۱۳۹۲ تیر ۱۲, چهارشنبه

نان آچما اثری از شف عثمان

 

با برگشتنم به آلمان زندگی جدیدی را شروع میکنم شاید برای من بعد ازهیجده سال زندگی کردن در کشورهای مختلف، در یک جا ساکن شدن کار چندان آسونی نباشه ولی حالا با رفتن پسرم به مدرسه زندگی کردن دوباره در اینجا میتونه تجربه و شروع خوبی باشه ولی مطمئنم درآِینده ای که شاید چندان هم دور نباشه دوباره چمدون به دست راهی سفرهای طولانی میشم .
 هنوز به روزهای قشنگ درترکیه و در مردمان خوبش سیر میکنم و از اونجائی که نون ساندویچ خیلی طرفدار داشت به موقع دیدم که دستور این نون خیلی خیلی خوب را به اجرا بذارم نون آچما و سمیت دو تا از نونهای دوست داشتنی مردم ترکیه به حساب میاد درست مثل نون کروسانت در فرانسه، آچما به معنی باز کردن و از همون خمیر نون ساندویچ درست میشه ولی جالب اینکه این نون بافتی کاملا متفاوت پیدا میکنه که حتی شما خودتون هم نمیتونید باور کنید که از همون خمیر درست شده از نظر طعم فوق العادست که خیلی راحت هم درست میشه فقط یک نکته داره که با کمی تمرین درست میشه روزی که من در کارکاه شف عثمان باز کردن این نون را نگاه میکردم پیش خودم به این فکر میکردم حالا نمیشد این قسمت کار نبود که در همون موقع شف گفت این یکی خمیر را تودرست کن و من که چشمها ی زیادی به کارم خیره شده بودند با کمی تته پته  خمیر را به دست گرفتم و بلند کردم وبه تکرار به میز کوبیدم خمیر کم مونده بود به پشتم بچسبه و وقتی روی میز گذاشتم سوراخهای عجیبی رویش افتاده بود خب کاملا طبیعیه که این اتفاق بیافته ولی میدونستم درآشپزخونه خودم دور از چشم بقیه با کمی تمرین همه چی درست میشه و بعدها اینقدراین قسمت کار شیرین میشه که ممکنه مدتی بندش بشی من  سعی میکنم مثل همیشه  نکته به نکته مراحل کار را توضیح بدم که شما چه بسا از همون ابتدا موفق بشید.
نکته دیگه  اینکه برای وسط خمیرازکمی روغن استفاده میشه که شف از ماگارین استفاده میکرد و وقتی سوال کردم که چرا با کره درست نمیشه خیلی صادقانه گفت این نون یک نون مردمیست و اگر با کره درست بشه قیمت بالا میره و .....من  خودم از روغن حیوانی استفاده کردم که مطمئنا خودتون میتونید حدس بزنید که چقدر خوشمزه میشه ولی شما میتوند از کره هم استفاده کنید واینکه درخمیر نون ساندویچ من از یک ق غذاخوری شکر استفاده کردم برای این نون میتونید از 2 ق غذاخوری استفاده کنید شف برای این خمیر از این مقدار شکراستفاده میکرد که خیلی هم خوشمزه میشد بقیه توضیحات روی عکسها داده میشه.
 
خمیر را به روش نون ساندویچ درست کنید و تمام مراحل کار را اجرا کنید

روی میز را روغن بمالید چونه های صد گرمی از خمیر بگیرید و 20 دقیقه به حال خود رها کنید تا کمی حجم بگیره
خمیر را بادست کمی پهن میکنید و یک ق مرباخوری کره نرم و یا روغن حیوانی در وسطش میذارید اگر دوست داشتید مقدار بیشتری روغن بذارید
با دست روغن را روی خمیر پخش میکنید و باز با دست کمی پهنش میکنید در این قسمت کار هیجان انگیز میشه حالا خمیر را  از قسمت پائین از دو طرفش بگیرید انگار که میخواهید پتو بلند کنید و با انگشتهای شست و اشاره،دو دستی خمیر را بلند کنید تقریبا تا بالای سر بیارید و بکوبید به میزالبته خود به خود بطرف شونه متمایل میشه و اینکار را  با سرعت چند بار پشت سر هم تکرارمیکنید با کوبیدن خمیر روی میز صدای مرموز و در عین حال جالبی ایجاد میشه در تمام مدت سعی کنید روی میز با کمی روغن چرب باشه با اینکار موقع ضربه زدن به میز نمیچسبه   
خمیر به این شکل پهن و نازک میشه و اگر بیشتراز این نازک بشه پاره میشه اگر خمیرتون سوراخ و پاره شد هیچ اشکالی نداره به همون شکل لوله کنید بعد راه کار دستتون میاد  
 
حالا خمیر سوراخ شده و یا سوراخ نشده را رول کنید
تک تک خمیر را به این شکل رول کنید وقتی که مرحله پهن کردن خمیردستتون اومد مراحل بعدی به سرعت انجام میشه شما میتونید روی این خمیر گوشت و یا  سیروجعفری خرد شده و حتی شکر و دارچین  و گردو بریزید و بعد رول کنید ولی من به همین شکل ساده دوست دارم   
حالا خمیر را دونه دونه مثل طناب پیچ بدید 
دو طرف خمیررا بهم بچسبونید باید بگم در شکل سنتی خمیر کمی کوتاهترو در نتیجه کلفت تردرست میشه و وقتی که دوطرف را بهم میچسبونند  بعد از ور اومدن و پختن وسط  نون خیلی کم خالی میمونه ولی به این شکل خیلی تردتر و برشته تر میشه ،بدون پوشاندن روی خمیردر فر خاموش بذارید تا حجمش دو برابر بشه اگر خواستید میتونید روی خمیر را بپوشانید 
حجم خمیر دو برابر شد زرده تخم مرغ روی خمیر بزنید و با کنجد ،سیاه دونه و یا خشخاش تزئین کنید و در فر از قبل داغ شده با حرارت 190 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه در طبقه وسط فر تا زمانی که خوشرنگ بشه بپزید
این نون اینقدر خوشمزست که محال میدونم اصل برابری و برادری را به  جا بیارید
بافت نون را دارید برای همینه که من میگم این یک کروسانت در نوع ترکیست

 
وقتی که من از شف عثمان پرسیدم که آیا این خمیر باید  حتما به این روش باز بشه گفت نه در خیلی از قنادیها با وردنه انجام میشه ولی من و بعضی از همکارها که کیفیت کار براشون مهمه به این روش خمیر را باز میکنند که در واقع اصولی ترهم هست .
من تعدادی از این نونها را برای شف و دستیاراش بردم شف میگفت روغن حیوانی طعم و مزه نون را چند برابر کرده و خیلی زیاد خوشمزه شده واینکه راز من در این نون چی میتونه باشه و خیلی خوشحال بودند از اینکه نون دست پخت منو میخوردند.
 















۳۲ نظر:

  1. من جاي شف عثمان بودم 20 رو شيرين به شما مي دادم. عالي بود.

    پاسخحذف
  2. khasteh nabashid bad az in safar tolani,nanhaton kheili khoob shodeh dasteton dard nakoneh,yek soal daram az sare fozoli nist faght hes konjkavieh misheh begid in che kar va shogli hast ke to in modat 18 sal be keshvarhaei mokhtalef rafgtid barei kar agar dost darid yek tozih bedid

    پاسخحذف
  3. وای این خیلی عالیه،عجب بافتی داره ، مشخصه که چقدر با کره ی حیوانی طعمش بهتر می شه .دستتون درد نکنه مهناز جون که این دستور های عالی رو با جزئیات و عکس های مرحله به مرحله برامون می ذارید ،این رو هم حتما باید درست کنم .

    پاسخحذف
  4. Serial "kuzey güney" ro mibinid?.too ye ghesmatesh dar hale pokhtane in noon boodand.in noonha mano yade in Serial andakht.fagat ye fargh dasht.halghehaye khamir ro tooye ye maye ghalize narengi mighaltoondand.shoma ye honarmande vaghei hastid.mamnoon az dastoorate ashpazi besyar aali shoma..

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی عزیزم،اون مایع غلیظ هم به احتمال زیاد زرده تخم مرغ بوده چون بعضی از تخم مرغها رنگ زردخیلی تیره ای دارند.

      حذف
  5. واقعا آفرین به این پست های کم تعداد ولی عالی شما . خیلی کیفیت کارتون بالا رفته

    پاسخحذف
  6. فوق العاده ست..کارات رو خیلیییییییی دوست دارم مهناز جون گلم
    حتما درستش می کنم

    پاسخحذف
  7. مهناز جان با این همه عکس‌های جالب من به هوس انداختی که دست بکار بشم. من کلا عشق نون هستم حالا نصف شبی از کجا آچما گیر بیارم :)))))))))))
    در جائی‌ خوندم که آچما مثل بیگل هست. آیا درسته؟با تشکر از توضیحات و راهنمایی‌ دقیقت و همینطور از عکسها.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی سوزان جون،نون آچما نون کاملا متفاوتیست و بافتش با بیگل خیلی متفاوته بیگل بافت سنگینی داره و نون مورد علاقه من نیست ولی به هر حال نونیست با مشخصات خودش و اما آچما، حتما امتحانش کن پشیمون نمیشی.

      حذف
    2. بازم تشکر مهناز جان این نانها بینهایت خوشمزه هستن و درست کردنش واجب

      به قول نیوزیلندیها و همانطور که خودت گفتی‌ برادری و برابری از در میره بیرون

      رفتم که بازم درست کنم هنوز باید رویه شکل داد کار کنم دفعه اول خیلی‌ عجله کردم و به زیبایی مال شما نشد

      حذف
    3. سوزان جون برای همه در دفعات اول همینطوره چون
      مراحل کار کمی برامون جدیده ولی در دفعات بعد
      برات میشه مثل یک بازی اینقدر برات جالب میشه که شاید
      یک چند هفته ای فقط دلت بخواد که این نون را درست کنی
      موفق باشی عزیزم.

      حذف
    4. سوزان جون عکس نون آچما را در فیس بوک دیدم فقط میتونم بگم ظاهرش نشون از باطنش میدادو شکلس درست همونطور بود که در اصل درست میشه من خمیر را کمی درازتر و باریکتر درست میکنم چون که برشته دوست دارم دستت درد نکنه عالی بود.

      حذف
    5. راستی‌ مهناز جان شما در فیسبوک پیچ دارید؟

      حذف
    6. نه عزیزم من در فیس بوک پیچ ندارم.

      حذف
  8. mahnaz jon man turkey zendegi mikonam ie baram aatun dar morede noe ard porside bodam chi bekharam?omadam az shoma ie soali beporsam in khamiraie man hei jam mishe....khamir maie taze estefade mikonam arde ezafe ham nemirizam ba khamir zan ardamo varz midam...va inke mizaram esterahatesh kamel sheee.....ama nemidoonam chera khamiram heiiiii jam mishe?mamnoon misham komakam konin..ba sepase faravan

    پاسخحذف
  9. ایندفعه اگر برات امکان داره بدون دستگاه و با کمک دستت خمیررا ورز بده و برای درست ورز دادن به پست نان ساندویچ رجوع کن احتمال اینکه دستگاه خمیر ساز از پسش بر نیاد هست همه دستگاهها با کیفیت نیستنداستفاده از خمیر تازه و یا خشک فرقی نداره،خبرش را بده موفق باشی.

    پاسخحذف
  10. merci az tozihat mofidetun.....are doroste tahamol khamirgiri nadare manam ta ie jaie khamiramo ba khmir zan varz midam baghiash ba dast varz midam tu in marhale ard ezafe nemikonam age ham ezafe konam be sorate moui hast...shaiad irade manam injast....mahnaz joon mamnnoon az tozihatetun....khabaresho betun midam

    پاسخحذف
  11. salam mahnaz joon.....man ieki dobar non dorost kardam 100 zarbe be khamiram vared mikardam ama baz khamiram jam mishod.......be pishnahade ieki az dostanam ardo avaz kardam ke khodaro shokr moshgel hal shoddd..goftam khabaretun konam merci..faghat ie kocholo khamiram jam mishe ke fek mikonam chizi nist va ok hast doroste?

    پاسخحذف
  12. سلام عزیزم،یعنی فقط 100مرتبه بهش ضربه میزنی و ورزش نمیدی نمیشه که،حداقل 10 دقیقه ورز بده و چند بار هم ضربه بزن اینطوری خمیر خودش را جمع نمیکنه اگر هم در کل از کیفیت نونت راضی هستی که مشکلی نیست.

    پاسخحذف
  13. akhe man shenidam be jaie varz dadan mituni 100 martabe varesh bedi..karam eshtebast?ok in dafe inkaro mikonam..merci be khatere in nokte mofidetun..vase non berish mishe 100 martabe zarbe zad be ezafe chand daghighe varz.....midonam soalam kheili sadast ama khob man taze karam bebakhshid..

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ضربه زدن فقط کیفیت نون را خوب میکنه ولی هیچ وقت جای ورز دادن را نمیگیره ولی وقتی خمیر خوب ورز داده بشه و ضربه هم نخوره مهم نیست معمولا خمیر 10 تا 15 دقیقه ورز داده میشه و اگر خواستی 5 تا 10 با هم بهش ضربه بزن یکی از موارد مهم هم درست ورز دادن خمیر هست که برای یاد گرفتن به پست نان ساندویچ شماره یک مراجعه میکنی مطالب مربوط به نون را در پستهای دیگه هم بخون، میتونی اطلاعات خوبی در مورد خمیر و نون بدست بیاری.

      حذف
  14. سلام. تو سایت کافه شمشیری خوندم که برای پیراشکی از خمیر تو فری استفاده می کنید.
    از اونجایی که خودتون گفتین رو خمیرها حساس هستین و بهترین دستورها رو اینجا میذارین میشه خواهش کنم دستور خمیر پیراشکی تون رو هم بزارین. مرسی از لطفتون.

    پاسخحذف
  15. الان که دارم اینا رو می نویسم یه تکه خوشگل و خوشمزه از اچما در کنارم هست. این نون تجربه شیرین و عالی بود برای من . راست می گید خیلی بافتش شبیه کروسانته گرچه مزه اش متفاوته و البته وجدان رژیمی ادم هم راحت تر . از تجربه خودم هم بگم که وقتی می خواستم بازش کنم متوجه شدم بعد ز یکی دوبار کوبیدن روی میز می شه خیلی راحت خمیر رو با دست کشید این طوری سوراخش هم کمتر می شه. در نهایت دست شف عثمان و شف مهناز توامان درد نکنه

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. شیرین جون دست خودت هم درد نکنه که شانس تجربه
      این نون خوشمزه را به خودت دادی.

      حذف
  16. سلام مهنازجون ـ من این نون را سه بار درست کردم و هر سه بار عالی شد البته نون من از نون شما تپل تر شد و فوق العاده خوشمزه.
    واقعا از اینکه چنین دستور عالی را در سایتتون گذاشتید ممنونم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. نوش جون،در شکل سنتیش هم تپل درست میشه من دوست دارم که کمی کشیده تر و برشته تر بشه.

      حذف