گز اصفهون

 

 



 

در این سالها کلکسیون خوبی از کتاب های آشپزی و کیک پزی درست کردم که برام خیلی با ارزشه ولی کم کم این کارها اینقدر در اینترنت پیشرفت پیدا کرده که برای منی که مهم نبود در چه کشوری و به چه زبونی نوشته شده بخصوص کتابهای کیک پزی خریده میشد و با زحمت زیاد ترجمه میشد البته نا گفته نمونه هنوز هم کتا بها ی به نام خریده میشه چون رازاین کتابها به هیچ وجه در اینترنت گفته نمیشه که یکیش همین کتاب فرانسوی grand livre de cuisine که در مورد دسر و شیرینی نوشته شده اگر چه این کتاب خیلی حرفه ای نوشته شده و باید گیرنده فرد مقابل کمی قوی باشه توضیحات کاملا مختصر و مفید و کاملا حرفه ای داده شده کل کلام اینکه این کتاب برای شفهای واقعی نوشته شده نه برای ما شفهای خونگی ولی خب ما هم دل داریم مخصوصا اگر بحث گز در میون باشه اونم از نوع پسته ای اونهم  مجبور نباشی تا به اصفهان بری تازه با فروشنده بحث کنی که چند درصد پسته یا بادوم داره .

قبل از توضیح دادن دستورچند مطلب مهم را باید بگم یکی اینکه من از مراحل کار عکس ندارم چون الان در ولایت نیستم و جو وهوای درست کردن گز را ندارم دیگه اینکه اینکار بیشتر توضیح خوب میخواد تا عکس، خود من هیچ عکسی از مراحل کار نداشتم و دیگه اینکه دقت کنید مواد اصلی داغ و سوزان است با کمی بی دقتی امکان سوختن هست همونقدر که باید سرعت عمل داشته باشید به همان اندازه هم دقت ،حالا زیاد نترسید بهتون قول میدم چنان مهارت در اینکار بدست بیارید که دست اصفهونیهای خوب را از پشت ببندید شما اگر میخواهید از مراحل کار عکس بگیرید دقت داشته باشید که حتما دو نفر باشید چون مواد تا داغه سریع باید مخلوط بشه در غیر اینصورت مواد اصلی سفت میشه و کار غیر ممکن . در درست کردن گز شما به حرارت سنج دیجیتال و وزنه دیجیتال احتیاج دارید بدون اون کار غیر ممکنه ولی ارزش خریدنش را داره یکبار میخرید ولی تا آخر عمرتون یک گز اعلا میخورید .

موادلازم

بادام 120 گرم

پسته 120 گرم

شکر 277 گرم

عسل 166 گرم

گلوکزمایع 60 گرم (در ایران جانشینش باد کا است که امکان خریدش هست که از سیب زمینی بدست میاد و کیفیت گز را پائین میاره بادکا در مقایسه با گلوکز از کیفیت پائین تر و در نهایت ارزونتره و برای بعضی گز سازها مقرون به صرفه تره ولی شما از همون بادکا استفاده کنیداگر گز سازها استفاده میکنند مشکلی پیش نمیاد در قدیمها گز از گز انگبین درست میشده که گیاهی بوده و وجود آن در گز در حال حاضر مطمئنا در خواب وخیاله شاید درگز فوق العاده اعلا ء اصفهان یک قطره انگبین در یک جعبه باشه و امکانش زیاده که این گز برای از ما بهتران با سفارش قبلی با قیمت خیلی خیلی بالا درست بشه .گلوکز از شکر میوه وشربت ذرت درست میشه من از وجود گلوکز در ایران اطلاعی ندارم گلوکزرا در خارج از ایران در اینترنت میشه سفارش داد به هر حال گلوکز و بادکا  فقط جایگزینی برای انگبین است  )

آب 83 گرم (اکر خواستید 10 گرم یا کمی بیشتراز مقدار آب را کم کنید و گلاب اضافه کنید )

سفیده تخم مرغ 33 گرم

شکر 13 گرم

ابتدا پسته و بادام را در فر با 100 درجه سانتیگراد  بذارید تا برشته بشه فقط مواظب باشید نسوزه و بعد فر را خاموش کنید و بذارید گرم بمونه  سفیده تخم مرغ را با 13 گرم شکر بزنید تا سفت بشه حالا اگر خواستید گز زعفرونی باشه کمی پودر زعفرون استفاده کنید ولی بهتره برای اولین بار گز سفید باشه چون احساس خاصی همراه با اشک و لبخند وجودتون را میگیره دو تا قابلمه کوچک مسی یا استیل فقط تفلون نباشه آماده کنید در یکی عسل بریزید و در دیگری شکر و آب و گلوکز را بریزید حالا قابلمه محتوی گلوکز را روی آتش بذارید تا بجوشه و به دمای 150 درجه سانتیگراد برسه  مدت زمان بستگی به حرارت گاز داره بعد از ده دقیقه درجه حرارت را اندازه بگیرید هنوز تا به دمای مورد نظر برسه مونده در این هنگام که گلوکز داره میجوشه قابلمه عسل را هم روی گاز گذاشته بجوشانید و به دمای  130 درجه سانتیگراد برسونید در کتاب مورد نظر فقط گفته شده عسل و گلوکز را به درجه مورد نظر برسونید ولی تجربه نشون داده عسل خیلی زودتر به درجه مورد نظر میرسه و گلوکز دیرتر در نتیجه امکان تیره شدن رنگ عسل زیاده پس شما با این توضیحات این شانس را دارید که همه چیز را از اول کارزیر نظر بگیرید و عسل را کمی دیرتر بجوشانید زمانیکه هر دو معجون به دمای مورد نظر رسید اول عسل را به سفیده تخم مرغ زده شده اضافه کنید به این شکل که قابلمه را در دست بگیریدو شربت را به شکلی که روان سرازیر بشه درست شبیه به  اضافه کردن روغن برای تهیه سس مایونز البته نه به اون آرومی فقط به اون شکل و در حین ریختن باید همچنان به هم زدن ادامه بدید  و به هیچ وجه همزدن و ریختن عسل را متوقف نکنید  بلا فاصله  گلوکز را  به همین طریق اضافه کنید و هم بزنید دقت کنید هر دو تا معجون باید به دمای مورد نظر رسیده باشند و درهنگام مخلوط شدن در این دما باشند حالا آجیل گرم را اضافه کنید از اینجا به بعد دیگه از همزن استفاده نکنید اگر دستگاه بزرگ همزن دارید داخل اون بریزید وهم بزنید که پره های همزن بزرگتری داره و اگر هم نداشتید هیچ مهم نیست با یک قاشق بزرگ خیلی سریع بهم بزنید قالبی که من استفاده کردم یک قالب سیلکون گرد 20 سانتیمتری و به قطر 4 سانتیمتر بود که برای این مقدار ایده ال بود ولی در کتاب از قالب مستطیل که داخل قالب کاغذ روغنی انداخته شده و گز درون قالب ریخته شده و روی آن هم کاغذ روغنی گذاشته شده البته همه اینها در حد توضیح بود و عکسی وجود نداشت حالا اگر از قالب سیلیکون مثل من استفاده کردید احتیاجی نیست برای کف قالب از کاغذ روغنی استفاده کنید وقتی گز را داخل قالب ریختید رویش یک کاغذ روغنی بذارید تا در  دمای اتاق سرد بشه میدونید درست کرن گز خیلی راحته فقط کمی سرعت عمل میخواد شما میتونید اینکار را دو نفره انجام بدید مثلا یکی درجه حرارت عسل را زیر نظر داشته باشه و دیگری گلوکز را ،یا اینکه یکی قابلمه را نگه داره و دیگری کار همزدن را به عهده بگیره ولی من ترجیح میدم اینکار را تنها و با آرامش کامل انجام بدم و خواهشی که از شما دارم اینه که بچه در نزدیکی یا حد اقل در اشپزخونه نباشه و مواظب دست و بد نتون باشید البته با همه این گفته ها بعدها اینقدر خبره میشید که چند تا قالب گز را پشت سرهم درست میکنید من مواد اصلی را نصف کردم  و اگرهم قصد درست کردن چند تا قالب را داشتم در چند مرحله درست کردم تجربه نشون داده اینکار بهترینه .شما بعدها میتونید مثل فرانسویها گز را به شکلهای مختلف با پرتقال مربا شده خشک با اسانس عطر بهار نارنج یا با کاکائو و فند ق درست کنید ولی  من گزایرانی و نوع پسته ای را میپسندم که لطفش خیلی بیشتره

 

اولین گزی که درست کردم ، طعمش خوب بود ولی معلومه که از نتیجه کار راضی نبود م رنگ کاراملی روشن و دلیلش هم این بود که اولین بار عسل و گلوکز را همزمان جوشوندم عسل خیلی زودتر به دمای مورد نظر رسید و گلوکز زمان بیشتری احتیاج داشت و مجبور شدم چند ین بار گاز را خاموش و روشن کنم در عین حال باید هر دو تا را در دمای مورد نظر نگه میداشتم و رنگ عسل تیره شد

در اینجا داره کم کم همه چی بهتر میشه از نظر طعم خیلی خوشمزست ولی باز مشکل رنگ وجود داره هنوز نتونستم مشکل عسل را حل کنم یعنی اگر کسی مثل من پیدا میشد و مسائل جزئی را که باعث کیفیت کار میشه توضیح میداد همه چی بهتر میشد من بودم و این کتاب گرون که در دو خط همه چی را توضیح داده بود وضعیت شما به مراتب بهتر از منه ولی باز امکان داره فراز و نشیب داشته باشید  ولی همین تجربه هاست که در هر مرحله باعث بهتر شدن کار میشه ولی  مطمئن باشید در دفعات بعدی کاملا دستتون میاد 

زیر و روی  گز را وقتی گرم بود از این نونها گذاشتم که شما  اینکاررا نکنید که این هم از اون ایده های آبکی بود هنوز با گز واقعی فاصله داره ولی بافتش خیلی خوب بود    

 

در اینجاست که اشک شادی سرازیر میشه بالاخره موفق شدم  اشکها و لبخند ها که میگم در این لحظه هاست برای جلو گیری از چسبندگی ،زیرو و روی گز را آرد بپاشید و اول در کاغذ روغنی قرار بدید خوب ببندید بعد در پلاستیک یا برای کادو دادن درکاغذ کادو بپیچید اینطوری مشکلی هم پیش نمیاد

حا لا دیگه میتونم گز را برش بدم و به نمایش بذارم دیگه مشکل دررنگ وجود نداره این دیگه خودشه ،همینه گز اصفهون من پلاستیک واقعی برای پیچوندن گز پیدا نکردم در فویل پیچیدم بافت این  گز درست مثل یک گزبا کیفیت میمونه فقط درست کردن گزکه نیست  از همه مهمتر بافت اونه یک گز خوب نباید نه خیلی سفت و نه خیلی نرم باشه قابل جویدن ونباید به دندون بچسبه

 

اینجا دیگه اوستا شدم در مدتی کوتاه 3 تا گز درست میکنم اگر در گز بالائی دقت کنید قطرش از پائینیها بیشتر شده دلیلش هم اینه که به اشتباه بادوم وپسته ای که برای دو تا گز در سینی فر گذاشته بودم همه را یکجا در مواد یک گز ریختم یعنی مقدار آجیل دو  برابر شد  که نتیجه عالی بود گز سفارشی که میگن اینه البته شما میتونید با آجیل کمتری درستش کنید اینجا گز را وقتی در قالب ریختم مقداری پسته خرد شده رویش ریختم بعد گذاشتم سرد بشه همیشه مقداری آرد زیر و روی گز بپاشید بعدها بریدن گز به تکه های کوچک را بی خیال شدم وبه همین شکل گرد درست میکردم و به برشهایی کوچکتر ازکیک بریده و با چای سماوری میخوردیم و جالب توجه اینه که تا به حال به یاد ندارم که گز را به برشهای به این بزرگی خورده باشم راستی دلیلش چه میتونه باشه خب معلومه  اول اینکه در ایران گز به این بزرگی وجود نداره ودیگه اینکه محصول خونگیه

 

دنیای وارونه که میگن اینجاست .حالا دیگه گز به ایران صادر میکنم سال پیش برای عزیزانم چند بسته گز فرستادم گز تمام این راه را به خوبی وسلامتی پشت سرگذاشت و صحیح و سالم به مقصد رسید و همگی کلی غافلگیر شدند به گفته خودشون مد تها بود که گزی به این خوشمزگی و پر ملاطی نخورده بودند

 

توصیه من به شما اینکه وقتی  بعدها در اینکار اوستا شد ین و گزهای بیشتری درست کردین و پولتون هم توی جیبتون سنگینی کرد برای راحتی کار خودتون دو تا دما سنج دیجیتال تهیه کنید که مجبور نباشید از عسل در بیارید و وارد گلوکز کنید بعدا متوجه حرفم میشید من هم این خیال را دارم ولی حالا که دور از ولایتم و دوست دارم اینکاررا در آشپزخونه خودم انجام بدم در آخر اینکه کاری راحتتر از درست کردن گز ندیدم نکات ایمنی را فراموش نکنید و موفق باشید .