۱۳۹۳ خرداد ۱۲, دوشنبه

ماکارون پاریس برای همه


اول از همه باید بگم که در این پست اون چیزی که خیلی مهمه توضیحات کامل و عکسه،اونم به مقدار خیلی زیاد با تمام این حرفها من نمیتونم تمام عکسهائی که در این رابطه دارم براتون بذارم ولی بهتون قول میدم در زمانهای مختلف اینکار را بکنم باید بگم مقدار مواد لازم هم آخرین چیزیست که باید بهش فکر کنید.ما کارون در واقع یک شیرینیه بادومیست که  ایرانیها و ترکها و عربها مثال این شیرینی را درست میکنند ولی این فرانسویها بودند که این شیرینی را به این شکل که میبینید معروف کردند البته قدیمتر ها  هم در فرانسه این شیرینی مثل قرابیه تبریز شکلی ساده و بزرگ داشت بعدها توسط لادوره قناد معروف در فرانسه با گذاشتن گاناش ومارمالاد و کرم تغییر پیدا کرد و بعدها توسط شاگردش پیرهرمه به خوشمزه ترین و زیباترین شیرینی، معروف و شناخته شد. پیرهرمه یکی از معروفترین قنادهای فرانسویست که فقط 9 تا شعبه در پاریس داره که بهش بوتیک گفته میشه و چند شعبه هم در چند تا کشور دیگه، یکی از ماکرونهای معروف و خوشمزش هم به نام اصفهان شناخته شده، پیر هرمه چند سال پیش برای مهمونی فرح دیبا چند نوع کیک و شرینی درست کرد و از آنجائیکه که میخواست سنگ تموم بذاره سعی کرد که شیرینیهائی که درست میکنه یکجوری ایران و بیوگرافی فرح دیبا را برای جهانیان یادآور باشه برای همین هم کلکسیون شیرینیهای اون روز اصفهان نام گرفت برای طعم کیک و بستنی و نوشیدنی و ماکارون از گلاب و میوه لیچیز و رزبری استفاده کرد شاید خودش هم اون موقع فکر نمیکرد ماکارون اصفهان اینقدر معروف و شناخته شده بشه  حالا دیگه کلکسیون اصفهان اینقدر بزرگ و متنوع شده از کیک گرفته تا بستنی،بنظر من با دادن نام اصفهان کاری بسیار زیبا و قشنگی کرد اونم توسط این قناد معروف و شناخته شده، برای ما ایرانیها باعث سر بلندی و افتخار است.
من سعی میکنم طعم و بافت ماکرون را به قلم بکشم برای کسی که این شیرینی را خورده باشه همه چی روشنه ولی برای دیگران تا ندونند که بافت این شیرینی چطور باید باشه درست کردنش غیر ممکن میشه ماکارون بعد از پخت شبیه به بیسکوئیتیست که که تقریبا خشک و مرطوبه یعنی روی این بیسکوئیت خشک وشکننده و داخلش نرم و لطیفه این بیسکوئیت باید گوشتی و تپل باشه بعد از پخت وقتی که سرد شد با گذاشتن مارمالاد،انواع کرم در وسط دو عدد بیسکوئیت بعد از گذشت 24 ساعت خیلی بهتر 36 ساعت قابل خوردن میشه، بعد از این مدت عطر و بوی کرم داخل ماکارون با بیسکوئیت قاطی میشه و داخل بیسکوئیت را کاملا نرم میکنه ولی روی ماکارون همچنان ترد و شکننده باقی میمونه همین شکل ظاهری ماکرون هستش که این شیرینی را اینقدر دلربا میکنه اینقدر نرم و لطیف میشه که با گذاشتن در دهان آب میشه البته بگم درست کردن کرم داخل ماکارون هم هنریست برای خودش.


ماکارون به دو روش ایتالیائی و فرانسوی درست میشه در روش اول با آب و شکر شربت درست میشه و به سفیده تخم مرغ اضافه میشه و با هم زدن تبدیل به مرنگ ایتالیائی میشه بعد هم پودر شکر و پودر بادوم اضافه میشه ولی در نوع فرانسوی از شربت استفاده نمیشه سفیدده تخم مرغ تا حد سفت شدن زده میشه و بعد مخلوط پودر بادام و شکر اضافه میشه من برای درست کردن ماکارون از هر دو روش استفاده میکنم برای درست کردن ماکارون رنگی، باید از رنگ خوراکی استفاده کرد در نوع ژله ای مارک ویلتون رنگهای تیره خوبی وجود داره ولی اگر از پودر استفاده کردید به رنگ تیره مورد نظر نمیرسید  اگر هدف رسیدن به رنگ روشن باشه خوبه ولی برای رنگ مثلا قرمز تیره باید از نوع ژله ای استفاده کنید در روش فرانسوی استفاده از رنگ پودری به نتیجه بهتری میرسه ولی در روش ایتالیائی استفاده ازهر دو نوع امکان پذیره،مشکل بزرگ در خمیر ماکارون آب اضافه در خمیره یعنی تا جائیکه امکان داره باید جلوی اینکار را گرفت باید از 5 روز قبل، سفیده تخم مرغ را از زرده جدا کنید در یک شیشه تمیزبریزید در شیشه را ببندید و در یخچال نگهداری کنید چند ساعت قبل از استفاده از یخچال خارج کنید تا به دمای اتاق برسه اینکار باعث تبخیر آب داخل سفیده تخم مرغ میشه نکته مهم دیگه استفاده از پودر بادام و پودر شکر است داخل پودر شکر باید نشاسته وجود داشته باشه چون بدون نشاسته ماکارون شما تبدیل به یک بیسکوئیت لاغر میشه که هیچ شباهتی به ماکارون نداره پس متوجه شدید که پودر شکر با پودر قند تفاوت داره پودر شکر و پودر بادام باید در مولینکس یا هر آسیاب دیگه به مدت 20 تا 30 ثانیه با هم پودر بشه و بعد هم باید الگ بشه تا پودر بسیار نرم و لطیفی بدست بیاد اگر پودر بادام به تنهائی چرخ بشه مطمئن باشید که به روغن میافته و بدرد نخور میشه پس حتما با پودر شکر پودرش کنید این سوال برای خیلیها پیش میاد که آیا حتما باید سفیده تخم مرغ از چند روز قبل از زرده جدا بشه متاسفانه اینکار برای درست کردن ماکارون حیاتیست البته من بعضی اوقات بعد از دو سه روز که گذشت ماکارون درست میکنم و هیچ مشکلی پیش نمیاد اگر اینکار انجام نگیره ماکارون به خاطر داشتن آب اضافه فرم خاص خودش را نمیگیره و تبدیل به یک بیسکوئیت بدرد نخور میشه برای همین استفاده از رنگهای پودری خیلی بهتره رنگهای ژله ای کمی آبکیه و باید به مقدار کم استفاده بشه البته وقتی که در پختن این شیرینی خبره شدید کاملا دستتون میاد که چه مقدار باید از رنگها استفاده کنید .
شکستگی و ترد بودن روی این ماکرون و لطافت داخلش ،طعم کرم و توت در وسط کرم وعطر و بوش فقط میتونه هر دلی را به لرزه در بیاره  

من در این پست سعی خودم را میکنم تا جائی که امکان داشته باشه به شما کمک کنم تا بتونید این شیرینی را به بهترین شکل درست کنید نکته ای که باید یادآور بشم اینکه این شیرینی با تمام زیبائی بسیارمرموز و سر سخته اگر از اعصاب قوی برخوردار نیستید بعد از خوندن این پست فکر درست کردنش را هم به خودتون راه ندید چون امکان اینکه به زانو در بیارتون هست اینها تجرببیات من در مورد این شیرینیست زمانی که من با چند تا کتاب و با چند تا ویدئو سعی به درست کردن این شیرینی کردم هیچ وقت به اون شکلی که میخواستم توضیحات کامل نبود هر کسی به طریقی رازی را برای خودش نگه میداشت و از اونجائی که این شیرینی پر از تکنیکه با نگفتن یک نکته کوچیک همه چی خراب میشه ولی وضع شما خیلی بهتره کسی پیدا شده به زبان فارسی تمام نکته ها و تجربیاتش را با شما تقسیم میکنه و هیچ راز نگفته ای باقی نمیذاره پس مطمئنا این کوچولوهای رنگی نمیتونه شما را به زانو در بیاره،من و همسرم هر وقت به پاریس میریم حتما سری به بوتیک پیر هرمه میزدیم و بدون خریدن شیرینیهای بی نظیرش اونجا را ترک نمیکنیم ماکارونهای پیر هرمه بهترین و بی نظیر ترین ماکارونه و ماکارون لادوره برای ما در درجه سوم قرار داره پس حواستون باشه اگر روزی در پاریس بودید یک راست به قنادی پیر برید و از دیدن و خوردن کارهای زیباش لذت ببرید.دیدن قنادی لادوره هم خارج از لطف نیست ولی بین این دو قناد فاصلست یکی سنتی و دیگری مدرن و شیک و پر از ایده های زیبا.

شما فکر کنید زمانی که میخواستم ماکارون درست کنم فقط هدفم رسیدن به ماکارون پیر هرمه بود و این یعنی یک راه سخت ،ولی وقتی که پیر هرمه خودش برای رسیدن به یک ماکرونه بدون نقص و کامل به سه سال زمان احتیاج داشت برای ما میتونه فقط  قوت قلب باشه .

 من با صبر و تحمل و تکرار مکرر به یک نتیجه خیلی عالی رسیدم شما هم میتونید موفق بشید
 
در این پست نوع فرانسوی یاد داده میشه و نوع ایتالیائی میمونه برای بعد.
پودر بادام 30گرم (بادام باید بدون پوست باشه اگر شما به پودر بادام دسترسی داشته باشید خیلی خوبه اینطوری فقط با پودر شکر قاطی و دوباره پودرش میکنید کار خیلی راحتر میشه ولی اگر بادام درسته وبا پوست بود حتما بعد از پوست گرفتن بذارید در دمای اتاق بذارید خشک بشه  به هیچ وجه نباید رطوبت داشته باشه سپس کمی پودرش کنید وبعد با پودر شکر کاملا پودرش کنید طوری که به نرمی پودر شکر بشه و بعد الگ کنید اگر سعی کنید بادام را به تنهائی پودر کنید به روغن میافته و دیگه برای درست کردن ماکارون مناسب نیست) 
پودر شکر50 گرم 
شکرکه دانه ریز باشه 30 گرم
سفیده تخم مرغ 39 گرم
رنگ پودری یک چهارم ق چایخوری(اگر از رنگ ژله ای استفاده کردید به اندازه دوقطره استفاده کنید از رنگ مایع استفاده نکنید)
 
شما احتیاج به یک وزنه دیجیتال دارید جایگزین کردن وزنه غیر دیجیتال غیر ممکنه اول تا آخر ماکرون فقط اندازست.
اگر همزنتون استاندارد باشه برای اینکار مناسبه شما میتونید از همزنهای بزرگ برقی استفاده کنید ولی برای این مقدار همزن دستی بیشتر مناسبه و اینکه برای ابتدای کا رمراحل کار را بیشتر زیر کنترل دارید فراموش نکنید که ماکارون با احساس درست میشه و این شیرینی پر از احساسه برای همین هم تا حرف از عشق و رمانتیک به میون میاد سر و کله ماکرون و شامپاین و گل رز هم پیدا میشه، یک کاردک پلاستیکی یا چوبی،قیف و سر ماسوره شمار 7،8،9 لازم دارید من از شماره 8 استفاده میکنم، یک دستگاه برقی کوچک برای پودر کردن بادام وپودرشکر،الگ برای صاف کردن پودر بادام ویک سرنگ برای اینکه اگر سفیده تخم مرغ چند گرم کم و زیاد شد به راحتی کم یا اضافه کنید خود من چقدر با استفاده از قاشق سختی کشیدم تا اینکه عاقبت همسرم با دادن این سرنگ مشکلم را برای همیشه حل کرد شما به مراتب وضعتون بهتر از اینهاست.
همینطور که گفتم از چند روز قبل سفیده از زرده جدامیشه حتی اگر بیشتر از 5 روز هم در یخچال بمونه اشکالی پیش نمیاد ولی سعی کنید کمتراز 3 روز نشه بذارید تا جائی که امکان داره آبش را از دست بده،سفیده را در یک کاسه شیشه ای یا استیل ریخته و  با دور کم، همزن شروع به زدن میکنید همینطور کم کم درجه را بالا میبرید تا اینکه به تند ترین و آخرین درجه همزن میرسید همینکه سفیده کمی خودش را گرفت و پر از حبابهای ریز شد 15 گرم از شکر را اضافه میکنید و دودقیقه با درجه بالا به همزدن ادامه میدید بعد از این مدت بقیه شکر را اضافه میکنید و به هم زدن ادامه میدید همینطور که گفتم وقتی سفیده تخم مرغ کهنه باشه خیلی زود سفیده فرم میگیره و به شکل دلخواه میرسه اگر به همه این نکته ها توجه کرده باشید بعد از 5 دقیقه باید به یک مرنگ سفت و براق برسید همانطور که گفتم اگر بخوام ماکارون رنگی تیره داشته باشه از روش ایتالیائی استفاده میکنم ولی اگر حوصله درست کردن شربت را نداشته باشم از روش فرانسوی استفاده میکنم به این شکل که در دو دقیقه آخر همزدن سفیده، به اندازه یک تا دو قطره رنگ ژله ای تیره دلخواه را به سفیده اضافه میکنم و به همزدن ادامه میدم و یک چهارم ق چایخوری رنگ پودری تیره یا روشن را به مخلوط بادوم و پودر شکر اضافه و الگ میکنم بعد از گذشت این مرحله مهم به مرحله دوم و البته خیلی مهم میرسیم، مخلوط پودر بادام و پور شکر را یکمرتبه به سفیده اضافه میکنیم وبا کاردکی که در عکس میبینید با ملایمت از قسمت خارج شروع به هم زدن  میکنیم در واقع خمیر را زیرورو میکنیم در اول هم زدن خمیر شکل پفکی داره در اواسط همزدن به شکل خمیر در میاد ولی هنوز یکدست نشده و در مرحله سوم خمیر یکدست میشه و البته دو اتفاق بد در همین مرحله امکان داره رخ بده یا اینکه بیش از اندازه هم زده بشه و شل بشه و یا اینکه به اندازه کافی هم زده نشه ،متاسفانه نمیتونم بگم چند دقیقه کار هم زدن طول میکشه چون با اینکار میتونم شما را گمراه کنم فقط میتونم بگم که طولانی نیست البته با تغییرمقدار مواد لازم زمان تغییر پیدا میکنه توضیحات بیشتر روی عکسها داده میشه،نکته مهم دیگه درجه فر هستش که باید حتما درست تنظیم بشه داشتن یک حرارت سنج برای داخل فر میتونه کمک بزرگی بهتون باشه من با 150 درجه سانتیگراد به مدت 12 دقیقه ماکرون را میپزم .
 وقتی که سفیده کمی خودش را گرفت و پر از حبابهای ریز شد نصف شکر را اضافه کنید و بعد از دوقیقه باقیمانده شکر را اضافه کنید
همزن را به این شکل نگه دارید
در اصطلاح قنادها به این شکل نوک پرنده میگن وقتی سفیده به این شکل در اومد یعنی آمادست خیلی لطیف وبراق میشه 
پودر بادام و شکر اول با هم مخلوط میشه و بعد مولینکس میشه و پودر رنگی مخلوطش میشه و با هم الگ میشن تا اگر بادوم درشتی در مخلوط وجود داشت داخل الگ باقی بمونه مخلوط پودر بادام را یکدفعه به سفیده اضافه کنید و اگر مقدار مواد لازم را بیشتر کردید میتونید پودر بادام را در دو مرحله به سفیده اضافه کنید در این ماکرون فقط از رنگ پودری اضافه شده چون هدف رسیدن به رنگ روشن بوده فقط در مواقعی که میخوام رنگ تیره باشه در اواخر هم زدن سفیده با احتیاط دو قطره رنگ به سفیده اضافه میکنم و بقیه رنگ را به شکل پودر استفاده میکنم مرنگ فرانسوی تحمل آب اضافه را نداره مرنگ ایتالیائی برای رنگ خیلی تیره مناسبتره ،شاید در ابتدا کمی مسئله رنگ و نوعش پیچیده باشه ولی بعدها مثل یک بازی پر هیجان میشه
خمیر زیرو رو میشه و بهم میخوره برای تجربه بیشتر دیدن ویدئو الزامیست هم زدن زیاد یا کم، باعث خراب شدن کار میشه خمیر باید به اندازه ای هم زده بشه که کلفت باشه منظور سفت بودن نیست
خمیر آماده شده ،بافت خمیر باید کمی کلفت باشه ولی در حین حال به شکل کلفتی سرازیر بشه اگر خمیر سریع و روان سرازیر بشه یعنی شما بیش از اندازه خمیر را بهم زدید و مطمئنا موقعی که با قیف روی سینی ریختید از شکل گرد خارج میشه و موقع پخت در فر تبدیل به یک بیسکوئیت لاغر میشه  
بعد گذشت 5 دقیقه ماکارون در داخل فر باید به اصطلاح روی پاهای خودش بایسته اگر این پایه بوجود نیاد زحمتتون بر باد رفته به حساب میاد 

از ماسوره 8 میلی برای اینکار استفاده کنید برای اینکه خمیر را به راحتی داخل قیف پلاستیکی بریزید قیف را داخل یک لیوان بزرگ قرار بدید و بعد خمیرداخل کاسه را داخل قیف بریزید و به آرامی به پائین فشار بدید حالا همه چی آمادست برای شروع کار
من از کاغذ روغنی استفاده میکنم و برای اینکه ماکرونها گرد و یکدست بشن روی یک مقوا دایره های سه سانتی با فاصله رسم کنید و در زیر کاغذ قرار بدید برای ریختن خمیر روی کاغذ در ابتدا با مشکل روبرو میشید کمی سرعت عمل میخواد ولی وقتی اینکار را به دفعات زیاد انجام دادید مشکل حل میشه بعد از ریختن خمیر روی کاغذ خمیر به این شکل در میاد دیدن ویدئو الزامیست
باید بلافاصله چند تا ضربه با کف دست به زیر سینی بزنید یا اینکه با ملایمت سینی را چند بار به زمین بکوبید با این کار هوای اضافی داخل خمیر خارج میشه خمیر باید به این شکل در بیاد همینطور که میبینید خمیر از اون حالت اولی در اومده ولی شکل خودش را حفظ کرده اگر خمیرتون به این شکل براق و حالت خودش را حفظ کرد یعنی تقریبا موفق شدید ولی اگر این حالت را نداشت و کمی پخش شد مطمئن باشید موقع پخت در فر یک بیسکوئیت لاغر خواهید داشت یعنی نمیشه بهش ماکارون گفت.
خمیر بعد از 30 دقیقه استراحت وارد فر میشه .همه چی به خوبی پیش رفته و ماکرون روی پای خودش ایستاده اگر این مرحله را هم به خوبی پشت سر گذاشتید یعنی اینکه با موفقیت فاصله چندانی ندارید
 اگر به این مرحله رسیدید یعنی موفق شدید در این موقع دیگه چه فرقی میکنه که داخلش چی بذارید هر چی بذارید خوبه حس موفقیت درست کردن ماکارون اینقدر بزرگه که جای هم چی را میگیره فکر کردن برای کرم داخل ماکارون میمونه برای بعد،بیسکوئیت باید در این مدت پخته و از زیر برشته بشه بدون اینکه در سطحش تغییر رنگ بوجود بیاد با تکرار دستتون میاد
 حالا اگر از داخل هم اینطور بود باید بهتون تبریک گفت چون از ابتدا ی کار تا به آخر اتفاقات خوب و بد با شما همراه میشه درست زمانی که فکر میکنید همه چی خوب پیش رفته همه چی بر عکس میشه کوچکترین آب اضافه در خمیر همزدن کم یا زیاد خمیر، هم نزدن کافی سفیده  تخم مرغ،فر خوب داغ نشده یا بیش از اندازه داغ شده،میتونه باعث خراب شدن ماکارون بشه پس بر اعصابتون مسلط باشید .داخل ماکارون باید به این شکل گوشتی باشه و از قسمت روی و زیر باید خشک باشه و قسمت داخلش کمی نرم باشه روی ماکارون باید با کوچکترین بی احتیاطی ترک بخوره اگر این اتفاق نیافته باز یک جای کار اشکال داشته 

غلظت خمیر را میبینید خمیر بدست اومده باید براق باشه 
خمیر بعد از اینکه روی سینی ریخته شد به مدت نیم ساعت باید بمونه تا خشک بشه خمیر در ابتدا به این شکل که در عکس میبینید چسبناکه ولی بعد از گذشت 30 دقیقه یک لایه کلفت و خشک پیدا میکنه که حتما باید این استراحت انجام بشه از یکربع قبل فر را داغ کنید برای فری که دقیق نیست حرارت سنج الزامیست
در این عکس با انگشت روی خمیر را فشار دادم تا ببینید که روی خمیر خشک شده
بعد از 12 دقیقه پخت در فر ماکارون را از فر در میارید از روی سینی کاغذ را با احتیاط به شبکه سیمی منتقل میکنید ومیذارید خنک بشه  5 دقیقه بعد بیسکوئیتها را با احتیاط از کاغذ جدا میکنید و برگردونید به مدت یکی دو دقیقه تا خنک بشه  

برای درست کردن ماکارون یک دنیا عکس وتوضیح میتونه کم باشه


در ابتدا خودتون را درگیر درست کردن گاناش و کرم داخل ماکارون نکنید این کار را بذارید برای زمانی که موفق به درست کردن ماکارون شدید از مارمالاد،نوتلا،کارامل استفاده کنید بعد از خنک شدن ماکارون هر چیزی که دوست دارید وسطش بذارید در یک ظرف دردار بذارید برای 24 ساعت خیلی بهتر 36 ساعت بذارید در یخچال،شما میتونید ماکارون را فریز کنید در این صورت بعد ار 24 ساعت فریزکنید چون اگر بیشتر بمونه موقع فریز کردن آسیب میبینه



در این ماکارون  پودر بادوم و شکر بدون مولینکس کردن فقط از الگ رد شده برای همین سطحش خیلی صاف نیست اگر مولینکس بشه سطح خیلی صافی پیدا میکنه و آرد بودن پودر بادام ، خیلی در کیفیت و شکل ظاهری ماکارون مهمه ،باید بگم روش فرانسوی کمی پیچیده تر از روش ایتالیائیست ولی من خواستم با روش فرانسوی شروع کنم چون که از دما سنج برای مرنگ استفاده نمیشه استفاده از دما سنج و سرعت عمل همزمان برای همزدن سفیده ، میتونه برای بعضیها مشکل باشه و دوم اینکه از مقدار بادوم و پودر شکر کمتری استفاده میشه و برای تازه کار ها خیلی بهتره چون احتمال به نتیجه نرسیدن بالای 90 درصد میباشد ولی به هیچ وجه نا امید نشید درست کردن ماکارون فقط رسیدن به یک شیرینی نیست این شیرینی به شما درس اخلاقی بزرگی میده شما یاد میگیرید که چطور میتونید امیدوار باشید و اینکه چطوری اعصابتون را در کنترل داشته باشید این کار فقط و فقط با تجربه کامل میشه و انتظار معجزه نداشته باشید تا جائی که میتونید در یوتوب فیلم طرز تهیه ماکارون را ببینید به مقدارمواد لازم و اینکه به چه زبانی کفته میشه کاری نداشته باشید اینها را در اینجا دارید شما به طرز روش کار و بهم زدن خمیر توجه کنید که خیلی مهمه من ویدئوی خاصی معرفی نمیکنم چون که در حال حاضر میتونه بیشتر فیلمها بدرد بخور باشه پس تا میتونید ویدئو ببینید به وبلاگ کافه شمشمیری رجوع کند و نوشته های خانم لیلا منوچهری (ماجراهای لیلا و فرنچ مکرون) را بخونید اونم میتونه کمکی بهتون باشه چون همانطور که گفتم هر بحثی در این مورد میتونه مفید واقع بشه. 

این ترکها یی که روی ماکارون بوجود میاد همون ترکها ی زیبا و دوست داشتنی مخصوص ماکارون هستش از قسمت رویی ترد و شکننده و از داخل نرم وشیرین همونطور که باید باشه یادتون باشه برای خوردن ماکارون باید دو ساعت قبل از یخچال خارج بشه 
 
زمانی که موفق به درست کردن ماکارون شدید احساس خیلی بزرگ و قشنگی بهتون دست میده دیگه چه چیزی میتونه براتون در دنیای پاتیسیری مشکل باشه شما از پس درست کردن ماکارون برآمدید هدف رسیدن به یک شیرینی خوشمزه نیست وگرنه خیلی از شیرینیها از ماکارون هم خوشمزه ترن در اینجا هدف رسیدن به درست کردن ماکرونه که فقط اسمش باعث ترس میشه همونطور که گفتم ماکارون این شیرینی پر از راز و رمز یک چیزیست برای خودش و برای همین به عنوان ملکه شیرینیها انتخاب شده تمام این عکسهائی که اینجا میبینید کارهای موفق منه متاسفانه عکسی از زمانی که سینی به سینی ماکارون نا موفق داخل سطل آشغال میکردم ندارم به خاطر اینکه اون زمان وبلاگی نداشتم و همینطور هدفی هم ازگرفتن عکسهای ناموفق نداشتم وفقط گاهی اوقات از کارهای قشنگی که میکردم عکس میگرفتم حیف که عکسی وجود نداره چون به اندازه همین عکسهای موفق میتونست بدرد بخور باشه و برای شما امیدوار کننده،من مرحله به مرحله متوجه اشتباهتم شدم و اینکار طول کشید ولی از اونجائی که هدفم رسیدن به مقصود بود سر سختی نشون دادم و تمام تلاشم را کردم تا ماکارونی درست کنم در حد ماکارونهای پیر هرمه ،من نمیتونم در بحث پاتیسیری یک چیزی سر هم کنم باید خودش باشه وگرنه همون بهتر که سالی یکی دوبار چشمام به ماکارونهای پیر روشن بشه این ماکارون هم ماکارون معروف اصفهان هست که برای داخلش از میوه لیچیز و رزبری و ...استفاده کردم و به جرات میتونم بگم با اصلش برابری میکنه
 
نمیتونم بگم روش ایتالیائی بهتره و یا روش فرانسوی من خوشمزه ترین ماکارون را با هر دوروش درست میکنم و  فقط در روش ایتالیائی دستم برای استفاده از رنگ تیره بازتره،روش پیر هرمه و بیشتر پاتیسیریهای فرانسه روش ایتالیائیست چون همانطور که گفتم ریسک کمتری وجود داره ولی به هیچ وجه فکر نکنید که روش ایتالیائی میتونه برای شروع کار بهتر باشه طرز عمل و تهیه هر دو یکیست هر وقت تونستید در درست کردن این شیرینی موفق بشید دیگه فرقی نمیکنه که به کدوم روش عمل کنید
 
حالا که با ماکارون آشنا شدید خیلی بهتره که چند تا عکس ازخارج و داخل بوتیک پیر هرمه ببینید
 
این صف خارج از بوتیک ،صف کوتاهی به حساب میاد معمولا صف خیلی طولانی میشه به دوچرخه سواردر عکس دقت کنید ماموریتش خریدن گل و ماکارون و صد در صد شامپاین بوده این سه تا معمولا برای مناسبت خاص باید در کنارهم باشند دوچرخه سوار وموتورسوارها کار خوبی در خیابانهای شلوغ پاریس دارند


این هم ماکارون معروف اصفهان هستش که سایز بزرگتری از ماکارون معمولی داره در سایز معمولی هم درست میشه البته یک سایز خیلی بزرگترهم داره که برای 4 نفر در نظر گرفته شده که البته روش کار کمی فرق میکنه
 من هم مثل همیشه ماکارون اصفهان و ماکارونهای جدید پیر هرمه را تست کردم مثل ماکارون با کرم نعناع ،هر ماه به مناسبت میوه فصل یک کرم جدید برای ماکارون درست میشه وقتی که فصل اون میوه بگذره دیگه اون نوع ماکارون با کرم مورد نظر درست نمیشه ولی ماکارون اصفهان یکی از موفقیتهای بزرگ پیر هرمه به حساب میاد وجزو کلکسیون همیشگی به حساب میاد من برای بعضی از مهمونیهام این ماکارون را درست میکنم چون یکجوری به خاطر نامی که بهش داده شده احساس غرور میکنم و میتونم بگم این مهم نیست که میزبان چقدر زیبا و یا چه لباس زیبائی پوشیده باشه با بودن ماکارون تمام نگاهها به طرف اون خیره میمونه و همه اون موقع در آرزوی خوردن یک ماکارون به انتظار میشینند.
 
ماکارون در واقع بعد از گذاشتن کرم ،مارمالاد و یا گاناش بعد از استراحت طولانی  در یخچال میرسه و اگر شما بعد از گذاشتن کرم بدون استراحت تستش کنید کلی به ذوقتون میخوره چون بیسکوئیت بدست اومده تقریبا خشکه اینکه میگم تقریبا به خاطر اینکه بعد از پخت قسمت خارجی ترد و شکنندست و قسمت داخلی تو پر و کمی نرم ولی در کل اون رطوبت خاص را نداره و نقش اصلی را در اینجا موا میانی مواد میانی بر عهده میگیره برای همین هر چقدر مواد میانی با کیفیت انتخاب بشه همون قدر ماکارونتون خاص میشه منظوراز کیفیت استفاده از شکلات مرغوبه وبرای درست کردن مارمالاد از میوه مرغوب استفاده بشه.از آنجائیکه بیسکوئیت ماکارون شیرینه باید هنر به خرج بدید و کرم وسط ماکارون را کم شیرین درست کنید درست همون کاری که پیر هرمه میکنه و برای همین  ماکارونش اینقدر طرفدار داره اگر از مارمالاد استفاده کردید خیلی بهتره که 60 تا 70 درصدش میوه باشه در پاتیسیری برای داخل ماکارون میوه تازه، پوره میشه با شکر کم و ژلاتین پخته میشه و بعد از سرد شدن استفاده میشه مربای شیرین ایرانی مناسب این کار نیست من در این پست روی مواد داخل ماکارون تکیه نکردم چون همانطور که گفتم شما باید تمام تلاشتون را برای درست کردن بیسکوئیت ماکارون بکنید و برای داخلش از مارمالاد،نوتلا استفاده کنید در آینده به مواد میانی داخل ماکارون هم میرسیم و همینطوربه طرز تهیه ماکارون معروف اصفهان.
در این پست توضیح و عکس زیاد شد و منم خیلی خسته شدم ولی ماکارون ارزش همه این ها را داره من دوست ندارم سطحی کار کنم و یک چیزی در رابطه با ماکارون روی هم سوار کنم هدف من رسوندن شما به یک نتیجه موفقه و تجربیاتم را با شما تقسیم کردن ،خود من زمانی که ماکارون درست میکردم خیلی همه چی را زیرو رو کردم حتی کتاب معروف و گرون پیر هرمه را خریدم حالا اگر فکر کنید این کتاب بهم کمک کرد اشتباه کردید اون چیزی که باعث موفقیتم شد تکرارو تکراروخراب کردن و دوباره خراب کردن و نا امید نشدن بود و البته دیدن فیلم در یوتوب که خوشبختانه در حال حاضر تعداد فیلمها چندین برابر شده البته داشتن این کتاب که به انجیل در پاتیسیری معروف شده خارج از لطف نیست . 
 
 
 
 


 

۴۶ نظر:

  1. خیلی عالی و طبق معمول بسیار مفید و کاربردی بود.

    پاسخحذف
  2. بسیار عالی... خسته نباشید

    پاسخحذف
  3. با تشکر برای توضیحات کامل و جامع وعکسهای بسیار زیبا .من پزشک هستم و اگر وقت کافی داشته باشم اشپزی به شکل حرفه ای میکنم و عاشق مکرن پیر هرم هستم و سعی خودم را هم برای درست کردن مکرن کردم حالا بماند چند تا کتاب در این رابطه خریدمموفق هم شدم فقط مکرن من یک اشکال داره قسمت داخلش گوشتی نیست و از نظر ظاهری خوبه بعدها در فیس بوک کار خانمی را دیدم که مکرنهای رنگی درست میکنه و خودش را استاد مکرن میدونه ولی مکرنهای این خانم هم از داخل پف خاص مکرن را نداره و شبیه به مکرن خودمه پس کمی دل گرم شدم به شما تبریک میگم اگر عکس مکرون را در جای دیگه میدیدم فکر میکردم مکرن پیر هرمست شکل داخل و خارجش حرف نداره من سعی دوباره خودم را میکنم واز تمام زحماتتون تشکر میکنم.

    پاسخحذف
  4. واقعا دست مريزاد عالى شدند دست گلت درد نكنه از اينكه همه چيز رو مفصل ودلسوزانه توضيح دادين متشكرم همواره موفق و سلامت باشيد

    پاسخحذف
  5. مهناز جون شما یک هنرمند به تمام معنا هستستد فقط همین اسمی که به مکرون دادید دلخوش کنندست درست مثل کروسانته پاریس همین که بدونیم ماکارون برای همه است خیلی دلسوزانست خیلیها بدون خوردنش هم شاد میشن من ماکارون pieer herme در انگلیس امتحان کردم با این که خیلی گرونه ولی ازرش خوردنش را داره من عکسهای ماکرون شما را بارها و بارها نگاه کردم و از دیدنش سیر نمیشم و پیش خودم فکر میکنم شما بدون هیچ کلاسی تونستید این ماکارونها را درست کنید پس دست pieer herme از پشت بستید چون این آقا بعد از گذروندن پیچ و خم زیادی به اینجا رسیده فقط میتونم بگم بعضی استعدادها خدادادی هستند و با عشق و علاقه همراست البته باید گفت بعضی ها با گذروندن دوره های حرفه ای هم نمیتونند مثل شما ماکارون درست کنند شاید من هم یکروزی من هم این جرات را به خودم بدم مرسی عزیزم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوستان خوبم شما همگی لطف دارید.

      حذف
  6. با سلام و تشکر من در شناخت ماکارون استاد هستم البته نه در درست کردنش بلکه در خوردنش هر جا که بشنوم ماکارونش خوبه باید تستش کنم متاسفانه خیلی اندکند کسانی که مثل آقای پیر و یا لادور ماکارون خوب درست کنند چقدر دلم میخواست که این ماکارون الان اینجا ظاهر میشد ظاهرش نشان از باطنش میده واقعا دست مریزاد درست کردن ماکارون اونم با این کیفیت عرضه و هنر میخواد با تشکر.

    پاسخحذف
  7. سلام. من خیلی از توضیحاتتون لذت بردم. درست کردن ماکارون واقعا کار مشکلی هست . ماکارون توی استرالیا طرفدار زیاد داره . شما توی بیشتر کافه ها و سوپر مارکت ها می بینید و حتی mc downald در قسمت mccafe خودش حداقل 10-15 طعم مختلف داره ازش. من هم خیلی علاقه دارم بهش و هر جای جدیدی هم که میرم امتحان میکنم. متاسفانه وقتی در پاریس بودم فر صت نشد به مغازه آقای پیر برم. ولی حالا که توضیحات قشنگ شما رو خوندم خیلی دلم میخواد اونها رو هم امتحان کنم.
    شاید براتون جالب باشه که اینجا در استرالیا یکی از پاستری شف های معروف به نام آدریانو زمبه سه طعم مختلف اش رو به صورت میکس های آماده تولید کرده و میشه از سوپر مارکت گرفت و درست کرد و واسه من که مثل شما هنرمند نیستم انتخاب بدی نیست. :)
    بازم ممنون شادی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. اگر سعی خودت را بکنی بد نیست درست کردن ماکارون زیاد هنر نمیخواد اون چیزی که باید توجه کنی تکنیک ومرحله به مرحله کار هستش وبا تمرین زیاد همه موفق میشن اینو جدی میگم.

      حذف
  8. با تشکر برای این توضیحات مفید و ارزنده و عکسهای بسیار قشنگ و بدون نقص،دوست دارم از تجربیات خودم در مورد این شیرینی بگم دوستان توجه داشته باشید اگر شما بتونید سخت ترین کیک و بد قلق ترین شیرینی را درست کنید نباید انتظار داشته باشید که بتونید اولین بار یا پنجاهمین بار از پس این شیرینی بر بیایید یا شاید هم خیلی بیشتر من از روی تجربه این حرف را میزنم با اینکه یک دوره کلاس هم برای پخت ماکارون گذروندم هنوز هم مشکلاتی در این راه دارم مرحله به مرحله این شیرینی تکنیک و حساسه با کوچکترین اشتباه و بی توجهی کارتون خراب میشه من که از پس سخترین کیکها و شیرینیها بر میام در این شیرینی بعضی اوقات درمانده میشم و به خودم بد و بیراه میگم که چرا اصلا وارد این راه شدم البته الان خیلی همه چی بهتر شده ولی با ماکارونهای شما خیلی فاصله دارم ولی با دیدن کار و عکسهای شما دوباره قوت گرفتم و تمام تلاشم را برای درسنت کردن یک ماکارون پرفکت میکنم با تشکر شیوا.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. امیدوارم که به ماکارون مورد نظرتون برسید.

      حذف
  9. با سلام به شما خانم هنرمند.میشه از مراحل تهیه پودر بادام هم عکس بزارید.یعنی بادام درسته خامو چیکار کنم؟ پوست بگیرم یا با پوست پودر کنم؟ واینکه از همون اول بادوم درسته رو با پور شکر اسیاب کنم؟ ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم،حق با شماست سوالاتی کاملا به جا،من اینقدر با توضیحات دیگه مشغول شدم که این نکته مهم یادم رفت بادام باید حتما پوست گرفته باشه اول کمی درشت پودرش کن ولی نه خیلی زیاد بعد با پودر شکر پودرش میکنی طوری که به نرمی پودر شکر بشه و هر دوتا یکی بشن.

      حذف
  10. عزیزم دستهای قشنگت به خاطر این اثر هنری درد نکنه این یک چیزی بالاتر از فقط یک شیرینست پیش خودم فکر میکردم یکی از عکسها را با رنگ و روغن بکشم بزنم به دیوار آشپزخونه اینطوری اگه موفق نشم ماکارون درست کنم حداقل میتونم به عکسش نگاه کنم اولین چیزی که منو دلباخته این شیرینی کرد رنگ آمیزیش بود جالب اینکه هر چقدر هم که در سایتهای فارسی زبان بدنبالش گشتم نتوتستم دستور تهیش را پیدا کنم والبته جای تعجب داشت اونم از سایتهای فارسی زبان دستور هر چیزی را میشه پیدا کرد با خوندن پست ماکارون متوجه کل مطلب شدم با این همه دیسیپرین نمیتونه کار هر کسی باشه ولی من سعی واقعی خودم را میکنم میبوسمت.

    پاسخحذف
  11. اخه من هر چقدر هم این عکسها را نگاه کنم از دیدنشون سیر نمیشم من میدونم که درست کردن ماکارون کار هر کسی نیست دلیل واضحش هم وبلاگ های فارسی زبانه چون هر چیز مربوط و غیر مربوط را میشه در اونجا پیدا کرد جز این شیرینی تو دل برو ،اخه شوخی که نیست ماکارون که کیک گوره خری نیست که یکی درستش کنه فرداش در هر وبلاگی ببینیش واقعا که هنرمندی مهناز جون خیلی ممنونم به خاطر این همه توضیحات مفید و کامل،هیچ کس راضی نمیشه در مورد این شیرینی این همه اطلاعات خوب را به همین راحتی در اختیار دیگران بذاره خیلی بزرگ منشی مرسی عزیزم.

    پاسخحذف
  12. ممنون خیلی استفاده کردم تا حالا 2 بار با دستور شما درست کردم ولی هر دو بار بیشتر از 1 ساعت زمان برد تا رویه اش سفت بشه و به دست نچسبه به نظرتون مشکل از چیه؟
    منتظر دستور ایتالیاییتون هم هستم ممنون

    پاسخحذف
  13. سینی ماکارون را برای خشک شدن در جائی نذار که در برابر باد قرار بگیره ولی این فقط یک دلیلش میتونه باشه دلیل قویتربه احتمال زیاد هنور مقداری آب در خمیر وجود داره و این یعنی رطوبت و دیر خشک شدن و دیر خشک شدن یعنی هنوز ماکارونت کامل نشده با تمرین این مشکل را حل کن.

    پاسخحذف
  14. با سلام و تشکر از شما من اینو درست کردم توصیه های شما را موبه مو اجرا کردم تا قبل از گذاشتن در فر هم که با دست امتحان کردم خشک شده بود اما وقتی گذاشتم داخل فر همون دقایق اول روش ترک خورد و مواد از داخل ترکها پف کرد و قلمبه اومد بیرون و اصلا شکل ماکارون نشد داخلش پفکی و پوک شده مزه اش هم کمی شبیه گز شده اگه میشه لطفا راهنماییم کنید اشکال کارم چی بوده . آیا میتونه از دمای زیاد فر باشه چون بعد از 7دقیقه ته شیرینی ها تغییر رنگ داد و مجبور شدم از راخل فر بردارم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دلایل زیادی میتونه داشته باشه یکیش همون خشک نشدن ماکارون هستش که مال شما خشک شده بوده دلیل دوم خمیر ماکارون به اندازه کافی هم زده نشده و دلیل سوم فر بیش از اندازه داغ بوده من فکر میکنم به اندازه کافی هم زده نشده وقتی داخل ماکارون پوک میشه یعنی سفیده را تا حد سفت شدن هم نزدی و یا اینکه سفیده تخم مرغ خیلی تازه بوده ،من هم در ابتدا همین مشکل را داشتم بنظر من راز بزرگ ماکارون فقط و فقط تمرین خیلی زیاد هستش موفق باشی.

      حذف
  15. سلام.ببخشید در متنتون جاییش گفتین باید در پودر شکرمون پودر نشاسته باشه حتما؟من متوجه نشدم اصلا یعنی چی؟ میشه توضیح بدید این نشاسته چیه و چه نوع نشاسته ای باید بریزم و چه مقدار؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. پردیس جون اگر در ماکارون از پودر شکری استفاده بشه که داخلش نشاشته ذرت نباشه کل کار خراب میشه زمانی که من ایران بودم فقط پودر قند وجود داشت ولی حالا فکر میکنم پودر شکر با نشاسته هم موجود باشه روی پاکت را حتما بخون تا پودر شکری که میخری نشاسته ذرت داخلش داشته باشه به 100 گرم پودر شکر یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه میشه اندازه گیری باید خیلی دقیق باشه.

      حذف
  16. سوال دیگه اینکه سفیده ی تخم مرغ اگه 5 روز بمونه فاسد نمیشه حتی در یخچال؟ و در چه ظرفی باید در یخچال نگهش دارم ؟استیل یا پلاستیکی؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سفیده در این مدت فاسد نمیشه حتما نباید 5 روز صبر کنی بعد از سه روز هم میتونی شروع کار کنی فقط این مهمه که سفیده تازه نباشه در ظرف شیشه ای و یا پلاستیکی.

      حذف
  17. اگر بخوام از نسکافه یا پودر کاکائو واسه رنگش استفاده کنم باید چه مقدار بزنیم و چه موقع اضافه کنیم؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. باید 5 گرم از مقدار پودر بادام را کم کنی و کاکائو اضافه کنی معمولا برای اینکه رنگ کمی تیره تر بشه کمی از رنگ پودری هم استفاده میشه و یا فقط از رنگ پودری استفاده بشه و بعد برای داخل کرم از شکلات و یا نسکافه استفاده کنی.

      حذف
  18. دوست عزيزم من تازه با سايت شما آشنا شدم واز اينكه تجربيات خودتون رو با ما به اشتراك گذاشتين بينهايت سپاسگزارم وآرزوي موفقيت روز افزون براتون دارم...نوشته هاتون نشان دهنده دقت وسليقه بالاي شماست اميدوارم هميشه شادو سلامت باشيد.

    پاسخحذف
  19. مهناز جون من با چندین ماه تمرین به موفقیتهای خوبی بدست آوردم ولی چون اصل کار را خوردم و همینطور توضیحات و عکسهای بی نهایت پرفکت این پست را دارم نمیتونم خودم را گول بزنم ماکارون من بعد از پخت خیلی خوشگل میشه سطح صاف،خوب تو پر میشه فقط مشکل اینجاست که از داخل یک قسمت خالی مابین بیسکوئیت و کلاهک هست مال شما و پیر هرمه اینطور نیست کاملا گوشتی و بدون فضای خالیست که باید همینطور هم باشه مال من از قسمت بالا پفکی و توخالیست وقسمت بیسکوئیتش خیلی نازکتر از مال شماست ولی شکل ظاهری خوبی داره توروخدا راهنمائیم کن عکش را برات ایمل میکنم دوست دارم و میبوسمت.

    پاسخحذف
  20. عزیزم عکسها قشنگ بود و مشکلت همانطور که میدونی از قسمت داخل هستش حفره بزرگی داخلش هست و همین مسئله باعث میشه که در کل ماکارون اون طعم واقعی را نداشته باشه متاسفانه بوجود آمدن این مشکل میتونه دلایل زیادی داشته باشه ولی به احتمال زیاد در قسمت هم زدن مشکل داری هم زدن کم باعث تو خالی شدن ماکارون میشه من در آینده با عکسهای زیادی داخل بدنه ماکارون را نشون میدم که باید بافتش چطوری باشه حالا شما ماکارون خوب را دیدی و میدونی باید چی بدست بیاری خیلیها حتی از نزدیک هم ندیدند پس باید بیشتر با عکس از داخل نشون داده بشه فعلا تمرین کن چون فقط با تمرین کردن به هدفت نزدیک میشی وغصه نخور همه کسانی که ماکارون درست کردن این مشکلات را داشتند و دارند. پیشرفتت خیلی خوب بوده و پست ماکارون بعدی کمک بزرگی میتونه بهت بکنه پس فقط تحمل کن.

    پاسخحذف
  21. سلام
    من یک سوال درباره نشاسته که با پودر قند مخلوط است را داشتم چون پودر قندهای ایرانی بدون نشاسته هستند میخواستم بدونم اگر بخواهم با پودر قند ،نشاسته مخلوط کنم ترکیب اشان به چه میزان هست چون در اینترنت سرچ کردم مقادیر مختلف نوشته بودند میزان دقیق اش را نتواستم پیدا کنم . برفرض اگر بخواهم برای 100 گرم پودر قند نشاسته مخلوط کنم آیا 10گرم نشاسته درست است؟ یعنی 100گرم پودرقند+10 گرم نشاسته ذرت که درمجموع بشود 110 گرم و یا اینکه 90 گرم پودرقند+10 گرم نشاسته که بشود 100 گرم
    درضمن بی صبرانه منتظر دستور ماکارون با مرنگ ایتالیایی هستیم
    با تشکر

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. من همیشه از پودر شکری که نشاسته داشته استاده کردند خانم لیلا منوچهری در وبلاگ کافه شمشیری در پست ماکارون توضیحات خوبی دادندد و گفتند که برای 200 گرم پودر شکر دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه میشه.در آینده یک پست خیلی کامل برای ماکارون با مرنگ ایتالیائی دارم که میتونی تا اون موقع صبر کنی.

      حذف
  22. سلام
    لطفا اسم کامل کتاب پیرهرمه را که از آن ماکارون درست کردید را بنویسید
    تشکر

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. پیرهرمه یک کتاب فقط در مورد ماکارون نوشته که من اون کتاب را ندارم کتابی که من دارم یک قسمتیش در مورد ماکارون نوشته شده که باید بگم موفقیت من در درست کردن ماکارون با مرنگ ایتالیائی قبل از داشتن این کتاب بود ولی داشتن این کتاب با ارزش خالی از لطف نیست اسم این کتاب patisserie von pierre hermeهستش.

      حذف
  23. سلام اگه بخوام ماکارون نسکافه ای یا کاکائوئی درست کنم بجای رنگ از پودر کاکائو و پودر نسکافه استفاده کنم ؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. برای تازه کارها توصیه میکنم اینکار را نکنند چون کاکائو بافت ماکارون را تحت تاثیر قرار میده از نوع ساده شروع کنید کمی که مهارت پیدا کردید از کاکائو استفاده کنید بعدها برای نوع کاکائو پستی میذارم

      حذف
  24. بسیار عالی بود من با اعتماد به نفس کامل از روی یک دستور درست کردم وبا تعجب دیدم روش ترک خورد وداخلش به شکل گنبدی خالی شد و از همه بدتر بعضی هاشون به کاغد چسبید اینبار با دستور شما درست میکنم ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. همانطور که گفتم درست کردن ماکارون به تمرین احتیاج داره من هم اوایل ماکارونهای گنبدی زیاد درست کردم چون در هم زدن مشکل داشتم ،موفق باشی.

      حذف
  25. سلام وقتتون بخیر بسیار عالی بود توصیحاتتون برای من یک سوال پیش اومده و اونم اینه که چرا مامارون در فر کج میشه ؟ ممنون میشم راهنمایی کنید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام، معمولا کج شدن ماکارون به خاطر این هستش که کاغذ روغنی در روی سینی کاملا صاف نیست و یا اینکه موقع خارج شدن از قیف کج میشه همه اینها با تمرین کردن حل میشه سوال دومت که متاسفانه حذف شد این بود که چرا پایه ماکارون پهن میشه این به خاطر این هستش که هنوز آب اضافه در سفیده وجود داره متاسفانه این مشکل اساسی در درست کردن ماکارون هستش سعی کن از سفیده تازه استفاده نکنی و از رنگ پودری استفاده کنی.

      حذف
  26. سلام من یک دنیا از شما تشکر می کنم 60 ساله هستم عاشق این شیرینی هیچ کلاسی نرفتم ولی خیلی شیرینی ها را از کتاب ها و اینترنت یاد گرفتم زنده باشی عزیزم و به همه آرزوهایت برسی و من تمام تلاشم را می کنم تا همه مراحل را با دقت انجام بدهم /مرسی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم، خوشحالم که استفاده میکنی در درست کردن ماکرون نکته مهم این هستش که ناامید نشی من خودم در این شیرینی خرابکاری زیاد داشتم موفق باشی.

      حذف
  27. سلام و تشکر فراوان
    بعد از بارها سعی و خطا بالاخره مکرونهای من توی فر روی پای خودشون ایستادند، واقعا چقدر خوشحالم، نمیدونم کیفیتشونم مثل مکرونهای شما باشه یا نه اما توی این مرحله به موفقیت بزرگی رسیدم، مرسی ازت دوستت دارم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. این خیلی خبر خوبیه منم واقعا برات خوشحالم، کیفیتش هم مرحله به مرحله خوب میشه، ماکارونهای منم قدم به قدم کاملتر شد، مطمئن باش شکست دادن ماکارون کار خیلی سختیه ولی همین که موفق به این کار شدی کار بزرگی انجام دادی و مراحل بعدی فقط میتونه برات تجربه و موفقیت بیاره اگر چه شکست هم میتونه موفقیتهای بعدی باشه .

      حذف
  28. سلام عزيزم،واقعاً ممنون براي توضيحات كاملتون،واقعاً كارتون عاليه. سوال من اين هستش كه من هرچي ماكارون مپزم ترك ميخوره و پايه نميگيره اصلاً،نميدونم كدوم قسمت كارم مشكل دارم،ممنون ميشم راهنمايي كنيد.هميشه موفق باشيد.

    پاسخحذف