۱۳۹۲ اسفند ۴, یکشنبه

نان کنجد آلمانی


من هیچ جای این دنیای بزرگ مثل آلمان این همه تنوع در نان ندیدم و واقعا که آلمانیها میتونند نانهای متنوع و خوشمزه ای درست کنند مخصوصا نوعی که خمیر ترش به خمیر اضافه میشه البته منظور خمیر خشک معمولی نیست این نوع خمیر ترش ده روزه به عمل میاد و همیشه مقداری به خمیر اضافه میشه و بقیه خمیر ترش با تغذیه کردن برای مدتهای طولانی قابل نگهداریست و هر بار مقداری برای درست کردن خمیرنون استفاده میشه و همین خمیر ترش باعث خوشمزه شدن نون با طعم ترش ملایم که طعمش مدتها زیر دندون میمونه و یکجوری کیفیت نان را با لا میبره که نانهائی مثلا مثل نانهای ایرانی به جز سنگگک در برابرش ارزش تغذیه چندانی نداره برای کسی که مرتب در حال درست کردن نان هستش و اونم از نوع با کیفیت استفاده از خمیر ترش ارزش زیادی داره برای من پختن نان  در روز یکشنبه یک نوع تفریح خوشمزست معمولا در این روز کمی دیرتر از روز معمول از خواب بیدار میشی برای کسی که ساعت پنج صبح از خواب بیدار میشه ساعت هشت صبح خیلی هم دیره در این روز کاری را میکنی که دلت میخواد صبحونه را کامل میخوری و شاید از پختن غذا برای نهار صرف نظر کنی شاید هم تصمیم بگیری نان برای صبحونه را خودت درست کنی و مجبور نباشی برای رفتن به نانوائی به زحمت بیافتی حتما این سوال براتون پیش میاد که پختن نان صبح روز یکشنبه که خیلی دردسر داره تازه وقتی که نان آماده بشه میشه وقت نهار ،خوشبختانه این مشکل هم بدست آلمانیها حل شده خمیری که شب آماده میشه به شکل نان کوچک در آورده میشه وداخل یخچال گذاشته میشه صبح روز موعود از یخچال درآورده میشه ودر فر پخته میشه فقط مشکلی که در اینجا وجود داره امکان نداشتن جای کافی در یخچاله ، برای کسانی که میخوان صبح روز بعد فقط خمیر را داخل فر بذارن زیر آخرین عکس توضیح دادم و برای کسانی که باید روز بعد کمی وقت روی خمیربذارن روی عکسها توضیح داده شده.    .
حالا چرا در بالا از خمیر ترش صبحت شد به خاطر اینکه در این خمیر از ماست استفاده میشه و در نانهائی که از ماست استفاده میشه شما همان کیفیت و مزه را خواهید داشت با زحمت خیلی کمتر ،من خمیری را که با ماست درست بشه خیلی دوست دارم یک ترشی ملایم با یک کیفیت بالا که طعمش برای مدت طولانی زیر دندون میمونه درست کردن این نان را بهتون توصیه میکنم و در آینده نانهای آلمانی بیشتری که با ماست درست میشه را آموزش میدم .

مواد لازم
 آرد مخصوص نان 300 گرم
آرد سبوس دار که رنگی تیره داره برای نانهای سیاه و سنگک بکار برده میشه 90 گرم
ماست 400 گرم
مایه خمیرترش فوری 3 گرم
نمک 10 گرم
مقداری کنجد که بایک ق غذاخوری آرد مخلوط بشه

در این عکس تفاوت رنگ آردها را در کاسه میبینید
از شب قبل خمیر را آماده میکنیم مایه خمیرترش را در ماست میریزیم و بهم میزنیم تا در ماست حل بشه با بقیه مواد قاطی میکنیم اگر از دستگاه برقی استفاده میکنید 5 دقیقه با شماره یک بهم بزنید و 5 دقیقه با شماره دو بهم بزنید در کل ده دقیقه بهم میزنید کسانی که زحمتش را با دست میکشن هم ده دقیقه ورز میدن اندازه مواد لازم دقیقه و شما یک خمیر نرم که چسبنده نیست بدست میارید بقیه توضیحات را روی عکسها میدم.
نکته خیلی مهم که بارها هم گوشزد کردم رطوبت داخل فر هست برای بدست آوردن یک نون با کیفیت باید محیط فر داغ و مرطوب باشه چون اگر فقط داغ و خشک یعنی مرطوب نباشه خمیر بدون باد کردن میپزه و در نیجه نون سفت میشه و در همین مرحله شکست در پختن نان را میخورید و دلسرد میشید در یک ظرف فلزی آب داغ بریزید ووقتی فر داغ شد داخلش قرار بدید قبل از اینکه خمیر را داخل فر قرار بدید با یک آبپاش داخل فر را آبپاشی کنید من اینکار رادر طول پخت نان دو تا سه بار انجام میدم حتی روی سینی و نانها را هم آبپاشی میکنم  حتی بعضی اوقات قبل از گذاشتن سینی در فر یک مشت یخ ته سینی میریزم بعد سینی را در فر قرار میدم اگر میخواهید روی نان برشته و ترد بشه در 5 دقیقه آخرکاسه آب را از فر خارج میکنیم چون دیگه به رطوبت احتیاجی نیست  فر را با درجه آخر داغ میکنید سینی فر را داخلش قرار میدید و بلافاصله حرارت را روی 230 درجه تنظیم میکنید 15دقیقه با این حرارت نان را میپزید بعد از این مدت با احتیاط آب داغ را از فر خارج میکنید ویک قاشق یا وسیله ای که از جنس سیلیکون باشه لای در فر قرار میدید تا در فر در واقع کمی باز بمونه به این طریق داغی فر کنترل میشه 5 دقیقه دیگه با حرارت 200 درجه سانتیگراد میپزید روی نان برشته و داخاش خیلی نرم میشه این روش برای فرهائیست که خیلی داغ میشه یا اینکه روش دیگر را انتخاب کنید  با دمای 250 درجه سانتیگراد به مدت 18 دقیقه نان را بپزید البته این روش فقط بدرد فرهائی میخوره که خیلی داغ نمیشه به هر حال آبپاشی نباید فراموش بشه برای پختن هر نان و کیکی باید اول از همه کار کردن با فرتون دستتون بیاد پس تجربه و شناخت فرتون خیلی مهمه در مورد قاشق از جنس سیلیکون برای لای در، میتونید از قاشق فلزی استفاده کنید ولی یادتون باشه که فلز خیلی داغ میشه و اگر حواستون نباشه و دستتون بسوزه بدجوری صبحونه روز یکشنبه خراب میشه.
 
خمیر نرم ولی چسبندگی زیادی نداره  خمیر باید برای 12 ساعت در دمای اتاق بمونه اگر دمای اتاق پائین باشه هیچ اشکالی نداره ولی اگر بالاتر از 23 درجه سانتیگراد بود داخل یخچال بذارید بهتره چون امکان خراب شدن خمیر هست 
شکل خمیر در روز بعد
روی میز کار مقدار کمی آرد بپاشید طول و عرض خمیر را 40 سانتیمتر باز میکنید خمیر به راحتی باز میشه پس هیچ لزومی نداره برای باز کردنش از آرد زیاد استفاده کنید  

خمیر را از بالا به وسط و از پائین هم به وسط میارید
خمیر را از چب به وسط و از راست هم به وسط میارید 
با وسیله مناسب مثل کارد خمیررا ببرید 8 تا تکه شد دو تا از تکه ها کوچکتر شد 
خمیر را دستتون بگیرید با قلموو یا دستتون روی خمیر را کمی خیس کنید و در ظرف آرد و کنجد بزنید
روی سینی فر کاغذ روغنی بذارید و خمیر را روی کاغذ بذارید حجم خمیر باید دو برابر بشه دمای هر محیطی متفاوته 40 تا 60 دقیقه طول میکشه من از سینی مخصوص نان پزی استفاده کردم اگر دسترسی به این نوع سینی را ندارید به هیچ وجه غصه نخورید چرا که من در کشورهائی که زندگی کردم به وسایل آشپزخونه خودم دسترسی نداشتم خمیر را با دست ورز دادم و در سینی معمولی نون پختم با بهترین کیفیت فقط تنها شانسی که داشتم همیشه با فر برقی سر و کار داشتم در مورد فر گازی هیج تجربه ای ندارم  


 این نون بافت و طعمی فوق العاده داره از بیرون برشته و از داخل نرم و استفاده از کنجد طعم ملکوتی روی این نون میذاره پس حتما امتحانش کنید
 
 کسانی که در یخچال جای کافی دارن و دوست دارند صبح وقت کمتری برای پخت نون صرف کنند بلافاصله بعد از ورز دادن خمیر را به شکل مورد نظر در بیارن کنجد هم بزنند روی کاغذ روغنی داخل سینی قرار بدن و داخل یخچال بذارن خمیر تا صبح داخل یخچال حجم پیدا میکنه صبح روز بعد از یخچال در بیارید بعد از20 دقیقه که فر خوب داغ شد داخل فر بذارید این روش برای روز یکشنبه عالیه.










 
 

۱۲ نظر:

  1. بخار سطح نون رو سخت و برشته می کنه و باعثبت می شه توی نون نرم بمونه . من همیشه توی یه تابه کوچیک آب می ریزم و کف فر می گذارم. ممنون از زحمات شما

    پاسخحذف
  2. باز یکی از اون دستورهای نان بی نظیرتون :)

    پاسخحذف
  3. من عاشق دستور نونیهائی هستم که در این وبلاگ هست این نون خیلی خوشمزه را درست کردم خودم هم باورم نمیشه که چنین نون خوشمزه ای درست کردم خیلی عالی شد به خاطر وجود ماست این نون برای معده خیلی سبکه باز هم خیلی ممنون به خاطر دستور این نون خوشمزه که در اختیارمون گذاشتید.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خوشحالم از اینکه نون خوب درست کردی.

      حذف
  4. مهناز جون با اینکه نونهای متنوعی درست میکنم خیلی کنجکاو بودم که این نون با این مقدار زیاد ماست چه طعمی میتونه داشته باشه از آنجائیکه چشم بسته به دستورهاتون ایمان دارم شب دست به کار شدم و داخل یخچال گذاشتم و صبح سحر داخل فر گذاشتم با رطوبت زیاد نون را پختم بعد هم ساندویچ درست کردم برای همکارهام بردم فقط میتون بگم کسی باور نمیکرد که این نون را خودم درست کرده باشم چه طعم و مزه ای داشت مرسی مرسی برای این نون خیلی خوشمز ه امیدوارم همیشه خودتون و خانواده در صحت و سلامت باشید.

    پاسخحذف
  5. ترکیبی از هنر و دانش آشپزی! من طرفداره نوشته های اول پستهات که برای معرفی میزاری هستم . اطلاعا ت خوبی توشون هست.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون شهرام جون لطف داری عزیزم.

      حذف
  6. چقدر من و مهمون هام امروز صبح از صبحانه با وجود این نان ها لذت بردیم. ممنون از دستور نان های بی نظیرتون مهناز جان

    پاسخحذف