۱۳۹۳ اسفند ۱۶, شنبه

شیرینی بادامی با خمیرمارسیپان




مارسیپان اسم خمیری هستش که از بادام وپودرشکر تهیه میشه، مارسیپان دراروپا کشته ومرده زیاد داره یعنی خیلی خیلی دوسش دارن ،مخصوصا که در آلمان خوشمزه ترین مارسیپان ها درست میشه .کارخانه lübeck با کیفیت ترین و خوشمزه ترین مارسیپان را درست میکنه و گلاب مارسیپان راه هم از قمصر کاشان خریداری میکنه، این کارخانه بادام مارسیپان را با درصدهای مختلف درست میکنه و نسبت به درصد بادام قیمتها هم تغییرپیدا میکنه،من تا چند سال پیش موقع کریسمس ازمغازه godiva درهامبورگ خوشمزه ترین مارسیپانهای سفارشی را برای عزیزانم تهیه میکردم ولی دیگه سالهاست که خودم درست میکنم.
اگر مواد لازم آماده باشه مارسیپان دریک دقیقه درست میشه ولی همین چیز ساده چند نکته مهم داره که اگر بهش توجه کنید خوشمزه ترین و باکیفیت ترین مارسیپان را درست کردید حتی ازشرکتهای معروف آلمانی هم بهتر،برای این شیرینی اول باید مارسیپان را تهیه کنید ومن هم رازهای گفته نشده مارسیپان را بهتون میگم.

مواد لازم
بادام بدون پوست و پودر شده 200 گرم
پودرشکر100 گرم (شکررا آسیاب کنید تا پودر خیلی لطیفی بدست بیاد باید خیلی لطیف پودر بشه) خیلیها از پودر شکرآماده استفاده میکنند و دلیل خشک شدن مارسیپان را نمیدونند دراروپا در پودر شکر کمی نشاسته وجود داره و در مارسیپان نباید نشاسته حتی به مقدار کم وجود داشته باشه.
گلاب سرد 30 میلی لیتر (امکان داره به 4 تا 6 میلی گلاب اضافه احتیاج باشه میتونید به جای نصف این مقدار گلاب از آب استفاده کنید اگر هم گلاب دوست ندارید میتونید فقط از آب استفاده کنید)
اسانس با کیفیت بادام تلخ  دو تا سه قطره ( شما میتونید از یک عدد بادام تلخ استفاده کنید اینکار فقط برای قوی کردن طعم بادام هستش اگر به اسانس خوب دسترسی ندارید از اسانس استفاده نکنید من بعضی اوقات از هیچکدوم استفاده نمیکنم) 
بادام باید خیلی خوب پودر شده باشه ولی نباید به روغن بیافته چون اگر به روغن بیافته بافت مارسیپان خراب میشه میتونید بادام را با مقداری پودر شکر قاطی کنید و بعد آسیاب کنید اینطوری به روغن هم نمی افته سعی کنید هر بار مقدار کمی بادام را آسیاب  کنید تا خوب پودر بشه شکر را هم خیلی خوب آسیاب کنید،هردو تا را اول با هم مخلوط کنید و بعد از الگ رد کنید  .
اگر پودر بادام وپودر شکر با دست مخلوط و ورز داده بشه امکان به روغن افتادنش زیاده مخصوصا برای کسانی که تجربه کافی ندارن و یا حرارت و گرمای دستشون بالاست ،پس سعی کنید از همزن استفاده کنید، گلاب را سرد اضافه کنید، چند میلی گلاب را هم اگر احتیاج بود اضافه کنید، خمیر باید نرم و یک دست بشه زمان همزدن خیلی کوتاست (اگر خواستید از خمیر مارسیپان توت رنگی و انواع میوه ها و یا از خمیربرای تزئین روی کیک استفاده کنید، ازمقدار گلاب کم میکنید و رنگ خوراکی اضافه میکنید ولی اگر رنگ به شکل پودر بود مقدار گلاب کم نمیشه)
 خمیر مارسیپان آمادست .رنگ تیره مارسیپان نشان دهنده کیفیت خیلی بالاست و رنگ سفید نشون میده از شکر به مقدار زیاد و از بادام به مقدار کم استفاده شده.
خمیر مارسیپان را با فویل پلاستیکی خوب بسته بندی کنید ودر فریزر نگه داری کنید و نیم ساعت قبل ازاستفاده از فریزر خارج کنید،اینطوری همیشه به خمیرمارسیپان تازه دسترسی دارید بخصوص که در ایام عید میتونید خیلی سریع، توت و یا هر چی که دوست دارید درست کنید.

این خمیر خیلی با کیفیت، لطیف وخوشمزه میشه همین الان میشه دو لپی خوردش همسرم خیلی از این خمیرها از من دزدیده


 مواد لازم برای شیرینی بادامی
خمیرمارسیپان 200 گرم
بادام پودر شده 100گرم
سفیده تخم مرغ 1 عدد
پودرشکرمنظور همون بدون نشاسته هستش 80 گرم ( اگر برای روی شیرینی از شکلات استفاده نکردید میتونید از 90 گرم پودر شکر استفاده کنید)
 موادلازم برای روی شیرینی
بادام پرک شده یا خرد شده 100 گرم
سفیده تخم مرغ یک عدد
شکلات سیاه با 60 درصد کاکائو ویا شکلات سفید 200 گرم (من برای اینکه رنگ تعدای از شیرینیها سبز بشه به شکلات سفید پودرچای سبز(ماتچا )اضافه کردم



 یک عدد سفیده تخم مرغ ،پودر بادام و پودر شکر را همراه با خمیرمارسیپان در کاسه ریخته بادست و یا همزن مخلوط میکنید خمیر چسبنده ای بدست میاد 
یک عدد  سفیده تخم مرغ  باقیمانده را کمی با چنگال بزنید تا باز بشه یک کاسه آب هم پیش دستتون قراربدید دستتون را با آب کمی مرطوب کنید، مقداری از خمیر بردارید و به هر شکلی که دوست دارید و درعکس میبینید خمیر را دردستتون فرم بدید بهتره که کل خمیررا به شکلهای مختلف دربیارید و بعد هردوطرف خمیررا آغشته به سفیده تخم مرغ کنید و بعد هر دو طرفش را در بادام پرک شده بزنید و درسینی فر بچینید (من بادام پرک شده را هم کمی خرد میکنم بادام نه زیاد ریز ونه خیلی درشت باشه) 
 فر را 190 درجه سانیگراد از قبل داغ کنید و بعد در فربذارید و 15 دقیقه بپزید تا   شیرینیها طلائی بشه امکان داره لازم باشه چند دقیقه بیشتر درفربمونه

بعد از اینکه شیرینیها را از فر در آوردید وسرد شد شکلات را روی حرارت ملایم  به شکل بن ماری ذوب کنید و هرطوری که دوست داشتید شیرینی را شکلاتی کنید میتونید بدون شکلات هم درست کنید ولی حتما با شکلات امتحان کنید خیلی خوشمزه میشه


شما میتونید با مارسیپان توت یا هر چیزی که دوست داشتید درست کنید اگرازمارسیپان مواد بالا، کمی اضافه اومد میتونید برای امتحان چند تا توت سفید یا قلقلی کاکائو،بقول آلمانیها نان درست کنید. این کار خیلی راحت هستش حتی یک بچه کوچولو هم از پسش برمیاد برای درست کردن توت مقدارکمی از خمیررا در دستتون به شکل توت دربیارید ودر شکر بغلتونید خودش خود به خود فرم توت را میگیره  شکل توت سفید کمی باریکتر میشه و توت قرمز کمی تپل تر،از خمیر بالا میشه نوع کاکائو یا توت سفید که احتیاج به رنگ نداره را درست کرد، چون این خمیر به اندازه کافی مرطوب هستش و نمیشه برای رنگی کردنش ازرنگ استفاده کنید چون که خیلی چسبنده میشه، مگر اینکه رنگ شما پودری باشه برای درست کردن میوه های رنگی ازمارسپان با گلاب کمتراستفاده کنید و با رنگ مورد دلخواه رنگیش کنید توتها را در ظرف در بسته در جای خنک نگه دارید وهمیشه مقدار کمی توت درست کنید تا سه چهارروزه تموم بشه چون بعد از این مدت خشک میشه .من شاید بعدها پستی دراین مورد بذارم ولی حالا نمیشه هدف ما درست کردن این شیرینیست ولی دلم نیومد این چند تا مدل مارسیپان را براتون نذارم چون وقتی که موفق بشید مارسیپان را درست کنید یعنی اینکه به یک خوردنی لوکس دست پیدا کردید و خیلی چیزهای خوشمزه میتونید باهاش درست کنید.برای نان کاکائو هم مقداری خمیر را در دستتون گرد کنید در پودر کاکا ئو بغلطانید.در نوع پسته ای هم مقداری رنگ سبزبه خمیر اضافه میکنید وبه شکل مربع که درعکس میبینید میبرید و درپودرپسته میغلطانید.
نکته مهم در درست کردن مارسیپان رنگی این هستش که بعد از اضافه کردن رنگ، با دست سرد، خمیررا سریع مخلوط کنید، خمیر نباید به روغن بیافته وگرنه کارتون خراب میشه.
برای اینکه در ایام عید همیشه این شیرینی را تازه در دسترس داشته باشید، شیرینی را دونه دونه در فویل پلاستیکی بپیچید و بعد در ظرف در دار یا پلاستیک زیپ دار قرار بدید ودر فریزر بذارید نیم ساعت قبل از سرو از فریز در بیارید انگار همون روز پخته شده. 

این شیرینی از قسمت بیرونی برشته و از داخل نرم و بافت مارسیپان را داره خلاصه اینکه خیلی خوشمزست.
درست کردن این شیرینی فقط برای ایام عید نیست و اگرکیفیت مواد اولیه بالا باشه این شیرینی فوق العاده خوشمزه میشه ،من برای ایام کریسمس چند برابر این مقدار درست میکنم، این تنها شیرینی هستش که هیچی ازش باقی نمیمونه ، شیرینی بادامی دوستداران زیادی داره ولی باید بگم خوشمزگی این شیرینی به خاطر مواد اولیه ای هستش که در این شیرینی استفاده میشه چون اگر مارسیپان، آماده از سوپر مارکت خریده بشه متاسفانه شیرینی بادامی ما کیفیت ازنوع قنادی را پیدا میکنه ،درمارسیپانی که شما از مغازه میخرید از مقدار کمی بادام وبا مقدارزیادی شکردرست شده، برای همین هم رنگش سفیده،مارسیپان اعلا رنگ تیره تری داره مثل مارسیپانی که در عکس میبینید برای خریدن این مارسیپان با این کیفیت باید پول بیشتری هم پرداخت کنید ولی حالا میتونید به راحتی این مارسیپان خوشمزه را در منزل درست کنید. 





مطلب اضافه شده:
برای درست کردن خمیر مارسیپان شما باید به چند نکته توجه داشته باشید.
بعد از اینکه شکر را آسیاب کردید پودر شکر بدست اومده بر اثر حرارت داغ یا گرم میشه بذارید خنک بشه، درمورد پودر بادام هم همین کار را انجام بدید، حتما بعد از خنک شدن پودر بادام و پودر شکررا با هم مخلوط و بعد الگ کنید. اگر مارسیپان را با دست درست میکنید این مخلوط را در کاسه ریخته برای مدتی کوتاه در یخچال قرار بدید تا خوب خنک بشه و بعد گلاب سرد را روی مواد ریخته و با کمک انگشتان دست مخلوط کنید از کف دست استفاده نکنید و احتیاجی هم به ورز دادن نیست این همون اشتباهیست که خیلی ها انجام میدن ما مواد را از قبل خوب مخلوط و الگ کردیم همین که مخلوط شد کافیست،همین که خمیرگلوله شد از کاسه در بیارید و استفاده کنید و یا اینکه برای استفاده های بعدی در فویل پلاستیکی بپیچید و دریخچال و یا برای مدت طولانی تر فریز کنید. 
من اگر مارسیپان ساده بدون رنگ بخوام درست کنم برای این مقدار 18 میلی گلاب سرد اضافه میکنم .شما با توجه به مواد اولیه ای که استفاده میکنید اینکار را انجام بدید.

۲۰ نظر:

  1. سلام مهنازجان هزاران بار درود و سپاس .شاید ندونید سایت شما چقدر زندگیه منو تغییر داده .شبها تا دیر وقت با دقت مطالعه میکنم و روز دست به کار میشم.ماههاست که دیگه پنیر پروسس شده ی بیرون رو نمیخرم .پنیر پیتزا که بعد از چند بار شکست موفق شدم .کروسانت و brioche که هفتگی درست میکنم .خلاصه کلام وقتی از خوشحالی گریه ام میگیره وقتی روح بزرگی که این همه بی دریغه رو پشت این مطالب جاریه حس میکنم فقط دعا میکنم با تمام بند بند وجودم دعا میکنم .براتون آرزومند بهترین هام .سلامت و مستدام باشید دوست عزیزم.مهدیس.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام مهدیس جون،از اینکه این همه از دستورها استفاده های خوب میکنی خوشحالم مخصوصا که پنیر درست کردی این عالیه،موفق باشی عزیزم.

      حذف
  2. مهناز عزیز فراموش کردم بپرسم وقتی بادام رو خیس میکنیم تا پوست بگیریم باید بگذاریم خشک بشه اگر این طوره چقدر و چطورخشک کنیم بهتره وسوال دیگه این که پودر چای سبز همون چای سبزه که پودر شده یا نه .باز هم سپاس از وقتی که صرف میکنید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. حتما باید بادام خشک بشه تا راحت بتونی آسیابش کنی.پودر چای سبز متچا از برگهای خیلی جوان و سبز چای سبز درست میشه برای همین هم خیلی خوش طعم تر و گرون تر از برگ چای سبز هستش این چای به شکل پودر شده در کیفیت های مختلف فروخته میشه.

      حذف
    2. احتمالا باید پودر جوانه بامبو هم جوابگو باشه. موارد استفاده این پودر مثل مچا و خواص و قیمتهای نسبتآ مشابهی داره.

      حذف
    3. منظورت همون چای بامبو هسستش زمانی که کره بودم از این چای خیلی استفاده میکردم هنوز در اروپا به اندازه چای سبز شناخته شده نیست این چای اگر چه مثل چای سبز مفید هستش ولی برای استفاده در کیک و دسر مثل ماتچا عمل نمیکنه حتی چای سبزهم نمیتونه مثل متچا عمل کنه من در آینده پستهای خوبی برای متچا دارم . البته برای رنگ دهی یک قطره رنگ خوراکی هم میتونه رنگ ایجاد کنه مثالش ماکارونهای رنگی.

      حذف
    4. آره منظورم چای بامبو بود. ممنون بابت توضیحتون, از یه سری آزمایش و خطا پیشگیری کردید.

      حذف
  3. :-)
    ای وای بدبخت شدم باز آس تازه
    مخ ام هنگ کرد مثل ماشین قراضه
    بذار از خواب کلوچه بیدار شم
    شوم هشیار با دو تا خمیازه
    زنم آبی به رو چایی بنوشم
    سیگاری بکشم گر هست اجازه
    بشویم کاسه همزن و غربال
    چرا که به اونا اکنون نیازه
    اون وقت تک خال دیگر روی میز کوب
    بذار شاگرد نفسی تازه سازه

    پ ن:
    به ذهنم رسید که برای کم کردن احتمال به روغن افتادن بادام, قبل از آسیاب کردن اونها رو فریز کنم؛ در صورت امکان, دونستن نظر شما در مورد این ایده غنیمت است.
    و سپاس بی پایان بابت پست های بی نظیرتان !

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم نیرنگ جون،فکر کنم سیگار کشیدن بعد از خوردن شیرینی و چای بهتر باشه.
      خوشم میاد که علاوه بر شاعر بودن خوب حاشیه ها را زیر نظر داری و نکته های ریز از نگاهت پنهون نمیمونه، من در آخر پست چند مطلب دیگه اضافه کردم که میتونه کمکت کنه. احتیاجی به گذاشتن در فریز نیست چون اونوقت سفت میشه و به راحتی مخلوط نمیشه موفق باشی.

      حذف
    2. ممنون از نظر لطف تون و توضیحات تکمیلی

      حذف
  4. وای ی مهناز جون من عاشق مارسیپان و شیرینی بادومی هستم چقدر اعیونی چقدر لوکس،به به چقدر هم خوشمزه نشون میدن .یعنی من بعد از این میتونم خودم بهترین مارسیپان را درست کنم دیگه چی میخوام از این بهتر وای خدای من.....من مطمئن بودم شما در نوشته هاتون خیلی صادق وهدفتون به معنای واقعی یاد دادن هستش ولی امروز یک چیز دیگه در مورد شما کشف کردم اینکه خواننده هاتون براتون مهمتر از تعداد پستهایی هست که میذارید چون شما الان سه تا پست را در یک پست کردید تا ما هم برای عید کم نیاریم و پیش مهمونهامون هنرنمایی کنیم ممنون به خاطر این همه لطفی که دارید این عید با دستور شیرینهای خوشمزه و اعیونی شما بسیار بسیار رنگین خواهد شد .مهناز جون کارهاتون هم مثل خودتون منحصر به فرده و رنگ و جلای خاص خودش را داره.
    امیدوارم همیشه بهارتون سبز و دلتون شاد باشه.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خوشحالم که واقعیت را اینطور میبینی امیدوارم ار خوردن این شیرینیها لذت ببری.

      حذف
  5. Thank you so much. you are wonderful.

    پاسخحذف
  6. سلام یه درخواست خیلی فوری داشتم میشه یه توضیح ضمنی بدین بستنی کرم بروله رو چه جوری درست کنم یه قدم جلوام خود کرم بروله بدون اشکال بلدم ولی بستنیشو موندم جمعه یه مهمونی دارم تو رو خدا التماس میکنم کمکم کنین . لطفا خاک پاتون میشم فقط در حد توضیح که کارم راه بیفته . مرسی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عزیزم من این این بستنی را درست نکردم یکبار این بستنی ( )را امتحان کردم که خیلی شیرین بود کرم بورله خیلی خوشمزه تر از بستنیش هست ولی باز یک توضیح در مورد بستنی که خوردم میدم شاید کمکی برات باشه این بستنی از بستنی وانیلی خوشمزه ای درست شده ،در وسط بستنی یک کوچولو شربت کارامل داشت و داخل بستنی وانیلی هم تکه های خیلی ریز کارامل سوخته وجود داشت که در کل بستنی را خیلی شیرین میکرد .متاسفم که بیشتر از این نمیتونم کمکی کنم ولی در آینده دستور بستنی های خوشمزه ای را براتون دارم.موفق باشی.

      حذف
  7. ,Salam
    shoma azin website khabar dashtin ke matlabe maste khanegi shomara copy kardan bedoone zekr e manba:

    http://www.hidoctor.ir/46085_%D9%85%D8%A7%D8%B3%D8%AA-%D8%B3%D9%81%D8%AA-%D8%AE%D8%A7%D9%86%DA%AF%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%B4%DB%8C%D9%88%D9%87-%DA%A9%D9%84%D9%85%D9%86.html/comment-page-1/#comment-26554

    matlab e shoma ro dozdidan. goftam behetoon etela bedam magar inke ba ejaze khodetoon boode.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم، من این اتفاقها و این افراد را جدی نمیگرم فکر میکنم این سایت با کار و عکسهای دیگران راه اندازی شده پس تنها من نیستم ، ممنونم پریسا جون.

      حذف
  8. سلام
    می خواستم بدونم این رنگ پودری که گفتیدچه مارکی است توی ماکارون هم رنگ پودری را گفته بودید اما توی ایران لوازم قنادی ها نوع پودری که دارند برای تزئین است یابرای خمیر فوندانت ،اصلا رنگ پودری که اینجوری استفاده بشه را نمی شناسند
    لطفا اگر امکان دارد مارک این رنگ پودری واسمی که فروخته می شود را بنویسید و اگر ممکن است عکسی هم از جعبه اش بگذارید یا اگر لینکی اینمدل را دارد را معرفی کنید
    سپاس

    پاسخحذف
  9. سلام عزیزم، پیدا کردن رنگهای پودری اینجا هم خیلی راحت نیست کیفیت رنگها با هم فرق داره، من از SCRAP COOKING استفاده میکنم.

    پاسخحذف