۱۳۹۲ تیر ۳۱, دوشنبه

شله زرد خوشمزه


 
حالا چر ا به اسم شله زرد خوشمزه؟
چون اینقدر که در نوع بدمزه درست میشه .شله زرد از دو حالت خارج نمیشه یا خوشمزست یا بدمزه ،شله زردی که من در زمان بچگی خوردم خوشمزه بود در اون زمان شله زرد در ایام خاص و توسط افراد ماهر به اینکار انجام میشد که در واقع اینکاره بودند اون روزها اگرچه دلگیر و خسته کننده بود ولی وقتی که در خونه ما زده میشد ومن که یک کاسه شله زرد نذری تحویل میگرفتم همه چی به وفق مراد میشد و معمولا همیشه یکی در محله بود که شله زردش از بقیه خوشرنگتر و پر ملاطتر میشد و بهتراز همه اینکه در خونه ما همه انتظاریک کاسه آش را میکشیدند و به شله زرد علاقه چندانی نداشتند من در عالم بچگی که در واقع عاشق شله زرد بودم و همیشه در انتظار خوردن شله زرد اونم سالی یکبار باید خیلی انتظار میکشیدم برای همین بود که تصمیم گرفتم وقتی بزرگ شدم هر روز برای خودم شله زرد درست کنم  اگرچه هر روز نشد ولی سالی یکبارتا دو بار درست میشه یادم میاد همین که مامانم از خونه بیرون میرفت  به جای اینکه بشینم درسم را بخونم با کتاب رزا میرفتم در آشپز خونه و شروع میکردم به انجام یکسری عملیات ،حالا اگه خوب از آب در میومد که چه عالی ولی اگه بد از آب در میومد از سطل آشغال سر در میاورد شله زرد هم یکی  از اونها بود اولین شله زرد من در سن 12 سالگی پخته شد حالا دیگه خوب یا بدش بماند .
 نکته اول برای درست کردن یک شله زرد خوشمزه ، باید در مواد اصلی صرفه جوئی نکنید و مواد اصلی باید تازه و مرغوب باشه  نکته دوم  بعضیها که برای اولین بارشله زرد میپزند تصمیم میگیرند که به اسم نذری در خوردنش با دیگران شریک بشن حالاخوب و یا بد شدنش مهم نیست مهم اینه که شبیه به شله زرد باشه و غافل از اینکه هیچی بدتر از خوردن یک شله زرد بدمزه نیست پس اول سعی کنید این دسر اصیل ایرانی را خوشمزه درست کنید. من سعی میکنم تمام نکات مهم در مورد یک شله زرد خیلی خوشمزه را که در این سالها با تجربه بدست آوردم را بطور کامل توضیح بدم و شماهم برای رسیدن به یک نتیجه عالی باید به تمامی نکاتی که گفته میشه دقت کنید و همینطور هم انجام بدید .
در شله زرد از برنج ایرانی خوشمزه و خوش عطر استفاده میشه از برنج باسماتی استفاده نکنید کسانی که خارج از ایران هستند سعی کنند از برنجهای چینی، ژاپنی و هر برنج خارجی که حداقل کمی شبیه به برنج ایرانی باشه استفاده کنند.
 از مقداری برنج و آب نباید انتظار معجزه داشته باشیم پس باید خیلی خوب مزه دارش کنیم .روز قبل از پخت به اندازه یک مشت هل را در یک لیوان آب داغ دم میکنید برنج را خیلی خوب  با آب میشورید به اندازه ای که صاف و زلال بشه اگر برنج از نوع سفت بود برا ی هر پیمانه 8 پیمانه آب و اگر از نوع معمولی بود برای هر پیمانه برنج 7 پیمانه آب در نظر میگیرید من برای دو  پیمانه برنج باید از 16 پیمانه آب استفاده میکردم که دو پیمانه از آب را جایگزین یک پیمانه گلاب و یک پیمانه عصاره هل دم کشیده کردم و برنج را در یک قابلمه بزرگ که گنجایش این مقدار را داشته باشه ریختم و و با تمام مقدار آبی که باید پخته بشه برای مدت یکشب  گذاشتم خیس بخوره محلول هل و گلاب باعث میشه که مغز برنج طعم دار و خوشمزه بشه توجه کنید در مدت زمانی که برنج میپزه به هیچ وجه آب اضافه نمیشه شما میتونید در شله زرد از کره ای که خوب داغ شده و عطرش در اومده باشه استفاده کنید یا مثل من از کره حیوانی معطر شده و فرقش هم با کره حیوانی ساده در این است که موقعی که کره را برای صاف شدن در قابلمه میذارید چند تا دونه هل و یک چوب دارچین و یک تکه زنجبیل خشک داخلش میذارید تا در طول مدتی که کره در حال صاف شدن است یک روغن  خوشمزه و معطر بدست بیاد که میتونید از این روغن در انواع  غذاها ،شیرینیهای سنتی ایرانی و حلوا و شله زرد استفاده کنید.
 
 
مواد لازم
برنج دو پیمانه
آب 14 پیمانه +1 پیمانه محلول دم کرده هل+1 پیمانه گلاب
بادام خلال شده 100 گرم (از دو ساعت قبل چند قاشق از مقدار گلاب داده شده بردارید و خلال بادام را داخلش خیس کنید)
شکر 5 پیمانه
گلاب 100میلی لیتر
کره  60 گرم یا روغن حیوانی معطر یا روغن حیوانی 30 گرم 
زعفران 2 ق چایخوری که در 2 ق غذاخوری آب حل شده و دم کشیده شده
پسته،پودر دارچین،پودر گل سرخ برای تزئین
 
قابلمه ای انتخاب کنید که از جنس استیل،لعابی و یا مسی باشه از تفلون استفاده نکنید. قابلمه ای را که از شب قبل برنج داخلش خیس خورده را روی حرارت بذارید تا برنج بجوشد همین که برنج جوشید حرارت را کم میکنید تا برنج باز و شکفته بشه بسته به نوع برنج و حرارت هر اجاق یکساعت و نیم تا دو ساعت طول میکشه تا  این اتفاق بیافته در این مدت برنج را به حال خودش بذارید و به هیج وجه با قاشق هم نمیزنید در قابلمه را در این مدت نمیذارید باید برنج آبش کشیده بشه وتقریبا سفت شده باشه در این موقع آرام شکر را اضافه میکنید و بهم میرنید (اگر شک کرید که این مقدار شکرمیتونه براتون زیاد باشه نصف پیمونه را نگه دارید مقداری از برنج را در ظرفی بکشید بذارید کمی سرد بشه و تستش کنید اگر شکر بیشتری لازم بود باقیمونده شکر را اضافه کنید ولی این مقدارشکر شیرینی کاملا به اندازه ای داره) با اضافه کردن شکر از اون حالت سفتی در میاد وقتی که شکر داخلش حل شد روغن را داغ کنید وهمراه با خلال بادوم و کمی از زعفرون به برنج اضافه کنید 30 دقیقه بپزید و در این مدت مرتب بهم بزنید تا ته نگیره در آخر زعفرون باقیمانده و گلاب را اضافه کنید و خوب هم بزنید سر قابلمه را دم کنی بذارید و شله زرد را روی حرارت کم به مدت 40 تا 50 دقیقه دم کنید  میتونید همینکار را در فر انجام بدید وقتی که شله زرد کاملا جا افتاد وقتی که میخواهید بهم بزنید مواظب باشید که با قاشق تا ته دیگ را بهم نزنید چون اگر ته دیگ شده باشه با شله زرد مخلوط میشه پس خیلی آروم بهم بزنید و ته دیگ را به حال خودش بذارید و بهتراست برای اینکه شله زرد زیاد ته نگیره حرارت پخش کن مابین قابلمه و شعله اجاق بذارید و حرارت خیلی کم باشه بعد از بهم زدن وقتی که گرمه در ظرف بریزید و با سلیقه خودتون تزئینش کنید توجه داشته باشید این طول مدت و زمان برای این مقدار برنج داده شده و وقتی مقدار برنج بیشتر باشه مدت پخت درتمامی مراحل طولانی تر میشه..
برنج باز شده ولی حالا برای ریختن شکر خیلی زوده با اینکه هنوز هیچی به برنج اضافه نشده پر از عطر و طعمه
وقتی که برنج تقریبا سفت شد و بهم زدن کم کم مشکل شد شکر را اضافه میکنید
 روغن  یا کره داغ شده را با بادام و مقداری از زعفران را اضافه میکنید
  خوب بهم میزنید 30 دقیقه با شعله کم میپزید و در این مدت مرتب بهم میزنید
حالا زمان دم کردن شله زرد رسیده  باقیمانده زعفرون را با باقیمانده گلاب اضافه کنید ویک پارچه روی در قابلمه بذارید و دم کنید و بعد از اینکه دم کشید مواظب باشید وقتی بهم میزنید قاشق به ته قابلمه نخوره خوب هم بزنید و در ظرف بکشید. ته دیگ شله زرد خیلی خوشمزست


من میگم شله زرد قدرت جادوئی داره وقتی که خوشمزست میخوای یک دیس را به تنهائی بخوری و وقتی که بد مزست یک قاشق کوچیک هم نمشه ازش قورت داد

 
نکات مهم در تهیه شله زرد
از یک مقدار آب و برنج انتظار معجزه نداشته باشید پس تا جائی که میتوند این دو مورد را مزه دار کنید کیفیت گلاب و زعفرون خیلی مهمه،من در آلمان گلاب را از دارخونه تهیه میکنم و جالب اینکه گلاب از ایران و از کاشان خریداری میشه  و چنین کیفیتی را نمیشه حتی در ایران پیدا کرد حتما برنج را با گلاب و عصاره مغز هل معطر کنید واگر دوست داشتید مقدار بیشتری عصاره هل و گلاب را جایگزین آب کنید در مصرف زعفرون صرفه جوئی نکنید برای هر ق چایخوری یک ق غذاخوری آب در نظر بگیرید و حتما روی کتری دم کنید بادام و پسته حتما باید تازه باشه ونباید خلال بادوم طعم کهنگی بده برای درست کردن شله زرد حتما برنج را از یکشب قبل با آب ولرم خیس کنید غلظت یک شله زرد مجلسی نباید خیلی سفت و همینطور نباید شل باشه باید چیزی مابین این دوتا باشه سعی نکنید با شله زرد مثل ژله رفتار کنید و در شکلهای مختلف قالب بزنید شله زرد یک دسر سنتیست و باید به شکل سنتی سرو بشه نه تنها در این کار زیبائی نیست بلکه مجبور میشید برنج را بیش از اندازه بپزید تا سفت بشه و اونموقع بافت شله زرد خراب میشه و بدرد نخور میشه چه فایده داره که شما به شکلهای مختلف قالب بزنید ولی خوشمزه نباشه این هنرمندیها را بذارید برای درست کردن ژله که خیلی جالبتره واگر هم شله زرد خیلی شل و آبکی باشه بعد از مدتی آب میندازه پس سعی کنید اول از همه جنس برنج را بشناسید و بعد به مقدار لازم آب اضافه کنید من  همیشه بسته به جنس برنج مقدار آب را تغییر میدم برای این برنج که سفت بود برای هر پیمانه 8 پیمانه آب در نظر گرفتم اگر برنج شما ریزو خیلی مرغوب و سفت نبود 6 پیمانه آب در نظر بگیرید  و هیچوقت در طول پخت آب اضافه نکنید نکته دیگه اینکه پختن شله زرد با بدست آوردن تجربه کامل میشه پس هیچوقت سعی نکنید که وقتی برای اولین بار این دسر را درست میکنید به شکل نذری باشه بعد از اینکه کمی در پخت شله زرد تجربه بدست آوردید اینکار را بکنید چون همانطور که گفتم هیچ چیزی بدتر از نخوردن یک شله زرد نیست چون وقتی که خوشمزه نباشه اصلا نمیشه خورد و کلی به ذوق اطرافیان میخوره پس وقتی که مطمئن شدید اینکار را انجام بدید اگر روزی سفری به کاشان داشتید خریدن روغن گلاب را فراموش نکنید این روغن از تبخیر مقدار خیلی زیادی گل بدست میاد که در شیشه های 10 میلی یا کوچکتر فروخته میشه این روغن را میشه از گلاب گیریهای محلی خوب تهیه کرد البته این روغن را میشه از مغازه های خیلی لوکس در اروپا تهیه کرد با قیمت چندین برابرو جالبتر اینکه این روغن از ایران خریداری میشه و لطفا با روغنهای گل ارزون اشتباه نگیرید شما اگر یک تا دو قطره از این روغن را داخل شله زرد بریزید میشه یک شله زرد در نوع قاجاری، البته خودتون را در گیر این موضوع نکنید بدون این روغن هم یک شله زرد کامل و خوشمزست.
 

۲۹ نظر:

  1. چقدر کامل و مفید ممنونم برای همه این توضیحات.

    پاسخحذف
  2. مرسی‌ مهناز جان که زحمت میکشی و کلی عکس مرحله به‌‌ مرحله میذ‌اری. برام خیلی‌ جالب بود که شما از این طریق درست میکنی‌ یعنی‌ شله زرد رو دم میکنی‌. باید مزه ش بینظیر باشه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی سوزان جون،دم کردن خیلی مهمه چون طعم ها با هم قاطی میشه و آب اضافه تبخیر میشه و در واقع جا میافته اگر شله زرد دوست داشتی حتما این دستور را امتحان کن پشیمون نمیشی.

      حذف
  3. به به عجب شله زردی و عجب تزیین زیبا و هنرمندانه ای دستت درد نکنه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی شهرام جون لطف داری عزیزم.

      حذف
  4. من شله زرد را درست کردم و خیلی پشیمون
    هستم که مواد لازم را نصف کردم اینقدر که
    این شله زرد خوشمزه شده بوداگر چه برنج من خیلی
    کیفیت نداشت ولی روش پخت اینقدر اساسی بود که طعمی
    فوق العاده پیدا کرده بودهنوز مزش توی دهنمون مونده
    خیلی ممنون برای توضیحات کامل.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. تجربه خوبی شد که در بعضی از موارد نباید مواد اصلی را نصف کرد.

      حذف
  5. واقعا این نذری های بدمزه معضل بزرگیه. باید از صبح کلی انتظار بکشی ببینی کی اون شعله زرد خوشمزه میاد تازه بعضی وقتها هم اصلا نمیاد و یه حالگیری اساسی میشه. در موردآش هم همینطور فقط یکی هست که از بقیه سرتر هست. کلا بعضیها انگار دستهای جادویی دارن! غذاها و خورشتها جا افتاده و خوشمزه میشه. خواهرم میگه من زیادی سختگیرم. البته من خودم آشپزی بلد نیستم ولی دوست دارم از بین خوشمزه ها خوشمزه ترین باشه. نه یه طعم معمولی. حالا این دستور رو امتحان میکنم ببینم خواهرم بهم چه نمره ای میده چون من به شعله زردی که اون درست میکنه 18 میدم و نه آش و نه شعله زرد هیچ وقت نمره 20 نگرفتن. اینم عکش کیک شکلاتی هست که با دستور شما درست کردم. به عنوان تنها راه تشکر از شما میفرستم که ببینید. خوشمزه و لطیف. فقط چون فر خوبی ندارم اونجور که دلم میخواست یکدست نشد
    http://www.mediafire.com/convkey/8a01/5yjcnck637xcfojfg.jpg?size_id=5

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. کاملا درست میگی همون اواخر هم کیفیت پائین اومده بود و بعضی اوقات همون بدمزش هم در کار نبوداینکه دست بعضیها خوشمزست درسته، من عاشق کوکوی سیب زمینی پخته هستم حالا اگر خودم درست کنم هیچ وقت اون کو کو سیب زمینی همسایه نمیشه و برای خوب خوردن و خوب پسندیدن حتما نباید آشپز ماهری بود من این صفت را دوست دارم و همینطور دوست دارم بدونم خواهرت بهت نمره چند میده عکس کیک را به این آدرس Mahnaz_rodenberg@yahoo.de برام ایمل کن.

      حذف
  6. دستتون درد نکنه مهناز جون ،واقعا که خیلی زحمت می کشید برای این همه توضیحات کامل و عکس های مرحله به مرحله. من هیچ وقت شله زردی که توش هل داشته باشه نخوردم ولی باید خیلی خوش عطر و خوشمزه باشه .این دفعه حتما این کار رو می کنم .
    خیلی شله زردتون عالیه و بسیار زیبا تزئینش کردید

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. چون از هل دم کشیده استفاده میشه یک طعم خفیف و مطلوب به شله زرد میده ولی نباید از پودر هل استفاده کرد چون هم باعث تغییر رنگ میشه و هم طعم تند تری میگیره و همیشه یک غذا و یا دسر موفق اونی هست که همه طعم ها همزمان در دهان احساس بشه نه که یکی به اون یکی قالب بشه.

      حذف
  7. به به...تو حشری مهناز جونم
    این عکسها..این شله زرد..این ظرفها واااقعا چشم و روح نوازه...دست مریزاد

    پاسخحذف
  8. عزیزم عکس رو فرستادم. شعله زرد رو که درست کردم حتما خبرشو میدم چه نمره ای گرفتم. فقط یه سوالی در مورد روغن حیوانی دارم. من خودم شمالی هستم عزیزم. مادرم همیشه کره محلی میگیره و با یه مقداری خیلی کم پیاز ، کره رو آب میکنه و میزاره رو حرارت بمونه تا زمانی که پیاز ته نشین بشه ( البته اگه چیزی رو جا ننداخته باشم). بعد از حرارت بر میداره و صافش میکنه و میریزه تو شیشه. از این کره هم فقط تو غذا استفاده میکنه و اصلا هم بوی پیاز مشخص نیس. حالا با این کره محلی که تو بازار هست میتونم قی رو درست کنم؟ ممنونم

    پاسخحذف
  9. میتونی از کره محلی استفاده کنی بعضی از کره های محلی بوی تندتری نسبت به نوع پاستوریزه دارند شاید این کره محلی اینطور نباشه و شاید هم این بو را بپسندی به هر حال به این موضوع دقت کن.عکس کیکت هم خیلی خوشمزه نشون میداد موفق باشی.

    پاسخحذف
  10. مهناز جان باید ازت تشکر کنم
    من شله زرد را برای شام یک مهمانی
    بزرگ درست کردم غوغا کرد هیچ فکر نمیکردم
    من بتونم چنین کنم.

    پاسخحذف
  11. خیلی ممنون برای این دستور خوب و اساسی شاد باشید.

    پاسخحذف
  12. Man az peimanehye 236 mil ke bara shirini estedade kardam aye doroste??

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. از هر پیمانه ای که استفاده میکنی از همون پیمانه هم برای آب استفاده کن .

      حذف
  13. Ba salam man hamin hastam ke soale ghabli ra kardam , mikhastam bedonam chera sholezarde man mesle jele shod,, mamnun az komaketan

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. میدونی که 80 درصد ه یک شله زرد خوشمزه یعنی برنج،حالا اگر برنج کم کیفیت باشه از این اتفاقها میافته.

      حذف
  14. سلام دوست خوبم من برای مراسم روزفرهنگهاکه چندوقت پیش درشهرمون برگزار شدازروی دستور شماشله زرددرست کردم چون به دقیق بودن دستورهای شماایمان دارم ونتیجه فوق العاده بودوعلیرغم اینکه برنجم ازبرنجهای معمولی مخصوص شیربرنج بودولی خیلی خوشمزه بودومورداستقبال قرارگرفت بسیارسپاسگزارم باارزوی سلامتی شما

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم خوشحالم از اینکه دوست داشتید.

      حذف
  15. سلام استاد ودوست عزیز، دوستم خیلی هوس شله زردنذری کرده بود ولی دردیارغربت دستمان ازنذری کوتاه بود، بنابراین روزشنبه دوستم رادعوت کردم وطبق دستورشما دیگ شله زرد راعلم کردیم ویک سوال مهم برام پیش اومده، چطور شمامیتونیداندازه هارواینقدردقیق تنظیم کنید چون همه چی عالی بود وبه مذاق همه خوش اومدشیرینی وعطرش،غلظتش پرفکت بود گرمش خیلی خوشمزه بود ولی سردکه شدلذیذترشد وبه چندخانواده هم تعارف دادم وهمه دعاگوی شماشدند بسیارسپاسگزارم از رسپی های کامل ودقیقتان،البته این باردومی بودکه من از این رسپی استفاده کردم وخوشحالم به یک دستورکامل وجامع ازشله زرد رودست پیداکردم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عشرت جون خوشحالم که لذت بردید ، در شله زرد باید اندازه مواد لازم دقیق باشه وگرنه خیلی ها شله زرد درست میکنند و همه تقریبا از یک مواد لازم استفاده میکنند اون چیزی که یک شله زرد را خوشمزه و اون یکی را بدمزه میکنه همین مقدار و کیفیت و جا افتادنش هستش . هدف من امید دادن و استفاده شما دوستان از دستورهاست و سعی خودم را در دقیق بودن اندازه ها میکنم.

      حذف
  16. سلام مهناز جون.یه سوال دارم اینکه محلول دمکرده هل و گلاب را زمان خیس کردن به برنج اضافه کنیم؟ و دیگه اینکه اگه برنجمون 10پیمانه باشه باید 5 مشت هل دم کنیم؟ نمیدونم چرا همش فکر میکنم این مقدار خیلی زیاده.ممنون از لطفت و وقتی که برای پاسخگویی صرف میکنی عزیزم.

    پاسخحذف
  17. سلام عزیزم، بعد از اینکه برنج را خوب شستی زمانی که آب زلال شد محلول هل و گلاب را اضافه میکنی .من هل را با پوستش دم میکنم اگر از دانه هل استفاده کردی میتونی مقدار را کمتر کنی اگر شک داری اول از محلول به مقدار کم استفاده کن و بسته به ذائقه خودت در حین پخت کمی اضافه کن . متاسفم از اینکه دیر جواب میدم.

    پاسخحذف