خمیر به راحتی بدون هیچ مشکلی موقع وردنه کردن باز میشه و به هیچ وجه شما را در طول کار اذیت نمیکنه و مطمئنم با یکبار درست کردن مشتری همیشگیش میشید و در لیست غذاهای مورد علاقتون قرار میگیره مواد میانی خمیر یا با گوشت پر میشه و یا با سبزیجات و بدون گوشت درست میشه من دستوردونوع مختلف را در اختیارتون میذارم
 

 
 
روسها بیشتر غذاهاشون را با خامه ترش سرو میکنند درست مثل فرانسویه که از کرم فرش استفاده میکنند شما میتونید در پست لبنیات دستور کرم فرش را ببینید و یا به ماستی که زیاد ترش نباشه مقداری خامه اضافه کنید و بهم بزنید و استفاده کنید با اینکار چیزی شبیه به خامه ترش بدست میارید 
مواد لازم برای تهیه خمیر
آرد 350 گرم
تخم مرغ 1 عدد
آب 136  میلی لیتر 
نمک نصف ق چایخوری
 

مواد لازم داخل خمیر
گوشت چرخ کرده 400 گرم(میتونید از گوشت گوساله و یا گاو و یا مخلوطی از گوسفند و گوساله استفاده کنید)
پیاز یک عدد
آب گوشت 2 تا 3 لیتر(میتونید از قرص و یا عصاره گوشت استفاده کنید )
سیر دو حبه
نمک و فلفل
خامه ترش یا کرم فرش برای سرو
کره داغ شده برای سرو
 جعفری و یا برگ سیر و یا شوید مقداری برای تزئین که البته طعم خیلی خوبی به غذا میده


طرز تهیه سس سرکه
به نصف استکان سرکه دو قاشق آب اضافه کنید تا گلو را نسوزاند بعد پلمنی را داخل سس بزنید و نوش جان کنید من میگم خانمهای خوش هیکل روس مطمئنا این سس را برای پلمنی انتخاب میکنند و خانمهای خوش هیکل تر خامه ترش را.


برای کسانی که که نمیخوان از گوشت استفاده کنند
مواد لازم داخل خمیر
کلم 500 گرم
پیاز بزرگ 1 عدد
هویج یک عدد
نمک فلفل
کلم را به شکل رشته های باریک ببرید با کمی روغن تفت بدید و 20 دقیقه بپزید پیاز را خرد کنید با کمی روغن تفت بدید و هویج رنده شده را اضافه کنید و با هم تفت بدید به کلم اضافه کنید 15 دقیقه دیگه با هم بپزید بعد از سرد شدن داخل خمیر را از این مواد پر کنید و بپزید در این نوع پلمنی معمولا برای روی غذا مقداری پیاز در کره خوب سرخ میشه تا رنگش قهوه ای بشه بعد روی پلمنی ریخته و سرو میشه . 


طرز تهیه خمیر

آرد و نمک و تخم مرغ و آب را با کمک دست یا ماشین بهم بزنید و خوب ورز بدید من معمولا هر نوع خمیر را 8 تا 10 دقیقه ورز میدم همیشه سعی کنید 15 میلی از آب را بعد مخلوط شدن مواد اگر لازم بود اضافه کنید جنس آردها با هم فرق میکنه بعضی بیشتر و بعضی کمترآب جذب میکنند در آخر بافت این خمیر کمی سفت تر از بافت خمیر نان  میشه میدونید که معمولا خمیر نان باید کمی بدست بچسبه ولی این خمیر نباید بدست بچسبه ولی باید درعین حال کاملا لطیف و نرم باشه خمیر را در پلاستیک قرار بدید و بذارید نیم ساعت استراحت کنه حالا میتونید مواد داخل خمیر را آماده کنید گوشت را داخل کاسه بریزید و پیاز را ریز خرد کنید سیر را به همون شکل ریز خرد کنید نمک و فلفل اضافه کنید و با کمک دست خوب ورز بدید
 

شما میتونید خیلی کوچکتر پیاز را خرد کنید ولی اگر مثل من ظریفکار نیستیدهیچ مهم نیست  
مادربزرگهای روس به این شکل خمیر را وردنه میکنند بعد از استراحت به شکل ماربلند لوله کنید و از وسط دو قسمت کنید یک قسمت را در زیر دستمال قراربدید تا خشک نشه از نیمه دیگر خمیر تکه های کوچکی ببرید و زیر روی خمیر کمی آرد بپاشید و وردنه کنید خمیرنباید نه خیلی کلفت ونه خیلی نازک وردنه بشه به مقدار لازم گوشت در وسط خمیر بذارید و به شکلی که در عکس نشون دادم پیچ بدید اگر تمام خمیر از اول وردنه بشه و با لیوان قالب زده بشه خوب نیست چرا که همیشه مقداری خمیر اضافه میاد و وقتی اضافه خمیر دوباره وردنه میشه به لطافت خمیر های اولی نمیشه و آرد اضافه در طعم غذا تاثیر میذاره پس به همین شکل عمل کنید       

میتونید همه تکه های کوچک خمیر را وردنه کنید به شکلی که در عکس میبینید و بعد پیچش بدید 

شکل سنتی پلمنی گرد درست میشه همون که در عکس میبینید بعد از گذاشتن گوشت در وسط خمیر دو طرف خمیر را خوب به هم بچسبونید بعد برای چسبیدن بیشتر با چنگال همون جائی که خمیر را چسبوندید فشار بدید این برای محکم کاری بیشتر هستش بعد دوطرف خمیر را از گوشه به هم بچسبونید.  نوع دیگه، خمیر پائین در سمت چپ هستش دوطرف خمیر بسته شده و با چنگال رویش نقش داده شده که خوب بهم بچسبه  من این شکل را ازبقیه بیشتر دوست دارم شکل گرد و این شکل همزمان میپزه خمیر پائینی در سمت راست شکل پیراشکی را داره این خمیر را زیاد بزرگ درست نکنید چون موقع پختن بزرگترهم میشه ولی من خیلی کوچک هم مثل پلمنی روسها درست نمیکنم  

این غذا چون در روسیه یک غذای روزمرست بیشتر در آب و نمک  که یک تکه پیاز خام و یک عدد برگ بو انداخته میشه و بعد از جوش آمدن خمیر را داخلش میپزند شما میتونید به همین روش عمل کنید ولی من از آب گوشت استفاده میکنم بعد از جوش آمدن آب خمیر ها را داخلش میندازم و 5 دقیقه اول حرارت تقریبا بالاست و یکی دو بار خمیر را با کفگیر زیر و رو میکنم که به ته قابلمه نچسبه و بعد از 5 دقیقه حرارت را پائین میکشم و 15 تا 20 دقیقه دیگر میپزم شما اگر خمیر را خیلی نازک کرده باشید خیلی زودتر میپزه پس زمان پخت را در کنترل داشته باشید من با نصف خمیر پلمنی درست کردم که برای ما 3 نفر خیلی خیلی کافی بود با بقیه خمیر یک غذای دیگه که در پائین بیشتر توضیح میدم.   




وقتی که خمیر پخته شد در ظرف مورد نظربریزید وروی پلمنی کمی کره که خوب داغ شده و به اصطلاح قهوه ای و بو داده شده بریزید که تا  خوشمزه و از چسبندگی هم جلوگیری بشه من از روغن حیوانی خانگی استفاده میکنم دستورش را در پست لبنیات میتونید ببینید اگر ازغذا اضافه اومد پلمنی را داخل آب گوشت قرار ندید چون که خمیر به اندازه گوش فیل رشد میکنه پس از آب گوشت جدا کنید اگرخواستید دوباره گرم کنید میتونید در آب گوشت قراربدید و گرمش کنید   

یک مقدار کلم داشتم با پیاز سرخ کردم و با پلمنی سرو کردم

 خوبیه آب گوشت اینه که شما میتونید مثل سوپ ژاپنیها یا کره ای ها سروش کنید حتی از مال اونا هم خوشمزه تر میشه

 با نصف دیگه خمیر یک غذای ایتالیائی خوشمزه درست کردم زیر و روی خمیر آرد بپاشید به شکل یک صفحه بزگ بازش کنید تا جائی که خمیر باز میشه در حین کار زیر و روی خمیر مرتب آرد بپاشید بعد خمیر را به شکل یک لوله فشرده لوله کنید با چاقو خمیر را ببرید روی رشته های خمیر آرد بپاشید و با کمک دست رشته ها را باز کنید در قابلمه آب و نمک ومقداری روغن بجوشانید و رشته ها را داخلش بپزید به خاطر تازگی زود در آب پخته میشه رشته ها را از آب در بیارید و مقداری روغن زیتون رویش بریزید و بهم بزنید تا از چسبندگی جلوگیری بشه برای سس این غذا از باقیمانده گوشت چرخ کرده گلوله های کوچکی درست کنید ودر روغن زیتون سرخ کنید دو تا سه قاشق رب گوجه اضافه کنید و باز هم کمی سرخ کنید اگر از آب گوشت روز قبل در دسترس دارید یکی دو ملاقه اضافه کنید و بذارید با هم پخته بشه با ریحان تازه و پنیر پارمزان سرو کنید تنها عکس موجود همینه چون گرسنه ها حمله کردند ومن نتونستم عکسی بگیرم و در اینجا ثبت کنم متاسفم 

یکی از دسرهای خوشمزه روسها اینه که در آخر، دستور مواد داخلش را براتون میذارم داخل این خمیر با بلوبری پر شده با کمی کره داغ شده و خامه ترش سرو میشه 


مواد لازم داخل خمیر
آلبالو ترش 325 گرم (بلوبری یا هر میوه ای که دوست دارید هممیتونه باشه اگر یخ زده هم باشه اشکالی نداره)
شکر 75 گرم

مواد لازم برای سس
هسته آلبالو نصف مشت دستتون
شکر 75 گرم

طرز تهیه
آلبالو را از هسته جدا کنید با شکر قاطی کنید چند ساعت در جای گرم بذارید تا آلبالوآب کافی پس بده آب آلبالو را از آلبالو جدا کنید و داخل خمیر را مقداری آلبلو بذارید و به هر شکللی که دوست دارید بپیچید یک تا دو لیتر آب را با کمی نمک بجوشانید و به طریقه ای که در بالا توضیح دادم خمیر را بپزید برای تهیه سس ،هسته آلبالو را در هونگ خرد کنید در 200 میلی آب 10 دقیقه بپزید بعد از صافی رد کنید دوباره روی حرارت بذارید با شکر قاطی کنید حرارت را زیاد کنید و بذارید بجوشه و مقداری تبخیر بشه با آب آلبالو بدست آمده قاطی کنید کمی حرارت بدید بعد ازغلیظ شدن سس آمادست این مقدار سس برای نصف خمیر کافیست شما میتونید قسمت هسته را بی خیال بشید و فقط با آب آلبلوی بدست اومده شربت درست کنید این سس بدون هسته هم خوشمزه میشه با خامه ترش و سس آلبالو و کمی کره داغ شده ویا به اصطلاح فندقی شده سرو کنید من از چند قطره روغن حیوانی استفاده میکنم اگر با میوه های دیگه درست کردید میوه مورد نظر را با شکر قاطی کنید و بعد از آب انداختن شربت را روی حرارت بذارید تا شربت غلیظ بشه اگر آب میوه بدست اومده کافی نبود با مقداری آب قاطی کنید میوه ای که انتخاب میکنید باید آبدار باشه من بعضی اوقات برای سرعت عمل به جای اینکه بذارم میوه با شکر چند ساعت بمونه تا آب بندازه چند دقیقه میوه را با شکر را در مایکروی قراررمیدم باعث سرعت کار میشه.












۷ نظر:

  1. سلام مهناز عزیز.ممنون از این همه پستهای خاص و منحصر به فرد.من این غذا رو درست کردم تنها مشکلی که من دارم اینه که بوی تخم مرغ توش خیلی واضحه .به خصوص وقتی که خمیر رو مثل رشته ی ماکارونی بریدم و بر طبق دستور غذای ایتالیایی عمل کردم .آیا میشه جایگزینی برای تخم مرغ گذاشت یا نه؟موفق و سلامت باشید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم من هم به بوی تخم مرغ حسساسیت دارم تا جائی که برای روی بعضی از شیرینیها از تخم بلدرچین استفاده میکنم ولی در مورد این یکی خمیر حتی وجود تخم مرغ را احساس نمیکنم با همه اینها دستور یک خمیر بدون تخم مرغ را برات میذارم.
      آرد 500 گرم،آب گرم 250 میلی لیتر،نمک یک ق چایخوری، روغن مایع 3 ق غذاخوری
      آب و روغن را با هم مخلوط کن و با آرد مخلوط کن مثل دستور بالا عمل کن.

      حذف
  2. از پاسخ کاملتون ممنونم.با اینکه نمیشنا سمتون ولی کلی انرزی مثبت ازتون میگیرم وکلی حس خوب .انشااالله چندین هزار برابر خوبیاتون جبران بشه.

    پاسخحذف
  3. مهناز جون با سلام و تشکر من میخوام این غذا را درست کنم میتونم از دستور خمیر دوم هم استفاده کنم یا بهتره از خمیر اولی استفاده کنم خیلی ممنون میشم اگر راهنمائیم کنید شاد و سلامت باشید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. پلمنی با خمیر تخم مرغی درست میشه و این خمیر خیلی خوشمزست و من تقریبا در خیلی از غذاهای خمیری همین خمیر را چون خوشمزست جایگزین میکنم خمیر بدون تخم مرغ رابرای دوستمون چون مشکل با بوی تخم مرغ داشت گذاشتم که میتونه جایگزین بشه ولی به خوشمزه گی خمیر تخم مرغی نیست.

      حذف
  4. سلام مهناز جون من از طریق ماکارون با سایتت آشنا شدم و باید بگم که پست هات بی نقص و کامل هستن و از خوندشون لذت میبرم، من در روسیه زندگی میکنم آره درست گفتی که پلمنی بخش جدانشدنی میز روسها هست، یه روس با پلمنی و بلینی شاد میشه، جالب اینه که پلمنی رو به مقدار زیاد می سازن و در فریزر ذخیره میکنن و اینطوره که هروقت اراده کنن دارن. منم از این قاعده مستثنی نیستم و من پلمنی رو هم پخته و هم سرخ شده دوست دارم ، ممنون از پستت

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم، خوشحالم که از این وبلاگ استفاده میبری هر جا که هستی شاد باشی.

      حذف