۱۳۹۲ خرداد ۲۸, سه‌شنبه

کروسانت پاریس برای همه


سالها پیش وقتی برای اولین بار این نون خوشمزه را خوردم به این که با کره درست شده یا ماگارین فکر نکردم فقط اینکه این نون چقدر خوشمزست و چه بافت متفاوتی با نونهای دیگه داره تا اینکه روزی با دوستم که فرانسویه و در آلمان زندگی میکنه در یک کافه صبحونه میخوردیم والری میگفت این نونی که میخوریم کروسانت واقعی نیست و کروسانت واقعی با کره درست میشه و حتی اگراین هم با کره درست شده باشه اون کروسانت  خیلی خوشمزه نیست و خلاصه مطلب که کروسانت واقعی را باید در فرانسه خورد من که کمی گیج شده  بودم ونمیتونستم بفهمم چه فرقی میتونه با این نون خوشمزه ای که میخوریم داشته باشه واین شد که این موضوع  بدجوری منو درگیر خودش کرد وبرام جدی شد و تصمیم گرفتم بعدها با رفتن به پاریس کروسانت را کشف کنم و کروسانت واقعی را از نزدیک ببینم و بخورم اون زمان حتی فکر درست کردن کروسانت هم در سرم نبود فقط از اونجائی که اگر فکرم درگیر موضوعی بشه تا حل نشه آروم نمیگیرم و اون چیزی بود که من بهش گیر شدیدی دادم و البته به هدفم که رفتن به پاریس بود رسیدم و هر روز صبح کروسانت خوردم با قهوه بدون قهوه  من به یاد ندارم که در اون یک هفته چند تا کروسانت خوردم خوبیه اون دوران این بود که کالری موضوع چندان مهمی نبود و چقدر خوشحالم که اون همه کروسانت خوردم از زمانی که من برای اولین بارکروسانت واقعی پاریس را خوردم تا روزی که برای اولین بار کروسانت درست کردم سالهای خیلی خیلی زیادی گذشت و تا به امروز به یاد ندارم که چندین بار این نون خوشمزه را درست کردم ولی به جرات میتونم بگم اگر خوب به حرفام گوش کنید و به نکته هائی که میگم توجه کنید کروسانتی در حد کروسانتهای پاریس بپزید تمام اون نکته ها و رازهائی  که من توی این چند سال  در بهتر شدن این نون خوشمزه بدست آوردم من خیلی خوشحالم که برای رسیدن به یک نتیجه خوب بالا و پائین برم و شکست هم داشته باشم  فقط اینطوری میشه متوجه نقطه های ضعف شد و موفقیت خیلی هم قشنگتر میشه اینها را گفتم که اگر در درست کردن این نون با شکست مواجه شدید ناراحت نشید و عقب نکشید پشتکار داشته باشید و وقتی در یک صبح قشنگ برای صبحونه بهترین کروسانت موجود در دنیا راخوردید که البته خودتون درست کردید آنوقت  به یاد حرفهای من میافتید و همینطور آقایون هم باید بدونند که هر مرد خوبی  از پس سه تا چیز خوب باید بر بیاد استیک  تخم مرغ و کروسانت .
 
نکات مهم در مورد این نون اینه که بعضیها آرد نون استفاده میکنند من همون آرد همه کاره را استفاده میکنم  و کیفیت عالی میشه در مورد کره هم معلومه که اگر کره خوشمزه باشه نتیجه کار هم خوشمزه میشه حالا اونهائی که ایران هستند از کره پاک استفاده میکنند و اونهائی که  خارج از ایران هستند از همون کره خوب داخل سوپرمارکت که البته باید همون طور سرد به یخچال منزل برسونید بدون اینکه در طول راه بر اثر گرما ذوب بشه و در یخچال  دوباره سفت بشه این نکته خیلی مهمه ،نکته مهمتراینکه در طول کار باید صبر وتحمل زیادی داشته باشید و اگر مثل من کم طاقت باشید که دیگه هیچی نتیجه کارناامید کنندست حالا میرسیم به دستور این خمیر که ازکتابfaitevotre Patisserie نوشته  lenotre برداشته شده  که بهترین قناد فرانسویه که یک قنادی کوچک داشت و حالا در خیلی از کشورها شعبه داره در برلین درkadewee رستوران و پاتیسیری خیلی خوبی داره  pierr herme شاگرد لنوتربود همون شخصی که ماکرون هاش در دنیا معروفه ودر واقع پیشرو راه این قناد بزرگه من دستور این خمیر را با تغییرات خیلی جزئی  که دادم مینویسم .
 
مواد لازم
آرد 500 گرم خمیر
مایه خشک 2 ق چایخوری اگر از مایه تازه استفاده کردید 20 گرم
شکر 50 گرم
نمک 15 گرم
کره آب شده 40 گرم (توجه کنید من از 60 گرم استفاده کردم)
شیر 120 گرم
آب 120 گرم
تخم مرغ 1 عدد
کره سرد برای داخل خمیر 260 گرم

اینجا باید توضیح بدم که من از همین خمیر petites painsدرست میکنم اگر شما فقط کروسانت درست کردید مقدار مواد لازم را نصف کنید و اگر خواستید که مواد لازم را نصف نکنید و کروسانتهای بیشتری درست کنید خمیر را درست کنید وقتی که به مرحله کره گذاشتن در وسط خمیر رسید خمیر را نصف کنید و روی دو عدد خمیر کار را انجام بدید اینطوری باز کردن خمیر و نتیجه کار بهتر میشه شاید کمی گیج شده باشید ولی با دیدن عکسها و توضیحات کامل متوجه موضوع میشید.


ابتدا خمیر مایه را با دو ق غذاخوری آب ولرم و نصف ق چایخوری شکر قاطی کنید نمک و شکر را با دوق غذاخوری شیر مخلوط کنید شیر و 60 گرم کره و آب را کمی حرارت بدید تا کره آب بشه ابتدا کاسه نمک و شکر را در آرد خالی میکنیم و بعد مخلوط شیر و آب و کره را که حالا ولرم شده و در آخر خمیر ترش را اضافه میکنیم حالا مواد را مخلوط میکنیم اگر به گفته نویسنده عمل کنید و فقط 40 گرم کره اضافه کنید تقریبا بدون اضافه کردن آرد اضافه کار پیش میره ولی اگر 60 گرم کره اضافه کردید به تقریبا یک ق  غذاخوری آرد بیشتر احتیاج دارید با ورز دادن چسبندگی از بین میره تقریبا 5 دقیقه خمیر را ورز بدید و در کاسه بذارید و یک حوله رویش بندازید و یکساعت در جای گرم قرار بدید در این فاصله کره را ما بین فویل یا کاغذ روغنی بذارید و به قطر یکسانت  با وردنه  پهنش کنید اگر از کاغذ روغنی استفاده کردید میتونید با کوشکوب هم کره را  با کوبیدن آروم پهن کنید هر طور که دوست دارید عمل کنید بعد در یخچال بذارید معمولا اولین طبقه یخچال از قسممت پائین درست روی کشوی میوه سردترین قسمت یخچاله پس کره را اونجا بذارید
 
روی خمیرحوله بکشید و به مدت یکساعت در جای گرم بذارید تا حجمش دو برابر بشه

حجمش دوبرابرشد 

با مشت پفش را بخوابانید رویش فویل بکشید و به مدت دو ساعت در یخچال قرار بدید

کره و خمیر آمادست اگر خمیرتون به مقدار اندازه بالا درست شده  در همین جا خمیر را روی وزنه بذارید و نصفش کنید مقدار کره را هم نصف کنید و دوعدد کره درست کنید حالا دو تا خمیر مجزا دارید با دو عدد کره مجزا که در این صورت هم باز کردن خمیر براتون راحتتر میشه و هم میتونید نون شکلاتی و یا شیرینی دانمارکی هم درست کنید 

زیر خمیر را آرد پاشی کنید البته نه خیلی زیاد چون از این به بعد باید زیر و روی خمیر کمی آرد پاشی بشه خمیر را دوبرابر کره تقریبا چهار گوش باز کنید و کره را در وسطش قرار بدید
دو طرف خمیر را بهم میرسونیم لبه ها باید روی هم قرار بگیره و بهم میچسبونیم
همیشه زیر و روی خمیر کمی آرد بپاشید و خمیر را به دراز وردنه کنید من کمی هم از پهنا وردنه میکنم ولی خیلی کم تر، قطر خمیر کمتر از 8 سانت  وردنه نشه نباید در این مرحله زیاد نازک بشه 
حالا خمیر را از بالا به وسط بیارید و از پائین هم به وسط بیارید
بعد مثل کتاب خمیر را ببندید ودر یخچال بذارید وقتی میگم باید تحمل کنید همینجاست بذارید خمیر یکساعت و حتی بیشتر در یخچال در همون طبقه سرد یخچال بمونه اگر چه نویسنده میگه نیم ساعت زمان کافیه ولی من میگم اینطور 

 از یخچال در آورده و نود درجه خمیر را بگردونید و به درازا وردنه کنید و خیلی کم هم به پهنا کمی آرد پاشی در حین کار فراموش نشه  خمیرتون را به روش بالا تا بزنید و دوباره در یخچال بذارید و یکساعت بهش استراحت بدید اگر خمیرتون در حین کار زخمی شد و کمی کره از خمیر بیرون زد خیلی کم روش آرد بزنید و ترمیمش کنید ولی زمانیکه خمیر خوب در یخچال استراحت کرده باشه و سرد باشه این اتفاق نباید بیافته ولی در تابستون هوا گرمه و امکانش هست هر وقت دیدید داره خرابکاری میشه و ادامه کارمشکله در یخچال بذارید و بعد به کارتون ادامه بدید این کار را یکبار دیگه درست به روش بالا تکرار کنید و هر بار نود درجه برگردوندن را فراموش نکنید با این خمیر باید  با ملایمت رفتار کنید چون وقتی از یخچال در میارید وردنه کردنش کار راحتی نیست  درمرحله آخر میتونید خمیر را بیشتر از یکساعت در یخچال بذارید حتی میتونید روز بعد کروسانت را درست کنید البته اگر تحمل بیارید حالا چه همون روز درست کردید وچه فردای آنروزخمیر را بعد از در آوردن از یخچال چند دقیقه روی میز به حال خودش بذارید و بعد وردنه کنید چون هم امکان ترک خوردن در روی خمیر هست و هم اینکه کار وردنه کردن راحتر میشه  و سعی نکنید به زور خمیر را باز کنید با این خمیر باید با ملایمت رفتار کرد بیخودی که ملکه خمیرها نشده برای اولین بار هم به خمیر زمان بدید و هم به خودتون نتیجه کار فقط خوب میشه پس حرف گوش کنید من بعضی اوقات یکروز خمیر را درست میکنم و روز بعد به کارم ادامه میدم    

برای آخرین بار به درازا و خیلی کم به پهنا وردنه کنید نویسنده میگه خمیر را به قطر 3 میلیمتر وردنه کنید  خمیر را ازطول به دو قسمت برش بدید وروی هر دو تکه خمیر مثلثهائی به پهنای 12 و بلندی 15سانتی ببرید چون میخواد تقریبا  30 تا کروسانت کوچک از خمیردرست کنه من برای کروسانت کوچیک این کار را میکنم ولی اگر بخواهید کروسانت به اندازه استاندارد درست کنید باید خمیر را به کلفتی 3 میلیمتر تا  یک سانتیمتر وردنه کنید (من معمولا به قطر5  تا 7 میلی وردنه میکنم)  که در اینصورت خمیر را تقریبا به طول 60 سانت در 20 سانت در بیارید  و همیشه زیر خمیر را نگاه کنید اگر در قسمتی کمی کره بیرون زده بود با کمی آرد ترمیمش کنید اگر دیدید خمیر نرم شده و ادامه کار براتون مشکله برای مدتی در یخچال بذارید و بعد ادامه بدید  خمیر را به شکل کروسانت برش بدید من کروسانتها را تقریبا 9 سانتی برش میدم باید بگم  این اندازه ها تقریبی گفته میشه  من خودم اندازه گیری نمیکنم و همینطور چشمی برش میدم شما هر طور که دوست دارید عمل کنید بعدها دستتون میاد زیادی هم به اندازه ها گیر ندید    
  
به شکل مثلثهای بلند برش بدید اگر از اطراف خمیر اضافه اومد  دور نریزید در سینی فر بذارید تا اون هم ور بیاد و موقع پخت رویش شکر بپاشید 
 از بالا یک برش یک سانت ونیم بدید
و از بالا خمیر را آروم لوله کنید و سعی کنید نوک خمیر در زیر خمیر قرار بگیره که در زمان پخت بیرون نزنه مثل عکس پائین 
میتونید دو طرف خمیر را خیلی آروم به طرف پائین بکشید مثل عکس بالا و یا اینکار را نکنید مثل شکل پائین 
خمیر را وقتی روی سینی گذاشتید بدون اینکه رویش را بکشید به مدت دوساعت در فر خاموش قرار بدید تا حجمش دو برابر بشه اگردوست داشته باشید رنگ نون تیره بشه فقط زرده تخم مرغ برای روی نون میزنید و اگررنگ روشنتری داشته باشه تخم مرغ کامل را میزنید و روی نون با برس میمالید فقط اینکار را خیلی با احتیاط انجام بدید که پف خمیر نخوابه فر را از قبل 200 درجه سانیگراد داغ کنید به مدت 20 دقیقه بپزید شما میتونید داخل کروسانت شکلات بذارید ولی من میگم این نون باید ساده درست بشه و نون شکلاتی را هم به شکل سنتی درست میکنم  
 
میدونم برای خیلی ها این سوال پیش میاد که آیا میشه این خمیر را فریز کرد آره میشه ولی من جز خمیر هزار لا که البته  اونم کم پیش میاد هیج نوع خمیری که با مایه خمیر درست میشه فریز نمیکنم چون بنظرم از کیفیتش کم میشه ولی یک کار خیلی بهتر میتونید بکنید کروسانت ها را بعد از پختن فریز کنید اینطوری موقع خوردن در فر گرم میکنید و انگار همون روز پختیید از این بهتر نمیشه.

برای نون شکلاتی رنگ تیره را دوست دارم و فقط از زرده استفاده کردم  من قبلا هم این نون شکلاتی را با دستور دیگه گذاشته بودم که برای نون شکلاتی و شیرینی دانمارکی خیلی خوبه و فرقش با این یکی نون در اینه که این یکی نون شکلاتی با خمیر نون کروسانت درست میشه و بافت متفاوتی داره برای دیدن  طرز پیچیدن این نون  به پست کروسانت شکلاتی رجوع کنید خمیررا با 200 درجه سانیگراد به مدت 20 دقیقه میپزید

مینی کروسانت



بافت کروسانت باید اینطور باشه لایه ها کاملا ازهم باز شده باشه 

صبح روز یکشنبه همه چی خوشمزه شروع میشه و با ممنونیت هر کسی میخواد کار گرم کردن کروسو را به عهده بگیره
این همون کروسانتیه که در پاریس باید براش صف کشید

بافت را دارید کسانی که این نون را خوردند درک میکنند

کروسانت یعنی اینکه با مربای توت فرنگی بخوریش 
 شیرینی دانمارکی با همین خمیر
شما میتونید با ملکه خمیرها شیرینیهائی را که دوست دارید درست کنید درآینده دستور چند نوعش را میذارم 
 
من سعی خودم را برای رسوندن شما به یک نتیجه خوب کردم از این به بعد کار با شماست همانطور که گفتم سالهاست که این نون را درست میکنم هیچ کسی در ابتدا به نتیجه عالی نمیرسه من خیلی ابتدائی با چند خط نوشته شروع به کار کردم و با اشتباهاتم تجربه های خوبی به دست آوردم و در ابتدا به یک نتیجه خوب نرسیدم که البته همیشه قابل خوردن بود ولی کیفیت یک کروسانت خیلی خوب را نداشت خمیرهای زیادی را امتحان کردم که خوب بودند ولی من یک کروسانت در حد کروسانت پاریس میخواستم که البته با تغییرات جزئی در اندازه و تغییرات در دفعات تا زدن به کروسانت ایده ال رسیدم و بعد از خوردن این کروسانت حاضر به امتحان کردن هیچ خمیر دیگری نشدم .دیدن ویدئو در اینترنت میتونه کمک بزرگی براتون باشه بنظرمن سرعت عمل در کاربا تکرار کار بدست میاد اشتباهات تجربه های خوبی میشه ولی مهم تر از همه برای این نون دستوریک خمیر خیلی خوبه که  خدا را شکرداریم و این بود راز این کروسانت خیلی خیلی خوشمزه که تئوری و عملی گفته شد.             
 
دستور این کروسانت خوشمزه از این کتاب برداشته شده
مطلب اضافه شده :حالا که به آلمان برگشتم و شانس دوباره در دست گرفتن این کتاب با ارزش را پیدا کردم واینکه این کتاب برای من یک سرمایه کوچک خونگی در بحث پاتیسیری به حساب میاد پس لازم میبینم که شما هم با این کتاب فوق العاده از نزدیک آشنا بشید شاید کمکی برای شما در این راه باشه این کتاب ونویسنده بزرگ نقش زیادی درپیشرفت کاری وعلمی خیلی ازشخصیتهای شناخته شده از جمله خانم رزا منتظمی عزیز داشته این کتاب به زبانهای مختلف ترجمه شده .

 
کتاب من به زبان آلمانی نوشته شده ولی همانطور که میبینید اندازه ها درست مثل کتاب داده شده و فقط مقدار کره تغییرکرده و از مایه خشک به جای تازه استفاده شده و باید بگم که کسانی که در سایتشون ازدستوراین کتاب استفاده کردند و حتی اگر به زبان آلمانی و یا هر زبان دیگری دستور کروسانت را نوشته باشند سعی کردند در چند خط و شاید چند تا عکس خلاصه مطلب را به خواننده برسونند به مثال خود نویسنده  این کتاب فقط در چند سطر کل مطلب را نوشته که البته ناگفته نماند که استاد کار بزرگتررا که همون دستور این خمیر خوشمزه باشه را درحد فوق العاده انجام داده و من کار کوچکتری را به عهده گرفتم وسعی کردم با کلی پر حرفی و گذاشتن عکسهای متعدد به شما کمک کرده باشم که بتونید با جرات بیشتری یک کروسانت خوشمزه را در خونه بپزید.   










 













 
 

۷۶ نظر:

  1. سلام و خسته نباشيد. اصلا نياز به تاكيد نداره چون بافت داخل كروسان شما عاليه. من كه بي نهايت لذت بردم.كارهاي شما هميشه قابل تحسين و با ارزشه. ممنون از آموزش عالي ات عزيزم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی،شما هم همینطور. خیلی لطف داری عزیزم

      حذف
  2. خیلی دستور پایه ای و خوبی بود. دست شما درد نکنه

    پاسخحذف
  3. وای اینم اون کروسانتی که تعریفش رو کرده بودید ! خیلی عالیه ،عجب بافتی داره .معلومه که خیلی خوشمزس .دستتون درد نکنه مهناز جون برای دستور و این عکس ها و توضیحات کاملتون.امیدوارم بتونم از پسش بر بیام !

    پاسخحذف
  4. پاسخ‌ها
    1. ازآنجائی که میدونم کار کردن با خمیر را دوست داری از پسش بر میای.

      حذف
  5. مهناز جون ممنون از آموزشهای خوبتون. میشه بگید فرق این خمیر با خمیر 1000 لا چیه؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. در خمیر هزار لا مقدار کره بیشتره و از مایه خمیر استفاده نمیشه و طرز تا زدن فرق میکنه و دفعات استراحت بیشتره،طرز تهیه خمیر هزار لا را گذاشتم بهت کمک میکنه.

      حذف
    2. مرسی از راهنماییتون

      حذف
  6. مهناز جون ،من یه سوال داشتم ،می خواستم بدونم وقتی خمیر رو تو سینی یا ظرفی که داخل فر می داریم گذاشتیم بهتره اوا تخم مرغ رو روش بزنیم و بعد استراحت کنه و حجمش دو برابر بشه یا بعد از دو برابر شدن حجمش تخم مرغ رو بزنیم روش ؟ فکر می کنم در انواع خمیر می تونه متاوت باشه ،این طور نیست ؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. وقتی حجمش دوبرابر شد تخم مرغ میزنی چون به این خمیر دو ساعت وقت داده میشه که تا جائی که امکان داره پف کنه حالا اگر از اول تخم مرغ بزنی خمیر سنگین میشه و امکان داره خوب بالا نیاد و دقت کن با برس و با ملایمت تخم مرغ را روی خمیر بزنی که پفش نخوابه،موفق باشی

      حذف
    2. خیلی ممنون از راهنمایی تون

      حذف
  7. مهناز جون سلام ، از این که همه ی آنچه رو که بلدی صمیمانه و بی هیچ چشم داشتی در اختیار بقیه قرار میدی ازت ممنون و متشکرم .... دستوراتت فوق العاده عالی و حرفه ایه برات از صمیم قلبم آرزوی شادکامی و موفقیت دارم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم،ممنون از کامنت قشنگت.

      حذف
  8. مهناز جان مثله همیشه بسیار هنرمندانه هست موفق باشی

    پاسخحذف
  9. مهناز جون خیلی عالی شده ، جالب اینکه من یک دستور داشتم که مدتها بود جرات درست کردنش رو نداشتم
    و الان که میبینم ، دقیقا همین مقادیر و مواد گفته شده ، این دستور مال یک خانوم فرانسوی بود که به آلمانی ترجمه کرده
    حالا باید این جرات رو مثل همون خمیر هزارلا به خودم بدم و تهیه کنم :))

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. گیلداجون کسی که خمیر هزارلارادرست کنه روند کار را بهتر میدونه معلومه که از پسش برمیای پس فقط جرات را به خودت بده.

      حذف
  10. رسیدن به خیر مهناز جون ،خیلی ممنون که عکس کتاب رو هم قرار دادید و خیلی ممنون از توضیحات کامل و عکس های مرحله به مرحله با جزئیات .من هنوز جرات نکردم سراغ درست کردنش برم،خیلی دلم می خواد درستش کنم. ولی هر چند وقت یه بار میام و و دوباره دستورش رو دوره می کنم .یه سوال دیگه هم داشتم ،بعد از این که کره رو لای خمیر گذاشتیم و به شکل پاکت تا کردیم و در یخچال گذاشتیم ،سه مرحله دیگه باید وردنه بزنیم و استراحت کنه ؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی عزیزم،نگاه کردن عکسها و مرور کردن نوشته ها خیلی خوبه چون تئوری را قوی میکنه ولی به هرحال تا وارد عمل نشی راه کار دستت نمیاد اینطور فکر کن که در آخرکار به نتیجه مطلوب نرسی که کاملا طبیعیست و این کار را دوباره و حتی اگر لازم باشه چند باره دیگه انجام میدی، فکرنکن کروسانت من از روز اول این بوده، به خمیر سه مرتبه استراحت میدی و حتی اگر دیدی محیط کارت خیلی گرمه در حین کار در یخچال قرار بده در تابستون از این اتفاقها میافته مخصوصا برای کسانی که برای اولین بار این خمیر را درست میکنند و کمی هم هیجان زده هستندو استرسشون را به خمیر هم منتقل میکنند درسته که خمیر تا قبل از رفتن داخل فر زندست ولی ازش نترس و با صبر و حوصله از پسش بر بیا موفق باشی.

      حذف
    2. خیلی ممنون مهناز جون ،فکر کنم به زودی این کار رو انجام بدم

      حذف
  11. مهناز جون ،من بالاخره این کروسان رو درست کردم ،شاید به اندازه مال شما خوب نشد ولی موفقیت آمیز بود .البته انتظار هم نداشتم مثل مال شما بشه ،اونم برای بار اول من حتی تا به حال خمیر هزار لا هم درست نکرده بودم و این اولین باری بود که با این متد کار می کردم ولی توضیحات کامل و عکس های شما باعث شد که این پروژه شکست نخوره ! من همه ی مقدار دستور رو کروسان درست کنم و خودم دیدم که خمیر قسمت دوم چقدر بهتر از اولی شد چون برای دومی تجربه داشتم و حتما دفعه ی بعد عالی می شه .باید بگم که مزش خیلی بهتر از مال بیرون بود .عکس ها رو براتون ایمیل می کنم ،خیلی ممنون مهناز جون که این دستور رو به همراه تجربه ی خودتون در اختیارمون گذاشتید .

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ارغوان جون خیلی خوشحالم که با موفقیت انجام شد همانطور که خودت هم دیدی هر بار بهتر از قبل میشه منتظر عکسهاهستم.

      حذف
    2. ارغوان جون کروسانتها خیلی خوب درست شده بود .

      حذف
  12. Mahnaz Jon mitoni wierebröd ra ham dorost koni, be nazaram ba ham khamir bashe, kheili veblage khobi darid,

    پاسخحذف
  13. Salam be shoma.... Man hamishe be webloge shoma sar mizanam va lezzat mibaram, dirooz tasmim gereftam in croissant ro dorost konam va dorost kardam va fogholadeh shod :) Faghat alan nemidoonam chetor bayad inja aksesho baratoon bezaram. Be har haal vaghean aali shod va hanoozam khoone pore booye noone :) Dastetoon dard nakone baraaye in dastoore aali.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خوشحالم از اینکه تونستی این نون خوشمزه را در خونه تهیه کنی.
      به این آدرس mahnaz_rodenberg@yahoo.de برام ایمل کن.

      حذف
  14. E-mail kardam baraatoon

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عکسها، کروسانت ونون شکللاتی خیلی حرفه ای وعالی درست شده بودو واقعا آفرین به شما که برای اولین بارتونستی چنین نونی درست کنی از دیدن عکسها خیلی لذت بردم، مرسی.

      حذف
    2. Mamnoon az shoma baraaye in dastoore kaamel :) albatte ino begam ke man ghablan khodam hezar la va danmarki dorost karde boodam va modatha bood mikhastam croissant dorost konam va hey migashtam donbale ye dastoore khoob, ke maale shoma vaghean aali bood.... Dastetoon dard nakone ke tajrobiatetoon ro enghadr kaamelo khoob ba digaraan sharik mishid, mamnoon bazam

      حذف
  15. سلام مهناز جان، نان كروسان گيلدا جان من رو به وبلاگ شما كشوند، از اونجا كه خودمم تمام مراحل كار رو توي دستورهام نشون مي دم مي دونم وقت زيادي صرف اين نون خوشمزه كرديد، خواستم خسته نباشيد بگم و بابت اين پست عالي تشكر كنم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. لطف داری لاله جون،خیلی ممنون.

      حذف
  16. har cheghadr tashakor konam bazam kame omidvaram hamishe salemo movafagh bashi azizam az gilda joon ham mamnoon baes shod site khoobe shomaro peida konam
    ba tashakor

    Minoo

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون عزیزم،خوشحالم برات مفید بوده.

      حذف
  17. یک سایت زیبا و حرفه ای
    موفق و پیروز باشی.

    پاسخحذف
  18. Azizam tafavote in khamir ba on khamire nan shokolati chye?? Man mikham yek shirini dorost konam ehtyaj be khamire corissant daram , mishe az o n khamir estefade konam ??

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. فرقش در اینه که در خمیر نون شکلاتی کره وجود نداره ولی مقدار کره همونه، فقط تمام کره در وسط خمیر استفاده شده این نون خوشمزست وبافتش کمی خشکتر از کروسانته،هر دونوع نون خوشمزند و میتونی برای شیرینی مورد نظرت از خمیر نون شکلاتی استفاده کنی و بهترین راه اینه که هر دو تانون را درست کنی با اینکار هم تجربه بدست میاری وهم دستت ورزیده میشه.

      حذف
  19. Salam che sayte zybay darid, mikhastam bedonam on shirini ke rosh miveh gozashtid esmesh chye??

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. یک نوع شیرینی دانمارکی با کرم پاتیسیری.

      حذف
  20. عزیزم واقعا دستور خوبی گذاشتید .من دوبار این نون رو درست کردم با وجود تجربه کم در اشپزی به نظرم خیلی خوب شده بود. البته خمیرم هم بار اول و هم بار دوم خیلی زود کره ازش می زد بیرون که با ارد ترمیمش می کردم . در کل به نظر میرسه این هنر شما در اموزش بود که باعث شد تازه کاری مثل من هم موفق به تست این خمیر سخت بشه . دستتون واقعا درد نکنه.
    فردا هم اگه خدا بخواد می خوام نان آچما شف عثمان رو درست کنم خبرشو می ذارم براتون
    موفق باشی عزیزم

    پاسخحذف
  21. من هر بار که میبنم کسی موفق به درست کردن این نون خوشمزه میشه از صمیم قلب خوشحال میشم دستت درد نکنه شیرین جون.

    پاسخحذف
  22. Ba salam ,man dorost kardam hame goftam alye, Vali benazaret mesle shoma pof nakard, nemidonam shayd on 90 darajeha ke migoftid eshtebah Anjas dadam , mishe dar morede in kami byshtar tozyh bedid?? Ba tashakore farvan,
    Azizam chon shoma karat by iran hast mikhastam bedonam shoma mitonid keik hajimdar dorost konid?? Yani mesallian khers ya kafshdozak in model keika ke to shirini pazi ha hast, vaghean mammnunnn azizammmm

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. یعنی اینکه یکبار خمیر را به شکل ایستاده و بار دیگه
      به شکل علامت منها یعنی خوابیده میذاری اینطوری خمیر در دو شکل
      وردنه میشه در پست خمیر هزار لا توضیح داده شده بهتر متوجه میشی
      متوجه منظورت در مورد کیک حجیم نشدم کارهای من حرفه ای نیست و در حد تجربیاتی که دارم هست .

      حذف
  23. Mamnun azizam ,dige az in herfei tar, , shirinipazi haye iran keikhaye heyvan dorost mikonam va beshekl haye mokhtalef dar myavarand, mikhastam bedonam shoma chenin keiki dorst mikonid??

    پاسخحذف
  24. باید بگم همیشه صحبت از قنادیهای فرانسوی میشه و متاسفانه در خارج از ایران کسی خبر از هنر قنادی ایرانی نداره بنظر من از نظر خوشمزگی و هنرمندی در این هنر همتا ندارند .یک سایت ایرانی به نام کارکاه آشپزی هست به نام خانم طیبه،که کارهای دست قشنگی برای روی کیکها انجام میده وبلاگ کارکاه آشپزی میتونه در این مورد بهت کمک کنه.

    پاسخحذف
  25. من یه سوالی دارم... چرا شکلات تو مواد اولیه نیست؟؟؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. به خاطر اینکه این دستور کروسانت بدون شکلاته
      ولی شما میتونید با این خمیر نون شکلاتی هم درست کنید.

      حذف
  26. Ba salam manzor az120 gram shir, hamon 120 ml ast?? Bebakhshid mozahem shodam

    پاسخحذف
  27. سلام ، میشه لطفا میزان وزنی خمیر مایه خشک رو بگین، ممنونم .

    پاسخحذف
  28. Ba salam mishe lotf konid va begid ke shirini danmarki ro chegone dorost konam,, mesle hamin khamir hast, va soale diagram mishe bara keremesh az in podra ke ba shir makhlot mishe estefade konam ,mamnun azizam

    پاسخحذف
  29. از خمیر نون کروسانت میشه شیرینی دانمارکی درست کرد ولی من در آینده دستوری براش میذارم اگر از طعم و کیفیت پودرهای آماده خوشت میاد استفاده کن.

    پاسخحذف
  30. mitunid, vasatesh panir bezarid, rosham avishan bepashid, khub mishe,
    :p khaste nabashid.

    پاسخحذف
  31. سلام وخدا قوت .نمیدونم واقعا چطور میشه از این همه تلاش و سخاوت و خلوص نیت در ارائه ی دونسته ها و تجربیاتتون تشکر کرد.خداوند محافظ وجود نازنینتون باشه.من یک مشکل اساسی در مورد پخت نون هام دارم اونم اینه که بعد از پروفینگ آخر خمیر تا حدی از هم گسسته میشه یعنی انگار میترکه یا اینکه داخل فر اینطور میشه ممنون میشم راهنماییم کنید خیلی ناامید شدم.باز هم ممنون.منتظرم .لطفا کمکم کنید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خیلی ممنون عزیزم دوست ندارم که نا امید باشی درسته که بعد از خستگی کار وقتی که نتیجه هم راضی کننده نباشه خستگی آدم دوبرابر میشه ولی این مشکل حل شدنیست آیا این مشکل را درپخت نان کروسانت داری یا در مورد تمام نانها اگر این مشکل را در پخت نان داری شاید از آب خیلی گرم استفاده میکنی یا محیطی که خمیر استراحت میکنه خیلی گرمه اگر مایه ترش در آب خیلی گرم حل بشه خیلی زود عمل میکنه و بافت نون خراب میشه ،برام بیشتر توضیح بده.

      حذف
  32. سلام و یک دنیا تشکر از اینکه کامنتم رو پاسخ دادید.راستش من دو بار کروسانت طبق دستور کامل شما درست کردم و با مشکلی بر نخوردم بافتش طعمش رویایی شد تا مدتها حس خوبی داشتم و با تمام وجود بهترینها رو براتون آرزو کردم.در حال حاضر که ساکن هند هستم و هوا بالای 40 درجه است ولی من این مشکل رو در تهران هم داشتم. از آب خیلی گرم استفاده نمیکنم و خوب ورز میدم ولی باز بعد از ور اومدن خمیر وقتی میخوام استفاده کنم انگار خمیر از هم گسسته است اون حالت کش اومدن رو نداره و پاره میشه وقتی برای پروفینگ آخر استراحت میکنه مثلا یک نمونه میتونم کالستومه رو نام ببرم که داخل خمیر رو با گوشت یا سبزیجات پر کردم و میخام وارد فر کنم وقتی برای استراحت آخر میمونه خمیر پاره میشه و موا از گوشه کنارش هویدا میشه وقتی هم که میره د اخل فر که افتضاح میشه نمیدونم چرا این اتفاق برای کروسانت نیوفتاد.در هر حال از اینکه وقت برای خوندن و پاسخ به کامنتها میگذارید ممنونم.(مهدیس)

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خمیر کروسانت اینقدر به گرما حساسه اونم گرمای هندوستان بازخیلی هنر از خودت نشون دادی که با این درجه حرارت بالا تونستی با موفقیت کروسانت درست کنی درگرمای هند اگر در اتاق کولر نباشه گرمای زیاد اتاق باعث خراب شدن خمیر میشه بافتش درست مثل آدامسی میشه که بعد از جویده شدن زیاد ،یکدفعه شل میشه و دیگه قابل استفاده نیست همون قدر که محیط سرد خمیر را خراب میکنه محیط خیلی گرم هم باعث خراب شدنش میشه عوضش این گرما جون میده برای درست کردن ماست و کرم فرش و پنیر،با کم کردن مدت استراحت شاید وضعیت بهتر بشه من در پست خمیرها یک خمیر پیتزا بدون ورز گذاشتم که مدت طولانی در یخچال استراحت میکنه و همینطور در محیط اتاق ولی امکان اینکه وضعیت بهتر بشه هست اگر فرصت کردی یک امتحانی با این خمیر کن و خبرش را بده موفق باشی.

      حذف
    2. ممنون از توضیحات ارزنده تون.چشم دوباره امتحان میکنم.موفق باشید.

      حذف
  33. سلام
    ممنون بابت دستور و توضیحات مبسوط.
    لطف می کنید بفرمایید آرد چه نوعی باید باشه؟

    شبنم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خواهش میکنم عزیزم،من از آرد معمولی استفاده کردم آردی که برای کیک استفاده میشه بعضیها از آرد نان استفاده میکنند.

      حذف
  34. سلام
    من تازه امروز سايت شما را كشف كردم دستوراتتان را كه مي خوانم واقعا هيجان زده ميشم انگار جواب سوالهاي كه اين سالها بي جواب مانده بودند را دارم مي گيرم،خيلي ازشما بابت دستورهاي بي عيب و كامل شما سپاس بي پايان دارم خصوصا كه از دستورات قنادهاي معروف استفاده مي كنيد
    سوالي كه در مورد كروسان دارم اين است كه مادرايران فقط آرد نان و أردسه صفر(اردنول-آرد كيك)داريم ،أردهمه منظوره كه اينجا دردستور است بجاش چه آردي مي توانم استفاده كنم؟آيا بايد آردكيك و آردنان را باهم مخلوط كنم تا آرد همه منظوره درست بشه؟ي

    پاسخحذف
  35. خوشحالم که استفاده میکنی،من بیشتر اوقات از آرد کیک و شیرینی استفاده میکنم میتونی دو تا آرد را با هم مخلوط کنی موفق باشی.

    پاسخحذف
  36. سلام ببخشید خمیری که باهاش petites pains درست میکنید که تخم مرغ و شیر نداشت من تو دستورتون دیدم اما اینجا گفتید با همین خمیر اونم درست می کنید

    پاسخحذف
  37. هیچ مشکلی پیش نمیاد در قنادیها هم شما با انواع خمیر نمونه های مشابه میبینی همیشه همه چی را امتحان کن.

    پاسخحذف
  38. دستوراتتون اصلا دقیق نیست من اینو با دستور شما پختم و قببلا با دستور خانوم کاوه پخته بودم اون بهتر و پفکی تر شد .

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. شاید شما موفق به درست کردن کروسانت نشده باشید ولی موفق شدید که اولین نفری باشید که بعد از این چند سال اولین کامنت متفاوت را در این وبلاگ بذارید.

      حذف
  39. سلام.. تشکر از سایت خوبتون.. من دیروز این کروسانت رو با همین مقادیر درست کردم ولی خیلی خیلی بد دراومد بوش که افتضاح بود بوی گندیده میداد مزه اش هم ترش و مونده بود. نمیدونم مشکل کجا بود احتمال میدم مایه خمیر زیاد ریخته بودم شایدددد برای همین امروز دوباره درست کردم و خمیر مایه کمتری ریختم و خیلی خوب اینبار مواد رو هم زدم و خمیر صافی به دست اومد اما این بار هم که زمان بیشتری واسه استراحت دادمو و اینکه خیلی با دقت وردنه کشیدم نمیدونم چرا این بار هم مزه اش خیلی بد شده بود انگار نمکش زیاد بود و اینکه اصلا پف نکرده بود مثل سنگ شده بود.. خلاصه از خودم نا امیدشدم ت .. این اولین بارم بود که تو عمرم یه چیزیو خراب کردم.. خیلی بد شد .. میشه راهنماییم کنین من چه کار کنم.. خیلی دوست دارم مثل شما این کروسانتای خوشمزه رو درست کنم..

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم ، در اندازه ها دقت کن با کمی تمرین تو هم میتونی یک گروسانت خوشمزه درست کنی.

      حذف
  40. سلام عزیزم، اون تخم مرغ داخل دستور رو به مواد و آرد اضافه نمی کنیم؟ فقط برای رومال هست؟ من دیروز با راهنمایی شما این نان رو درست کردم. و بافتش شبیه شیرینی زبان شد یعنی چند لایه، چون تخم مرغ داخلش نزدم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم، درسته تخم مرغ برای روی خمیر هستش، این نون چند لایه میشه.

      حذف