۱۳۹۲ آبان ۱۲, یکشنبه

نان در تاوه

 

برای کسی که در آلمان زندگی میکنه لزومی برای درست کردن نان نمیمونه اینقدر که کیفیت و تنوع در نان زیاده از نان سفید و تیره گرفته تا نان کاملا سیاه من هیچ جای دنیا مثل آلمان نانهای خوشمزه و اینقدرمتنوع ندیدم ولی با همه اینها کسانی هستند در هر جای این دنیا حتی در خود آلمان نان را خودشون در خونه درست میکنند من هم از پختن نان لذت میبرم و البته برای من یک نوع تفریح به حساب میاد و معلومه که خرید نان مثل همیشه ادامه پیدا میکنه چندی پیش روز جهانی نان بود و من دوست داشتم طرز تهیه این نان خوشمزه را براتون بذارم ولی خب به خاطر کمبود وقت نشد دلیل انتخاب این نان هم برای روز جهانی به جای یک نان سیاه آلمانی به خاطر این بود که نان سفید برای ما ایرانیها خیلی با ارزش و کارائی داره چرا که خیلی از غذاهای ایرانی با نون سفید خوشمزست و هیچ کاریش هم نمیشه کرد این نان در خانه ما به خاطر طعم خوشمزه و روش کار که برای من خیلی دوست داشتنیست بیشتر از نانهای ایرانی دیگه پخته میشه و دلیل دیگر هم اینه که طعم این نان شما را به یاد نانهائی مثل بربری،تافتون ،لواش و حتی نان عربی ونان پیتا میندازه میدونم که کاملا گیج شدید ولی وقتی که درست کردید از خوشحالی بال در میارید و شاید هم پرواز کردید  وحالا به نکات مهم برای تهیه این نان خوشمزه اشاره میکنم که حتما باید خوانده بشه.
این خمیر سه مرحله استراحت داره مرحله اول مثل همه خمیرها بسته به در جه حرارت اتاق یک تا دو ساعت طول میکشه تا سه برابر بشه بعد در مرحله دوم از خمیر چونه میگیرید و ایندفعه در مدت کمتری حجمش دو برابر میشه و در مرحله سوم خمیر را به شکل گرد در میارید و معمولا دو نیم تا سه ساعت طول میکشه تا حجمش سه برابر بشه این مرحله در کیفت نان نقش مهمی را بازی میکنه پس اگر تصمیم گرفتید که این نان را درست کنید لطفا زمان کافی را هم داشته باشید اگر تا به حال مواد لازم هر نانی را نصف میکردید برای این نان اینکار را نکنید چون پشیمون میشید میتونید بقیه نون را فریز کنید و جالب اینکه این نون برعکس نونهای دیگر که باید گرم بشه تا به حالت اولیه برگرده  وقتی از یخ زدگی در اومد  کاملا نرم و لطیفه ،اگر تاوه ای که انتخاب میکنید از نوع سنگین باشه خیلی خوبه ولی اگر یک تاوه معمولی داشتید به هیج وجه غصه نخورید چون باز هم میتونید که این نان را درست کنید این نان به خاطر استراحت طولانی در مرحله آخر دو لایه میشه و اگر جنس تاوه از نوع سنگین باشه کاملا پف میکنه درست مثل نان پیتا ولی اگر جنس تاوه از نوع تفلون معمولی باشه مقدار خیلی کمتری پف میکنه ولی به هیچ وجه نگران نباشید چون این نون همانطور که گفتم به خاطر این استراحتها هیچ فرقی نمیکنه در چه نوع تاوه ای درست شده باشه دو لایه میشه و کیفیت خیلی خوبی پیدا میکنه و حتی برای چند ساعتی یا حتی بیشتر بدون پوشش نرم میمونه تاوه کلفت باعث راحتی کار خودتون میشه چون لازم نیست خیلی مواظب نون باشید که نسوزه .
 

 
مواد لازم
آرد نان 500 گرم
آب گرم نباید داغ باشه 330میلی لیتر (نسبت به نوع آرد مقدار آب امکان داره کمی بیشتر یا کمتر بشه)
خمیر مایه خشک فوری 1 ق چایخوری سر پر(یا خمیر مایه تازه 10 گرم که با مقداری آب ولرم و شکر حل میشه و 10 دقیقه بعد استفاده میشه)
نمک 1 و نیم ق چایخوری میتونید تا دو ق چایخوری هم استفاده کنید
شکر 1 ق غذاخوری

اگر خمیر مایه خشک از نوع فعال بود که باید در ابتدا به عمل بیاد و یا اینکه نمی دونید که از چه نوعی و یا از تاریخ مصرفش مطمئن نیستید باید اول خمیر مایه را در نصف پیمانه آب ولرم از مقدار داده شده ریخته یک ق چایخوری از مقدار شکر داده شده اضافه کنید و بگذارید ده دقیقه بمونه وپف کنه این به این معنی هست که خمیر مایه زنده شده و آمادگی برای عملیات بعدی را داره من از نوعی استفاده کردم که میتونی بدون اینکار شروع به کار کنی اینکه از کدوم نوع استفاده کنی فرق نمیکنه فقط باید تازه باشه .
 
همه مواد را مخلوط میکنید آب گرم را اضافه میکنید با دستگاه یا با دست به مدت ده تا دوازده دقیقه خمیر را ورز میدید توجه کنید این خمیر بافت چسبناکی داره البته نه خیلی زیاد و نیاید به هیج وجه آرد اضافه کنید برای همین وقتی که با دست ورز داده میشه به دستتون میچسبه ولی نگران نباشید باید همینطور باشه فقط شاید خودتون کمی اذیت بشید البته شدت چسبندگی خیلی زیاد نیست که باعث انجام کار نشید از پسش درمیائید در آخر خمیر چسبیده به دستتون را با کمی آرد تمیز کنید خمیر را در جای گرم و مناسبی بذارید تا حجمش سه برابر بشه بعد دستتون را آردی کنید و روی میز کار هم کمی آرد بپاشید وخمیر را روی میز قرار بدید و با چاقو و هر وسیله مناسبی که داشتید از خمیر چونه های 160 گرمی بگیرید و و با کمک دستتون به شکل گرد در بیارید وروی خمیر را با پارچه بپوشانید و بذارید تا حجمش دوبرابر بشه بعد زیر و روی خمیر مقداری آرد بپاشید و وبه اندازه 16 تا 17 سانتیمتری با کمک وردنه پهنش کنید روی یک پارچه بدون اینکه آرد بپاشید قرار بدید و با پارچه رویش را بپوشانید و حالا همانطور که گفتم 2 تا 3 ساعت وقت بدید تا حجمش سه برابر و خوب کلفت بشه این مرحله خیلی مهمه چون در واقع نون بعد از پخته شدن همین کلفتی را حفظ میکنه و باید بگم بسته به اینکه در چه کشوری و در چه فصلی و درجه حرارت اتاقتون زمان استراحت میتونه تغییرپیدا کنه مثلا برای اتاقی که 23 درجه سانیگراد گرمه سه ساعت زمان لازمه که حجم خمیرسه برابر بشه و برای اتاقی که 40 درجه سانتیگراد باشه در زمان خیلی خیلی کوتاه خمیر ور میاد. تاوه را ده تا پانزده دقیقه قبل داغ کنید  حرارت باید نه کم و نه خیلی زیاد باشه باید متوسط رو به بالا باشه دو تا دستتون را زیر خمیر بذارید و در تاوه بذارید 4 تا 5 قیقه طول میکشه که زیر نان سرخ بشه نسبت به جنس تاوه خمیر پف کم یا خیلی زیادی میکنه حالا نان کمی پخته را برمیگردونید واگر مثل نان پیتا خیلی پف کرد با یک کفگیر روی نان فشار میدید تا پفش بخوابه و حالا به مدت 3 دقیقه به پختن ادامه میدید بقیه خمیرها را به همین شکل میپزید.
بافت و چسبندگی خمیر را دارید
خمیر خیلی خوب ور اومده
تمام مدت با آرد کمی کار کنید با چاقو یا کاردک خیلی راحت خمیر بریده میشه 
با آرد خیلی کم خمیر را گرد کنید این خمیر با اینکه در ابتدا چسبند گی داشت ولی بعد از ور اومدن از چسندگی کم شده و ادامه کار بدون استفاده از آرد خیلی زیاد به راحتی انجام میشه
روی پارچه بذارید و رویش را با پارچه بپوشانید تا حجمش دو برابر بشه
حالا زیرو روی خمیر ور اومده را کمی آرد بیشتر بپاشید وبا کف دست یک فشار رویش بدید تا کمی پهن بشه تا راحت تر وردنه کنید 

دوباره روی دستمال گذاشته ولازم نیست زیر و روی خمیر آرد بپاشید روی خمیر را دستمال بکشید تا خشک نشه
 خمیر خیلی خوب ور اومده و خوب کلفت شده
برای شما در تاوه های مختلف این نون را پختم از تاوه تفلون معمولی تا تاوه سنگین و با قطر بیشتر تا نتیجه کاررا بهتر ببینید در این تاوه این مقدار پف کرد
در این یکی تاوه به این شکل در اومد و به همین اندازه پف کرد
و در اینجا پفی در حد ممکن کرد ولی کیفیت همه نانها یکی بود نرم و خوشمزه و دو  لایه   
اگر پف خیلی زیاد بود نون را بر میگردونید و با کفگیر کمی فشار میدید تا از پفش کم بشه
درست کردن این نون خیلی راحت و مثل یک بازی میمونه و در مرحله پختن دردسر وردنه کردن را ندارید و با خیال راحت میتونید مرحله پخت را کنترل کنید شما میتونید خمیر را به جای 160 گرم 200 گرمی چونه  بگیرید که نونتون کلفت میشه و یا حتی اگر دوست داشتید نازکتر وردنه کنید مثلا 160 گرم چونه بگیرید و 23 سانتیمتری خمیر را وردنه کنید  من معمولا نان را با اندازه ای که در بالا دادم درست میکنم
اگر مقداری پنیر در لای نون بذارید و دو طرف نون را فقط گرم یا تست کنید خیلی خوشمزه میشه
 
 
متن اضافه شده
این مطلب اضافه شده به خاطر اینکه شاید این سوال برای شما هم پیش بیاد که آیا میشه از آرد معمولی  یا همون آرد همه منظوره در پخت این نان استفاده بشه؟ آرد معمولی یا همه منظوره آردیست که درصد گلوتن متوسطی داره و برای لواش و تافتون استفاده میشه پس برای نون در تاوه هم مناسبه  و بافت این نونها خیلی نرم و کاملا ایرانی پسند میشه ونرمیش تا چند روز هم حفظ میشه ولی من همیشه از آرد مخصوص نان که گلوتن بالائی داره و در واقع برای پخت انواع نانها در نظرگرفته شده استفاده میکنم و  بعد از آرد با گندم کامل میشه گفت به خاطر هضم بهتر سالمتره و عطر و طعم نون عالی میشه آرد مخصوص کیک هم که کمترین گلوتن موجود را داره و به هیچ وجه مناسب برای پخت هیچ نوع نونی نیست شما میتونید اگر دسترسی به آرد نان را دارید با هر دو نوع آرد این نان را درست کنید ولی پیشنهاد من همیشه استفاده از آرد نان است باید کمی به فکر سلامتی هم بود  .
 













 

۳۵ نظر:

  1. سلام دوست عزیز
    اگرخمیرمایه انبودچی؟من که فقط یک نوع خمیرمایه دارم .ازوسایل شیرینی پزی پرسیدم ولی اوناهم گفتندهمین یک نوع هست .لطفا راهنمایی کن .

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. باید خمیر مایه را با نصف پیمانه از مقدار آب ولرم داده شده و یک ق چایخوری از مقدار شکر داد شده حل میکنی و میذاری ده دقیقه بمونه و پف کنه در واقع عمل بیاد بعد به بقیه مواد اضافه میکنی.

      حذف
  2. بسیار عالی حتما امتحان می شه

    پاسخحذف
  3. مهناز جون کیه که با دیدن این عکسها مهمترین کارش را ول نکنه و این نون خوشمزه را درست نکنه من دیروز با کمک همسرم دست به کار شدم و این نون خوشمزه با پختی متفاوت را درست کردیم و باید بگم نه تنها مزه نونهایی را که گفتی میداد برای من طعم سنگک را هم داشت بافتی بسیار نرم و طعمی خیلی خوشمزه که ما خیلی اصیل با کتلت خوردیم نونهایی مثل لواش و تافتون که در تاوه درست میشه باید کلی روغن و شیر و چیزهای دیگه اضافه کرد بعدش هم یا خشگ میشه یا طعم صابون میگیره ولی این نون خیلی اصیله و باور کردنی نیست که در فر درست نشده من صبحونه خور نیستم ولی اول صبح با پنیر و مربا خوردم و به جونت دعا کردم و خیلی به یاد ایران افتادم آخر هفته مهمون دارم میخوام این نون را جلوی چشم مهمونها درست کنم و داغ داغ سرو کنم خوبیش اینه که کثیف کاری هم نداره و لباست آردی نمیشه مهناز جون خدا حفظت کنه که به جامعه ایرانی نون خور کمک شایانی کردی.

    پاسخحذف
  4. مهناز جون ، مدتی سرم شلوغ بود ، به وبلاگ نرسیدم
    الان که اومدم این نونها رو دیدم ، دلم خیلی ی ی ی خواست
    من عشق نان گرم هستم ، باید امتحان کرد

    پاسخحذف
  5. استاد سلام
    ما این نون را درست کردیم دفعه دوم به مقدار سه برابر و مقداری فریز شد این نون عجب بافت نرم و خوشمزه ای داره ما که از خریدن نونهای گرون و بی کیفیت راحت شدیم من نون زیاد درست میکنم ولی این با تمام مراحل کار نون راحتیه و نتیجه خیلی عالیه فعلا که افتادیم توی خط این نون چون که همه کارست دست مریزاد.

    پاسخحذف
  6. با سلام ايا ميشة از ارد معمولى استفاده كرد؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. چون سوالی که کردی امکان داره برای همه پیش بیاد توضیحی به مطلب بالا اضافه کردم که میتونه برات مفید باشه.

      حذف
  7. مرسی‌ مهناز جون از طرز تهیه و راهنمای‌ها برای این نان. حتما برای پختن این نان از فر هم استفاده کنید مطمئن هستم از نتیجه‌اش راضی‌ باشید. چون از انرژی کمتری استفاده می‌کنید و خرج کمتری داره مخصوصا که اگر از برق استفاده می‌کنید. اگر چه نان پختن خودش یه صفایی داره. هر وقت ما در خونه نان بپزیم با ید با پنیر و چای شیرین صرف بشه مثل این می‌‌مونه که یه سفر رفتم ایران

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سوزان جون با پنیر وچای شیرین و یک مربای آلبالو هم در کنارش دیگه حرف نداره من در واقع تمام نونهادی که میپزم در فر درست میشه به جز این نون که سنتی در تاوه درست میشه و خوبیش هم در اینه که نونهای متعددی را در عرض چندین دقیقه میپزی و کیفیت هم خوب میشه ولی خب عاشق نون بربری داغی که از فر در میاد هستم من در پخت این نون از اجاق گازی استفاده میکنم ولی متاسفانه قیمت گاز و برق در اینجا یکیست که البته گاز کمی هم گرونتره ولی من خودم را در گیر این مسائل حساس نمیکنم و همچنان به پختن وخوردن نانهای خوشمزه ادامه میدم حداقل میشه اینطور مسائل دردناک را بهتر هضم کرد.

      حذف
    2. شاید به‌‌ این خاطره که شغلم صنایع غذای هست اینطوری فکر میکنم. حتما این نان را امتحان میکنم.

      حذف
  8. سلام ، در اين نون مالت ميشه استفاده كرد ؟ من مايه خمير خشك فعال استفاده ميكنم ، توي اين دستور گفتيد آب گرم استفاده شود ، مشكلي پيش نمي آيد يا مثل قبل از آب سرد استفاده كنم ؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. من در نونهائی که خیلی کلفت نیستند و هرازگاهی خورده میشه مالت اضافه نمیکنم ولی میتونی امتحان کنی نونت خراب نمیشه فقط امکان داره بافتش به نرمی نون بالا نباشه به هر حال امتحانش ضرر نداره در مورد مایه خشک میتونی همون کاری را بکنی که تا حالا میکردی من در این نوع مایه خمیر آبگرمی را که استفاده میکنم دمای گرمای بدن را داره نه بیشترو هیچ مشکلی پیش نمیاد.

      حذف
  9. ببخشيد اشتباه شد . مايه خمير خشك فوري استفاده ميكنم

    پاسخحذف
  10. سلام
    چه نون باحالیه مهنازجون ممنونم
    ضمنا من چشم به راه دستور نون گرد شف عثمانم
    منتظر نشسته ام تا آن را بگذارید ببخشید که اینقدر پرتوقع هستم.
    قربانت لیلی

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. لیلا جان کمی طاقت داشته باش اونم به زمانش..

      حذف
  11. وای عجب نونیه ،خیلی عالیه مهناز جون ،دستتون درد نکنه .همه ی نون هایی که شما دستورش رو می زارید بسیار عالی هستند .حتما امتحانش می کنم ،خیلی ممنون بابت دستور

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. نونی که به هیچ وجه نباید جاش در جا نونی خالی باشه نون مورد علاقت میشه.

      حذف
  12. این نان یکی از شاهکارهای بشریست از این که دستور این نان را در اختیارمون گذاشتید خیلی خیلی ممنونم.

    پاسخحذف
  13. خدای من این نون حرف نداره کاش چشممون را به این نون زودتر روشن میکردی مهناز عزیز
    آدم فکر نمیتونه بکنه که در تاوه درست شده من کارم شده درست کردن این نون نه از خوردنش
    سیر میشیم نه از درست کردنش بعضی اوقات هم غصه میخورم که نصفی بیشتر از عمرم رفت
    تازه با این نون آشنا شدم روی ماهت را میبوشم خدا همیشه پشت و پناهت باشه.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. در آینده چشماتون به نونهای خوب بیشتری روشن میشه و اینکه برای شروع هیچ وقت دیر نیست.

      حذف
  14. دیشب این نون خوشمزه را با فلافل خوردیم نمرش بیسته حرف نداشت
    دست مریزاد به این همه هنر و خلاقیت.

    پاسخحذف
  15. سلام و ممنون بابت دستورای خوبتون
    من از عصر دست به کار شدم و تا مرحله دوم پیش رفتم بعد حدود ساعت 7 گذاشتم جلو شوفاژ توی سینی و روشم پارچه خشک کشیدم الان که 11:30 هست اومدم خونه و دیدم روی خمیرم خشک و شکننده شده:(( از این دفعه که گذشت برا دفعه بعد شاید بتونم با راهنماییتون نون بهتری درست کنم. بار اول بود که نون میپختم و اینم بگم که از ارد خاکستری استفاده کردم نه آرد سفید نون پزی. به نظر شما به خاطر اینه?

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. آرد خاکستری برای این نون مناسب نیست بافتش را سفت میکنه از آرد نون استفاده کن.

      حذف
  16. من یک بار نان سبوس دار درست کردم. نتیجه اش خوب نبود و نانم سفت شده بود، ولی قابل خوردن بود. دوست دارم این نان رو درست کنم. فقط دو تا سوال دارم: اول اینکه میشه سبوس اضافه کرد یا نه؟ و دوم اینکه وقتی نوشتین میشه نان رو فریز کرد، منظورتون خمیره یا خود نان پخته شده؟ ممنون.
    راستش میخوام این نان رو درست کنم تا دستگرمی و تجربه ای باشه برای نونهای خوب دیگه ای که گذاشتین، مثل کروسانت! مادر من عاشق کروسانت هایی بود که تو آلمان می خورد. امیدوارم بتونم درستش کنم.

    پاسخحذف
  17. من نون سبوس دار را در فر درست میکنم و تا به حال این نون را باسبوس درست نکردم شدنش که میشه ولی امکان داره کمی بافتش سفت بشه ولی اگر دوست داری با مقدار کمتری از خمیر درست کن اگر نتیجه خوب بود خبرش را بده منظور فریز کردن نون پخته شده بوده

    پاسخحذف
  18. دست گلتون درد نکنه.درست کردم عالی شد.کاش میشد عکس کارای کسایی رو که از رسپی های شما استفاده میکنن هم تو وبلاگتون باشه خیلی زیباتر میشد.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون نسترن جون،ایده خوبیه باید ببینم چه طوری میتونم اینکار را بکنم برام ایمل کن.
      mahnaz_rodenberg@yahoo.de

      حذف
    2. سلام مهنازعزیزمن هربارکه این نون ودرست میکنم 5تانون به من میده وتازه تازه درهمون وعده خورده میشه من ازاردنان استفاده میکنم به مقداربیشتری اب احتیاج پیدا میکنم درمقایسه باارد405ولی کیفیت عالیه به نظر من در مقایسه با نون لواش وتافتون زحمت کمی میبره بیشترزمان مربوط به استراحته وپخت زمان کمی میبره وظیفه دانستم بابت. این دستورخوب وکامل تشکرکرده باشم درضمن مناکثرنانهای شمارادرست کردم وازهمه انهاراضیم بازهم سپاسگزارم

      حذف
    3. سلام عزیزم ،خوشحالم که این نان خوشمزه را دوست داشتی.

      حذف