طرز تهیه خمیر فالوده و فالوده

خوردن یک بستنی سنتی با عطر گل و گلاب فقط میتونه با همراهی یک پالوده و یا فالوده خوشمزه کامل بشه . من نمیدونم چطور شد که ایرانیها این خیانت بزرگ را در حق فالوده کردند و نودلهای برنجی چینی را جایگزین فالوده واقعی کردن آخه چرا ما آدمها همه چی را اینقدر راحت قبول میکنیم از همه بدتر فیلمهایی در یوتوپ هست که خیلی با افتخار فالوده را برای مهمانان خارجی سرو میکنند وحتی تاریخ فالوده را کوتاه توضیح میدن و بعد با افتخار میگن که این فالوده با نودل چینی درست شده ، چند سال پیش در رستورانی در مونیخ فالوده با بستنی زعفرانی سفارش دادم متاسفانه در این رستوران خوب سنتی هم نودل چینی جایگزین فالوده واقعی شده بود از طعم فالوده چیز زیادی نمیتونم بگم یک نودل لاستیکی که به شکل یخ زده در اومده بود که اگر یخش آب میشد خوردنش غیر ممکن میشد وتازه کلی از خودت شرمنده میشدی که اینطوری گول خوردی و مثلا فالوده سفارش دادی همون موقع به خودم قول دادم که اگر تا آخر عمرم هم به فالوده ایرانی دست پیدا نکنم به فالوده ای که با نودل چینی درست شده باشه لب نزنم.

زمانیکه من درنت دنبال یک دستورخوب برای درست کردن خمیر فالوده بودم به جز دستورهایی که با نودل چینی درست شده بود دستوری پیدا نکردم به جز یک فیلم در یوتوب که توسط آقای رهبر نیا به نمایش گذاشته شده بود ولی اشکالاتی که دراین فیلم وجود داشت مقدارکم آب بود که اگرمقدارش را با اندازه آب در دستورپائین مقایسه کنید خیلی کم هستش واستفاده از جوش شیرین بود که بعدش هیچ اشاره ای به استفاده از جوش شیرین نشد این فیلم برای کمک به هموطنان درست شده بود حالا شما فکر کنید که برای تهیه خمیر فالوده فقط به آب و نشاسته احتیاج داریم ووقتی اندازه آب داده شده فاصله زیادی با آب مورد نیازمون داشته باشه چه خمیرنابی بدست میاد و چطوری همه چی خراب میشه و چقدر به ذوق آدم میخوره البته من آدم سفت و سختی هستم وتا پیروزی نهائی به تلاش خودم ادامه میدم ولی در کل این ویدئو خوب بود وراه وروش کار را به بیننده ها نشون میداد اگر شما در ابتدا نتونستید یک رشته خوب درست کنید نگران نشید با کمی تمرین و خرابکاری بهترین رشته فالوده را درست خواهید کرد درست مثل خود من. 

حالا بماند که چند دفعه خمیر خراب کردم تا به خمیر مورد نظر دست پیدا کنم فقط بدونید که برای رسیدن به این فالوده سعی زیادی کردم حالا شما خوش شانس هستید که بدون دردسرزیاد با کمی تلاش خودتون میتونید دوباره طعم یک فالوده واقعی را امتحان کنید و فالوده با نودل برنجی را فراموش شده به حساب بیارید.

با همه اینها چند نکته مهم در مورد خمیر فالوده وجود داره که باید توضح بدم ، نشاسته حتما باید نشاسته گندم باشه از نشاسته ذرت مثل نشاسته برنج خمیرمطلوبی بدست نمیاد و بعد ازیخ زدن موقع جویدن یک سفتی احساس میشه درست همون حالتی که در فالوده قلابی وجود داره ، من از نشاسته گندمی که در سوپرمارکتهای آلمان وجود داره استفاده میکنم وبه نشاسته ایرانی دسترسی ندارم ولی دوستی میگفت نشاسته گل یا همون نشاسته گندم در ایران کیفیت خیلی بدی پیدا کرده وبعضی اوقات با عطری بدی که داره شیرینی یا دسر را خراب میکنه وتکه های سفید سفتی با نشاسته قاطی شده که در آب هم حل نمیشه و حتما باید بعد از حل شدن از صافی رد بشه من نمیتونم در این مورد نظر بدم ولی نشاسته ای که من استفاده میکنم را میشه از بیشتر سوپر مارکتهای بزرگ تهیه کرد کیفیت خیلی خوبی هم داره  ازمغازه های ترک هم میشه نشاسته گندم خرید .من فکر میکنم این موضوع فقط در ایران وجود داره که کیفیت یک چیزی بعد از مدتی خراب میشه وگرنه در قدیم نشاسته ایرانی که کیفیت خیلی خوبی داشت.

نشاسته گندم طعم خیلی خوب و لطیف تری نسبت به نشاسته ذرت داره اگرچه در کیک نمیتونید این تفاوت را ببینید ولی اگر دوست داشتید با نشاسته ذرت خمیر فالوده را درست کنید وقتی که با نشاسته گندم هم درست کردید تفاوتشون را میبینید خیلی متفاوته ، با اینکه انواع نشاسته در وهله اول بدون طعم و بو نشون میده ولی در یک شیرینی یا دسری که فقط از نشاسته درست میشه کیفیت خودش را نشون میده ، برای دوستانی که در آلمان زندگی میکنند نشاسته گندم را به اسم   weizenin میتونند از سوپرهای بزرگ و یا این یکی را از مغازه های ترک به اسم   bugday nisastasi  تهیه کنند 

این دستگاه پرس مهمترین قسمت کار را انجام میده من سالها پیش برای پوره کردن سیب زمینی خریده بودم ولی به ندرت ازش استفاده میکردم ولی از وقتی که فالوده درست میکنم خیلی عزیز شده  این دستگاه معمولا سه تا رنده مختلف داره که از ریزترین سوراخش استفاده میکنیم

مواد لازم برای تهیه خمیر فالوده

نشاسته گندم 200 گرم

آب 800 میلی لیتر

مواد لازم برای شربت فالوده

شکر 300 گرم

آب 450 میلی لیتر که 50 تا 80 میلی لیتر از این مقدارآب میتونه گلاب خیلی خوش عطرباشه (من برای درست کردن شربت از آب آشامیدنی که خریدم استفاده میکنم لازم نیست شربت را حرارت بدید 200 میلی از آب را گرم کنید با شکر مخلوط کنید وقتی شکر در آب حل شد با بقیه آب و گلاب مخلوط کنید و در فریزر بذارید شربت باید قبل از درست شدن رشته فالوده آماده شده باشه)  

این مواد اولیه برای درست کردن خمیر فالوده هستش از بابت کیفیت نشاسته گندم در خارج از ایران نگرانی نیست در ایران هم حتما باید راهی برای پیدا کردن نوع خوبش باشه قبلها که مشکلی وجود نداشت خیلی هم خوب بود مسئله خیلی جدی ترپیدا کردن گلاب با کیفیت هستش چرا که فالوده تشکیل شده از رشته های نشاسته گندم که با آبی خوش طعم و گلابی مرغوب خوش طعم وخوش عطرمیشه حالا هرچقدر که مواد اولیه با کیفیت و مرغوب ترباشه فالوده خوشمزه تری هم بدست میاد شاید من خیلی در کیفیت و طعم هر چیزی وسواس داشته باشم ولی واقعیت این هستش که من همیشه به دنبال بهترین کیفیت ها هستم مثلا شما نمیتونید یک گلاب خوب را در مغازه آسیائی ویا ترک و عرب ویا حتی ایرانی پیدا کنید مگر اینکه براتون قیمت ارزون گلاب مهمتر از کیفیت باشه من از خیلی قدیم گلاب را از داروخانه میخریدم که اتفاقا گلاب قمصر کاشان بود قیمتش هر 100 میلی نزدیک 4 یورو بود ودر حال حاضر هم قیمتش تغییری نکرده برای اروپائیها که استفاده زیادی ندارند خوبه ولی برای من که عاشق گلاب هستم و در آشپزی استفاده زیادی ازش میکنم به صرفه نبود دیگه اون اواخر نیم لیتری میخریدمش اینم گفته باشم از این گلاب خوب کاشان که از داروخانه تهیه میکردم 80 در صد راضی بودم.  حالا اگرمن در ایران باشم وسفری هم به کاشان داشته باشم چند تا شیشه گلاب قمصردو آتشه میخرم یا خیلی بهتر پول بیشتری میدم و اون شیشه کوچیک گلاب ناب تقطیر شده روغنی را تهیه میکنم و خودم شیشه های متعدد ی گلاب درست میکنم . راه دوم و ایده دوم هم  برای دوستانی که در آلمان و یا کشورهای دیگه زندگی میکنند. من با داشتن این شیشه کوچولو دیگه هیچوقت به گلاب قمصر کاشان یا گلاب فرانسوی احتیاجی ندارم گلاب چند آتشه در این شیشه هستش.

این شیشه عطر خالص گل محمدی هستش که کاملا طبیعی درست شده و از خوشبوترین گل برای تهیه اش استفاده شده که کیفیت خیلی بالائی داره در مغازه های ارگنیک و یا در آمازون  فروخته میشه قیمتش هم تقریبا 20 یورو هستش. ازاین شیشه کوچک شیشه های خیلی زیادی گلاب بدست میاد برای درست کردن گلاب شما به یک شیشه یک لیتری و یک لیتر آب آشامیدنی که خریدید احتیاج دارید شیشه را در آب بجوشانید تا استرلیزه بشه بعد در یک استکان 7 تا 9 قطره از این روغن را با کمی آب آشامیدنی  مخلوط کنید وبعد داخل شیشه یک لیتری بریزید و بقیه آب را اضافه کنید و در داخل یخچال نگهداری کنید بعد از سه روز میتونید استفاده کنید بلافاصله هم میشه استفاده کرد ولی اگر بعد از چند روز باشه خیلی بهتره از آتش عطرش کمی کمتر میشه ، این گلاب که خودتون با چند قطره از این شیشه تهیه کردید بهترین ، خوشبو ترین و اعلاترین گلاب موجود در دنیاست بهترین  نوعش ترکی ، ایرانی و بلغاری هستش فقط نوع بلغاری قیمتی تقریبا 60 یورو داره که هیچ لزومی نداره که در آشپزی ازش استفاده بشه نوع ترکی با تفاوتی جزئی بهتر از نوع ایرانی هستش البته شما میتونید خودتون امتحان کنید .در عکس بالا اسم شرکت  primavera خوب مشخص نیست میتونید با این اسم در نت جستجو کنید و یا اینکه راه سوم را انتخاب کنید و بی خیال حرفام بشید وهمون کاری را بکنید که دوست دارید . واقعا این واقعیت داره که گلاب غیر بهداشتی از چین به ایران وارد میشه یعنی به فرض اگرشما این فالوده خوشمزه را درست کردید باید در آخر با گلاب سمی چینی بخوریدش.

    

نشاسته را با آب گرم مخلوط کنید و خوب با هم زن دستی بهم بزنید تا نشاسته کاملا در آب حل بشه اگر شما از نشاسته ایرانی استفاده میکنید بعد از بهم زدن از صافی رد کنید و بعد مخلوط را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط اجاق بذارید و در همین لحظه ساعت را برای 21 دقیقه روی زنگ بذارید این نکته خیلی مهم هستش حالا شاید این سوال براتون پیش بیاد که چه اتفاقی میافته که اگر خمیر چند دقیقه کمتر و یا بیشتر پخته بشه اگر خمیر کمتر پخته بشه همین که در آب سرد ریختید به جای اینکه به شکل رشته در بیاد در آب حل میشه و چیزی از خمیر باقی نمیمونه واگر خمیر بیشتر پخته بشه ( 25 تا 27 دقیقه ) اتفاق بدی نمی افته برعکس رشته ها به بهترین شکل در میاد یعنی خیلی بلند و زیبا  تنها اشکالی که وجود داره این هستش که وقتی خمیر را در آب سرد ریختید رشته ها شکل کلفتی پیدا میکنه در حالیکه رشته های فالوده هر چقدر باریکتر باشه زیباتر میشه البته این خیلی خوبه که من تجربیاتم را با شما به اشتراک میذارم ولی بهترین تجربه را با امتحان کردن خودتون میتونید بدست بیارید بازی با دقیقه برای درست کردن فالوده را بهتر ازهمه خودتون میتونید بسنجید حالا که روشن شدید مایه فالوده را مرتب با یک قاشق تخت چوبی بهم بزنید و از این کار دست نکشید تا آب کم کم کشیده بشه و به شکل خمیر در بیاد حالا باید خمیر را خوب بهم بزنید تا خمیر پخته بشه

فیلم آقای رهبر نیا را در یوتوب ببینید بهتون کمک میکنه.    

اینجا هنوز خمیر خام و به رنگ سفید هستش کم کم رنگ خمیر برمیگرده وبی رنگ و شفاف میشه

اینجا رنگ خمیر را میبینید که شفاف شده خمیر در اواخر پخت تقریبا به شکل توده یک جا جمع میشه قابلمه را از روی حرارت بردارید یکبار دیگه خوب مخلوط کنید بعد خمیر راداغ داخل دستگاه بریزید یک فویل رویش بذارید تا موقع فشار دادن از اطراف بیرون نزنه خیلی روی حرارت دقت داشته باشید اگر حرارت کم باشه بعد از این مدت زمان داده شده خمیر کاملا پخته نمیشه و در آب وا میره و اثری ازش باقی نمیمونه اگر حرارت بالا باشه آب خمیر زود کشیده و خشک میشه پس با حرارت متوسط خمیر را میپزید    

در کاسه ای بزرگ آب خیلی خیلی سرد بریزید میتونید داخل آب تکه های یخ بریزید و با فشار دادن دستگاه ، خمیر داخل کاسه ریخته میشه  

حالا رشته ها آمادست این امکان وجود داره که رشته ها به شکل کوتاه تری در بیاد هیچ اشکالی نداره مهم طعم خوشمزه این فالودست شما در همین مرحله وقتی از رشته بخورید طعم مطبوعی داره ولی اگر این خمیر با نشاسته ذرت یا برنج بود موضوع فرق میکرد 

حالا شربت یخ زده را از فریزر دربیارید و بهتره که خوب یخ زده باشه طوری که با کوشکوب بکوبید و وقتی به شکل یخ پودری در اومد رشته ها را داخل شربت یخی بریزیدهمین جاست که رشته ها سفت و شکننده میشه ودوباره رنگش سفید میشه و به شکل فالوده ای که میشناسیم در میاد شربت من یخ کمتری زده بود من خیلی عجول و کم تحمل هستم آخه این رشته ها اینقدر خوشمزن که هیچ فرقی نمیکنه یخ بزنه یا نزنه  اینطوری هم عالیه من به همین شکل نصف کاسه را خالی میکنم فکرنکنید فالوده حتما باید به شکل یخ زده سرو بشه البته فالوده با رشته چینی موضوعش فرق میکنه جزو فالوده به حساب نمیاد. در یزد وکرمان فالوده تگری در کاسه با چند تکه یخ با عرقیات متفاوت سرو میشه     

اگر دستگاه بستنی ساز دارید میتونید شربت را داخل دستگاه بریزید و وقتی یخ زد رشته ها را داخل شربت یخ زده بریزید . شما میتونید همون موقع فالوده را سرو کنید و یا در ظرفی دردار یا بهتر از همه در ظرفهای یکنفره فریز کنید و موقع سرو نیمساعت تا یک ساعت قبل از فریزر خارج کنید. 

این بستنی صورتی که میبینید بستنی سفید سنتی هستش که یک قطره به موادش رنگ خوراکی صورتی اضافه شده و جالب این هستش که همین یک قطره رنگ باعث میشه که ذهن شما به گل و بلبل و خلاصه تمام اون چیزهایی که میتونه جسم و روحتون را شاد کنه کشیده بشه و تا آخرین قاشق دربهشت واقعی سیر کنید  

بهتون قول میدم که اگر همت کنید و فالوده را خودتون درست کنید و اگر به قول دوستانم بستنی گل گلاب را هم در کنارش سرو کنید درهای بهشت را به روی خودتون و اطرافیانتون باز کردید   

من نمیدونم که تا به حال چند بار فالوده درست کردم ولی تخمین میزنم که بیشتر از 70 بار بوده اینقدر که این دسر طرفدار داره من تا به حال به شکلهای مختلفی این دسر را درست کردم ولی پرطرفدارترینش فالوده با بستنی سنتی صورتی بوده ونوع خوب دیگه  فالوده ای که شربت گلابش باید خیلی سرد و تگری بشه بدون اینکه شربتش یخ بزنه ولی رشته ها میتونه یخی باشه بعد هم داخل فالوده گلوله های طالبی میریزید و داخل کاسه به همون شکل سرد و تگری سرو میکنید طعمی بی نظیر داره   

یک لیوان فالوده با بستنی سنتی و لیوان دیگه با بستنی چای سبز،  سر فرصت دستور بستنی با چای سبز را براتون میذارم

شما میتونید در شکل سنتی فالوده را با شربت آلبالو،توت فرنگی ،انار، ذغال اخته و یا تمشک سرو کنید و اگرهم تنها از آب لیمو استفاده کردید حتما چند تا برگ نعناع بهش اضافه کنید 

حالا اگر فکر میکنید فالوده را فقط ایرانیها میشناسند کاملا در اشتباهید در کره و ژاپن در تابستان به همین شکلی که میبینید بدون اینکه به شکل رشته باشه  با بستنی ویا با یک شربت که با شکر قهوه ای درست میشه خورده میشه و از فالوده به شکل یخ زده استفاده نمیکنند 

ولی باید خیلی سرد سرو بشه و اینکه اونا از نشاسته گندم استفاده نمیکنند ازنشاسته یک گیاه خیلی با ارزش استفاده میشه که توضیحات بیشتر را زمانی که پستی براش گذاشتم میدم        

حتما فالوده را به این شکل یعنی با شربت گلاب تگری سرو کنید پشیمون نمیشید فقط از قبل رشته ها را در شربت بریزید و بعد در فریز بذارید که تا به حد یخ زدن برسه ولی یخ نزنه بعد با میوه یا بدون میوه و اگر دوست داشتید همراه بستنی سرو کنید میتونید برای اینکه خوب سرد بمونه چند تکه یخ داخلش بریزید مخصوصا اگر در هوای خیلی گرم و در باغچه این دسر را سرو میکنید و اینکه حتما این مدل فالوده را با طالبی امتحان کنید طعمش محشره 

راستی بستنی که در کنار فالوده گذاشته شده در همون دستگاه پوره به شکل اسپاگتی در اومده    

پیرهرمه قناد معروف فرانسوی کلکسیونی از ماکارون ، بستنی ، شیرینی و کیک و خیلی چیزهای دیگه به نام اصفهان داره که به خاطر استفاده از گل و گلاب ناب و اون شکل و ظاهر رمانتیکی که به این کلکسیون داده خیلی معروف هستش که البته فالوده از زیر دستش در رفته ، دراین کلکسیون بستنی اصفهان با طعم گلاب ورنگ صورتی که داره دل مشتریها به خصوص خانمها را ازجا درمیاره وهمه میخوان طعم این بستنی را امتحان کرده باشن میدونم شما هم دلتون همچین بستنی میخواد پس این بستنی را با همین دستور درست کنید مواد این بستنی با بستنی پیرهرمه که کلی مواد مختلف داره تفاوت داره ولی بهتون قول میدم که طعم این بستنی فوق العادست و خودتون هم باورتون نشه که بدون تخم مرغ چنین بستنی خوشمزه ای درست کرده باشید و چه بسا اگر بستنی اصفهان پیرهرمه را هم امتحان کنید انتخابتون این بستنی باشه  در این بستنی صورتی احتیاجی نیست که  سرشیر یخ زده برای داخل بستنی استفاده کنید . 

فالوده برای من یکی از خوشمزه ترین دسرهاست و از اینکه میتونم یک فالوده صد درصد ایرانی را خودم در منزل درست کنم خیلی خوشحالم میتونم با افتخار این دسر را به دوستان خارجی هم معرفی کنم اگر چه دوستان آلمانی در ابتدا برای درست کردن فالوده از من خواهش میکردن ولی حالا هر کدومشون فالوده درست کننده های قهاری شدن قبلا من درست میکردم اونا میخوردند وحالا اونا درست میکنند و من میخورم بستنیهاشون هم که بیداد میکنه فقط مونده  شاخ  روی بستنی سنتی بذارن.