۱۳۹۲ تیر ۲, یکشنبه

کرم فرش ( creme fraiche )

 
کرم فرش و خامه ترش وقتی که در یخچال باشه یعنی اینکه همه چی روبراست و کسی که استفاده از این دو نوع کرم را در پخت و پز داره میدونه که چه نقش مهمی در غذاهای مدرن و سنتی خارجی داره و هیچ جایگزینی هم نداره مثلا چندی پیش فریکاسه ماهی درست کردم و چون این دوتا در ترکیه پیدا نمیشه از خامه استفاده کردم شاید غذا خوشمزه بشه ولی بافتش کاملا تغییر پیدا میکنه و درواقع همون نمیشه این مسئله زیاد خوشایند نیست در آینده غذاها و کیکهای زیادی با این کرم خواهیم داشت وخوشبختانه این مشکل حل شده به حساب میاد پس جای نگرانی نیست من در پست فریکاسه یک دستور از یک سایت ایرانی براتون گذاشتم ولی تصمیم گرفتم پست جداگانه براش بذارم و با کمی مطالعه در طرز تهیه متوجه شدم این دستور مناسب برای کرم فرش نیست و بیشتر برای تهیه خامه ترش نوشته شده و کرم فرش هم در کنارش قید شده پس آدرس عوضی بوده و بهتر دیدم در سایتهای آلمانی به دنبالش بگردم و به یک نتیجه  خیلی خوب هم رسیدم در دستور مورد به خامه و باتر میلک احتیاج بود ولی خود باتر میلک یک مشکل دیگه بود چون در ترکیه اونم نیست البته در کافه شمشیری این مسئله هم حل شدست ولی از آنجائی که اینکار زمان میخواست و برای آدم عجولی مثل من خارج از تحمل بود پس تصمیم گرفتم کره درست کنم که با اینکار هم درست کردن کره خونگی را تست کرده باشم و هم اینکه  به باتر میلک که در واقع همون مازاد کره هست میرسم  من برای اینکار به یک شیشه تمیز و خامه و کمی هم قوت بازو  احتیاج داشتم کره بعد از چند دقیقه بدست اومد و همینطور باتر میلک ،ولی این نوشیدنی غلظت و طعم شیر را داشت در حالیکه باتر میلک کمی غلیظتر و ترشی خیلی ملایمی داره پس نتیجه اینکه با درست کردن کره کلی کیف کردم و تجربه خوبی بود ولی باتر میلک خیلی تازه و با نداشتن اسید لازم بدرد درست کردن کرم فرش نمیخورد پس کاری که شاید باید از اول میشد را انجام دادم رفتم به پست آشنا و از ابتدا شروع کردم من به جای شیرکم چرب از باتر میلکی که از کره بدست آورده بودم استفاده کردم و از اون جائی که کره تمام چربی موجود در خامه راگرفته بود شیرباقیمونده کم چرب بود ماست ترش هم داشتم ولی خیلی کم چرب نبود حالا طبق دستور باتر میلک را درست کردم ولی همین طور که گفتم من کم طاقتم پس تصمیم گرفتم با آیران ترکی که در واقع همون دوغ فقط با غلظت بیشتروخیلی شبیه به باتر میلک البته  ترشیش کمی بیشتره کرم فرش را درست کنم اینطوری تا فردا صبح هم باتر میلک و هم  تست اول کرم فرش را داشتم  .
 
شما دو راه دارید  با نداشتن باتر میلک یا مستقیم به کافه شمشیری میرید و طبق دستور باتر میلک را درست میکنید یا اینکه اگر مثل من دوست دارید درست کردن کره را هم امتحان کرده باشید با خامه شروع میکنید فقط نکته مهم اینکه اگر دسترسی به خامه خوشمزه را ندارید قید درست کردن کره را بزنید چون چه لطفی در اینکار میمونه من مطمئن نیستم که با خامه ایرانی درست کردن کره عملی  باشه چون خامه  ایرانی کمی دست کاری و کمی هم شیرین شدست و در نتیجه کره به عمل نمیاد  فراموش نکنید که هدف ما بدست آوردن کرم فرش هست نه کره ، به هر حال من تمام توضیحات را همراه با عکس میذارم
 
مواد لازم برای تهیه کره
خامه مایع 30 درصد چربی  200 گرم
شیشه تمیز
 
مواد لازم برای تهیه کرم فرش
خامه 30 در صد چربی  200 گرم
باتر میلک 2 ق غذاخوری
شیشه و یا لیوان تمیز
خامه را در شیشه ریخته و  در شیشه را سفت ببندید و مثل اینکه میلک شیک درست میکنید بطرف بالا و پائین تکون بدید با دست و عضله مردونه حدود 10 دقیقه طول میکشه که تبدیل به کره بشه و با دست و عضله زنونه حدودا 17 دقیقه 

بعد از 10 دقیقه به شکل خامه زده شده در میاد 
بعد از تقریبا 17 دقیقه کره از از خامه جدا میشه و یکجا جمع میشه و مازاد که در ته شیشه مونده باتر میلک هستش وقتی که این دوتا از هم جدا شدند و کره یک گوشه جمع شد دیگه تکون نمیدید  صافی را روی یک کاسه کوچک بذارید و مواد داخل شیشه را در صافی خالی کنید و با قاشق کره را کمی فشار بدید تا کاملا آبش در بیاد کره بدست اومده را درداخل یخچال بذارید تا سفت بشه و باتر میلک بدست اومده را در یک شیشه بریزید  
 این هم از کره بدست اومده و باتر میلک ،از اونجائی که باتر میلک خیلی تازه و ترش نبود دو قاشق ماست ترش ریختم و خوب هم زدم و برای یکشب در جای گرم گذاشتم تا مثل باتر میلک سوپر مارکت بشه.

حالا شروع کردم به درست کردن کرم با آیران ترکی که غلظتی شبیه به باتر میلک داره و کمی ترشتره، آیران را با خامه قاطی کردم و خوب بهم زدم و چون شیشه مناسب نداشتم در لیوان ریختم   

روی لیوان دستمال کاغذی گذاشتم و با نواری بستم حالا باید برای 14 تا 24 ساعت در جائی که خیلی خوب گرم باشه  بین 25 تا 40 درجه سانتیگراد بمونه ومعلومه که هر چقدر گرمتر باشه در مدت زمان کمتری تبدیل به کرم فرش میشه در زمستون هم میشه بشقاب روی شوفاژ گرم گذاشت و شیشه را روی بشقاب قرار داد دمای اتاق من در شب 25 درجه و در روز هم خوب گرم بود    
من هر سه چهار ساعت سرک کشیدم و خامه را به حال خودش نذاشتم تا اینکه شب دیر وقت شد و خامه از دست من یک نفس راحت کشید روز بعد به خودم خیلی که فشار آوردم بعد از 17 ساعت وقتی دیدم خامه کاملا سفت شده و به هیچ وجه تکون نمیخوره قاشقی که باید تمیز باشه را داخلش کردم و خیلی کوتاه بهمش زدم  تا یکدست بشه و برای یکروز دیگه در داخل یخچال گذاشتم تا بافت و شکل کرم فرش را بگیره  
وقتی کرم را فرستادم داخل یخچال میرم سر وقت باتر میلک عجب باتر میلکی شده میخوام شیشه را سر بکشم ولی میذارم اینکار را برای بعد و همه عملیات را  برای درست کردن دومین کرم فرش با باتر میلک واقعی از اول انجام میدم 
حالا دیگه تحملم بیشتر شده برای تست دوم درست 24 ساعت صبر کردم و بعد از بهم زدن برای یکروز دیگه داخل یخچال گذاشتم حالا زمان اعلام کردن نتیجه رسیده که باید بگم کیفیت هر دو تا کرم فرش در حد کرم فرش فرانسوی بود و خیلی خیلی خوشمزه شد یک بافت کرمی با ترشی خیلی ملایم درست همانطور که باید باشه فقط دقت کنید که از خامه با کیفیت استفاده کنید خامه های اروپا کیفیت خیلی خوبی دارند من در ترکیه از خامه پینار استفاده کردم که کیفیت خیلی خوبی داره و ازاین خامه یک کره خوشمزه و یک باتر میلک فوق العاده و در آخر هم به هدف که کرم فرش بود رسیدم شما در درجه اول به باتر میلک احتیاج دارید به هر حال اگر باتر میلک را درست کردید  یا خریدید اینطور که نویسنده گفته بود میتونید  باتر میلک را در جا یخی درتکه های کوچک فریز کنید و درموقع احتیاج استفاده کنید من هیچ وقت اینکار را نکردم باتر میلک از نوشیدنیهای خیلی مفید هستش پس تا جائی که میتونید بنوشید در مورد نگهداری کرم فرش هم در صورتی که درشیشه بسته شده باشه و همیشه از قاشق تمیز استفاده بشه به مدت یک هفته داخل یخچال قابل نگهداریست وهمینطور میتونید کرم فرش را درقالبهای کوچک فریز کنید ودر موقع لزوم استفاده کنید       
کرم فرشی که من استفاده میکنم مارک پریزیدنت فرانسویه که از سوپر مارکت میخرم و کیفیت خیلی  خوبی داره با اومدن این کرم فرش اونای دیگه باید چند قدم عقب برن 
  این کرم را میتونید برای سس سالاد و انواع دیب و همینطور در سوپها و در انواع غذاها  مثل بیف استرگانف وبرانیها و همینطور غذاهای مکزیکی و کیکها وغیره .....  دوغ و ماست خامه ای هم استفاده کرد  این سس در آشیزی و آشپزخونه یک باید است.
من نمیدونم که چرا در محفل آشپزخونه همیشه با یک دید دیگه به خامه نگاه میکنیم و حرفهای بد بد پشت سرشه درصورتیکه این همه هم ازش استفاده میشه ولی درعوض کرم فرش بالای سرمون جا داره  در صد چربیشون هم یکیه  شاید هم به خاطر اینکه فرانسویه. 

نکته مهم:همیشه لبنیات را در سردترین قسمت یخچال قرار بدید همون طبقه پائین که روی کشوی جا میوه ای قرار داره مدت زمان نگهداری طولانی تر میشه.


































 
 
 


۱۶ نظر:

  1. خیلی پست خوبی بود. عجب کرم فرشی هم حاصل شده. اگه دوستان یه بار به جای خامه بیف استروگانف یا غذاهای دیگه خامه دوست رو با کرم فرش درست کنن، دیگه هیچ وقت سراغ خامه نمی رن

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. درست همون چیزی که جدی گرفته نمیشه در آخر شرمندت میکنه من که این مدت را بدون این گذروندم و حالا که دارم میرم راه حل را پیدا کردم نتیجه هم یک کوزه یک کیلوئی کرم حالا کرم فرش هست ولی دیگه زمان نیست به هر خوشحالم و به شما هم نمیگم که امتحانش کن باید حتما درستش کنی کیفیت این کرم فرش سوپر مارکتی نیست خیلی عالیه.

      حذف
  2. دستتون درد نکنه مهناز جون ،خیلی عالی شده .خیلی پست کاربردی و مفیدی بود .چون من با اون دستور فارسی کرم فرش رو درست کرده بودم به نطر مزش مثل ماست خامه ای ترش بود ولی چون هیچ وقت کرم فرش آماده نخورده بودم ،نمی دونستم مزش چطوری باید باشه .

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. منم به همین دلیل که این محصول ایرانی نیست در سایتهای آلمانی دنبالش گشتم شاید دستور قبلی برای تهیه خامه ترش باشه ولی نوشتن کرم فرش درست نیست البته از اونجائی که من این دستور را امتحان نکردم نمیتونم حتی در مورد کیفیت خامه ترش هم نظری بدم من اگر اونموقع حتی اطلاعات در حد تئوری را داشتم حتما همه چی قید میشدحالا دستور خیلی خوبی داری برای طعم این کرم باید بگم فرقی که با خامه ترش داره اینه که30 درصد چربی داره و یک بافت خیلی کرمی و لطیف با طعم خوب خامه و یک ترشی خیلی ملایم و با کلاس ،در حالیکه خامه ترش با 10 درصد چربی و در بعضی کشورها15درصد با بافت کرمی با طعمی شبیه به ماست و خامه وبا ترشی ملایم خاص خودش ،اگر چه استفاده از خامه ترش در آشپزی هم جای خودش را داره.

      حذف
  3. سلام خانم من ازاین کرم خیل یخوشم اومده ولی یه جورایی نفهمیدم چی شده؟
    دقیقا این جمله رو نفهمیدم با باتر میلک که ماست ترش اضافه کردیم و استرذاحت دادیم میخوایم این کرم رو درست کنین یا با کره ای که بدست آوردیم؟؟؟
    عین این جمله که الان براتون کپی کردم یعنی چی؟
    آیران چیه؟
    حالا شروع کردم به درست کردن کرم با آیران ترکی که غلظتی شبیه به باتر میلک داره و کمی ترشتره، آیران را با خامه قاطی کردم و خوب بهم زدم و چون شیشه مناسب نداشتم در لیوان ریختم

    پاسخحذف
  4. با باتر میلک که ماست ترش اضافه شده این کرم درست میشه به کره ربطی نداره آیران هم دوغ ترکیست من این کرم را هم با آیران درست کردم و هم با باتر میلک و نتیجه هر دوتا عالی بود.

    پاسخحذف
  5. آيا كرم فرش را به دو روش درست كرديد ؟ لطفا ميشه دو روش را از هم جدا كنيد . من هم درست متوجه نميشم .

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. نه کرم فرش را به دو طریق درست نکردم باتر میلک را به دو طریق درست کردم
      چون برای تهیه این کرم به باتر میلک احتیاج داری .

      حذف
  6. متشكرم از زحماتتون . ببخشيد خنگ بازي در ميارم . ميشه بگيد از كجا روش دوم طرز تهيه باترميلك شروع ميشه؟ از اون جا كه نوشتيد حالا شروع كردم به درست كردن كرم با ايران تركي .... ؟؟ ميشه دو روش را دقيقا مشخص كنيد از هم و خود كرم فرش بعد تهيه باتر ميلك از كجا شروع به تهيه ميشه ؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. برای درست کردن کرم فرش اول از همه باتر میلک نیاز داری چون زمانی که در ترکیه بودم باتر میلک در بازار موجود نبود سعی کردم خوم درستش کنم چون طعمی شبیه به آیران ترکی که در واقع همون دوغ هستش و فرقش با دوغ ایرانی اینکه غلیظتره استفاده کردم و کرم فرش را درست کردم در نوع دوم چون میشد با درست کردن کره باتر میلک بدست آورد اونم امتحان کردم و با اون هم کرم فرش درست کرد م و نتیجه اینکه هر دو تا کرم فرش خوشمزه شد در وبلاگ کافه شمشیری هم باتر میلک درست شده فقط باید در بالا روش کلید کنی شاید بیشتر بهت کمک بشه وقتی باتر میلک را درست کردی مینونی اقدام به درست کردن کرم فرش بکنی.

      حذف
  7. متشكرم ، اتفاقا نوشته هايتون را دوباره خوندم و يه سري هم به كافه شمشيري زدم ، حتما درست ميكنم و نتيجه اش رو براتون ميگم . دوستون دارم

    پاسخحذف
  8. سلام دوست عزیز از دیدن وبلاگ خیلییییییییییییییییییییی عالی شما لذت بردم و تمایل به تبادل لینک دارم لطفا خبرم کنید

    و اما سوالم:
    با دوغ محلی که ما خودمون باهاش کره درست میکنیم میشه این کرم رو درست کرد؟؟؟؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی عزیزم لینکت را برام بفرست
      فکر میکنم با دوغ محلی هم بشه دلیلی نداره که نشه فقط شاید طعم متفاوتی داشته باشه شاید هم خیلی خوشمزه تر اگردوست داشتی با یک مقدار کم درستش کن و خبرش را بده.

      حذف
  9. سلام عزیزم اتفاقا دوغ محلی کره گرفته خیلی ترش و چرب تر هست حتما درست میکنم و به شما اطلاع میدمم
    این لینک سایت من با عنوان آشپز هنرمند لینک کنید
    http://chefartist.ir/
    من شما رو با افتخار لینک کردم

    پاسخحذف
  10. سلام دوست عزیز
    کرم رو درست کردم عالی شد
    گراتن باهاش درست کردم خیلی خوب شد

    پاسخحذف