۱۳۹۲ آذر ۱, جمعه

کیک شکلاتی با سس شکلات

 

فکر کنم که بارها گفته باشم که من طرفدار کیکهائی هستم که با آرد کم درست میشه چون اینجور کیکها خوش هیکلند و کیکهای خوش هیکل در رده کیکهای شیک و با کلاسند برای همین هم هر چند سال یکبار اتفاق میافته که مافین و یا پنکیک درست کنم از همه اینها که بگذریم من کیک پر آرد هم درست میکنم ولی باید خوشمزه و بهترین باشه چون که میخوام از خوردن یک تکه کیک لذت ببرم نه اینکه سیر بشم .
برای بدست آوردن یک کیک خیلی خوب و خوشمزه اول از همه احتیاج به یک دستور خیلی خوب دارید و دوم اینکه باید مواد اولیه کیک تازه و مرغوب باشه مثلا در نوع کیک شکلاتی ،کاکائو و شکلات باید از نوع مرغوب باشه هیچ وقت از شکلاتهائی که مخصوص کیک درست میشه استفاده نکنید چون زیاد مرغوب نیستند از شکلاتی که برای خوردن میخرید استفاده کنید کاکائو حتما باید سیاه و تلخ باشه و از مارک مورد اعتمادتون استفاده کنید برای اطلاعتون میگم که مارک   valrhona بهترین کاکائو و شکلات برای استفاده در کیک را به بازارعرضه میکنه و از بهترینهاست نکته دیگر هیچ وقت روغن جایگزین کره نکنید تمام لذت یک کیک استفاده از کره مرغوبه، بعد از رعایت این نکته ها شما میتونید بهترین کیک شکلاتی را درست کنید که مثالش را فقط در کافه های شیک وخیلی گرون میشه پیدا کرد.
 
مواد لازم
آرد 2 پیمانه و نیم
شکر 1 پیمانه +1 چهارم پیمانه
کاکائو تلخ 1 چهارم پیمانه
تخم مرغ 4 عدد +1 عدد سفیده
کره 225 گرم
شکلات با 70 یا 50 درصد تلخی یا مخلوطی از هر دو 200 گرم (به تکه های کوچک خرد کنید)
باتر میلک یا شیر 1 دوم پیمانه
خامه  ٣٠ درصد چربی ١ دوم پیمانه
چوب وانیل یا هر نوع وانیل خوب یک ق چایخوری
نمک نوک چاقو
جوش شیرین 1 ق چایخوری



مواد لازم باید دمای اتاق را داشته باشه و سرد نباشه قالبی که استفاده میکنید باید ظرفیت دو و نیم لیتر آب را داشته باشه قالب من با آب پرشد پس مناسب برای این مقدار کیک بود اگر قالب شما این مقدار ظرفیت را نداشت باید با نصف مقدار این کیک را درست کنید.
کاکائو ،آرد،جوش شیرین و نمک را در کاسه الگ کنید و کنار بذارید خامه را تا نقطه جوش بجوشانید در کاسه ای دیگر شکلاتهای خرد شده را بریزید و خامه داغ را رویش بریزید و با وسیله مناسب یا قاشق خوب هم بزنید تا شکلاتها ذوب و یکدست بشه شیر را اضافه کنید و باز هم بزنید تا سس یکدست و به دمای اتاق برسه حالا نوبت به درست کردن کیک میرسه کره را که در دمای اتاق نرم شده به همراه شکر با همزن برقی هم  بزنید مراحل همزدن در هر کیکی از مهمترین مراحل به حساب میاد پس فراموش نکنید وقتی که شکر در کره حل شد تخم مرغها را دونه دونه اضافه کنید وقتی تخم مرغ اول به خورد کره رفت تخم مرغ دومی را اضافه کنید در آخر هم سفیده تخم مرغ را اضافه کنید و خوب هم بزنید بعد هم وانیل را اضافه کرده و هم بزنید حالا رسیدیم به مرحله اضافه کردن آرد که این هم از مراحل خیلی مهم به حساب میاد در مورد پخت کیک خیلی مهمه که کره و شکر و تخم مرغ خوب هم زده بشه تا کیک بعد از پخت سبک و پوک و خوش طعم بشه ولی وقتی که آرد اضافه شد همزدن باید خیلی مختصر و مفید باشه فقط تا اندازه ای که مواد مخلوط و یکدست بشه کافیه ،در این کیک میشه که وقتی آرد را اضافه میکنید از همزن برقی برای هم زدن استفاده کنید البته اگردستگاه همزن بزرگ و پره همزن بزرگ باشه اگر همزن برقی از نوع معمولی و کوچک بود بهتره که با دست و با قاشق چوبی اینکار را انجام بدید مخلوط آرد و کاکائو را در سه مرحله به مخلوط تخم مرغ اضافه میکنیم به این شکل که مقداری آرد اضافه کرده بعد کمی سس شکلات اگر با همزن اینکار را انجام دادید با شماره ١ همزن  که دو بار خاموش و روشن کنید کافیه و اگر با همزن دستی  هم زدید فقط تا حدی که آرد با کره مخلوط بشه  قسمت دوم آرد را با باقیمانده سس اضافه و به همین ترتیب هم بزنید در آخر سومین قسمت از آرد را بدون سس اضافه کنید و هم بزنید قالب کیک را با کره چرب کنید و داخلش را آرد پاشی کنید خمیر را داخل قالب بریزید و با قاشق روی کیک را صاف کنید و در فر از قبل داغ شده در طبقه پائین فر با حرارت ١٧٠ درجه سانتیگراد ٥٥ تا ٦٠ دقیقه بپزید ٥ دقیقه آخر پخت کیک را در کنترل داشته باشید خلال چوب بلندی داخلش کنید اگر خمیر به چوب نچسبید کیک پخته در غیر اینصورت مدت پخت را کمی طولانی تر کنید قالب را از فر در بیارید و برگردونید و بذارید خنک بشه حالا میتونید سس شکلاتی را درست کنید.
 
 







 
مواد لازم برای سس روی کیک
شکلات سیاه با ٧٠ درصد تلخی ١٢٠ گرم
خامه ٣٠ درصد چربی ١ دوم پیمانه
کره نرم شده در دمای اتاق ٢ ق غذاخوری
شربت ذرت  یا شربت Ahorn  یا همون شربت درخت افرا 2 ق غذاخوری (عسل را توصیه نمیکنم چون که طعم وبوی خاصی داره اگر به هیچ کدوم از این شربتها دسترسی نداشتید با آب و شکر شربت درست کنید و استفاده کنید )
خامه را بجوشانید شکلات را به تکه های کوچک خرد کنید و خامه داغ را رویش بریزید و شربت و کره را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مخلوط و یکدست بشه همینطور به هم زدن ادامه بدید تا سس خنک و غلیظ بشه بعد از اینکه سس سرد و غلیظ شد میتونید روی کیک که کاملا سرد شده بریزید هر نوع سسی وقتی که خوب سرد و کمی هم غلیظ باشه بهتر روی کیک میشینه البته اگر هم خیلی غلیظ بشه کیک یکدست با شکلات پوشیده نمیشه این سس روی کیک با گذشت چند ساعت با بافت نرمی سفت میشه شما میتونید از این سس شکلاتی برای انواع کیکها استفاده کنید.
 
از بالای کیک شروع به ریختن سس روی کیک کنید سس به شکل یکدست روی کیک پخش میشه حتما زیر کیک کاغذ روغنی بذارید که بعد بتونید سس ریخته شده را روی کاغذ را جمع کنید و موقع سرو کیک جداگانه به همراه کیک سرو کنید 

 این کیک توسط تعدادی از کارگرهای کوچه که مشغول درست کردن آسفالت خیابون بودند نوش جان شد کارگرها که از فرط شادی و سرما چشمهاشون اشک آلود و صداشون از گلوشون در نمیومد و نمی تونستند باور کنند که اول عطر و بوی کیک شکلات و بعد هم خود کیک با این ابهت جلوشون ایستاده با ناباوری ظرف کیک را گرفتند و بعد من از پنجره خونه دورادور با دوربین صحنه خوردن کیک را توسط کارگرها به صورت زنده سیر کردم کیک از من بود قهوه از خودشون.  



این هم سهم من از این کیک شکلاتی،پسرم که هیچ علاقه ای به شکلاتی ترین کیک دنیا نداره و بنظرش خود شکلات خوب و خوشمزست و احتیاجی به خوردن کیک شکلات نمیمونه و جالب اینکه حتی حاضر به امتحان کردنش هم نیست البته روزی به دستور کیک مورد علاقش هم میرسیم.



 




  

۲۴ نظر:

  1. خیلی ممنون از دستور کیکتون .چرا کیکهای شکلاتی از جوش شیرین استفاده می شه ولی بقیه کیکها ان طور نیست هیچ راهی وجود ندارد که جوش شیرین استفاده نکنیم(به خاطر مضراتش) جایی خوندم که مقدار بیکینگ پودر را دو برابر می شه کرد اما خیلی مثل دستور اصلی پف نمی کنه :(

    پاسخحذف
  2. بد بینی بیش از حد ما از زمانی شروع شد که در ایران هر روز نانهای بی کیفیت میپختند و برای اینکه ظاهر نان را درست کنند از جوش شیرین استفاده میکردند بعد هم بیماریهائی مثل کم خونی و کمبود کلسیم و...در اومد روحیه مردم خیلی خراب بود همه فکر میکردند کم خون و کمبود کلسیم دارند تا حدی که هنوز هم با بحران جوش شیرین دست به گریبان هستیم خود من در دستوری که جوش شیرین باشه فوری به یاد خواصش میافتم گفتم که یک موضوع روانی شده وگرنه اطلاعتمون در این مورد خیلی کمه، در قدیم برای پخت کیک و شیرینی از جوش شیرین استفاده میکردند که بعدها بگین پودر مد شد جوش شیرین از ناترون تشکیل شده و با قاطی شدن با یک مقدار اسید مثل ماست و آب لیمو ...در خمیر فعال میشه بگین پودر هم در واقع همون جوش شیرین است که نصف ناترون و نصف دیگر از جوهر لیمو تشکیل شده و لازم نیست که حتما در کیک ترشی خاصی بکار برده بشه وبه خاطر داشتن جوهر لیمو در خمیر فعال میشه پس به این نتیجه میرسیم که شما میتونید در کیکی که از جوش شیرین استفاده شده از بگین پودر استفاده کنید که مقدارش دو برابر میشه فقط باید توجه کنید معمولا درکیکهائی که از جوش شیرین استفاده میشه باید یک ماده اسیدی وجود داشته باشه که با استفاده از بگین پودر مواد لازم باید کمی تغییر پیدا کنه مثلا ماست حذف و به جاش از شیر استفاده بشه مقدار آب لیمو کمتر بشه که کیک بیش از حد اسیدی نشه ولی اگر در کیکی از بگین پودر استفاده شده نمیتونید از جوش شیرین استفاده کنید چون اگر هیچ نوع اسیدی در کیک نباشه جوش شیرین فعال نمیشه کیک خراب و بد طعم میشه یکی از تاثیرهای مثبت جوش شیرین در کیک شکلاتی باعث خوش رنگ شدنش میشه. باید اینطور فکر کرد وقتی روزانه نانی که خورده میشه با جوش شیرین تهیه شده باشه اونم در محیطی مثل ایران با وضعیت بد لبنیات و گوشت، آرنولد هم اگر باشه دچار کم خونی و کمبود کلسیم میشه چه برسه به قشر فقیر،بنظر من پختن و خوردن خود کیک بیشتر از جوش شیرین ضرر داره خوردن انواع کنسرو و کمپوت،کالباس و سوسیس و پفک و چیبس و نوشابه همین مضرات را داره بد جوری گیرکردیم حالا برای اینکه کمی نیروی مثبت بدم باید بگم در آلمان در علم پزشکی از جوش شیرین به خاطر نداشتن اسید استفاده های زیادی میشه مثلا اشخاصی که دچار سوزش معده هستند باید روزانه محلول جوش شیرین بنوشند که البته کلسیم و آزمایشات خونی روی این افراد انجام میشه کشورهای پیشرفته هم که مثل ایران مشکل کم خونی و کمبود کلسیم را ندارند پس حتما مشکلی براشون پیش نمیاد در آخر نتیجه میگیریم که اگر در کل وزن عادی،مشکل خونی کمبود کلسیم وچربی خون و کلسترول نداریم خوردن اون چیزهائی که در بالا اشاره شد به مقدار کم و گهگاهی نمیتونه ضرر داشته باشه زیاده روی در خوردن هر چیزی باعث خیلی از بیماریها و دردهاست.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. با توجه به مصرف جوش شیرین و باید کاکائو از نوع معمولی باشه و نه dutch processed، درست نمی گم؟ چون الان عامل اسیدی نداریم.

      حذف
    2. کاکائو باید صد در صد خاص باشه.

      حذف
  3. من عاشق این وبلاگ هستم با اینکه صبح تا بعداظهر کار میکنم وقتی یک
    پست جدید میذارید خستگی از تنم در میاد اخر هفته هم از دستورتتون پخت وپز
    میکنم با نتیجه فوقالعاده عالی از توضیحتون در مورد جوش شیرین هم خیلی ممنونم.

    پاسخحذف
  4. سلام خانومي أين كيك را ميشه بدون روكشي كه درست كرديد تنهايي سرو كرد؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. البته که میتونی بدون روکش درست کنی.

      حذف
  5. ببخشید تزئین طلایی روی کیک چیه؟ ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. برگهای نازک طلائی که در یک دفترچه کوچک به شکل ورق ورق گذاشته میشه .

      حذف
  6. سلام مهناز جون ، تو بی نظیری. خیلی خوشحال شدم وبلاگتو دیدم عالیه امیدوارم خیلی خیلی تو کارت پیشرفت کنی و موفق تر باشی ، میبوسمت عزیزم , و منتظر پست های جدیدت هستم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. شهره جون نمیدونی چقدر خوشحال شدم که پیغامت را خوندم میبوسمت عزیزم.

      حذف
  7. چه کار خوبی کردی عزیزم مادر منم همیشه حواسش به کارگرها هست یکبار داداشم تصادف کرد با یه بنده خدایی اون آقا هم شکایت کرد وقتی بعدش مادرمو دید فوری عذرخواهی کرد شکایتشو پس گرفت گفت سالهای قبل که تو این خیابون کار میکردیم خیلی برا ما زحمت میکشیدی و از این حرفا خلاصه که حس خیلی خوبی داره این کارا...آخر هفته این کیک رو درست میکنم سعی میکنم بهترین مواد اولیه رو بگیرم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. چقدر خوبه که همه چی در آخر اینطور خوب تموم بشه.

      حذف
  8. به به , مثله همیشه عالی و خوشمزه و البته هنرمندانه

    پاسخحذف
  9. salam mahnaz jon mer30 az tozih kamelat gholam mibosamet.

    پاسخحذف
  10. man fataneh hastam salam azizam khanoomi che kicke kakaoye ghoshgheli ghozashti mer30 gholam

    پاسخحذف
  11. مثل همیشه خاص بی نظیر و فوق العادههههههه مهناز جون بهتر از این یعنی نمیشههههههههههه آفرین بر شما و اینهمه هنر

    پاسخحذف
  12. 2تا سوال دارم عزیزم چندبار اومدم بپرسم ولی نشد ممنون میشم راهنمایی کنی. اول اینکه وقتی کیک شکلاتی رو تو یخچال میزارم اون بافت مخملی و عالی که بعد از پخت داره نداره. چه مدت قبل از سرو باید بیرون از یخچال بزارم تا برگرده به همون حالت اولش؟؟ و اینکه کیک تا چه مدت خارج از یخچال قابل نگهداری هست؟
    و یه سوال مهم دیگه اینکه شما از پیمانه 240 م ل استفاده میکنی یا 250 ؟؟
    مرسی عزیزم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. بستگی به گرمای اتاقت داره اگر زیاد گرم نیست یکساعتی بهش فرصت بده این کیک خیلی خوب بعد از فریز شدن کیفیت خودش را حفظ میکنه فقط باید کیک را برای هر وعده تکه تکه کنی وجداگانه در فویل بپیچی و فریز کنی چند ساعت قبل از خوردن از فریز در بیارش ،خارج از یخچال در زمستون بیشتر از دو روز نگه ندار.
      از پیمانه 250 گرمی.

      حذف