۱۳۹۱ آذر ۲۷, دوشنبه

خمیر هزار لا

 

 
خمیر هزار لا یکی از خمیر هایست که حتی با شنید ن اسمش بنظر میاد که درست کردنش سخت باشه که در این صورت دو راه میمونه یا از سوپرمارکت به شکل یخزده که داخلش از ماگارین و مواد نگهدارنده استفاده شده  (حتی اگر از کره هم درست شده باشه کره واقعی نیست) استفاده کنید و یا اینکه راه دوم کمی اعتماد به نفس پیدا کدید و خودتون این این خمیر را درست کنیدکه البته لذ تش چند برابر میشود اول اینکه از کره مرغوبی که خود تون انتخاب کردید درست شده و دوم اینکه اگر قرار باشه یک شیرینی  پر کالری بخورید خوشمزش را میخورید.
 مرحله اول این خمیر مثل خمیرهای دیگر است که مواد مخلوط شده ورز داده میشه ومراحل بعدی تا کردن و استراحت های مکرر است.
 دستورهای متفا وتی برای این خمیر وجود داره بعضیها در ان ازاب لیمو یا سرکه استفاده میکنند و در داخل کره وسط خمیر کمی ارد اضافه میکنند .من ازاب لیمو وسرکه استفاده نمیکنم ودر کره گاهی اوقات  ارد می ریزم و گاهی نمیریزم در این دستور ارد اضافه نشده این خمیر به شکلهای مختلف تا زده میشه سه لاو چهارلا و یا پنج لا گه بیشتر از سه لا و چهار لا استفاده میشه.
 
 مورد دیگر کار کردن روی سطح سنگی و همچنین یک برس نرم برای کنار زدن ارد از روی خمیر است.
 من همیشه این نکات را رعایت میکردم ولی در حال حاضر برای چند ماهی در کشور دیگری هستم و بدون وسایل شخصی اشپزخانه و امروز به این نتیجه رسیدم که با امکانات مختصر مفید هم میشه به یک خمیروشیرینی خوشمزه و با کیفییت رسید.
 البته تاثیر سنگ را نادیده نمی گیرم مخصوصا در تابستان که خمیر در طول کارباید سرد بمونه.
این نوشته مثل قصه هزارو یک شب برای خمیر هزار یک لا شد.
 
مواد لازم: 
ارد ٥٠٠ گرم 
اب ٢٥٠ گرم
 کره دمای اتاق ٥٠ گرم(برای داخل خمیر)
نمک ٩ گرم 
کره سرد  برای وسط خمیر ٥٠٠ گرم  و ارد داخل کره ٧٥ گرم(که در این دستور در داخل کره از ارد استفاده نشده)
 
من مواد را نصف کرده  بهتر است شما هم برای اولین بار اینکار را بکنید .
اگر خواستید داخل کره ارد بریزید کره سرد را درشت رنده بکنید و  سریع با ارد قاطی کنید  و اگر مثل من نریختید که هیچ در زیر و روی کره سرد فویل یا کاغذ روغنی گذاشته با وردنه چند ضربه بزنید تا کمی پهن بشه برای مدت نیم ساعت در یخچال بگذارید  ارد را الگ میکنیم اب خیلی سرد را با نمک قاطی کرده در گودی ریخته و کره را تکه تکه کرده شروع به مخلوط کردن مواد میکنیم١٠ دقیقه ورز میدیم  تا یک خمیر نرم و انعطاف پذیر بدست بیاریم تا اخر کار سردی خمیر حس میشه خمیر را گرد کرده با کارد روی خمیر را به شکل+  بزنید مدت ٣٠ دقیقه در یخچال میذاریم چای میخوریم منتظر میمانیم  .      
ارد را روی میز کار میپاشیم از اینجا به بعد همیشه باید سطح کار اردی باشه البته نه خیلی زیاد سپس خمیر را از چهار طرف وردنه میکنیم قسمت وسط را کمی کلفتر میذاریم حالا کره را در وسط گذاشته خمیر را از دو طرف روی هم گذاشته خوب میبند یم دو طرف دیگر را هم به همین شکل درست میکنیم کره باید کاملا با خمیر پوشیده بشه سعی کنید در طول کار سرعت عمل داشته باشید ولی درعین حال با احتیاط کار کنید در تمام مراحل کار خمیر نباید گرمائی ببیند البته کار در زمستان راحتتر از تابستان است حالا با وردنه ضربه های نرم روی خمیر میزنیم کمی که پهن شد شروع به وردنه از وسط به بالا سپس از وسط به پائین میکنیم و به درازا وردنه کنید البته من خیلی کم از پهنا هم وردنه میکنم حالا خمیر را تا میزنیم  قسمت بالای خمیر را تا وسط میاریم و قسمت پائین خمیر را روی خمیر تا شده در حین کار ارد اضافه  را از روی خمیر با برس نرم چوبی واگر مثل من نداشتید با قلمو چوبی انجام بد ید در این مرحله که مرحله اولیست خمیر سه لا تا میشه و چند ین لایه کره ای بوجود میاد روی خمیر فویل کشیده به مدت یکساعت در یخچال میگذاریم توجه کنید که کمتر از یکساعت نباشه وگرنه کار در تمام مراحل برای شما سخت میشه  پس این مر حله خیلی مهمه صبور باشید.حالا خمیر سرد شده را روی میز کار گذاشته توجه کنید همیشه قسمت باز ان به بالا قرار میگیرد اول به مدل ضربه ای و بعد شروع به وردنه کردن میکنید اگر در حین کار کره از قسمتی به بیرون زد با مقداری ارد ترمیمش میکنید. حالا برای تا زدن خمیر را از قسمت بالا به وسط  و از قسمت پائین هم به وسط اورده سپس خمیر را روی هم قرار میدیم به این طریق تا زدن چهار لا میگن که باز چندین لا یه کره ای بوجود میاد که دراینجا به اسم هزار لا نزدیکتر میشیم  به مدت 30 دقیقه در یخچال میگذاریم . اینکار را 3 باردیگر  به طریق چهار لا و هر بار با سی دقیقه استراحت انجام میدید .در مرحله اخر خمیر باید برای یکشب یا حداقل٦ ساعت در یخچال بمونه که شیرینی در هنگام پخت شکل خودش را حفظ کند .در اخر خمیر را از درازا وکمی از پهنا بازکنید به شکلی که خیلی نازک نشه و لایه های کره ای بوجود امده از بین نره  اطراف خمیر را همینطور که در شکل میبینید ببرید که خمیر ازاد بشه و در فر پف کنه من سعی کردم مراحل کار را در عکسها نشون بدم اگر چه کیفیت عکسها جالب نیست .حالا به هر شکلی و هر شیرینی که دوست دارید میتونید درست کنید به نظر من خوشمزه ترین شیرینی با این خمیر زبان است که طعم کره کاملا احساس میشه وقتی درست کردن این خمیر دستتون امد خمیر دانمارکی را خیلی راحتتر میتونید درست کنید .این خمیر را میتونید در فریزر نگهداری کنید من بلا فاصله در مرحله اخر خمیر را باز کردم و شیرینی درست کردم که کار خیلی بدی کردم شما اینکار را نکنید من مجبور بودم چون یکشنبه بود و نمیشد چای را بدون شیرینی بخوریم وقتی که خمیر پشت گوشمون باشه خیلی خوشمزه بود جای همتون خالی.

١-سرد بودن  وصبور بودن از نکات مهم در تهیه این خمیر است.
٢-درست کردن این خمیر با ماگارین و روغن قنادی خیانت محض به این خمیر خوب میباشد.

در زیر و روی کره فویل میگذاریم




با وردنه ضربه روی کره میزنیم تا کمی پهن شود در یخچال قرار میدهیم 
 
  
 
خمیر به این شکل در میاد

با چا قو به  شکل  بعلاوه میبریم
 
به این شکل خمیر را باز میکنیم

کره را در وسط خمیر گذاشته
 
به این شکل میبندیم
 

مثل پاکت نامه میبند یم




با وردنه ضربه های نر م روی خمیر میزنیم سپس شروع به وردنه کردن میکنیم که یکد فعه به خمیر فشار نیاد
 

 خمیر را به درازا پهن میکنیم وخیلی کمی هم از پهنا
 

خمیر را سه لا تا میزنیم یعنی از بالا به وسط و از پائین روی خمیر میاوریم


به این شکل
 
خمیر را چهار لا تا زده یعنی از بالا به وسط از پائین به وسط سپس روی هم قرار میدهیم



به این شکل

 

دورتا دور خمیر را یک ببرید



 

 
شیرینی های سال پیش



 
 
 

۲۴ نظر:

  1. اخ جون ن ن ن میبینم که خمیر من بالاخره حاضر شد :))
    مرسی مهناز جون ، خیلی کامل گفتی ، حالا باید برم همون *همت خوان * رو بیارم و این خمیر رو تهیه کنم :))))

    پاسخحذف
  2. گیلداجون خوشحالم که برات مفید بوده اگر درست کردی خبرش رابده.

    پاسخحذف
  3. salam,mamnoon az dastoreston.
    momkene begin kharej az iran kareye sard ro be che onvani mitonam peyda konam?yani esme bazariye oon chi hast?

    پاسخحذف

  4. لاله جون منظوراز کره سردکره ای که داخل یخچال بوده وکاملا سردباشه.

    پاسخحذف
  5. mamnoon az pasokheton,vali man to iran az kareye moghavem be hararat estefade mikardam,na kareye mamoli ke faghat sard bashe,kareye moghavem be hararat onghad seft bood ke biroon az yakhchal ab nemishod va bayad baraye estefade oono rande mikardim.pas shoma az kareye mamoli ke dakhele yakhchal boode bashe estefade mikonin!beharhal mamnoonam

    پاسخحذف
  6. شما این روغن را میتونید از اینترنت سفارش بدید در المان به اسم ziehfett)شناخته میشه که بیشتردر قنادیها که مقرون به صرفه است استفاده میشه شاید کار باهاش اسونتر باشه ولی نمیشه از نظرطعم و عطر با خمیری که از کره درست میشه مقایسه کرد

    پاسخحذف
  7. سلام مهناز خانم رضا هستم .تبریک میگم . خیلی سایت جالبی داری خیلی استفاده بردم شیرینی ناپلئونی رو خیلی دوست دارم به خاطر همین خمیر هزار لاش . البته اینجا واقعا وقت درست کردنشو نداریم و از قنادیها تهیه میکنیم .در مورد نون خامه ای هم بنویسی خیلی خوبی . خیلی دوست دارم گاهی نیم کیلو میخرم و یکجا همشو میخورم !!
    موفق باشی

    پاسخحذف
  8. رضا جون خیلی خوشحال شدم که اینجا دیدمت نون خامه ای هم نوش جونت در مورد دستورش هم حتما

    پاسخحذف
  9. سلام من الان اخمیر هزالایه رو درست کردم
    و یکمیشو توفر گذاشتم برای امتحانی ، اخه میخوام کیک ناپلئونی درست کنم
    همه چیش خوب شد فقط خیلی طعم کره میده، این عادیه؟ یکم دله آدمو میزنه طعم کره

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. این که خیلی خوبه طعم کره میده من اگر طعم کره نده لب بهش نمیزنم میدونستی خوشمزه ترین و بهترین شیرینی که با این خمیر درست میشه را میشه در فرانسه خورد و در خونه، چون با کره اصل درست میشه و کلکی توش نیست در مورد دل زدن هم باید بگم وقتی آدم این نوع شیرینیها را از قنادی میگیره عادت میکنه همینکه نوع اصلش را تو خونه درست میکنه اونم برای اولین بار کمی هیجان زدست هی میخواد تستش کنه وقتی گرمه وقتی سرده کمی به معده فشار میادشوخی نیست این همه کره در یک خمیر،بهت قول میدم دیگه نتونی این شیرینی را از قنادی بگیری

      حذف
  10. سلام مهناز جون میخام مدتیه این خمیر درست کنم ولی دودل بودم حالا بااین دستور مفصل وخوبی که از شما پیدا کردم حتما دست به کار میشم وخبرش را بهت میدم دست گلت درد نکنه

    پاسخحذف
  11. مریم جون درست کن و موفق باشی خبرش را هم حتما بده.

    پاسخحذف
  12. سلام سلام شیرینی زبان را درستیدم عالی شده بود.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. فرزانه جون باید ببخشی که کامنتت اشتباهی پاک شد از اینکه این خمیر را با موفقیت درست کردی خوشحالم و برای شیرینی زبان هم میتونی از شربتی مثل شربت زولبیا استفاده کنی و یا خیلی راحتر مقداری عسل را با مقدار خیلی کمی مخلوط کن نه اینکه آبکی بشه فقط از سفتی دربیاد و راحت بشه باهاش کار کرد شربت را با برس روی خمیر میزنی روی خمیرشکر میپاشی و داخل فر میذاری وقتی شیرینی را از فر در آوردی یکبار دیگه به روی شیرینی شربت بزن.

      حذف
    2. مرسی عزیزم حتما این کار رو انجام می دم . در مورد پیغام هم که پاک شده اصلا مهم نیست. فقط می خوام یه تشکر مبسوط بکنم ازت به خاطر دستورهای کاربردی و خوبی که می ذاری . هر چی از وبت امتحان کردی علیرغم تجربه کمم در آشپزی بی نظیر شده. دلم می خواد واقعا روی ماهتو ببوسم و تشکر کنم

      حذف
    3. خوشحالم که میتونی از این وبلاگ استفاده مفید ببری راستی در کامنت بالا عسل با کمی آب داغ قاطی میشه که آب از قلم افتاده.

      حذف
  13. سلام و خسته نباشید.دست گلت درد نکنه خیلی عالی و مفید
    در مورد قالب زدن شیرینی زبان سوال داشتم: قطر خمیر باید چند میل باشه که شیرینی خوب پف کنه و بالا بیاد؟ و چرا شیرینی رو وقتی از فر بیرون میارم خیلی خشک می شه و اون حالت نرمی رو نداره؟

    پاسخحذف
  14. خواهش میکنم،میتونی خمیر را یک تا یک ونیم سانت قالب بزنی این خمیر نباید خشک بشه حتما قبل از قالب زدن اطراف خمیر را ببر و بعد قالب بزن تا خمیر ورقه بشه و خوب پف کنه.

    پاسخحذف
  15. سلام ممنون از دستور خوبتون برای ناپلئونی چه سانتی باید برش بزنیم خمیر رو ؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم اگر منظور قطر خمیر هستش یک تا یک و نیم سانت و یا حتی دو سانت این بستگی به کیفیت خمیرت داره اگر خیلی خوب درست شده باشه همون یک سانتش خیلی خوب پف میکنه.

      حذف
  16. سلام ببخشید من این خمیر رو درست کردم تمت بعد از یه شب تا صبح به قدری کره اش رو تخته چسبناک شده بود که نمیشد به شیرینی هیچ شکلی دادو تو فر هم خراب شد تمام مراحل رو مو به مو اجرا کردم به نظرتون مشکل کجاست؟ کره ام گیهای بود چون منع مصرف دارم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. این خمیر با کره و یا روغن مخصوص قنادی و یا ماگارین درست میشه که البته حیوانی نیست معمولا اگر در روغنی آب وجود نداشته باشه مثل روغن حیوانی یا روغن خالص این خمیر خراب میشه چون در این نوع روغنها آبی وجود نداره در حایکه این خمیر برای ورقه و لایه شدن به این رطوبت احتیاج داره ولی شما از ماگارین استفاده کردید نوع روغن را تغییر بدبد.

      حذف