ماکارون پاریس برای همه

اول از همه باید بگم که در این پست اون چیزی که خیلی مهمه توضیحات کامل و عکسه،اونم به مقدار خیلی زیاد با تمام این حرفها من نمیتونم تمام عکسهائی که در این رابطه دارم براتون بذارم ولی بهتون قول میدم در زمانهای مختلف اینکار را بکنم باید بگم مقدار مواد لازم هم آخرین چیزیست که باید بهش فکر کنید.ما کارون در واقع یک شیرینیه بادومیست که  ایرانیها و ترکها و عربها مثال این شیرینی را درست میکنند ولی این فرانسویها بودند که این شیرینی را به این شکل که میبینید معروف کردند البته قدیمتر ها  هم در فرانسه این شیرینی مثل قرابیه تبریز شکلی ساده و بزرگ داشت بعدها توسط لادوره قناد معروف در فرانسه با گذاشتن گاناش ومارمالاد و کرم تغییر پیدا کرد و بعدها توسط شاگردش پیرهرمه به خوشمزه ترین و زیباترین شیرینی، معروف و شناخته شد. پیرهرمه یکی از معروفترین قنادهای فرانسویست که فقط 9 تا شعبه در پاریس داره که بهش بوتیک گفته میشه و چند شعبه هم در چند تا کشور دیگه، یکی از ماکرونهای معروف و خوشمزش هم به نام اصفهان شناخته شده، پیر هرمه چند سال پیش برای مهمونی فرح دیبا چند نوع کیک و شرینی درست کرد و از آنجائیکه که میخواست سنگ تموم بذاره سعی کرد که شیرینیهائی که درست میکنه یکجوری ایران و بیوگرافی فرح دیبا را برای جهانیان یادآور باشه برای همین هم کلکسیون شیرینیهای اون روز اصفهان نام گرفت برای طعم کیک و بستنی و نوشیدنی و ماکارون از گلاب و میوه لیچیز و رزبری استفاده کرد شاید خودش هم اون موقع فکر نمیکرد ماکارون اصفهان اینقدر معروف و شناخته شده بشه  حالا دیگه کلکسیون اصفهان اینقدر بزرگ و متنوع شده از کیک گرفته تا بستنی،بنظر من با دادن نام اصفهان کاری بسیار زیبا و قشنگی کرد اونم توسط این قناد معروف و شناخته شده، برای ما ایرانیها باعث سر بلندی و افتخار است.

من سعی میکنم طعم و بافت ماکرون را به قلم بکشم برای کسی که این شیرینی را خورده باشه همه چی روشنه ولی برای دیگران تا ندونند که بافت این شیرینی چطور باید باشه درست کردنش غیر ممکن میشه ماکارون بعد از پخت شبیه به بیسکوئیتیست که که تقریبا خشک و مرطوبه یعنی روی این بیسکوئیت خشک وشکننده و داخلش نرم و لطیفه این بیسکوئیت باید گوشتی و تپل باشه بعد از پخت وقتی که سرد شد با گذاشتن مارمالاد،انواع کرم در وسط دو عدد بیسکوئیت بعد از گذشت 24 ساعت خیلی بهتر 36 ساعت قابل خوردن میشه، بعد از این مدت عطر و بوی کرم داخل ماکارون با بیسکوئیت قاطی میشه و داخل بیسکوئیت را کاملا نرم میکنه ولی روی ماکارون همچنان ترد و شکننده باقی میمونه همین شکل ظاهری ماکرون هستش که این شیرینی را اینقدر دلربا میکنه اینقدر نرم و لطیف میشه که با گذاشتن در دهان آب میشه البته بگم درست کردن کرم داخل ماکارون هم هنریست برای خودش.



ماکارون به دو روش ایتالیائی و فرانسوی درست میشه در روش اول با آب و شکر شربت درست میشه و به سفیده تخم مرغ اضافه میشه و با هم زدن تبدیل به مرنگ ایتالیائی میشه بعد هم پودر شکر و پودر بادوم اضافه میشه ولی در نوع فرانسوی از شربت استفاده نمیشه سفیدده تخم مرغ تا حد سفت شدن زده میشه و بعد مخلوط پودر بادام و شکر اضافه میشه من برای درست کردن ماکارون از هر دو روش استفاده میکنم برای درست کردن ماکارون رنگی، باید از رنگ خوراکی استفاده کرد در نوع ژله ای مارک ویلتون رنگهای تیره خوبی وجود داره ولی اگر از پودر استفاده کردید به رنگ تیره مورد نظر نمیرسید  اگر هدف رسیدن به رنگ روشن باشه خوبه ولی برای رنگ مثلا قرمز تیره باید از نوع ژله ای استفاده کنید در روش فرانسوی استفاده از رنگ پودری به نتیجه بهتری میرسه ولی در روش ایتالیائی استفاده ازهر دو نوع امکان پذیره،مشکل بزرگ در خمیر ماکارون آب اضافه در خمیره یعنی تا جائیکه امکان داره باید جلوی اینکار را گرفت باید از 5 روز قبل، سفیده تخم مرغ را از زرده جدا کنید در یک شیشه تمیزبریزید در شیشه را ببندید و در یخچال نگهداری کنید چند ساعت قبل از استفاده از یخچال خارج کنید تا به دمای اتاق برسه اینکار باعث تبخیر آب داخل سفیده تخم مرغ میشه نکته مهم دیگه استفاده از پودر بادام و پودر شکر است داخل پودر شکر باید نشاسته وجود داشته باشه چون بدون نشاسته ماکارون شما تبدیل به یک بیسکوئیت لاغر میشه که هیچ شباهتی به ماکارون نداره پس متوجه شدید که پودر شکر با پودر قند تفاوت داره پودر شکر و پودر بادام باید در مولینکس یا هر آسیاب دیگه به مدت 20 تا 30 ثانیه با هم پودر بشه و بعد هم باید الگ بشه تا پودر بسیار نرم و لطیفی بدست بیاد اگر پودر بادام به تنهائی چرخ بشه مطمئن باشید که به روغن میافته و بدرد نخور میشه پس حتما با پودر شکر پودرش کنید این سوال برای خیلیها پیش میاد که آیا حتما باید سفیده تخم مرغ از چند روز قبل از زرده جدا بشه متاسفانه اینکار برای درست کردن ماکارون حیاتیست البته من بعضی اوقات بعد از دو سه روز که گذشت ماکارون درست میکنم و هیچ مشکلی پیش نمیاد اگر اینکار انجام نگیره ماکارون به خاطر داشتن آب اضافه فرم خاص خودش را نمیگیره و تبدیل به یک بیسکوئیت بدرد نخور میشه برای همین استفاده از رنگهای پودری خیلی بهتره رنگهای ژله ای کمی آبکیه و باید به مقدار کم استفاده بشه البته وقتی که در پختن این شیرینی خبره شدید کاملا دستتون میاد که چه مقدار باید از رنگها استفاده کنید .

شکستگی و ترد بودن روی این ماکرون و لطافت داخلش ،طعم کرم و توت در وسط کرم وعطر و بوش فقط میتونه هر دلی را به لرزه در بیاره  

من در این پست سعی خودم را میکنم تا جائی که امکان داشته باشه به شما کمک کنم تا بتونید این شیرینی را به بهترین شکل درست کنید نکته ای که باید یادآور بشم اینکه این شیرینی با تمام زیبائی بسیارمرموز و سر سخته اگر از اعصاب قوی برخوردار نیستید بعد از خوندن این پست فکر درست کردنش را هم به خودتون راه ندید چون امکان اینکه به زانو در بیارتون هست اینها تجرببیات من در مورد این شیرینیست زمانی که من با چند تا کتاب و با چند تا ویدئو سعی به درست کردن این شیرینی کردم هیچ وقت به اون شکلی که میخواستم توضیحات کامل نبود هر کسی به طریقی رازی را برای خودش نگه میداشت و از اونجائی که این شیرینی پر از تکنیکه با نگفتن یک نکته کوچیک همه چی خراب میشه ولی وضع شما خیلی بهتره کسی پیدا شده به زبان فارسی تمام نکته ها و تجربیاتش را با شما تقسیم میکنه و هیچ راز نگفته ای باقی نمیذاره پس مطمئنا این کوچولوهای رنگی نمیتونه شما را به زانو در بیاره،من و همسرم هر وقت به پاریس میریم حتما سری به بوتیک پیر هرمه میزدیم و بدون خریدن شیرینیهای بی نظیرش اونجا را ترک نمیکنیم ماکارونهای پیر هرمه بهترین و بی نظیر ترین ماکارونه و ماکارون لادوره برای ما در درجه سوم قرار داره پس حواستون باشه اگر روزی در پاریس بودید یک راست به قنادی پیر برید و از دیدن و خوردن کارهای زیباش لذت ببرید.دیدن قنادی لادوره هم خارج از لطف نیست ولی بین این دو قناد فاصلست یکی سنتی و دیگری مدرن و شیک و پر از ایده های زیبا.

شما فکر کنید زمانی که میخواستم ماکارون درست کنم فقط هدفم رسیدن به ماکارون پیر هرمه بود و این یعنی یک راه سخت ،ولی وقتی که پیر هرمه خودش برای رسیدن به یک ماکرونه بدون نقص و کامل به سه سال زمان احتیاج داشت برای ما میتونه فقط  قوت قلب باشه .

 من با صبر و تحمل و تکرار مکرر به یک نتیجه خیلی عالی رسیدم شما هم میتونید موفق بشید

 

در این پست نوع فرانسوی یاد داده میشه و نوع ایتالیائی میمونه برای بعد.

پودر بادام 30گرم (بادام باید بدون پوست باشه اگر شما به پودر بادام دسترسی داشته باشید خیلی خوبه اینطوری فقط با پودر شکر قاطی و دوباره پودرش میکنید کار خیلی راحتر میشه ولی اگر بادام درسته وبا پوست بود حتما بعد از پوست گرفتن بذارید در دمای اتاق بذارید خشک بشه  به هیچ وجه نباید رطوبت داشته باشه سپس کمی پودرش کنید وبعد با پودر شکر کاملا پودرش کنید طوری که به نرمی پودر شکر بشه و بعد الگ کنید اگر سعی کنید بادام را به تنهائی پودر کنید به روغن میافته و دیگه برای درست کردن ماکارون مناسب نیست) 

پودر شکر50 گرم 

شکرکه دانه ریز باشه 30 گرم

سفیده تخم مرغ 39 گرم

رنگ پودری یک چهارم ق چایخوری(اگر از رنگ ژله ای استفاده کردید به اندازه دوقطره استفاده کنید از رنگ مایع استفاده نکنید)

 

شما احتیاج به یک وزنه دیجیتال دارید جایگزین کردن وزنه غیر دیجیتال غیر ممکنه اول تا آخر ماکرون فقط اندازست.

اگر همزنتون استاندارد باشه برای اینکار مناسبه شما میتونید از همزنهای بزرگ برقی استفاده کنید ولی برای این مقدار همزن دستی بیشتر مناسبه و اینکه برای ابتدای کا رمراحل کار را بیشتر زیر کنترل دارید فراموش نکنید که ماکارون با احساس درست میشه و این شیرینی پر از احساسه برای همین هم تا حرف از عشق و رمانتیک به میون میاد سر و کله ماکرون و شامپاین و گل رز هم پیدا میشه، یک کاردک پلاستیکی یا چوبی،قیف و سر ماسوره شمار 7،8،9 لازم دارید من از شماره 8 استفاده میکنم، یک دستگاه برقی کوچک برای پودر کردن بادام وپودرشکر،الگ برای صاف کردن پودر بادام ویک سرنگ برای اینکه اگر سفیده تخم مرغ چند گرم کم و زیاد شد به راحتی کم یا اضافه کنید خود من چقدر با استفاده از قاشق سختی کشیدم تا اینکه عاقبت همسرم با دادن این سرنگ مشکلم را برای همیشه حل کرد شما به مراتب وضعتون بهتر از اینهاست.

همینطور که گفتم از چند روز قبل سفیده از زرده جدامیشه حتی اگر بیشتر از 5 روز هم در یخچال بمونه اشکالی پیش نمیاد ولی سعی کنید کمتراز 3 روز نشه بذارید تا جائی که امکان داره آبش را از دست بده،سفیده را در یک کاسه شیشه ای یا استیل ریخته و  با دور کم، همزن شروع به زدن میکنید همینطور کم کم درجه را بالا میبرید تا اینکه به تند ترین و آخرین درجه همزن میرسید همینکه سفیده کمی خودش را گرفت و پر از حبابهای ریز شد 15 گرم از شکر را اضافه میکنید و دودقیقه با درجه بالا به همزدن ادامه میدید بعد از این مدت بقیه شکر را اضافه میکنید و به هم زدن ادامه میدید همینطور که گفتم وقتی سفیده تخم مرغ کهنه باشه خیلی زود سفیده فرم میگیره و به شکل دلخواه میرسه اگر به همه این نکته ها توجه کرده باشید بعد از 5 دقیقه باید به یک مرنگ سفت و براق برسید همانطور که گفتم اگر بخوام ماکارون رنگی تیره داشته باشه از روش ایتالیائی استفاده میکنم ولی اگر حوصله درست کردن شربت را نداشته باشم از روش فرانسوی استفاده میکنم به این شکل که در دو دقیقه آخر همزدن سفیده، به اندازه یک تا دو قطره رنگ ژله ای تیره دلخواه را به سفیده اضافه میکنم و به همزدن ادامه میدم و یک چهارم ق چایخوری رنگ پودری تیره یا روشن را به مخلوط بادوم و پودر شکر اضافه و الگ میکنم بعد از گذشت این مرحله مهم به مرحله دوم و البته خیلی مهم میرسیم، مخلوط پودر بادام و پور شکر را یکمرتبه به سفیده اضافه میکنیم وبا کاردکی که در عکس میبینید با ملایمت از قسمت خارج شروع به هم زدن  میکنیم در واقع خمیر را زیرورو میکنیم در اول هم زدن خمیر شکل پفکی داره در اواسط همزدن به شکل خمیر در میاد ولی هنوز یکدست نشده و در مرحله سوم خمیر یکدست میشه و البته دو اتفاق بد در همین مرحله امکان داره رخ بده یا اینکه بیش از اندازه هم زده بشه و شل بشه و یا اینکه به اندازه کافی هم زده نشه ،متاسفانه نمیتونم بگم چند دقیقه کار هم زدن طول میکشه چون با اینکار میتونم شما را گمراه کنم فقط میتونم بگم که طولانی نیست البته با تغییرمقدار مواد لازم زمان تغییر پیدا میکنه توضیحات بیشتر روی عکسها داده میشه،نکته مهم دیگه درجه فر هستش که باید حتما درست تنظیم بشه داشتن یک حرارت سنج برای داخل فر میتونه کمک بزرگی بهتون باشه من با 150 درجه سانتیگراد به مدت 12 دقیقه ماکرون را میپزم .

 وقتی که سفیده کمی خودش را گرفت و پر از حبابهای ریز شد نصف شکر را اضافه کنید و بعد از دوقیقه باقیمانده شکر را اضافه کنید

همزن را به این شکل نگه دارید

در اصطلاح قنادها به این شکل نوک پرنده میگن وقتی سفیده به این شکل در اومد یعنی آمادست خیلی لطیف وبراق میشه 

پودر بادام و شکر اول با هم مخلوط میشه و بعد مولینکس میشه و پودر رنگی مخلوطش میشه و با هم الگ میشن تا اگر بادوم درشتی در مخلوط وجود داشت داخل الگ باقی بمونه مخلوط پودر بادام را یکدفعه به سفیده اضافه کنید و اگر مقدار مواد لازم را بیشتر کردید میتونید پودر بادام را در دو مرحله به سفیده اضافه کنید در این ماکرون فقط از رنگ پودری اضافه شده چون هدف رسیدن به رنگ روشن بوده فقط در مواقعی که میخوام رنگ تیره باشه در اواخر هم زدن سفیده با احتیاط دو قطره رنگ به سفیده اضافه میکنم و بقیه رنگ را به شکل پودر استفاده میکنم مرنگ فرانسوی تحمل آب اضافه را نداره مرنگ ایتالیائی برای رنگ خیلی تیره مناسبتره ،شاید در ابتدا کمی مسئله رنگ و نوعش پیچیده باشه ولی بعدها مثل یک بازی پر هیجان میشه

خمیر زیرو رو میشه و بهم میخوره برای تجربه بیشتر دیدن ویدئو الزامیست هم زدن زیاد یا کم، باعث خراب شدن کار میشه خمیر باید به اندازه ای هم زده بشه که کلفت باشه منظور سفت بودن نیست

خمیر آماده شده ،بافت خمیر باید کمی کلفت باشه ولی در حین حال به شکل کلفتی سرازیر بشه اگر خمیر سریع و روان سرازیر بشه یعنی شما بیش از اندازه خمیر را بهم زدید و مطمئنا موقعی که با قیف روی سینی ریختید از شکل گرد خارج میشه و موقع پخت در فر تبدیل به یک بیسکوئیت لاغر میشه  

بعد گذشت 5 دقیقه ماکارون در داخل فر باید به اصطلاح روی پاهای خودش بایسته اگر این پایه بوجود نیاد زحمتتون بر باد رفته به حساب میاد 

از ماسوره 8 میلی برای اینکار استفاده کنید برای اینکه خمیر را به راحتی داخل قیف پلاستیکی بریزید قیف را داخل یک لیوان بزرگ قرار بدید و بعد خمیرداخل کاسه را داخل قیف بریزید و به آرامی به پائین فشار بدید حالا همه چی آمادست برای شروع کار

من از کاغذ روغنی استفاده میکنم و برای اینکه ماکرونها گرد و یکدست بشن روی یک مقوا دایره های سه سانتی با فاصله رسم کنید و در زیر کاغذ قرار بدید برای ریختن خمیر روی کاغذ در ابتدا با مشکل روبرو میشید کمی سرعت عمل میخواد ولی وقتی اینکار را به دفعات زیاد انجام دادید مشکل حل میشه بعد از ریختن خمیر روی کاغذ خمیر به این شکل در میاد دیدن ویدئو الزامیست

باید بلافاصله چند تا ضربه با کف دست به زیر سینی بزنید یا اینکه با ملایمت سینی را چند بار به زمین بکوبید با این کار هوای اضافی داخل خمیر خارج میشه خمیر باید به این شکل در بیاد همینطور که میبینید خمیر از اون حالت اولی در اومده ولی شکل خودش را حفظ کرده اگر خمیرتون به این شکل براق و حالت خودش را حفظ کرد یعنی تقریبا موفق شدید ولی اگر این حالت را نداشت و کمی پخش شد مطمئن باشید موقع پخت در فر یک بیسکوئیت لاغر خواهید داشت یعنی نمیشه بهش ماکارون گفت.

خمیر بعد از 30 دقیقه استراحت وارد فر میشه .همه چی به خوبی پیش رفته و ماکرون روی پای خودش ایستاده اگر این مرحله را هم به خوبی پشت سر گذاشتید یعنی اینکه با موفقیت فاصله چندانی ندارید

 اگر به این مرحله رسیدید یعنی موفق شدید در این موقع دیگه چه فرقی میکنه که داخلش چی بذارید هر چی بذارید خوبه حس موفقیت درست کردن ماکارون اینقدر بزرگه که جای هم چی را میگیره فکر کردن برای کرم داخل ماکارون میمونه برای بعد،بیسکوئیت باید در این مدت پخته و از زیر برشته بشه بدون اینکه در سطحش تغییر رنگ بوجود بیاد با تکرار دستتون میاد

 حالا اگر از داخل هم اینطور بود باید بهتون تبریک گفت چون از ابتدا ی کار تا به آخر اتفاقات خوب و بد با شما همراه میشه درست زمانی که فکر میکنید همه چی خوب پیش رفته همه چی بر عکس میشه کوچکترین آب اضافه در خمیر همزدن کم یا زیاد خمیر، هم نزدن کافی سفیده  تخم مرغ،فر خوب داغ نشده یا بیش از اندازه داغ شده،میتونه باعث خراب شدن ماکارون بشه پس بر اعصابتون مسلط باشید .داخل ماکارون باید به این شکل گوشتی باشه و از قسمت روی و زیر باید خشک باشه و قسمت داخلش کمی نرم باشه روی ماکارون باید با کوچکترین بی احتیاطی ترک بخوره اگر این اتفاق نیافته باز یک جای کار اشکال داشته 

غلظت خمیر را میبینید خمیر بدست اومده باید براق باشه 

خمیر بعد از اینکه روی سینی ریخته شد به مدت نیم ساعت باید بمونه تا خشک بشه خمیر در ابتدا به این شکل که در عکس میبینید چسبناکه ولی بعد از گذشت 30 دقیقه یک لایه کلفت و خشک پیدا میکنه که حتما باید این استراحت انجام بشه از یکربع قبل فر را داغ کنید برای فری که دقیق نیست حرارت سنج الزامیست

در این عکس با انگشت روی خمیر را فشار دادم تا ببینید که روی خمیر خشک شده

بعد از 12 دقیقه پخت در فر ماکارون را از فر در میارید از روی سینی کاغذ را با احتیاط به شبکه سیمی منتقل میکنید ومیذارید خنک بشه  5 دقیقه بعد بیسکوئیتها را با احتیاط از کاغذ جدا میکنید و برگردونید به مدت یکی دو دقیقه تا خنک بشه  

برای درست کردن ماکارون یک دنیا عکس وتوضیح میتونه کم باشه



در ابتدا خودتون را درگیر درست کردن گاناش و کرم داخل ماکارون نکنید این کار را بذارید برای زمانی که موفق به درست کردن ماکارون شدید از مارمالاد،نوتلا،کارامل استفاده کنید بعد از خنک شدن ماکارون هر چیزی که دوست دارید وسطش بذارید در یک ظرف دردار بذارید برای 24 ساعت خیلی بهتر 36 ساعت بذارید در یخچال،شما میتونید ماکارون را فریز کنید در این صورت بعد ار 24 ساعت فریزکنید چون اگر بیشتر بمونه موقع فریز کردن آسیب میبینه



در این ماکارون  پودر بادوم و شکر بدون مولینکس کردن فقط از الگ رد شده برای همین سطحش خیلی صاف نیست اگر مولینکس بشه سطح خیلی صافی پیدا میکنه و آرد بودن پودر بادام ، خیلی در کیفیت و شکل ظاهری ماکارون مهمه ،باید بگم روش فرانسوی کمی پیچیده تر از روش ایتالیائیست ولی من خواستم با روش فرانسوی شروع کنم چون که از دما سنج برای مرنگ استفاده نمیشه استفاده از دما سنج و سرعت عمل همزمان برای همزدن سفیده ، میتونه برای بعضیها مشکل باشه و دوم اینکه از مقدار بادوم و پودر شکر کمتری استفاده میشه و برای تازه کار ها خیلی بهتره چون احتمال به نتیجه نرسیدن بالای 90 درصد میباشد ولی به هیچ وجه نا امید نشید درست کردن ماکارون فقط رسیدن به یک شیرینی نیست این شیرینی به شما درس اخلاقی بزرگی میده شما یاد میگیرید که چطور میتونید امیدوار باشید و اینکه چطوری اعصابتون را در کنترل داشته باشید این کار فقط و فقط با تجربه کامل میشه و انتظار معجزه نداشته باشید تا جائی که میتونید در یوتوب فیلم طرز تهیه ماکارون را ببینید به مقدارمواد لازم و اینکه به چه زبانی کفته میشه کاری نداشته باشید اینها را در اینجا دارید شما به طرز روش کار و بهم زدن خمیر توجه کنید که خیلی مهمه من ویدئوی خاصی معرفی نمیکنم چون که در حال حاضر میتونه بیشتر فیلمها بدرد بخور باشه پس تا میتونید ویدئو ببینید به وبلاگ کافه شمشمیری رجوع کند و نوشته های خانم لیلا منوچهری (ماجراهای لیلا و فرنچ مکرون) را بخونید اونم میتونه کمکی بهتون باشه چون همانطور که گفتم هر بحثی در این مورد میتونه مفید واقع بشه. 

این ترکها یی که روی ماکارون بوجود میاد همون ترکها ی زیبا و دوست داشتنی مخصوص ماکارون هستش از قسمت رویی ترد و شکننده و از داخل نرم وشیرین همونطور که باید باشه یادتون باشه برای خوردن ماکارون باید دو ساعت قبل از یخچال خارج بشه 

 

زمانی که موفق به درست کردن ماکارون شدید احساس خیلی بزرگ و قشنگی بهتون دست میده دیگه چه چیزی میتونه براتون در دنیای پاتیسیری مشکل باشه شما از پس درست کردن ماکارون برآمدید هدف رسیدن به یک شیرینی خوشمزه نیست وگرنه خیلی از شیرینیها از ماکارون هم خوشمزه ترن در اینجا هدف رسیدن به درست کردن ماکرونه که فقط اسمش باعث ترس میشه همونطور که گفتم ماکارون این شیرینی پر از راز و رمز یک چیزیست برای خودش و برای همین به عنوان ملکه شیرینیها انتخاب شده تمام این عکسهائی که اینجا میبینید کارهای موفق منه متاسفانه عکسی از زمانی که سینی به سینی ماکارون نا موفق داخل سطل آشغال میکردم ندارم به خاطر اینکه اون زمان وبلاگی نداشتم و همینطور هدفی هم ازگرفتن عکسهای ناموفق نداشتم وفقط گاهی اوقات از کارهای قشنگی که میکردم عکس میگرفتم حیف که عکسی وجود نداره چون به اندازه همین عکسهای موفق میتونست بدرد بخور باشه و برای شما امیدوار کننده،من مرحله به مرحله متوجه اشتباهتم شدم و اینکار طول کشید ولی از اونجائی که هدفم رسیدن به مقصود بود سر سختی نشون دادم و تمام تلاشم را کردم تا ماکارونی درست کنم در حد ماکارونهای پیر هرمه ،من نمیتونم در بحث پاتیسیری یک چیزی سر هم کنم باید خودش باشه وگرنه همون بهتر که سالی یکی دوبار چشمام به ماکارونهای پیر روشن بشه این ماکارون هم ماکارون معروف اصفهان هست که برای داخلش از میوه لیچیز و رزبری و ...استفاده کردم و به جرات میتونم بگم با اصلش برابری میکنه

 

نمیتونم بگم روش ایتالیائی بهتره و یا روش فرانسوی من خوشمزه ترین ماکارون را با هر دوروش درست میکنم و  فقط در روش ایتالیائی دستم برای استفاده از رنگ تیره بازتره،روش پیر هرمه و بیشتر پاتیسیریهای فرانسه روش ایتالیائیست چون همانطور که گفتم ریسک کمتری وجود داره ولی به هیچ وجه فکر نکنید که روش ایتالیائی میتونه برای شروع کار بهتر باشه طرز عمل و تهیه هر دو یکیست هر وقت تونستید در درست کردن این شیرینی موفق بشید دیگه فرقی نمیکنه که به کدوم روش عمل کنید

 

حالا که با ماکارون آشنا شدید خیلی بهتره که چند تا عکس ازخارج و داخل بوتیک پیر هرمه ببینید

 

این صف خارج از بوتیک ،صف کوتاهی به حساب میاد معمولا صف خیلی طولانی میشه به دوچرخه سواردر عکس دقت کنید ماموریتش خریدن گل و ماکارون و صد در صد شامپاین بوده این سه تا معمولا برای مناسبت خاص باید در کنارهم باشند دوچرخه سوار وموتورسوارها کار خوبی در خیابانهای شلوغ پاریس دارند

این هم ماکارون معروف اصفهان هستش که سایز بزرگتری از ماکارون معمولی داره در سایز معمولی هم درست میشه البته یک سایز خیلی بزرگترهم داره که برای 4 نفر در نظر گرفته شده که البته روش کار کمی فرق میکنه

 من هم مثل همیشه ماکارون اصفهان و ماکارونهای جدید پیر هرمه را تست کردم مثل ماکارون با کرم نعناع ،هر ماه به مناسبت میوه فصل یک کرم جدید برای ماکارون درست میشه وقتی که فصل اون میوه بگذره دیگه اون نوع ماکارون با کرم مورد نظر درست نمیشه ولی ماکارون اصفهان یکی از موفقیتهای بزرگ پیر هرمه به حساب میاد وجزو کلکسیون همیشگی به حساب میاد من برای بعضی از مهمونیهام این ماکارون را درست میکنم چون یکجوری به خاطر نامی که بهش داده شده احساس غرور میکنم و میتونم بگم این مهم نیست که میزبان چقدر زیبا و یا چه لباس زیبائی پوشیده باشه با بودن ماکارون تمام نگاهها به طرف اون خیره میمونه و همه اون موقع در آرزوی خوردن یک ماکارون به انتظار میشینند.

 

ماکارون در واقع بعد از گذاشتن کرم ،مارمالاد و یا گاناش بعد از استراحت طولانی  در یخچال میرسه و اگر شما بعد از گذاشتن کرم بدون استراحت تستش کنید کلی به ذوقتون میخوره چون بیسکوئیت بدست اومده تقریبا خشکه اینکه میگم تقریبا به خاطر اینکه بعد از پخت قسمت خارجی ترد و شکنندست و قسمت داخلی تو پر و کمی نرم ولی در کل اون رطوبت خاص را نداره و نقش اصلی را در اینجا موا میانی مواد میانی بر عهده میگیره برای همین هر چقدر مواد میانی با کیفیت انتخاب بشه همون قدر ماکارونتون خاص میشه منظوراز کیفیت استفاده از شکلات مرغوبه وبرای درست کردن مارمالاد از میوه مرغوب استفاده بشه.از آنجائیکه بیسکوئیت ماکارون شیرینه باید هنر به خرج بدید و کرم وسط ماکارون را کم شیرین درست کنید درست همون کاری که پیر هرمه میکنه و برای همین  ماکارونش اینقدر طرفدار داره اگر از مارمالاد استفاده کردید خیلی بهتره که 60 تا 70 درصدش میوه باشه در پاتیسیری برای داخل ماکارون میوه تازه، پوره میشه با شکر کم و ژلاتین پخته میشه و بعد از سرد شدن استفاده میشه مربای شیرین ایرانی مناسب این کار نیست من در این پست روی مواد داخل ماکارون تکیه نکردم چون همانطور که گفتم شما باید تمام تلاشتون را برای درست کردن بیسکوئیت ماکارون بکنید و برای داخلش از مارمالاد،نوتلا استفاده کنید در آینده به مواد میانی داخل ماکارون هم میرسیم و همینطوربه طرز تهیه ماکارون معروف اصفهان.

در این پست توضیح و عکس زیاد شد و منم خیلی خسته شدم ولی ماکارون ارزش همه این ها را داره من دوست ندارم سطحی کار کنم و یک چیزی در رابطه با ماکارون روی هم سوار کنم هدف من رسوندن شما به یک نتیجه موفقه و تجربیاتم را با شما تقسیم کردن ،خود من زمانی که ماکارون درست میکردم خیلی همه چی را زیرو رو کردم حتی کتاب معروف و گرون پیر هرمه را خریدم حالا اگر فکر کنید این کتاب بهم کمک کرد اشتباه کردید اون چیزی که باعث موفقیتم شد تکرارو تکراروخراب کردن و دوباره خراب کردن و نا امید نشدن بود و البته دیدن فیلم در یوتوب که خوشبختانه در حال حاضر تعداد فیلمها چندین برابر شده البته داشتن این کتاب که به انجیل در پاتیسیری معروف شده خارج از لطف نیست .