۱۳۹۵ خرداد ۳۰, یکشنبه

فوت و فن های پخت یک فرنی خوشمزه





درست کردن فرنی کار خیلی ساده ای هستش و میتونم بگم هر کسی از پس درست کردنش برمیاد ولی متاسفانه فرنی خانگی عطر و مزه فرنی بازاری را نداره منظورم از فرنی بازاری همون فرنی هستش که در مغازه های فرنی پزی درست میشه وقتی هم که ازفرنی پزرازخوشمزگی فرنی اش را بپرسی میگه این فرنی را نمیتونی در منزل تهیه کنی ولی من امروز پرده از این راز برمیدارم و بهتون نشون میدم که یک فرنی پز با چه روشی یک فرنی خوشمزه درست میکنه و چرا تا به امروز روش تهیه فرنی بازاری در خانه غیر ممکن به نظر میرسید ، فرنی پز برای درست کردن فرنی از آرد برنج خشک آماده استفاده نمیکنه بلکه برنج را در آسیاب سنگی آبی توسط آسیابان و یا اینکه در کارکاه خودش که  مجهز به این دستگاه هست آسیاب میکنه با این روش برنج خیس خورده شده با مقدار معینی آب بین دو عدد سنگ آسیاب میشه قدیمها این سنگها با کمک دست به کار میافتاد ولی حالا با کمک موتوراین سنگها به چرخش در میاد وقتی که برنج با مقداری آب در بین سنگها آسیاب میشه یک معجون سفید رنگ و غلیظی بدست میاد که در واقع میشه گفت این شیره برنج راز اصلی فرنی خوشمزه ما هستش.  در اون قدیمها آرد برنج در مغازه ها وجود نداشت برای همین آرد برنج را یا باید از برنجکوب محل تهیه میکردید و یا از شهرهای شمالی ایران و یا اینکه مثل بعضیها استفاده ای از این آرد نداشتید در قدیم فرنی که در منزل درست میشد خوشمزه بود چون که معمولا آرد برنج  تازه در دسترس بود ولی از زمانی که آرد برنج ، کارخانه ای شد از بی کیفیت ترین  برنج ها در تهیه آرد برنج استفاده میشه مخصوصا از زمانی که برنج بدبو و بد مزه ای مثل برنج باسماتی وارداتی شد این موضوع مربوط به ایران نمیشه در خارج از ایران هم آرد برنج با کیفیت وجود نداره فقط در یکی دو نوع که ارگنیک هستند  . شما  اگر در منزل یک روستایی در ایران یا در ترکیه فرنی خورده باشید متوجه میشید که طعمش با فرنی درست شده در منزل یک خانم شهری خیلی متفاوت هستش چون یک خانم روستایی آرد برنج را برای فرنی  از برنج خودش  تهیه میکنه در حالیکه خانم شهری از مغازه سر خیابون ، این یک مثال ساده ای بود که شما متوجه بشید نکته مهم در تهیه یک فرنی خوشمزه خیلی زیاد به آرد برنجش بستگی داره ، حالا  اگر این آرد برنج ایرانی باشه در هر نوعی که میخواد باشه فقط صد در صد ایرانی باشه که دیگه خیلی خوش شانس هستید وگرنه هر نوع برنج خارجی با کیفیت هم خوب هستش حساسیت من فقط به برنج باسماتی هستش این برنج برای من بدبو وشاید به دلایلی آلوده باشه اگر چه برنج باسماتی هیمالیا از نوع ارگنیک کاملا فرق میکنه و خوشمزست ، نکته دیگه شما نباید از یک آرد برنج آماده که در شیر حل کردید و ده دقیقه روی حرارت پختید انتظار معجزه داشته باشید ویا اینکه انتظارخوردن یک فرنی اصفهانی، همه این نکته ها را میگم تا خوب متوجه بشید بعضی از چیزها با تمام سادگی پر از نکته های مهم هستند که با کمی توجه حتی شما هم موفق به درست کردنش خواهید شد.
یک فرنی خوشمزه از آرد برنج درست میشه ولی فرنی پزها مقدار خیلی کمی نشاسته گندم و یا آرد گندم اضافه میکنند تا فرنی به اصطلاح خودش را در قابلمه جمع کنه و کمی از اون حالت کشی که مخصوص برنج هستش در بیاد وبه اصطلاح اون شکل تکه ای را در قاشق به خودش بگیره ولی همون طور که گفتم به مقدار کمی ازش استفاده میشه که  حتی میشه ازش صرف نظر کرد.
من در این پست از مراحل طرز تهیه عکسی ندارم در اینجا مهم توضیحات کامل هستش مراحل کار خیلی راحت هستش شما با کمی دقت میتونید خوشمزه ترین فرنی را درست کنید.








مواد لازم
برنج 125 گرم
آب 322 میلی لیتر  (یک پیمانه و نیم) برنج شسته شده را درهمین مقدار آب خیس کنید
شیر پر چرب پاستوریزه و یا شیر خام 690 میلی لیتر (3 پیمانه)
هل 3 حبه  (اگر دانه های هل را تازه آسیاب کنید لطف دیگه ای داره)
گلاب با کیفیت 1 تا 2 قاشق غذاخوری استفاده  از هل و گلاب اجباری نیست 
شکر 6 ق غذاخوری (اگر موقع خوردن از شربت انگور و یا خرما و یا نیشکر استفاده میکنید میتونید شکر را کاملا حذف و یا مقدار آن را کم کنید)
نشاسته گندم 15 گرم اگر از آرد گندم استفاده کردید 10 گرم کافیست
برنج را با آب نیم گرم بشورید تا آب برنج کاملا ذلال بشه اگر برنجتون ایرانی باشه باز بستگی به کیفیت برنج داره مثلا من برای برنج صدری خیلی خوب 12 ساعت برنج را در همون مقدار آب داده شده نیم گرم خیس میکنم اگر برنج از نوع ریز و دون باشه 6 ساعت هم کافی هستش و حتی بعضی اوقات سه ساعت هم کافی هستش شما وقتی برنج را در وسط دو انگست بذارید با خرد شدن برنج متوجه میشید که زمان آسیاب کردن برنج رسیده ، توجه کنید دراستفاده از برنج درجه یک اجباری نیست برنج شما میتونه از نوع ریز باشه مهم اینه که خوش طعم و خوش عطر باشه مثل برنجهای شمال ایران ویا  بعضی از برنجهای ژاپنی و یا تایلندی و یا ایتالیایی، حالا برنج را به همراه همون مقدار آب  داخل کاسه  در چند مرحله داخل دستگاه همزن ریخته و خوب آسیاب کنید همه آب را یکجا در دستگاه نریزید بذارید اول برنج کمی خرد بشه و بعد آب را کم کم اضافه کنید تا کل برنج و آب استفاده بشه  تا جایی که امکان داره خوب آسیاب کنید تا برنج کاملا در آب حل بشه  شما میتونید دانه هل را به همراه برنج آسیاب کنید ، میتونید روش کار را در این پست ببینید ( در این پست شما طرز تهیه  معجون برنج با شیر را میببینید که برای پختن یک فرنی در زمانی کوتاه خوبه، اگرشما دوست داشتید میتونید با شیر درست کنید و دیگه از آب استفاده نکنید ولی دیگه نمیتونید به مدت طولانی در یخچال نگهدارید ). شما به سه روش میتونید فرنی را آماده کنید دو روش اول و دوم روش فرنی پزهای بازاری هستش ، در روش اولی شیره برنج آماده شده را به همراه نشاسته و یا آرد گندم در یک کاسه و یا ظرف سر دار بریزید و بذارید 5 تا 6 ساعت این معجون استراحت کنه و به اصطلاح از خامی در بیاد و بعد به شیر در حال جوش اضافه کنید و به مدت ده دقیقه بپزید. در روش دوم شیر را داغ کنید و شیر داغ را در همون کاسه ای که شیره برنج  با نشاسته و یا آرد گندم قرار داره بریزید و خوب هم بزنید و بذارید این معجون 5 تا 6 ساعت استراحت کنه و خامیش گرفته بشه و بعد روی حرارت قرا ر بدید وبپزید و یا اینکه به روش سوم و البته  سریعتر عمل کنید و برنج را بعد از آسیاب کردن به شیری که در حال جوشیدن هست اضافه کنید و بپزید . ( شیره برنجی که بعد از آسیاب کردن بدست میاد را میتونید در یک شیشه در بسته تا یک هفته هم درداخل  یخچال نگهداری کنید و هرروز برای سفره افطاری فرنی با شیره برنج تازه ویا همون آرد برنج تازه درست کنید ویا اینکه برای بچه شیرخوارتون که شروع به غذا خوردن کرده یک وعده غذای خوشمزه درست کنید و دیگه مجبور به استفاده از آرد برنج آماده نباشید ، شما مینوتید برای لعاب بیشتر در انواع آشها و سوپها و حتی در غذاهای شمالی مثل ترش تره از این شیره برنج استفاده کنید) .

طرز تهیه
ابتدا یک قابلمه مسی و یا لعابی و یا استیل را روی حرارت بذارید به اندازه نوک چاقو نمک داخلش بریزید و شیر پاستوریزه و یا شیر خام را داخل قابلمه بریزید و شیر را بجوشانید حالا شیره برنجی را که استراحت دادید ( استراحت دادن شیره برنج بستگی به وقت و حوصله شما داره شما میتونید بعد از آسیاب کردن برنج سریع بدون استراحت دادن عمل کنید من روش اصلی را یاد میدم) به شیر اضافه کنید حالا دیگه باید مرتب هم بزنید تا ته نگیره شکر را هم اضافه کنید و مرتب هم بزنید در آخر گلاب را هم اضافه کنید  10 تا 12 دقیقه طول میکشه تا فرنی غلیظ بشه حالا سریع فرنی پخته شده را از یک صافی فلزی رد کنید تا فرنی لطیف و یکدست بشه اینکار را فرنی پزها انجام میدن چون مقدار فرنی که درست میکنند خیلی زیاد هستش ولی در نوع خونگی معمولا لطیف و یکدست میشه ولی باز برای امتحان هم که شده اینکار را انجام بدید تا تفاوت را ببینید ، بلافاصله فرنی داغ را در کاسه بریزید و بذارید کاملا خنک بشه و بعد روی کاسه را فویل بکشید و بذارید داخل یخچال تا سرد بشه بعد هم موقع سرو رویش را تزئین کنید و یا بدون تزئین با شیره انگور و یا خرما نوش جان کنید. در روشی که شیرداغ را با شیره برنج استراحت میدید هم باید به شکل بالا عمل کنید .

در هیج جای دنیا به اندازه ترکیه به این دسر تنوع داده نشده مخصوصا اگر با شیر گاو میش درست شده باشه میشه گفت یک فرنی خوشمزه با طعم سرشیر، در ترکیه هم نوع خوشمزه فرنی را فقط میشه در بعضی از قنادیها ورستورانها و در روستاها خورد وگرنه نوع خونگیش مثل ایران با آرد برنج آماده درست میشه و هیچ لطفی در خوردنش نیست ، برای اینکه فرنی به این شکل  کاراملی در بیاد باید فرنی را بعد از پختن در کاسه ای که مقاومت درداخل فر داغ را داشته باشه بریزید  و بذارید کاملا خنک بشه ، میتونید قبل از ریختن فرنی داخل کاسه ، کاسه را با کره چرب کنید روی فرنی را کمی پودرشکر الگ کنید و فررا از قبل خیلی داغ کنید قسمت گریل را روشن کنید  و فرنی را برای چند دقیقه درطبقه بالای فر بذارید تا زمانی که رویش قهوه ای خوشرنگ و کاراملی بشه حواستون باشه اینکار کمتر ازده دقیقه یا نهایت ده دقیقه باشه چون بیشتر از این مدت شیر طعم پختگی میگیره و فرنی خشگ میشه ، بعد از خنک شدن بذارید داخل یخچال و بعد از سرد شدن سرو کنید. اگر فرنی را به این شکل درست کنم از گلاب و هل استفاده نمیکنم ولی اگر شما دوست داشتید میتونید استفاده کنید. 
این یکی هم در ظرف پیرکس در داخل فربه روش بالا درست شده و بعد از سرد شدن در داخل یخچال موقع سرو بریده ورول شده و به این شکل سرو شده  


بعد از دو روز داخل یخچال با اینکه لایه کاراملی روی فرنی کاملا نرم شده ولی طعم کاراملیش هنوز هم خوشمزست
شما میتونید برای درست کردن فرنی از مقدار شیر کم کنید و مقداری خامه اضافه کنید خب معلومه که خامه باعث خوشمزه شدن بیشتر میشه ولی مطمئن باشید اگر با این روش فرنی را درست کنید به قدری خوشمزه میشه که به استفاده از خامه هیچ احتیاجی نیست، این هم طرز تهیه یک فرنی بازاری البته از نوع خوشمزه که به گفته فرنی پزها در منزل درست کردنش امکان نداره.




۱۹ نظر:

  1. بنده هم متوجه تفاوت فاحش استفاده از آرد مرغوب و نامرغوب پس از پست های فرنی شده بودم. یک ارد ارگانیک گرون قیمت تر در مغازه ها موجود هست که غلظت و عطر عجیبی به فرنی می بخشه . این روش که دیگه بی نظیر بود

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. آرد برنج ارگنیک گزینه خیلی خوبیه به شرطی که وکیوم بشه و در فریزر نگهداری بشه، آرد برنج خیلی زود کهنه میشه و مثل آهن ربا طعم و عطر مواد دیگه را به خودش میگیره.

      حذف
  2. با تشکر فراوون بابت توضیحات مثل همیشه کاملتون
    هر چند که فرنی دوست ندارم ولی مایلم روش آسیاب کردن برنج خیس رو که آموزش دادین امتحان کنم, و لطفا اگه امکان داشته باشه مایل بودم بدونم اگه برنج ریزوتو (از عطر و بوی ریزوتویی که دارم راضیم) مدت زمان کمتری خیسانده بشه برای اینکار مناسبه؟ یا به برنج مقاومتری نیاز هست؟
    باز هم ممنون و سپاسگزار

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون جناب نیرنگ، شما میتونید از برنج ریزوتو استفاده کنید و فکر میکنم 3 ساعت خیساندن برای این برنج کافی باشه.

      حذف
  3. خیلی ممنون بابت دستور خیلی خوب فرنی
    شف های ترکیه ای یک ماده ای به اسم Damla sakızı توی فرنی ها استفاده می کنن برای کشدار شدنش ،معادل فارسی اینو پیدا نکردم آیا این همون صمغ عربی است یا اسم دیگری درفارسی داره؟
    سپاس

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون دوست عزیز، این همون سقز آدامس زرد رنگیست که در قدیم بیشتر ازش استفاده میشد و الان تقریبا فراموش شده در یونان و ترکیه ازش استفاده های بیشتری میشه و با صمغ عربی تفاوت داره ترکها و یونانیها از سقز در بستنی، فرنی و قهوه و نوشیدنیها و حتی فرانسویها در عطرهای گرون قیمت ازش استفاده میکنند،استفاده از سقز برای تنوع در طعم بد نیست و خیلی سلیقه ای هستش، فقط توجه داشته باش اگر کیفیت سقز خوب نباشه طعم دسر را میتونه خراب کنه پس حتما از عطاریهای معتبر تهیه کن،به اندازه یک عدس سقز را با کمی شکر در هاونگ بکوب تا کاملا پودر بشه بعد در 5 دقیقه آخر به فرنی اضافه کن و مرتب هم بزن، در فرنی که معمولا با سقز درست میشه در شکل سنتی از کره استفاده میشه، سقز عطر تند و خاص و البته خوبی داره پس باید هل و گلاب حذف بشه.

      حذف
    2. لطفا! این سقز زرد رنگی که میفرمایین همون "کندر (تلفظ: Kondor)" هست؟

      حذف
    3. کندر و سقز متفاوت هستند ولی از جهاتی به هم شیبیه هستند هر دو خواص زیادی دارن که نباید ازشون غافل شد، صمغ کندر از درخت کندر بدست میاد و سقز از درخت بنه که میوه این درخت به پسته وحشی معروف هستش از هر دوتا میشه به جای آدامس استفاده کرد طعم کندر کمی به تلخی میزنه و بهترین داروی تقویت حافظه هستش ، توجه داشته باشید که سقز و کندر در کیفیتهای مختلف فروخته میشه اون نوعی که 3 تا چهار سانتی و به رنگ سفید یالیموئی روشن یا کرم رنگ هستش بهترین نوع هستش و اون نوعی که زردتیره و یا قهوه ای روشن هستش نوع بی کیفیت هستش که برای سوزاندن مثل عود برای خوشبو کردن اتاق ازش استفاده میشه،در مورد سقز هم همینطوره بهتره که در اروپا از داروخانه سقز و یا کندر را تهیه کنید من در آلمان از داروخانه تهیه کردم و باید بگم هر دو تا کیفیتی خوب ولی بهترین نوع نبودن ، در ایران هم بهتره از عطاریهای خوب و معتبر تهیه کنید.

      حذف
    4. خیلی خیلی ممنون بابت توضیحتون
      خیلی لطف کردین

      حذف
  4. خیلی ممنون از توضیحات عالی و عکس های زیباتون واقعا استفاده کردم. من هم یک وبسایت شیرینی پزی با توضیح مرحله ای و تاریخچه و توضیح دارم اگر مایلید سری بزنید.

    www.spbaking.com

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم عزیزم ، وبلاگ خیلی خوبی داری علاوه بر اون توضیحاتت هم عالیه امیدوارم که موفق باشی.

      حذف
  5. من هنوز فرنی بازاری امتحان نکردم ولی ب عکسا که نگا میندازم و با فرنی که خودم درست میکنم مقایسه میکنم..تفاوت از زمین تا آسمان است :) هر کدوم از آموزشارو ک امتحان کردم همشون عالی بودن دوس دارم بگم کاش زودتر بیای و آموزش بزاری ولی میدونم شما هم مشغله داری. چقد خوبه ک هستی هر بار چیزای جدید یاد میگیریم
    آزیتا

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنونم از اینکه درکم میکنی منم سعی خودم را میکنم تا در آینده با پستی جدید با شما دوستان باشم.

      حذف
  6. مهناز عزیزم وقتی پست هاتون رو میخونم و هر بار نکات ارزشمند بیشتری به دانسته های قبلیم اضافه میشه بیشتر و بیشتر به استادی و تجربه بالای شما پی میبرم. افرادی چون شما با سلیقه و ذایقه ای خاص، که راحت از کنار ساده ترین دستورات هم نمیگذره بسیار اندک و نایابند. دوست داشتم خیلی از شما بیاموزم و هربار امیدوارم که زودتر به اینجا سر بزنید و مارو از آموزش ها و نکات فوق العاده تون بی نصیب نذارید.سپاس فراوون بخاطر همه چیز. سلامتی، شادی و آرامش رو براتون آرزو دارم. آتریا

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دوست عزیز ممنونم از تشکر زیباتون ، امیدوارم در آینده وقت بیشتری داشته باشم و فعالیتم بیشتر بشه.

      حذف
  7. سلام عزیزم سایتتون و دانشتون عالیه . ممکنه خواهش کنم پستای زودتری بزارین تا بیشتر از دانش جالبتون لذت ببریم

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ممنون عزیزم ، سعی خودم را میکنم.

      حذف
  8. سلام مهناز جون، بالاخره من با این روش فرنی درست کردم، بافت فرنی کاملا متفاوت با فرنی های آرد برنجی شد ،خیلی خیلی لطیف، من که خیلی خوشم اومد.خواستم یه نکته ای رو هم بگم شیره برنج من دو روز تو یخچال استراحت کرده بود ،شاید به این دلیل لعاب زیادی داشت و من شیر اضافه کردم تا خیلی زود سفت نشه(چون بعد از اضافه کردنش به شیر سریع داشت سفت میشد) در نتیجه شکر هم بیشتر استفاده کردم البته جنس برنج ها هم با هم فرق میکنه .آخر هم از صافی ردش کردم که کاملا لطیف باشه.
    بازم ممنون از دستور عالیتون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. سلام عزیزم،خوشحالم که دوست داشتی ، موفق باشی.

      حذف