۱۳۹۳ اسفند ۲۱, پنجشنبه

شیرینی مربایی




این شیرینی،شیرینی آلمانی که به شیرینی مشهدی هم معروفه نیست شاید در ظاهر شبیهش باشه ولی مواد لازمش متفاوته،برای شیرینی آلمانی یک دستورخیلی قدیمی دارم که میمونه برای سال آینده،فعلا بچسبید به این شیرینی که خیلی خیلی خوشمزست اگر همت کنید و چند تا مواد لازمی را که داره تهیه کنید میتونید طعم جدیدی را امتحان کنید که تا حالا مثالش را نه در نت و نه در کتابی دیدید، اگربرای عید هم موفق نشدید اشکالی نداره این شیرینی خیلی بالاتر ازاین حرفهاست که فقط برای عید درست و خورده بشه گفته باشم که اگر یکباردرستش کنید دست از سرش بر نمیدارید.





 درعکس، شیشه موس بادام را میببیند که من در این پست توضیح دادم که چطوری میشه موس هر نوع مغزی را درست کرد ولی اگر میتونید آماده اش را بخرید حتما اینکار را بکنید چون که انواع موس ازصد درصد مغزآجیل درست میشه و معمولا در هر مغازه ای فروخته نمیشه در آلمان انواع موس یا همون کرم مغز در کیفیت خیلی عالی فقط درمغازه های ارگنیک فروخته میشه و از نظر قیمت هم با توجه به نوع مغز ارگنیکی که استفاده میشه کاملا قابل قبوله چون اگر شما خودتون هم بخواهید این موس را درست کنید با توجه به زحمتی که داره ارزونتر تموم نمیشه به هر حال کسانی که دسترسی بهش ندارن خودشون درست کنند. 

مواد لازم
آرد 150 گرم
بادام پودر شده 60 گرم
موس یا کرم بادام 20 گرم
کره 100 گرم
شکر ریز 50 گرم 
شیر 2 تا 3 ق غذاخوری (معمولا 2 قاشق باید کافی باشه)
وانیل یک قاشق چایخوری (من از یک قاشق غذاخوری عصاره وانیل استفاده میکنم)
نمک نوک چاقو


کره را نیم ساعت قبل از یخچال خارج کنید و با شکرو نمک به مدت 5 دقیقه بزنید بعد پودر بادام و موس بادام را اضافه کنید 2 دقیقه دیگه بزنید


حالا آرد را اضافه کنید و بهم بزنید و دوقاشق شیر را اضافه کنید اگر مثل من از عصاره وانیل استفاده میکنید از یک قاشق شیر و یک قاشق عصاره استفاده کنید واگرخمیر کمی خشک بود از یک قاشق شیر بیشتر استفاده کنید مرحله بهم زدن باید خیلی سریع باشه همین که مواد مخلوط شد وتبدیل به خمیر شد کافیه


خمیر را داخل نایلون بپیچید و برای یکساعت در یخچال قرار بدید 

خمیر سرد را روی میز کار2 تا 3 میلی وردنه کنید (شما میتونید زیر و روی خمیر کاغذ روغنی بذارید وبعد وردنه کنید قالب بزنید هر وقت هم احساس کردید قالب زدن  مشکل شده خمیر وردنه شده رادر یخچال قرار بدید و بعد دوباره قالب بزنید و برای اینکه خمیر را به سینی فر منتقل کنید از کفگیر و یا هر چیزی شبیه به این استفاده کنید کار را براتون آسانتر میکنه 

 برای سوراخ کردن خمیر، با کفگیر خمیر را روی کف دستم میذارم و با ماسوره و یا هر چیزی که بشه روی خمیررا سوراخ کرد سوراخ میکنم و بعد روی سینی فر میذارم شما مجبور نیستید مثل من عمل کنید میتونید خمیر را روی کاغذ روغنی بعد از قالب زدن سوراخ کنید و بعد برای مدتی در یخچال قرار بدید خمیر که خوب سرد شد از کاغذ جدا کنید .سعی کنید بیسکوئیتهای سوراخ شده را جداگتنه بپزید چون زمان پخت کمتر هستش فر را از10 دقیقه  قبل 160 درجه سانتیگراد داغ کنید و سینی فر را در طبقه وسط فر قرار بدید و درجه فر را روی 150 درجه تنظیم کنید به مدت 13 دقیقه بپزید بیسکوئیهای سوراخ شده به مدت زمان کمتری احتیاج داره تقریبا سه دقیقه کمتر باید عملکرد فرتون را در نظر بگیرید.


این بیسکوئیتها طعم خیلی خوشمزه ای داره حتی بدون اینکه داخلش پر بشه برای کسانی که دوست دارند روی سطح بیسکوئیتها را نقاشی یا کار کنند انتخاب خیلی خوبیه چون سطح صافی داره، طعمش هم با بیسکوئیتهائی که تا حالا درست کردید فرق میکنه من در اینجا از مربای توت فرنگی خونگی استفاده کردم البته مربا را قبل از استفاده پوره کردم وبعد یک قاشق چایخوری در وسط بیسکوئیت گذاشتم شما میتونید از انواع  مربا ومارمالاد ،کرم لیمو،کارامل  استفاده کنید .روی بیسکوئیت سوراخ شده را کمی شربت یا عسل که از قبل گرم شده مالیدم (عسل باید از قبل کمی گرم بشه تا از غلظت در بیاد) و بعد روش را پودر پسته پاشیدم شما میتونید از هر شریت سفیدی که در دسترس دارید استفاده کنید و با هر مغزی که دوست دارید تزئینش کنید این بیسکوئیت به خاطر استفاده از موس بادام و شکر کم،یک شیرینی خیلی ملیحی داره شما حتی اگرازهر چیز خیلی شیرین هم برای وسط این بیسکوئیت استفاده کنید شیرینش همیشه به اندازست


این طلای سیاه که در عکس میبینید کنجد سیاه هستش که به شکل موس در اومده ودر این بیسکوئیت استفاده شده، زحمت درست کردن این موس کنجد ارزش یک دنیا را داره طعم این بیسکوئیت کنجدی را تا عمر دارید فراموش نخواهید کرد.
چون که موس کنجد سیاه هم کمی گرونه و هم نمیشه به راحتی خریدش، در آخر پست با چند تا عکس طرز تهیش را میذارم.


شما چند تا از نمونه های کار را میبینید مارسیپان را که یادتون هست دیگه فکر نمیکنم برای طعم مارسیپان با این بیسکوئیت توضیحی لازم باشه شما میتونید مارسیپان را به شکل بیسکوئیت قالب بزنید و برای لای این بیسکوئیت استفاده کنید و یا اینکه مثل دو تا بیسکوئیت سمت راستی فقط برای روی کار استفاده کنید و بدون استفاده از شربت پودر پسته روش بپاشید .در یکی از عکسها مارسی پان به رنگ قرمز رنگ شده بنظر من لزومی به این کار نیست چون روی کار تزئین میشه وبه زحمت بیشتر هم نمی افتید، لای بعضی از بیسکوئیتها کارامل گذاشتم و با پودر کاکائو تزئین کردم.


این یکی شیرینی درپائین در سمت راست عکس،روی بیسکوئیت مارسیپان گذاشتم و وسطش را قالب گرد کوچک زدم کمی کرم شکلات یا حتی نوتلا گذاشتم ویک فندق تست شده روش گذاشتم و روش هم پودر کاکائو پاشیدم،این عکسها جدید نیست چقدر دوست داشتم که چند تا از این شیرینیها درکنارچائی داشتم ویک لقمه چپش میکردم معمولا عید ما در این دیار غربت بی خطر میگذره خوشا به حال خانواده گلم که همگی باهم ودر کنار هم هستند.


برای اینکه شیرینی های عید تازه و ترد بمونه در یک پلاستیک بعد هم در ظرف در دار بذارید و فریز کنید نیم ساعت قبل از سرو از فریز دربیارید اینطوری همیشه شیرینی هاتون مثل روز اول تازه میمونه اگر چه این شیرینی به خاطر بیسکوئیت سبکی که داره زودی تموم میشه



این پرنس جوان که از کاخ و دیارش طرد شده میتونه به این شیرینی خوشمزه دلخوش باشه







مارسیپان ملکه شیرینیهاست برای همین این چند تا عکسی که پیدا کردم را براتون گذاشتم که ازش ایده بگیرید


مارسی پان را به هر شکلی که دوست دارید قالب بزنید و میتونید مارسیپان را روی نان بستنی یا نان مخصوص حلوا که به همون شکل مارسیپان قالب زدید قرار بدید و یا اینکه ازویفراستفاده نکنید وروی کاغذ مافین قرار بدید اینکار جلوی چسبندگی را میگیره 


برای تزئین مارسیپان از میوه های مربا شده (منظور از مربا شده بدون شربت هستش) استفا ده کنید بالنگ ، پرتقال، لیمو، گیلاس از هر چیزی که دوست دارید استفاده کنید . طعم  بالنگ با مارسیپان حرف نداره.


کنجد سیاه طعم خیلی خاص و قویتر وبنظر من خوشمزه تری از کنجد سفید داره من شخصا شیرینی وکیکی که با کنجد سفید درست میشه را نه اینکه دوست نداشته باشم ولی علاقه چندانی بهش ندارم به جز کیک یزدی که اونم میشه گفت هر چند سال یکبار،فکر میکنم کسانی که در ایران هستند بتونند به راحتی کنجد سیاه از نوع خوبش را تهیه کنند من در آلمان کنجد سیاه خیلی خوب را از مغازه ارگنیک یا سوپرمارکت ژاپنی تهیه میکنم که 400 گرمش تقریبا بین 10 تا 12 یورو قیمت داره چندی پیش در یک مغازه آسیائی یک بسته کنجد 450 گرمی را به قیمت 3 یورو خریدم با اینکه میدونستم تفاوت بینشون زیاده ولی دوست داشتم ببینم چه مزه ای داره رنگ کنجد آسیائی به شدت سیاه رنگ و طعمش به خوشمزه گی کنجد ژاپنی نیست کنجد ژاپنی گوشتی تر و عطر خیلی خوبی داره و در کل از جنس اعلاست در مورد کنجد آسیائی چیز بدی نمیتونم بگم طعم و کیفیتش با پولی که پرداخت کرده بودم برابری میکرد من برای درست کردن کرم کنجد با زحمتی که میکشم همیشه انتخابم کنجد ژاپنی میمونه واز این کنجد آسیائی که خریدم باید یکطوری مصرفش کنم میتونم در پخت نان یا چیزهای دیگه استفادش کنم .


 در مرحله اول کنجد را اگر به مقدار کم بود در تاوه و اگر به مقدار زیاد بود در سینی فردر فر تفت میدید اگراینکار را در تاوه انجام دادید با حرارت ملایم تا زمانی که عطرش دربیاد تفت میدید تا زمانی که برشته بشه ولی باید مواظب باشید که نسوزه وگرنه تلخ میشه .
در فر هم باید درجه حرارت را روی 160 درجه تنظیم کنید 13 تا 20 دقیقه بستگی به مقدار کنجد داره و گهگاهی هم کنجد را با قاشق بهم بزنید تا زیر و رو بشه و یکدست برشته بشه فقط مواظب باشید که نسوزه کمی از کنجد را بخورید اگر بنظرتون خوش طعم و ترد شده از فر دربیارید مواظب باشید دهن سوزی نکنید .


 کنجد را وقتی که میخواهید آسیاب کنید نباید داغ باشه ولی سرد هم نباشه پس کنجد گرم را آسیاب میکنید در ابتدا خیلی با واقعیت فاصله داره ولی باید صبور باشید لازم هم نیست اینکار را سریع انجام بدید در طول کار فاصله بذارید تا هم دستگاه داغ نشه هم خودتون خسته نشید


من نمیدونم چرا بعضیها برای به روغن افتادن کنجد و یا هر مغزی فوری روغن بهش اضافه میکنند درست کاری که بعضیها در مورد گردوی فسنجون انجام میدن این یک اشتباهه بزرگه این همه روغن در مغز وجود داره شما که نمیتونید به خاطر عجله ای که خودتون دارید کیفیت غذائی را پائین بیارید پس فقط صبور باشید و با فاصله انداختن اینکار را انجام بدید تا دستگاه هم داغ نکنه قدرت دستگاه ها با هم فرق میکنه.


کرم ،موس ،تاهین آمادست . روغنی پس بده که خودتون هم تعجب کنید شما میتونید به همین روش با بادام شیرین ،بادام زمینی،بادام هندی راکه به شدت توصیه میکنم فندق،پسته،کنجد سفید، موس و یا کرم درست کنید فقط باید برای خوشمزه شدن یک کرم حتما انواع مغزها را از قبل به روش بالا تفت بدید تا برشته و خوش عطر بشه ،شیشه ای که کرم را داخلش میریزید باید استریلیزه باشه من هیچ وقت کرم را داخل یخچال نمیذارم فقط  در یک جای خنک نگهداری میکنم اگر شما مجبور بودید در یخچال بذارید .
همانطور که گفتم من انواع موس را آماده میخرم و تنها موس یا کرمی که درست میکنم ازکنجد سیاه یا پسته هستش که گذشته از قیمت بالائی که داره خیلی سخت گیر میاد حتی در مغازه های ژاپنی هم پیدا کردنش راحت نیست .موس بادام شیرین خیلی خوشمزه میشه مخصوصا که اگر یک قاشق با گندم صبخونه قاطی کنید به خاطر شیرین بودن بادوم حتما نباید گندم را با شیره یا شکرشیرین کنید و یا از کنفلکس شیرین استفاده کنید.میتونید یک قاشق کرم بادوم را با آب قاطی کنید وشیر بادوم درست کنید وبرای نوشیدن ازش استفاده کنید.انواع موسها استفاده های زیادی دارند موس بادوم و کنجد و یا فندق را درست کنید در آینده دستورهای توپی براشون دارم.

۱۹ نظر:

  1. ای کاش قالبها بودن فرم دیگه
    تا ذهن یادش نیاد یه طعم دیگه
    به خود میگم اینا که از اونا نیست
    موادش هست به کل یه چیز دیگه
    اون هم جواب میده کوری مگه تو
    بذار دو استکان روی دو دیده
    شاید اون وقت ببینی که چی هستن
    اگر نیست مشهدی بگو که چیه
    میگم قناد اینها حرف نداره
    جای حرفهاش هست روی دو دیده
    میگه حرفها درست ولی بدون این
    که این چشمه که میگه چی چیه
    اول چشم میگه:" هی اینجا رو ببین
    عجب لعبتی هس این ورپریده
    بکن خرجش یه فنجون قهوه فوری
    بچش طعمش زودی فردا که دیده"
    ولی وقتی که چشم تکرار ببینه
    ببینه چیزی که قبلآ چشیده
    با حرف معتمد هم قانع میشه
    که این اون نیست و هست یه چیز دیگه
    میگه باشه ولی باشه برای بعد
    اون رو میذاره تو صف وقت دیگه.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. شروع یک صبح زیبا با آواز پرنده ها و یک شعر قشنگ از نیرنگ عزیز،کاش همه روزها اینطور شروع بشه.

      حذف
  2. سلام مهنازجان دوست عزیزم.تشکر از این همه وقتی که صزف میکنید واین همه به فکر مائید امیدوارم این سال جدید بهترین سال براتون باشه سرشار از همه ی خوبیها و خوشیها .مهنازجان در پست کروسان گفته بودید که دانمارکی رو هم با همین خمیر درست کردید .میخواستم ازتون بپرسم نباید میزان شکر یا نمک رو نغییر بدم چون فکر میکنم کمی برای شیرینی دانمارکی شوره و ازتون تقاضا دارم در مورد کرم داخل دانمارکی مختصری توضیح دهید.من بی صبرانه منتظرم.و میخوام دوباره بگم تنها سایتیه که واقعا کمک کنندست ومفید.خدا هزاران برابر عوضتون بده.دوستتون دارم.مهدیس

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم عزیزم،برای شیرینی دانمارکی هم این مقدار نمک خوبه، دوست ندارم در کامنت دستورسریع بذارم چون که امکان داره دچار مشکل بشی ولی چون نزدیکه عیده نمیخوام دلت بشکنه.
      شیر 125 گرم ،آرد12 گرم که میتونه تقریبا نصفش نشاسته باشه ،زرده تخم مرغ دو عدد، شکر 25 گرم و کمی وانیل
      شیر را با نصف مقدار شکر بذار روی شعله کم تا بجوشه زرده را با وانیل و بقیه شکر با همزن برقی بزن تا کرم سفید رنگی بشه آرد را روی زرده الگ کن و با همزن دستی بهم بزن بعد شیر را ار روی حرارت بردار با زرده تخم مرغ بهم بزن و از الگ رد کن حالا دوباره داخل قابلمه بریز و روی حرارت متوسط بذار تا کرم خوب بپزه و آرد از خامی در بیاد این نوع کرم در اروپا استفاده میشه کرم در ایران سفید رنگ با تخم مرغ کم و یا حتی بدون تخم مرغ درست میشه موفق باشی و سال سبز و خوبی داشته باشی.

      حذف
    2. ممنونم مهناز جان.با پاسخ کاملتون کمک بزرگی به من کردید.چند وقت پیش یکی از آشنایان دانمارکی ا ز یکی از شیرینی فروشیهای معتبربرامون هدیه آورده بود که واقعا کیفیت پایینی داشت چربیه اون روی زبون میما سید .من از ماهها قبل کروسان طبق دستور شما میپزم و روش بعد از زرده تخم مرغ شکر درشت مپاشم و در فر میذارم که حالا دیگه داخلش رو هم کرم میذارم این رو هم اضافه کنم که واقعا کروسانتام به لطف شما عالی میشه.باز هم ممنونم .من پشت کار شما رو ندارم از اونجایی که عاشق شیرینی پزی و کیک هستم وقتی یه رسپی رو از سایت یا کتابی بر میداشتم و خوب نمیشد دیگه ناامید میشدم و تا مدتها سراغش نمیرفتم ولی شما مشکل آدمهایی مثل من رو حل کردید .امیدوارم شما هم سال پر خیر و برکتی پیش رو داشته باشید و ما رو هم همچنان به یاد داشته باشید.مهدیس

      حذف
    3. خوشحالم عزیزم ، سالی موفق و قشنگی را برایت آرزو میکنم.

      حذف
  3. بسیار عالی مثل همیشه! امیدوارم سال بسیار خوب و پر از موفقیت و شادی را در کنار خانواده داشته باشی.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم عزیزم ،امیدوارم همیشه و همه جا در کارهایت موفق باشی.

      حذف
  4. پاسخ‌ها
    1. سال نو شما هم مبارک باشه امیدوارم سال خوب و موفقی داشته باشید.

      حذف
  5. عالی مثل همیشه. ممنون از دستور نابتون. انشاءالله که سال خوبی داشته باشید همراه با سلامتی و دل خوش. سال پر خیر و برکتی براتون باشه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم نسترن جون،امیدوارم سال خوب و خوشی را داشته باشی.

      حذف
  6. سلام خانومی
    اولا ممنون بابت همه ی دستورایی که میذارین و با این دقت آموزش می دین.
    دوما سال نوتون مبارک باشه.
    من تازه با وبلاگتون آشنا شدم. راستش داشتم دنبال دستور خمیر هزارلا می گشتم که اینجا رو پیدا کردم.
    دستورتونو دیدم، اما راستش واسه من غیرحرفه ای به نظر خیلی سخت اومد.
    از اونجایی که دیدم آدرس وبلاگتون مال آلمانه، گفتم ازتون بپرسم آیا شما تا حالا با خمیرهای آماده هم شیرینی زبون یا پاپیونی درست کردین؟ ظاهرا یه سری خمیر Blaetterteig تو لیدل و این جور جاها هست. به نظرتون اینا همون خمیر هزارلایی که ما باهاش شیرینی زبون درست می کنیم هست؟ میشه از اینا استفاده کرد؟
    مچکرم :)

    پاسخحذف
  7. سلام دختر معمولی،ممنونم از توجه ات و عید نوروز شما هم مبارک باشه،میتونی از نوع آماده استفاده کنی و هر چی که دوست داشتی باهاش درست کنی اگر بتونی اون نوع خمیری که با کره درست شده باشه را پیدا کنی خب معلومه خیلی خوشمزه تره ولی اگر با طعم ماگارین مشکلی نداری میتونی از اونم استفاده کنی،موفق باشی.

    پاسخحذف
  8. درباره قالب تازه :

    شکلات سیاه دیگه سیاه نیست
    طعمش خوشمزه مثل قدیما نیست
    عکسها جلوه ندارن مثل قبلآ
    رنگ ماکارون ها دیگه خدا نیست
    رنگ تصویر در پشت زمینه
    چرا رنگ کاکائو والرونا نیست
    شدن حیف اینهمه عکسهای زیبا
    با کادر بهتر میشن حالا روبراه نیست
    سفیدیش بیش از حد سرد است و روشن
    با دیگر رنگها خوب هم دما نیست
    واترمارک خدشه دار کرده تصاویر
    شفاف تر بهتره اینجور روا نیست
    محل و زاویه نقش بستن آن
    با کاسه بشقاب گرد همنوا نیست
    سزد دستی به رویش برکشیدن
    که فرم و محتوا از هم جدا نیست

    پاسخحذف
  9. این نوشته حرفهای دلم خودم بود انگار این وبلاگ شکلات سیاه نبود سرد و بیروح مثل محیط بیمارستان،یکجوری این رنگ و شمایل نه با خودم و نه با این محیط سازگاری نداشت همه چی باید به شکل اولش بر میگشت .
    نیرنگ جان ممنونم که نظرت را خیلی دقیق و صمیمانه در میون گذاشتی.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خواهش میکنم.
      برای حفاظت از تصاویر امکان "سیو" یا دانلود کردن اونها رو می تونید غیر فعال کند, یا واترمارکی شکیل و نیمه شفاف (درصد شفافیت بستگی به میل خودتون داره) روی آنها بذارید.
      در مورد نوشته ها, اگر فاصله بین سطرها یک کم بیشتر باشه شاید حرکت نگاه بر رویشون روانتر و چشم خواننده متن (مخصوصا اگر آستیگمات باشه) کمتر خسته بشه؛ البته شاید, باید امتحان کرد.
      سالم و سرافراز باشید !

      پ ن:
      اگر امکان داشته باشه که ارتفاع حروف کمی بیشتر بشه و حروفی مثل الف و لام رعنا تر بشن, احتمالا دیگه نیازی به افزودن فضای بین سطرها نخواهد بود.

      حذف
    2. زمانی که این وبلاگ راه اندازی شد من همون کارهایی را کردم که بقیه دوستان درراه اندازی وبلاگشون انجام داده بودند و واقعیت این که فکر میکردم وجود واتر مارک روی عکس برای معرفی وبلاگ هستش برای همین هم منم در این مورد کوتاهی نکردم این که اینکار برای حفاظت انجام میشه را بعدها فهیدم با همه اینها این موضوع کمتر فکرم را به خودش مشغول میکنه چون که تا به حال همه چی امن و امان بو.ده و اتفاق خاصی هم در این مورد نیافتاده ،خلاصه مطللب اینکه در هر فرصتی که پیش بیاد از فرصت استفاده میکنم و پستی مینویسم ودر آخر هم خوشحال از اینکه همه چی با موفقیت به نمایش گذاشته شده و با اینکه در درست کردن یک وبلاگ بدون نقص کمی ناشی هستم ولی از راهنمایی شما دوستان برای بهتر شدن کیفیت کار ممنونم و سعی خودم را خواهم کرد..

      حذف
  10. سلام
    می خواستم بدونم آیا میشه دراین دستورمربایی ،موس بادام و پودربادام را حذف کرد و معادلش آرد به دستور اضافه نمود؟
    سپاس

    پاسخحذف