۱۳۹۱ دی ۷, پنجشنبه

روغن حیوانی


 
 

 
دراین چند سالی که من از ghee استفاده میکنم  بهش کاملا وابسته شدم ودر

هر کشوری که باشم اولین کاری که میکنم خریدن کره و درست  کردن ان است 
در هندوستان کسانی که به عقیده ayurveda به معنی زندگی فیلسوفانه اعتقاد  دارند طبق این
عقیده اشپزی وزندگی میکنند برای انها  ghee فقط یک روغن نیست بلکه یک داروست داروئی
که هم استفاده داخلی داره و هم استفاده خارجی.کره وقتی که حرارت داده میشه اب ان تبخیر و پروتئین
وشکرشیر از کره جدا میشه و  از بین میره ودر واقع صاف میشه و معجون بدست امده از کره همان
ghee و یا روغن حیوانیست . در عقیده ayurveda هضم این روغن  خیلی سبکتر از روغنهای دیگر است
البته ناگفته نماند که این عقیده به طب سنتی ما خیلی شباهت داره  در طب سنتی ما  استفاده از روغن حیوانی
استفاده از ادویه ها بخصوص زردچوبه و نخوردن لبنیات به همراه غذا و ترکیب سردی و گر می و
ترشی وشیرینی در غذاهاست.
حالا شناخت ما به روغن حیوانی یا به اصطلاح محلی کره دوغ گرفته شده تا چقدره  شاید هم بیشتر اسمش را
در کتا بها خوانده تا اینکه دیده باشیم  البته جدا ازعده ای که از سوغا ت ده بی نصیب نمیمونند البته اگر چنین رسمی
هنوز هم باشه.این روغن در ایران تا جائی که میدونم در مغازه ای فروخته نمیشه در گیلان و مازندران
استفاده ازروغن زیتون مرسومه و این روغن بجز اسمش  استفاده مصرفی در غذا را در این مناطق نداره و بیشتر در نواحی کردستان لرستان واذربایجان استفاده میشه البته باید بگم من در ایران از طعم روغن حیوانی  خوشم نمیومد وبوی نامطبوعی داشت با عرض معذرت برای طرفدارن روغن کرمانشاهی حالا دلیل چه میتونسته باشه ؟
1 استفاده از شیری غیر از شیر گاو؟
2 کره باندازه کافی جوشیده نشده  و شیر باقیمانده در ان بعد از مدتی باعث  ترشیدگی وبوی نامطبوع ان میشده؟
در المان  ghee در مغازه های ارگنیک 500گرم به قیمت 11 یورو فروخته میشه که  ازنظر کیفیت باید بگم 
در مقابل ghee خانگی بد نیست چون در کارخانه از یک کره ارگنیک مشخص و زمان کمتری  در جوشیدن 
کره استفاده میشه که در خانگی ان  اینطور نیست ما از کره مرغوب  ومدت زمان بیشتر استفاده میکنیم و در اینجا باید
گفته بشه که اشتباه نکنید روغنی که در مغازه های اسیایی فروخته میشه ازنامرغوبترین انهاست که به مقدار زیاد وقیمت ارزان فروخته میشه.
gheeرا به دو نوع میتونید درست کنید روغن زرد که رنگی خوشرنگ  و ملایمی داره ورنگ قهوه ای که رنگی تیره تر و عطری شبیه به بوی کارامل  فندق بو داده شده  وبیسکوئیت داره  که استفاده از ان در شله زرد شیربرنج روی نون باعسل وای  که چه شود .روغن زرد را برای درست کردن استیک انواع خورشتها سرخ کرن ماهی داخل خمیرهائی که از کره استفاده میشه و انواع پلوها وسرخ کردن تخم مرغ که ان جای خود دارد .
شما میتونید روغن زرد را درست کنید وهر وقت دوست داشتید مقدار کمی  را روی اتش  بو داده قهوه ای کنید .
حالا گفتن از من درست کردن از شما.
مواد لازم :
 
1 کیلو کره بدون نمک  در بهترین نوع که سراغ  دارید از سوپرمارکت یا یک روش لوکس ترسفارش کره نرما ندی فرانسوی از اینترنت
2  قابلمه مسی یا استیل با ظرفیت کافی
3 کفگیر سوراخ دار
4 ا لگ فلزی و دستمال نخی یا دستمال کاغذی اشپزخانه ویا کاغذ صافی قهوه
5 تعدادی ظرف حلبی یا شیشه ای یا سرامیک تمیز
 
کره را به تکه های تقریبا بزرگ بریده در قابلمه گذاشته روی اتش قرار میدیم توجه داشته باشید شعله اتش در کمترین حد ممکن باید باشه در ابتدا به هیج وجه بهم نمیزنید همین که کره ذوب شد اب شروع به بخار شدن میکنه و سطح قابلمه پر از کف میشه که گاهی کفها را با کفگیر سوراخ دارمیگیریم کم کم پروتئین و شکر موجود در شیر از کره گرفته میشه مقداری از ان در ته قابلمه ته نشین میشه پس دقت کنید کفگیر با کف ظرف تماس پیدا نکنه با گذشت زمان کره شروع به صاف شدن میکنه وشما هم گاهگاهی کفش را میگیرید ودر اخر کار روغن باید کاملا مثل اب ذلال باشه وشما باید ته قابلمه را ببینید برای این مقدار کره مدت پخت یکساعت ونیم تا دو ساعته نسبت به مقدار کره زمان پخت هم تغییر پیدا میکنه این روغن  به رنگ زرد خیلی خوشرنگه که اگر بخواهید قهوه ای بشه همین که روغن زرد اماده شد بیست دقیقه بیشتر میجوشانید تا قهوه ای بشه البته در اصطلاح قهوه ای گفته میشه در واقع به رنگ طلائی تیره در میاد ونباید کره را بسوزانید  حالا روغن بدست امده را از صافی رد کنید و ظرف مورد نظر را با روغن پر کنیدوهر وقت که کاملا سرد شد سر ظرف را بذارید.روغن را در یخچال نگهداری نکنید چون رطوبت داخل یخچال باعث  تغییرطعم وبو وکیفییتش میشه نگران فاسد شدنش نباشید چون تصفیه شده و داخلش شیری باقی نمونده خارج از یخچال تا یکسال وداخل یخچال تا پانزده ماه میمونه ولی این مقدارکمه و خیلی زودتر تموم میشه وهمیشه در موقع مصرف از قاشق تمیز وخشک استفاده کنید.برتری ان نسبت به روغنهای خوب دیگه اینکه  میشه تا 205 درجه حرارت داد بدون اینکه مضر باشه .
 
 


 کف سطح قابلمه را کرفته ورنگ کدراست
 
 کم کم رنگ روشنتر میشه
 
 تقریبا روغن صاف شده
 
 در اینجا روغن صاف شده وته ظرف باید دیده بشه متاسفانه به خاطر کمبود نور
در اینجا مشخص نیست
 
 مواد سوخته باقیمانده در ته ظرف
 
روغن را از صافی رد کنید
 
 روغن قهوه ای  وروغن زرد
 
در دمای اتاق سفت شده
  
 
 
 ارتیست های اصلی در این فیلم روغن حیوانی وتخم بلدر چین که در این روغن سرخ شده
 

در اینجا بعد نیست به استفاده طبی  ان اشاره کنم البته کسانی که یوگا وayurveda اشنائی دارند براشون ناشناخته نیست قد مت این طب خانگی به 5000 هزار سال میرسه
1  برای رفع یبوست استفاده از ان در غذا و سبزیجات
2  استفاده ان در داخل بینی برای تمیز نگه داشتن ان موقع گرفتگی بینی و سرما     خوردگی
3  مالیدن ان به مچ پا به هنگام خستگی وخوابی ارام در طول شب
4  هنگام شب دور چشمان خسته بمالید و صبح با چشمانی خندان از خواب بیدارشوید
5  از این روغن برای پاک کرن ارایش صورت استفاده کنید
6  اگر در اسکی یا موقع حموم افتاب پوست صورت یا بد نتان سوخته ازاین روغن استفاده کنید که هیچی به اندازه این روغن جواب نمیده اصلا چرا بسوزید اول روغن بزنید بعد برید افتاب بگیرید
7 برای پاک کردن چرک وکثیفی سر سخت به دست مالیده بعد بشورید
8 برای خشکی پوست دست و پوست لب وترک پاشنه پا ودر کل جوان کننده پوست
 
واز همه مهمتر برای کسانی که با پروتئین  و لاکتوز مشکل دارند جایگزین خوبیه از خواص دیگر ان سم زدائی در بدن وغیره  پس به این نتیجه میرسیم که فقط به درست کردن حلوا و روغن داغ روی برنج محدود نمیشه حالا با این همه  تعریف و تمجید شیرجه نزنید تو روغن  توجه کنید که  درمصرف این روغن هم همانند روغنهای خوب دیگه مثل روغن زیتون هسته انگور و raps  باید توجه کرد استفاده زیادی از هر چیز خوب هم میتونه مضر باشه مخصوصا در این روغن که غلیظ شده و در واقع مغز کره است من سعی کردم  گفتنی های مهم  در مورد  ghee
رادرزبانی ساده بیان کنم برای اطلاعات بیشتر در اینترنت مطالعه کنید.
در اخر گفته باشم اگر به این روغن الوده شدید ترک ان غیر ممکن است حالا خود دانید.
  
 
 
 
 
 
 
 

 

۲۴ نظر:

  1. سلام. من همین الان با وبلاگ شما آشنا شدم و خیلی هم خوشحالم. این تعریفهای شما از این روغن حسابی منو هیجان زده کرده فقط یک سوال دارم. من هم در آلمان زندگی می کنم شما چه نوع کره ای رو که دسترسی بهش آسان باشه و کیفیتش هم خوب باشه پیشنهاد می کنید؟

    پاسخحذف
  2. سلام کره president butter)که در سه رنگ فرخته میشه که نوع بی نمک ان به رنگ قرمز هست فرانسوی و با کیفیت خوبه میتونی ازreal)یا سوپرمارکت خوب شهرتون بخری ونوع مقرون به صرفه تروخوب کرهkarrygold)هست کره های دیگر اب و ناخالصی زیادی دارند و ارزش اینکار را ندارند

    پاسخحذف
  3. خیلی ممنونم از جوابتون حتما امتحان می کنم.
    شاد باشید

    پاسخحذف
  4. شما حرف ندارین،واقعا ممنونم ،نمیتونید باور کنید که چقدر خوشحالم از اینکه با وبلاگ شما اشنا شدم .

    شاد و سلامت باشید

    رعنا

    پاسخحذف
  5. مرسی عزیزم ،منم خوشحالم که شما خوشحالی.

    پاسخحذف
  6. مهناز جان من یه ماه پیش روغن حیوانی رو از روی دستور شما درست کردم. عاشق روغن کرمانشاهیم.
    نمی دونم چرا روغنی که درست کردم اصلن خوب نشد. اولن که خودش رو بعد از 24 ساعت هم نگرفت. یعنی همونطوری مایع مونده بود. دوم هم این که هیچ بویی نمی داد. خودم فکر می کنم اشکال اصلی از کره ای بود که استفاده کردم. با این که گرونترین کره رو خریدم اما از مزه و بوی خوب هیچ خبری نیست. مزه ی روغن جامد های بچگی رو میده.
    شما می تونی راهنماییم کنی که مشکل از چی بوده؟ درضمن من آمریکا هستم آیا می دونی کره ی خوش طعم و خوش بو اینجا می تونم پیدا کنم یا نه؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ماهی جون متاسفم از اینکه روغن خوشبو و خوش طعمی بدست نیاوردی میتونم بگم کره شماچیزی شبیه ماگارین بوده و در نتیجه مثل همون هم شده این خیلی مهمه که کره در درجه اول با کیفیت و خوشمزه باشه فقط در اون موقع یک روغن خوش عطر و خوشمزه بدست میاری ، عطر یک کره معمولا خیلی ملایمه ولی وقتی تبدیل به روغن میشه عطر و طعمش چند برابر میشه من در آمریکا برای مدت طولانی زندگی نکردم ولی چند باری اونجا بودم و حقیقت اینکه از شکل و طعم کره های مستطیلی خوشم نیومد و در مورد کره این منطقه را ضعیف دیدم اگر تونستی که کره kerrygold گیر بیاری مسئله حله وگرنه میتونی در اینترنت کمی در مورد کره خوب در آمریکا تحقیق کنی و دقت کن کره حتما بدون نمک باشه وقتی که روغن آماده میشه بسته به درجه حرارت اتاق چند ساعتی طول میکشه که دوباره جامد بشه طبیعیه که در زمستون زود تر بسته میشه

      حذف
    2. مرسی عزیزم برای توضیحاتت. بازم ممنون :)

      حذف
    3. من یه فضولی بکنم: اگه کره خوب در دسترس ندارید، خودتون با خامه مرغوب تهیه کنید. طرز تهیه در این لینک اومده
      http://www.thehungrymouse.com/2010/03/22/homemade-butter/

      حذف
    4. مرحبا به شما آقای دوزل
      چه همکاری قشنکی ،چه کمک بزرگی،مرسی

      حذف
  7. mahnaz jan in roghane heivane mishe be jaie roghane safe ghanadi azash estefade kard?manzoram ine ke tu shirini haie sonatie irani ke faghat roghan jamed migan masraf konid karbord dare?merci

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. میتونی در شیرینی ازش استفاده کنی من خودم شاید سالی یکبار شیرینی سنتی درست کنم از روغن حیوانی استفاده میکنم و گاهی هم پیش اومده که نصف روغن حیوانی ونصف روغنی shortening
      همون روغن قنادی قاطی کردم ولی این روغن مضر هست ولی در کل روغن قنادی شیرینی را ترد میکنه اگرروغن حیوانی را درست کردی امکان داره کمی دون دون بشه که گاهی این مسئله پیش میاد که اصلا مهم نیست ولی اگر برای شیرینی مثل نخودچی یا برنجی استفاده کردی روغن را اول صاف کن یعنی مقدار لازم روغن مورد استفاده را آب کن ولی داغ نشه بعد بذار یخچال تا دوباره سفت بشه به اینصورت روغنت صاف میشه مثل روغن صاف قنادی،و وقتی که با پودر قند هم زدی دوباره بذار یخچال که سفت بشه و بعدبه کارت ادامه بده چون اگر شل باشه آرد اضافه میگیره و شیرینیت خشک میشه من هیچوقت روغن قنادی در ایران را استفاده نکردم میتونی هر دو نوع را امتحان کنی و خبرش را به من هم بدی.

      حذف
  8. Salam Mahnaz joon, man taze ba websitetoon ahsna shodam va har rooz lezta mibaram az inke tooye websitetoon micharkham, baram shode mesl e wonderland ke hesabi behehm khosh migzare inja; man ye soali ham dashtam, man sai kardam Ghee ro dorost konam too khoone vali mal e man ham nahayatan bishtar shabih e roghan shod va seft nahsod, faghat kami ghaliz shod, az commenhtha motevajeh shodam ke dalilesh in boode ke keifiat e karam khoob naboode, mikhastam bedoonam in mahsooli ke man behesh residam aya salem e va mitoonam too ashpazi azash estefade konam, atresh kheily khoob shode, taamesh ro hanooz emtehna nakardam, va aya mishe biroon az yakhchal negahesh daram? manoonam

    پاسخحذف
  9. از اینکه در این وبلاگ بهت خوش میگذره خوشحالم و اما روغنی که بدست آوردی میتونی در پخت و پز ازش استفاده کنی کیفیت این روغن اگر خارج از یخچال داخل کمد باشه یا جائی که نور مستقیم بهش نخوره بهتره چون رطوبت داخل یخچال باعث تغییر طعم و کیفیت روغن میشه باید بگم این روغن چون در محیط آشپزخونه است در تابستون و در زمستون به خاطر گرمای شوفاز کاملا سفت نمیشه ولی اگر در جای خنکی باشه مثل زیر زمین کاملا سفت میشه این روغن خارج از یخچال تا ماهها کیفیت خوبش را حفظ میکنه.

    پاسخحذف
  10. بینهایت ممنون مهناز جون ازراهنما یی تون ، حالا ازش استفاده میکنم و غذاهای خوشمزه درست میکنم، بازم ممنون از لطفتون و دستورهای هیجان انگیزی که میگذارید ، امیدوارم همیشه شاد و سر حال و با انرژی باشید

    پاسخحذف
  11. سلام خدمت همه کسانیکه برای کیفیت موادغذاییشان اهمیت قایلنداینجانب محمدکرمانشاهی تجربیات واطلاعات بخصوصی درزمینه روغن حیوانی(کرمانشاهی)دارم چنانچه موافق باشیدوازحوصله شماخارج نباشدطی چندپاراگراف عنوان کنم( باتشکر)

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام آقای کرمانشاهی،خوشحال میشیم اگر تجربیات و اطلاعاتتون در این مورد را بدونیم.

      حذف
  12. با سلام
    اینجانب به دلیل اینکه در جاده سازی بین روستاهای دورافتاده پیمانکارم و در هفته چند شب را در روستاهای متعدد میگذرانم به دفعات طریقه درست کردن روغن حیوانی را توسط روستاییان دیده ام . اول اینکه روغن اصیل کرمانشاهی از تبدیل شیربه ماست و بعد ماست به دوغ و گرفتن کره داخل دوغ ساخته می شود در حالی که روغنهای بازار از کره داخل شیر یا کره خامه ای تهیه میشود که در اینجا به این نوع کره کره تقلبی میگویند. دوم اینکه روغن اصیل کرمانشاهی از لبنیات دامهایی میباشد که در مراتع به صورت طبیعی تغذیه می کنند و این گیاهان معطر بدون هیچگونه مواد و کود شیمیایی و سموم می باشندو کاملا ارگانیک می باشندو برخلاف روغنهای دیگر خواص دارویی نیز دارد در حالی که روغنهای داخل بازار تهیه شده از شیردامهایی است که پودرهایی مصنوعی جهت شیردهی بیشتر و علوفه های تولید دست بشر ساخته می شود
    اما طرز تهیه روغن : ابتدا کره را در دیگی روی حرارت غیرمستقیم (50درجه)قرارمی دهیم بعد از آب شدن کف روی کره را گرفته و کره آب شده را به آرامی داخل ظرف دیگر ریخته تا دوغ ته آن نیز جداشودحال مایع بدست آمده همان روغن است . حال اگر روغنی که درست میکنید با روغن اصیل کرمانشاهی متفاوت باشد علت آن این است که کره مصرفی شما کم کیفیت میباشد.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون آقای کرمانشاهی برای این اطلاعات خوب،لذت روغن اصیل کرمانشاهی ودیدن طرز تهیه اون لطف خیلی زیادی داره ولی به هرحال درست کردن این روغن در شرایطی برای ما شهر نشینها محدود شدست وگزینه دوم که البته با کره با کیفیت وخیلی خوب، میتونه مفید باشه چون معلومه اگرکره خوب نباشه روغن خوب و خوش عطری نخواهیم داشت .
      موفق باشید.

      حذف
  13. سلام مهناز جان
    من دیشب اینو درست کردم. 1 کیلو کره پریزیدانت رو 4 ساعت گذاشتم روی گاز.الان 12 ساعته که کره رو از رو شعله برداشتم ولی هنوز کاملن جامد نشده. مایع نیست ولی جامد جامد هم نیست. تقریبن مثه روغنای حیوانی که بیرون یخچال میذاریم. حالا سوالم اینه که نرماله یا انکه باید زمان بیشتری بگذره برا کامل بستنش یا اینکه اگه الان باز بذارم رو گاز تا بیشتر حرارت ببینه ایا ممکنه یا نه?
    ممنون

    پاسخحذف
  14. سلام عزیزم، با 4 ساعت باید روغنت خیلی خوش عطر شده باشه از کره خیلی خوبی استفاده کردی من معمولا برای یک کیلو2 ساعت روغن را روی حرارت میذارم چطوری تونستی 4 ساعت روی حرارت نگه داری حتما حرارت خیلی کم بوده به هرحال کیفیتش اینطوری عالی میشه ،اگر این روغن را بذاری جای خنک فوری سفت میشه در دمای اتاق همینطور میشه من همیشه مقداری در آشپزخونه دارم مقداری را در ظرف در دار میریزم و میذارم یک جای خنکتر ولی در یخچال نمیذارم چون طعم میگیره.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. بسیار ممنون که سریع پاسخ دادین. اره چون گفته بودین حرارت کمترین حد ممکن باشه منم گذاشتم روی 2. و هر بار میرفتم سراغش میدیم که هنوز کفداره. بع خاطر همین طول کشید.
      پس از همین میتونم برای درست کردن نان برنجی یا شیرینی های دیگه استفاده کنم
      باز هم ممنون

      حذف
    2. عکس روغن را در عکس ببین باید اینطور باشه خیلی سفت نیست ولی مایع هم نیست یعنی با 20 دقیقه زدن هم شکل خودش را حفظ میکنه.و خیلی خوب پوک میشه و خمیر به هیچ وجه به روغن نمی افته.

      حذف