۱۳۹۱ بهمن ۱۰, سه‌شنبه

باگت با برگ سیر

 
 

بعد از پست نون سیرمتوجه این موضوع شدم که طرفداران نون خونگی کم نیستند برای همین امروز هم طرز تهیه نون با برگ سیر را نشون میدم این نون با نون قبلی تفاوت زیادی داره نون قبلی فانتزی ،سریع العمل و در کل  خوبه که زیر آستین داشته باشیم برای روز مبادا ولی این نون باید برنامه ریزی شده باشه زمان بیشتری لازم داره و نکته دیگه اینکه از مالت استفاده شده مالت در دوشکل موجود  است عصاره و یا پودر که در هر دو نوع  ازجوانه جوو غلات استفاده میشه من از عصاره مالت که به شکل عسل وخیلی تیره وطعم قویتری داره در نون تیره استفاده میکنم ودر نون روشن از پودرآن که رنگی روشن داره ، در نونی که از مالت استفاده میشه مقدار خمیر ترش کمه انزیمهایی که در مالت وجود داره از عهده کار تخمیر خوب بر میاد و تاثیرش در نون  افزایش ماندگاری ، مزه و بوی خوب ، نرمی و بافتیست که به نون میده البته استفاده مالت تنها در نون نیست در بیسکوئیت ،کیک ،مشروبات الکلی و غیر الکلی ،غذای کودک و خیلی چیزهای دیگر است مالت سرشار از سبوس و فیبر مخصوصا ویتامین B ،C،E وغیره....است درطی مراحل سبوس گیری تعدادی از املاح و مواد معدنی از نان گرفته میشه که با اضافه کردن مالت این کمبود جبران میشه  درآلمان مالت در نونهای تیره و روشن  استفاده میشه من عصاره مالت را از مغازه های ارگنیک و پودر ان را از شرکتی معتبر در اینترنت سفارش میدم شما هم یک تحقیق از دور و برتون بکنید در ایران هم باید خوب شناخته شده باشه مخصوصا برای تهیه مشروبات خانگی و دیگه اینکه میشه مالت را در منزل تهیه کرد ولی پر دردسره و کی میره این همه راهو وقتی میشه با بهترین کیفیت خریددر مورد خریدش در ایران اطلاعی ندارم  خوشبختانه اینترنت خیلی کارها را راحت کرده و اطلاعات زیادی در این مورد هست .حالا از مالت که بگذریم میرسیم به بحث برگ سیر وحشی یا   wild garlik که در این نون استفاده میشه فصل این سبزی خیلی کوتاه و در بهاره ومیشه در بهار به مقدار زیاد خرید وتبد یل به پاسته کرد که با روغن و نمک درست میشه و فرقش با پستو اینه که در این از بادوم و پنیر استفاده نشده که در اینصورت تا یکسال قابل استفادست این پاسته یکی از بایدها در یخچاله خونه ماست استفاده از این معجون حد و اندازه نداره در غذاها و مزه های شمالی و اینکه میتونید با کره قاطی کنید که میشه کره برگ سیر ، برای تهیه سس سالاد ، برای مارینت گوشت گریل ویا اینکه کمی بادوم وپنیر پارمزان اضافه کنید که بشه پستوو با نودل استفاده کنید ولی مدت نگه داری پستو نسبت به پاسته کمتره سه تا چهار هفته میشه در یخچال نگه داشت در شمال ایران برگ سیر هست و فرقش با برگ سیر وحشی اینه که بلند و باریک و ذخیمه در حالیکه نوع وحشی مثل برگ گل و خیلی لطیفه ولی مهم اینه که هر دو تا برگ سیرند برای انهائی که به هیچ وجه شانس دسترسی ندارند مقداری تره را با چند حبه سیر مولینکس کنند به هر حال اینهم یک راه حله البته این نون را میتونید  به شکل باگت معمولی بدون پاسته هم درست کنید یا به هر شکلی که دلتون خواست خب خوبیه خمیر اینه که خمیره و هر بلائی میشه سرش اورد.
 
مواد لازم :
ارد مخصوص نان 500گرم ارد (من بعضی اوقات از ارد سبوس دار استفاده میکنم)با این مقدار دو عدد باگت درست میشه
 نشاسته گندم یا ذرت 1 ق غذاخوری
خمیر مایه خشک 1 ق مربا خوری و اگر از خمیر مایه تازه استفاده کردید 7 گرم
اب سرد 100 میلی لیتر
شیر سرد 150 میلی لیتر
اب 50 میلی لیتر
کره  خیلی نرم 20 گرم
مالت 1 ق غذاخوری (اگر به مالت امکان دسترسی نبود مهم نیست در اینصورت ازیک ق غذاخوری خمیر مایه خشک استفاده کنید)
شکر 1ق غذا خوری 
نمک 1 ق مربا خوری
پاسته برگ سیر 2 ق غذاخوری (شما میتونید از پاسته گوجه فرنگی خشک یا زیتون هم استفاده کنید که طرز تهیه مثل پاسته برگ سیر میمونه و یا ازهیچکدام استفاده نکنید)

در ابتدا 100 میلی اب سرد  را به همراه خمیر مایه و شکر قاطی کرده چه خمیر ترش سریع عمل کنه چه سریع عمل نکنه به مدت 30 دقیقه تا یکساعت میمونه بعد همه مواد بجز (کره و پاسته برگ سیر)را به همراه شیر سرد و 50 میلی اب ، نمک و مالت را با هم مخلوط میکنیم من بیشتر وقتها به اب بیشتری احتیاج دارم چون زمانیکه پاسته برگ سیر را داخل آرد نمیریزم و در وسط خمیر میذارم نتیجه اینکه در پاسته چون روغن و سبزی  هست باعث رطوبت بیشتر خمیر میشه و وقتی که حذف میشه خمیر خشک تر میشه پس توجه داشته باشید در صورت لزوم اب اضافه کنید حالا کره وبرگ سیر را اضافه کنید موادکه خوب قاطی شد با دستگاه  با در جه متوسط 8 دقیقه  و با دست 15 دقیقه ورز میدیم من با دست ورز دادم به روزهای خوب و گرم تابستون فکر کنید همیشه که بازوهاتون زیر پولیور نمیمونه پس برای داشتن یک بازوی خوشگل تا میتونید ورز بدید با کف دست خمیر را به جلو بکشید و به عقب غل بدید اینکار را دوباره و دو باره انجام بدید خمیر کمی چسبندگی داره ولی ارد اضافه نکنید همه چی روبراست در اخر هم 10 بار خمیر را محکم به روی میز بکوبید این فقط باعث کیفیت خوب نون میشه در کاسه گذاشته رویش پلاستیک کشیده  در دمای معمولی اتاق  22 درجه  2 تا 3 ساعت طول میکشه تا حجمش دو برابر بشه  بخاطر اب و شیر سرد این کار طول میکشه خمیر مایه فقط در اب داغ کشته میشه خوشمزه ترین نونها با اب سرد درست میشه فقط زمان کار طولانی میشه خب هر چیز خوبی به زمان احتیاج داره بعد از اینکه حجم خمیر دو برابر شد روی میز کار گذاشته خیلی کم ورز میدیم به دو قسمت میکنیم خمیر را باز کرده اگر خواستید کمی از پاسته در وسط خمیر گذاشته به اطراف مالیده نشه و برای چسبندگی بیشتر کمی آب با برس دور خمیر میزنیم و محکم رول میکنیم و یا اینکه داخل خمیر پاسته نذارید و خالی رول کنید  روی سینی فر گذاشته بگذارید  خمیر 3/1 حجم دوباره پیدا کنه در این فاصله فر را 210 درجه سانتیگراد گرم کنید بعد از ورآمدن خمیررا در فر گذاشته  با  190درجه سانیگراد به مدت 25 تا 30 دقیقه بپزید(دقت کنید زمان پخت بستگی به فرتون هم داره ) من همیشه قبل از گذاشتن نون در فر یک استکان آب داخل فر میریزم دو دقیقه بعد نون را در فر میذارم و میپزم اینکار باعث میشه نون از داخل نرم و از بیرون برشته بشه ولی توجه توجه در بعضی از کشورها در ته فر بدنه  سینی شکل نداره یعنی مثل ایران و اروپا نیست در اینصورت فقط بدنه فر را ابپاشی کنید نه قسمت زیرش را من یک تا دو بار در مدت پخت ابپاشی میکنم .
سیرتازه در اینجا نقشی نداره 
در اینجا موقع درست کردن خمیر داخلش  پاسته نریختم و فقط وسط خمیر گذاشتم

شما کمتر از من پاسته بمالید و سعی کنید دور خمیربیشتر از این سفید و تمیز بمونه بعد با برس دور تا دور خمیر را اب بزنیدو محکم رول کنید  

خمیر ور امده اگر اینکاره هستید یکی از این سینیها ی مخصوص باگت داشته باشید خوبه باعث میشه خمیر به بالا پف کنه و به خاطر داشتن سوراخهایی در زیر باگت به شکل حرفه ای در میاد میتونید از آمازون در اینترنت سفارش بدید در صورت نبود هم هیچ مهم نیست
استفاده از مالت باعث براق شدن وخوشرنگ شدن نون میشه

  


اگر به صرف غذا جائی دعوت شدید دو تا از اینا با خودتون ببرید ببینید صاحبخونه چقدر خوشحال میشه همیشه که نباید گل برد 


مایه ترش پف کرده   
بعد از مخلوط کردن تمام مواد کره و پاسته را اضافه میکنیم در این خمیرپاسته اضافه نکردم در نتیجه اب بیشتری استفاده شد یک کاسه اب جلو دستتون بذارید و در صورت لزوم دست را به اب زده به خمیر بزنید  

 
خمیر را با کف دست به جلو بکشید 
 
به عقب غل بدید وتا آخرورزهمین روش راتکرار کنید  
 
میدونستید راز یک نون خوب در چیه در کمی چسبندگی خمیرکه سعی کردم در عکس به تصویر بکشم متا سفانه اکثر کتابها گمراه کننده هستند واینطور نوشته میشه که اگر چسبندگی داشت با اضافه کردن آرد از بین ببرید در حالیکه نکته مهم اضافه نکردنشه 
بسته به دمای اتاق 2 تا 3 ساعت طول میکشه تا ور بیاد چون از آب و شیر سرد استفاده شده
 
خمیر ور آمده 
 
برای باز کردن خمیر سعی کنید از آرد خیلی کمی استفاده کنید استفاده هر آرد اضافه  باعث خشک شدن نون میشه خمیر را باز کنید بعد خوب  رول کنید 
 
 
 بعد از ور اومدن خمیرآنرا با چاقوئی تیز به شکل اریب میبرند ولی من قبل از ور اومدن اینکار را انجام میدم میگذاریم خمیر ور بیاد و حجم پیدا کنه     
 
خمیرور اومده را در سینی فر گذاشتم که ببینید هما ن کیفیت خوب را پیدا میکنه 
 
 
 این همون خمیر باگت هست که با  نصف دیگر خمیر این نون را درست کردم که در پستهای بعدی طرز درست کردن به این شکل را توضیح میدم
 
مواد لازم برای پاسته برگ سیر
برگ سیر وحشی 500 گرم
نمک خیلی خوب درشت هیمالیا یا دریا30 گرم من کمتر میریزم چه خبره
روغن هسته انگور یا هر روغن با کیفیت 250 میلی لیتر شما میتونید از روغن زیتون استفاده کنید ولی من اینکار را نمیکنم چون اگر گوشت داخلش مارینت شده باشه در موقع سرخ کردن روغن زیتون میسوزه و این خوب نیست ولی در پستوروغن زیتون خوبه شما در تصمیم گیری مختارید.
بعد از شستن برگ سیرباید خوب ابش گرفته بشه در صورت امکان در ظرف سبزی خشکن ریخته تا کاملا بدون اب باشه همه مواد را در مولینکس یا با دستگاه پوره کن برگ سیر، نمک وروغن را پوره کنید در شیشه تمیز ریخته با قاشق خوب فشار بدید هیچ هوائی داخلش باقی نمونه وقتی که پر شد رویش باز روغن بریزید سرش را ببندید در یخچال تا چندین ماه میشه نگه داشت هر وقت استفاده کردید دوباره رویش روغن بریزید میشه با شیشه هم فریز کرد هر وقت خواستید استفاده کرده دوباره فریز کنید البته مصرف من خیلی زیاده که در اینصورت با کیفیت خیلی خوب میشه از مغازه های ارگنیک خرید.
 
 
پودر مالت
در هر کجای دنیا که باشیم مالت با ما همراست در صبحونه ازش استفاده کنید

این پست خیلی طولانی شد ولی این نوشته در اخر برای من با ارزشه و  خوندنش خارج از لطف نیست بر میگردیم به بحث مالت، در خونه ما مالت فقط برای تهیه نون استفاده نمیشه پختن نون برای من یک سرگرمیه ما  از صبحونه با مالت شروع میکنیم میشه با گندم پرک با شیریا درماست وسس سالاد حتی در بیشتر غذاهائی که میپزید مثل کته برنج ، البته از دو سه قاشق  غذاخوری  در روز برای هر نفر بیشتراستفاده نشه  وعصاره ان را هم مثل عسل روی نون ویا در شیراستفاده کنید در واقع استفاده من از مالت از زما ن اشنائی با همسرم شروع میشه مادر بزرگ خوب خونواده که 97 سال از عمرش میگذشت داستانهای قشنگ و جذابی از زمان جنگ جهانی تعریف میکرد و اینکه چه نقش مهمی مالت یا به زبان المانی مالس در تغذیه مردم به خصوص بچه ها داشته  و در چنین شرایطی که بچه ها بیشترین ضرر را میبینند بخصوص در مورد آهن البته میشه اثر خوب مالت را در نسل آنزمان به واضح دید در ان زمان  گندم یا جو را خیس میکردند وقتی که جوانه میزده خشک میکردند وبعد مراحلی را طی میکردند تا پودر انرا ومقداری هم عصاره مالت را تهیه کنند تا بتونند در آن شرایط سخت ویتامین های لازم را به بدنشون برسونند  من که چند روز پیش در اینترنت نگاه میکردم تا وضعیت مالت در ایران را بدونم اطلاعات خیلی خوبی بدست آوردم هر چقدر هم که بدونی باز وقتی این همه خوبی را یکجا میخونی فرق میکنه شنیدن کی بود مانند دیدن مثلا یکی اینکه از 44 ماده غذائی که بدن به آن احتیاج داره 40 ماده در گندمی است که سبوس ان گرفته نشده از انجائیکه طی مراحل سبوس گیری تعدادی از املاح و مواد معدنی  از نان گرفته میشه اضافه کردن این پودر جبران کننده اثرات نامطلوب حذ ف سبوس میباشه درمان یبوست در نتیجه جلوگیری از سرطان روده رشد مو ،پوست ،برای زنان باردار ........ خیلی چیز های دیگه که از بحث در اینجا خارجه بهترین کار اینه که خودتون در این مورد در اینترنت جستجو کنید .




 

۲۱ نظر:

  1. Thank you for your amazing posts . You are #1 lady Mahnaz

    پاسخحذف
  2. مرسی خوشگلم به امید روزی که ناصر استیک درست کنه و منم یک باگت خوشمزه.

    پاسخحذف
  3. به به تا حالا باگت درست نکردم این را حتما امتحان میکنم مرسی از این همه توضیحات

    پاسخحذف
  4. مرسی عزیزم خوشحالم برات مفید بوده.

    پاسخحذف
  5. خیلی پست خوبی بود. کامل و جامع

    پاسخحذف
  6. چقدر خوبه خوندن تشویقهای خوب مرسی

    پاسخحذف
  7. سلام خسته نباشید،

    من خیلی‌ اتّفاقی با بلاگ شما آشنا شدم خیلی‌ جا لب و کامل.

    در مورد مالت خیلی‌ جا لب بود میخواستم بدونم به انگلیسی‌ چی‌ میشه

    خیلی‌ ممنون و موفق باشید

    پاسخحذف
  8. دوست عزیز به انگلیسی malt گفته میشه موفق باشی.

    پاسخحذف
  9. سلام. ممنون از سایت خوبتون. میشه بگین پودر مالت تو دیر بیات شدن نان هم اثری داره یا نه؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. یکی از دلایل استفادش در نون همینه،نون دیر بیات میشه.

      حذف
  10. ممنون که جوابمو دادین.اما باز یه سوال دیگه. این پودر مالت رو میشه تو همه نونها استفاده کرد؟ به چه میزان باید از خمیر مایه دستور کم کرد؟ چون تو دستور خیلی از نونها پودر مالت نداره. تو نت چیزی پیدا نکردم هرچی گشتم. فکر کنم نوشته بودین وقتی از این پودر استفاده میشه خمیر مایه کمتری باید استفاده بشه. وقتی نون درست میکنم همون روز اول خوبه و روز بعد بیات میشه. به فکر این افتاده بودم برم بهبود دهنده بگیرم استفاده کنم البته هیچ آشنایی با بهبود دهنده ندارم نمیدونم ضرر داره یا نه و کار باهاش چطوره. ببخشید که خیلی طولانی شد. کارهاتون خیلی قشنگ و خوشمزه اند. خوشحالم با این سایت آشنا شدم.

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. مرسی عزیزم،مالت خیلی پودر مقوی و پر از خاصیته،برای نونهای سیاه و تیره که با گندم تمام درست میشه فوق العادست شما میتونی در تمام نونها از مالت استفاده کنی ولی سعی کن از یک ق غ برای نیم کیلو استفاده کنی مقدار خمیر مایه را به اندازه خیلی کمی حذف کن یا اصلا حذف نکن چون نوع نون با هم فرق داره بعد کم کم کیفیت کار دستت میاد و متوجه میشی که کم و زیاد کار در کجاست من از بهبود دهنده استفاده نکردم و هیچوقت هم دوست ندارم که استفاده کنم داستان مالت کاملا فرق میکنه موفق باشی

      حذف
    2. البته این مورد را هم اضافه میکنم که من برای نونهای سفید مثل بربری و نون فانتزی از مالت استفاده نمیکنم اگر خواستی استفاده کنی از یک ق چایخوری شروع کن تا ببینی نتیجه چی میشه.

      حذف
  11. خیلی خیلی خیلی ممنون.

    پاسخحذف
  12. مهناز جان
    پودر مالت رو در آلمان از کجا میشه تهیه کرد؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. backmalz رامیتونی از آمازون تهیه کنی.

      حذف
  13. سالام خسته نباشي، يك سوال داشتم : آرد نشاسته گندم را ميتونيم از طريق اسياب كردن نشاسته گندم تهيه كنيم . آيا منظورتان همينه . چون توي ايران نشاسته گندم زياده اما من تا حالا ارد نشاسته گندم نديدم ؟ پودر مالت هم من مارك( به مالت) را پيدا كردم كه ايراني هست

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. نه یک چیز کاملا متفاوتیست از نشاسته ذرت استفاده کن.

      حذف
  14. نشاسته گندم از ذرت است ؟؟ ميشه حذف كنيم ؟ آيا چيزي جايگزين آن است ؟ متشكرم .

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. عزیزم این که نمیشه نشاسته کندم از ذرت باشه نشاسته گندم از گندم تهیه میشه و نشاسته ذرت از ذرت
      تهیه میشه و نشاسته ذرت در ایران هست حالا اگر گیر نیاوردی حذفش کن.

      حذف
    2. میتونی از نشاسته گل هم استفاده کنی ولی قبل از مصرف به شکل پودر در بیارش.

      حذف