نان ساندویچ شف عثمان



در قنادیهای ترکیه شیرینی و شوری در کنار هم گذاشته  و فروخته میشه در مهمونیها هم به همین شکل از مهمونها پذیرائی میشه قنادی تاتلی جیم یکی از اون قنادیهای خوب محله ماست که اول صبح با بوی نونها و ساندویچهای فانتزی و خیلی چیزهای خوشمزه  دیگه که برای صبح درست میشه رهگذرها را به داخل قنادی میکشه چیزی که همیشه منو متوجه خودش میکرد ساندویچهای فانتزی این قنادی بود که طعم خاص خودش را داشت طوریکه از گاز اول تا گاز آخر همراه با لذت و برای من همراه با این فکر که داخل این خمیر چه میتونه باشه که این لطافت و نرمی خاص را پیدا میکنه من خمیرهای زیادی را امتحان کردم مشکل پوکی و نرمی در نون نبود  فقط و فقط بافت خاص این نونه که باعث فرقش با نونهای دیگه میشه  نا گفته نمونه که  آشنائی من با این نون هیجده سالی میشه خمیرهای زیادی را امتحان کردم که هیچ کدوم اون نشد سالها بعد نون ساندویچ دلخواهم را پیدا کردم که ازلحاظ  طعم و کیفیت فوق العادست و لازم نیست دنبال نون ساندویچ بهتر از این باشی مگر اینکه بخوای این یکی نون ساندویچ که بافتی متفاوت با نون قبلی داره را هم داشته باشی مدت زمان  خیلی زیادی گذشت  تا اینکه  من دوباره به ترکیه اومدم  ایندفعه خیلی هشیارتر وبا تجربه تر سعی کردم موقع خوردن توی دهنم مزه مزش کنم شاید حاجتی بشه و راز این نون خوشمزه را کشف کنم بماند که با تمام تکاپوئی که کردم و تمام نونهای خوشمزه ای که درست کردم هیچ کدوم اون نون نشد تا اینکه روزی تولد شش سالگی پسرم از راه رسید و از اونجائی که به پیش دبستانی میره  باید برای مدرسه کیک سفارش داده میشد  اونم به شکل یک ماشین بزرگ ، راهی قنادی تاتلی جیم شدیم و از اونجائی  که شکل این ماشین در ذهن پسرم کشیده شده بود تا روی کاغذ و خانم منشی هم با داشتن این همه عکس به مشکل برخورده بود مجبور به آوردن شف عثمان از کارگاه که در پشت قنادی بود شد با اومدن شف همه چی جدی تر شد یک ماشین انتخاب شد و حالا مونده بود یک اسنک نمکی که اونم به پیشنهاد شف عثمان انتخاب شد و همون جا یکی خوردم و بنظرم خیلی خوشمزه اومد کمی به خودم جرات دادم و طوری که خطری برای بچه ها ازترس آلرژی نباشه از مواد داخلش پرسیدم اونم گفت این خمیر نون ساندویچیه همون نون ساندویچ خوشمزه منظورش بود اینجا دیگه باید سریع عمل میشد خیلی مودبانه و نمیدونم که چرا پرسیدم که آیا در خمیر ماست وجود داره شاید هم این هم یکی از اون راههائیست که آدم در شروع برای رسیدن به مقصد امتحان میکنه و من بیخبر از این بودم شخصی  که روبروی من ایستاده نه فقط یک قناد خوب بلکه مرد ی بزرگ و متواضعست که این هنر را نه ازعرض بلکه از طولش میبینه وقتی به من یک قلم وکاغذ داد و من آنچنان تندتند نوشتم که یک چیزهائی را از قلم انداختم من که خودمم باورم نمیشد  که به دستور این خمیر رسیدم البته بر اثر تند تند نوشتن  چند نکته برام نا مفهوم بود که گذاشتمش برای روزی که کیک را تحویل میگیرم وقتی که روز موعود رسید بعد از اینکه حساب و کتاب شد از خانم منشی از نکته نا مفهوم سوال کردم و اونم گفت باید از شف عثمان بپرسم و راه افتاد به طرف کارگاه و منم که حالا کمی دو دل شده بودم گفتم خانم نمیخواد ولی کاری که باید میشد شد شف عثمان اومد و بهم پیشنهاد کرد که اگر دوست داشتم در فرصتی مناسب به کارگاه بروم تا درست شدن این خمیر را شخصا ببینم و یاد بگیرم و من خیلی خوشحال شدم و مثل یک دختر خوب اولین کاری که کردم ناخنهایم را از ته گرفتم چند روز بعد با روپوشی سفید و کلاه پلاستیکی در کارگاه شف عثمان بودم .

همانطور که گفته شد اسم این خمیر خوشمزه خمیر نان ساندویچیست که البته به شکلهای مختلفی درست میشه که مثلا یکیش نون آچماست که به خاطر بافتی که موقع پیچوندن در حین کار بهش داده  میشه میتونه در ردیف  نان کروسانت قرا ر بگیره و از نظر طعم و مزه فوق العادست وبه هیچ وجه نمیشه فکر کرد که همه اینها با یک خمیر درست میشه اونم خمیری به این سادگی و خوش دستی ،چون اسمش خمیر ساندویچه ما هم با نون ساندویچ شروع میکنیم و نون آچما و...میمونه برای آینده خیلی نزدیک و البته ناگفته نماند بعد از اینکه کار من در کارگاه به پایان رسید درست ندیدم که به اطلاع شف عثمان خوب نرسونم که دستور این خمیرخوب با اجازه او در اینترنت به نمایش گذاشته میشه و اونم که فکر میکنم فکر این یکیش را نمیکرد لبخندی زد که  فکر میکنم یعنی باشه حالا که بعد از گذشت این روزها این نون را درست میکنم و میخورم پیش خودم فکر میکنم در زندگی کم پیش میاد یا اصلا پیش نمیاد که قنادی و یا رستورانی رازی از رازهاشون را فاش کنند یعنی شخصی مثل شف عثمان در این گوشه دنیا  پیدا میشه حالا وقتی از جلوی قنادی تاتلی جیم رد میشم و رهگذر ها را میبینم چه صفی برای ساندویچ  و نونهای شف عثمان کشیدن ومن چه راحت  به دستور این خمیر دست پیدا کردم تصمیم گرفتم دستورش را برای شما موبه مو و به همون راحتی که خودم یاد گرفتم در اختیار شما بذارم تا شما را هم مثل خودم خوشحال کنم داستان طولانی شد ولی با این توضیحات  شماهم با شف عثمان آشنا شدید و هم با این خمیر همه کاره .

مواد لازم

آرد 500 گرم (در قنادی از آرد معمولی استفاده میشد من با آرد نان هم امتحان کردم نتیجه خوب بود و فرقی نمیکرد شما میتونید با هر دو نوع آرد امتحان کنید)

آب ولرم 250 میلی لیتر

مایه خمیر خشک 1 ق چایخوری یا خمیر مایه تازه 12 گرم

روغن 50 میلی لیتر

شکر 1 ق غذاخوری( در قنادی مقدار مواد لازم چند برابر بود و برای این مقدار از دو ق غذاخوری شکر استفاده میشد که در طعم ساندویچ تاثیر مثبت میذاره و  کمی شیرین میشه که به شکل ساندویچ پنیر خیلی خوشمزه میشه اگر خواستید برای  پیتزا از این خمیر استفاده کنید ازیک ق چایخوری شکر و از روغن زیتون استفاده کنید)

نمک 1 و یک دوم ق چایخوری
زرده تخم مرغ برای روی نان 2 عدد

این خمیر خیلی خوش دسته و خیلی زود فرم میگیره و جالب اینکه آرد اضافه استفاده نمیشه اگر از خمیر مایه تازه استفاده کردید در کاسه ای کوچک با مقداری شکر و آب ولرم قاطی کنید وقتی مایه پف کرد با مواد بالا قاطی کنید و اگر از نوع خشک و سریع عمل میکرد که دیگه لازم نیست با آب قاطی کنید مگر اینکه مطمئن نباشید که سریع عمل میکنه که باید مثل خمیر مایه تازه با چند قاشق آب ولرم و یک ق چایخوری شکر قاطی کنید تا پف کنه بعد با مواد بالا قاطی کنید همه مواد را در کاسه ای بزرگ بهم بزنید اگر به آب بیشتری احتیاج بود اضافه کنید ولی آرد بیشتر اضافه نکنید (اندازه ها در این دستورخیلی دقیق گفته شده )  روی میز کار بذارید و 15 دقیقه با دست ورز بدید تا خمیری مرطوب با چسبندگی کم داشته باشید اگر از دستگاه همزن استفاده کردید 12 دقیقه هم بزنید روش ورز دادن در پست نان ساندویچ داده شده بقیه توضیحات در زیر عکسها .

خمیر ورز داده شد زیر و روی خمیر را روغن مایع بزنید و بدون کشیدن روی خمیر به همین شکل 25 تا 35 دقیقه بمونه اگر هوا گرم بود خیلی زود حجم پیدا میکنه وزمان داده شده بستگی به درجه حرارت هوا داره  





خمیر حجم پیدا کرد ازخمیرگلوله های 100 گرمی جدا کنید  البته  اندازه نون ساندویچ شف عثمان نصف نون من بود اگر دوست داشتید میتونی 50 گرمی بگیرید خیلی شیکتر میشه و ساندویچها کوچیک و فانتزی میشه
 

خمیر را روی میز گرد کنید و روی قسمتی از میزروغن بمالید و خمیر های گرد شده را رویش بچینید بعد روی خمیر هم روغن بمالید تا حجم پیدا کنه  احتیاج به پوشاندن روی خمیر نیست استفاده از روغن از خشک شدن خمیر جلوگیری میکنه دقت کنید در این خمیر ور اومدن  چه در مرحله اول و چه در مرحله دوم به اون معنا نیست که حتما پوست بترکونه همین که کمی حجم پیدا کنه کافیه چون در مرحله سوم باید به شکل واقعی حجمش دو برابر بشه (در همین قسمت از کار شما میتونید با این خمیر پیتزاهم درست کنید اگر پیتزا درست کردید نه از آرد اضافه استفاده کنید و نه از وردنه با دست خیلی خوب باز میشه بعد میتونید روی سینی فر بذارید و موادی که دوست داشتید روش بذارید و داخل فر با درجه 200 درجه سانتیگراد بپزید  )

 



به شکل نون ساندویچ در میارید و  برای آخرین بار میذارید ور بیاد وحجمش دو برابر بشه 2 عدد زرده تخم مرغ را بهم بزنید و با برس روی نونها بزنید  فر را  از قبل خوب داغ کنید و با 180 تا 190 درجه سانیگراد  به مدت 20 دقیقه نونها را بپزید(قبل از گذاشتن نون در فر داخل فررا یک چهارم لیوان آب بریزید ویا با اسپری خوب آبپاشی کنید و بعد سینی را داخل فر بذارید و در طول پخت حد اقل یکبار سینی را برگردونید تا حرارت یکنواخت به همه جا برسه)  . اون یکی نون آچماست که با همین خمیر درست میشه ولی چون روش کار کمی فرق میکنه برای بعد میذارم



نونها آمادست این دو نوع نون با اینکه از یک خمیر درست شده بافت کاملا متفاوتی داره من نون ساندویچ را ساده به همون شکلی که باید نون باشه دوست دارم ولی در این نون از زرده تخم مرغ برای روی نون استفاده میشه که متفاوتش میکنه پس از زرده استفاده کنید ولی پسرم روی حرف خودش میمونه و نون ساندویچ همیشگی را که در خونمون پخته میشه را به عنوان نون ساندویچ قبول داره و از من خواهش کرد هر کاری با این خمیر بکنم به جز نون ساندویچ. 



در ترکیه داخل این نوع نون ساندویچ، فقط با پنیرو کاهو و گوجه فرنگی پر میشه  من اگر زحمت بکشم نون ساندویچ درست کنم حتما داخلش را با یک چیز دیگه مثل مرغ و ... پر میکنم  ولی این یکی نون با پنیر بد جوری عالی میشه  میگید نه خودتون امتحان کنید اون نون گردها هم با همین خمیر درست میشه پست جدا براش میذارم چون نکات جالبی داره



اگر دلتون برای پیتزای ایران تنگ شده با این خمیر امتحان کنید نا امیدتون نمیکنه شاید خیلی از خاطره های قدیم را براتون زنده کنه زمانی که با دوستاتون میرفتید پیتزا خوری کش پنیر پیتزا قطع نمیشد وداغی پیتزا زبونتون را میسوزاند و سس قرمز با یک فشار میریخت روی سر و لباس آدم ،از پیتزایی که درست کرده بودم اضافه اومد و روز بعد روی شبکه سیمی فر گرم کردم نه روی سینی فر انگار همون روز درست شده راستی برای خمیر پیراشکی هم میتونه ایده خوبی باشه