برای کسی که در آلمان زندگی میکنه لزومی برای درست کردن نان نمیمونه اینقدر که کیفیت و تنوع در نان زیاده از نان سفید و تیره گرفته تا نان کاملا سیاه من هیچ جای دنیا مثل آلمان نانهای خوشمزه و اینقدرمتنوع ندیدم ولی با همه اینها کسانی هستند در هر جای این دنیا حتی در خود آلمان نان را خودشون در خونه درست میکنند من هم از پختن نان لذت میبرم و البته برای من یک نوع تفریح به حساب میاد و معلومه که خرید نان مثل همیشه ادامه پیدا میکنه چندی پیش روز جهانی نان بود و من دوست داشتم طرز تهیه این نان خوشمزه را براتون بذارم ولی خب به خاطر کمبود وقت نشد دلیل انتخاب این نان هم برای روز جهانی به جای یک نان سیاه آلمانی به خاطر این بود که نان سفید برای ما ایرانیها خیلی با ارزش و کارائی داره چرا که خیلی از غذاهای ایرانی با نون سفید خوشمزست و هیچ کاریش هم نمیشه کرد این نان در خانه ما به خاطر طعم خوشمزه و روش کار که برای من خیلی دوست داشتنیست بیشتر از نانهای ایرانی دیگه پخته میشه و دلیل دیگر هم اینه که طعم این نان شما را به یاد نانهائی مثل بربری،تافتون ،لواش و حتی نان عربی ونان پیتا میندازه میدونم که کاملا گیج شدید ولی وقتی که درست کردید از خوشحالی بال در میارید و شاید هم پرواز کردید وحالا به نکات مهم برای تهیه این نان خوشمزه اشاره میکنم که حتما باید خوانده بشه.
این خمیر سه مرحله استراحت داره مرحله اول مثل همه خمیرها بسته به در جه حرارت اتاق یک تا دو ساعت طول میکشه تا سه برابر بشه بعد در مرحله دوم از خمیر چونه میگیرید و ایندفعه در مدت کمتری حجمش دو برابر میشه و در مرحله سوم خمیر را به شکل گرد در میارید و معمولا دو نیم تا سه ساعت طول میکشه تا حجمش سه برابر بشه این مرحله در کیفت نان نقش مهمی را بازی میکنه پس اگر تصمیم گرفتید که این نان را درست کنید لطفا زمان کافی را هم داشته باشید اگر تا به حال مواد لازم هر نانی را نصف میکردید برای این نان اینکار را نکنید چون پشیمون میشید میتونید بقیه نون را فریز کنید و جالب اینکه این نون برعکس نونهای دیگر که باید گرم بشه تا به حالت اولیه برگرده وقتی از یخ زدگی در اومد کاملا نرم و لطیفه ،اگر تاوه ای که انتخاب میکنید از نوع سنگین باشه خیلی خوبه ولی اگر یک تاوه معمولی داشتید به هیج وجه غصه نخورید چون باز هم میتونید که این نان را درست کنید این نان به خاطر استراحت طولانی در مرحله آخر دو لایه میشه و اگر جنس تاوه از نوع سنگین باشه کاملا پف میکنه درست مثل نان پیتا ولی اگر جنس تاوه از نوع تفلون معمولی باشه مقدار خیلی کمتری پف میکنه ولی به هیچ وجه نگران نباشید چون این نون همانطور که گفتم به خاطر این استراحتها هیچ فرقی نمیکنه در چه نوع تاوه ای درست شده باشه دو لایه میشه و کیفیت خیلی خوبی پیدا میکنه و حتی برای چند ساعتی یا حتی بیشتر بدون پوشش نرم میمونه تاوه کلفت باعث راحتی کار خودتون میشه چون لازم نیست خیلی مواظب نون باشید که نسوزه .
مواد لازم
آرد نان 500 گرم
آب گرم نباید داغ باشه 330میلی لیتر (نسبت به نوع آرد مقدار آب امکان داره کمی بیشتر یا کمتر بشه)
خمیر مایه خشک فوری 1 ق چایخوری سر پر(یا خمیر مایه تازه 10 گرم که با مقداری آب ولرم و شکر حل میشه و 10 دقیقه بعد استفاده میشه)
نمک 1 و نیم ق چایخوری میتونید تا دو ق چایخوری هم استفاده کنید
شکر 1 ق غذاخوری
اگر خمیر مایه خشک از نوع فعال بود که باید در ابتدا به عمل بیاد و یا اینکه نمی دونید که از چه نوعی و یا از تاریخ مصرفش مطمئن نیستید باید اول خمیر مایه را در نصف پیمانه آب ولرم از مقدار داده شده ریخته یک ق چایخوری از مقدار شکر داده شده اضافه کنید و بگذارید ده دقیقه بمونه وپف کنه این به این معنی هست که خمیر مایه زنده شده و آمادگی برای عملیات بعدی را داره من از نوعی استفاده کردم که میتونی بدون اینکار شروع به کار کنی اینکه از کدوم نوع استفاده کنی فرق نمیکنه فقط باید تازه باشه .
همه مواد را مخلوط میکنید آب گرم را اضافه میکنید با دستگاه یا با دست به مدت ده تا دوازده دقیقه خمیر را ورز میدید توجه کنید این خمیر بافت چسبناکی داره البته نه خیلی زیاد و نیاید به هیج وجه آرد اضافه کنید برای همین وقتی که با دست ورز داده میشه به دستتون میچسبه ولی نگران نباشید باید همینطور باشه فقط شاید خودتون کمی اذیت بشید البته شدت چسبندگی خیلی زیاد نیست که باعث انجام کار نشید از پسش درمیائید در آخر خمیر چسبیده به دستتون را با کمی آرد تمیز کنید خمیر را در جای گرم و مناسبی بذارید تا حجمش سه برابر بشه بعد دستتون را آردی کنید و روی میز کار هم کمی آرد بپاشید وخمیر را روی میز قرار بدید و با چاقو و هر وسیله مناسبی که داشتید از خمیر چونه های 160 گرمی بگیرید و و با کمک دستتون به شکل گرد در بیارید وروی خمیر را با پارچه بپوشانید و بذارید تا حجمش دوبرابر بشه بعد زیر و روی خمیر مقداری آرد بپاشید و وبه اندازه 16 تا 17 سانتیمتری با کمک وردنه پهنش کنید روی یک پارچه بدون اینکه آرد بپاشید قرار بدید و با پارچه رویش را بپوشانید و حالا همانطور که گفتم 2 تا 3 ساعت وقت بدید تا حجمش سه برابر و خوب کلفت بشه این مرحله خیلی مهمه چون در واقع نون بعد از پخته شدن همین کلفتی را حفظ میکنه و باید بگم بسته به اینکه در چه کشوری و در چه فصلی و درجه حرارت اتاقتون زمان استراحت میتونه تغییرپیدا کنه مثلا برای اتاقی که 23 درجه سانیگراد گرمه سه ساعت زمان لازمه که حجم خمیرسه برابر بشه و برای اتاقی که 40 درجه سانتیگراد باشه در زمان خیلی خیلی کوتاه خمیر ور میاد. تاوه را ده تا پانزده دقیقه قبل داغ کنید حرارت باید نه کم و نه خیلی زیاد باشه باید متوسط رو به بالا باشه دو تا دستتون را زیر خمیر بذارید و در تاوه بذارید 4 تا 5 قیقه طول میکشه که زیر نان سرخ بشه نسبت به جنس تاوه خمیر پف کم یا خیلی زیادی میکنه حالا نان کمی پخته را برمیگردونید واگر مثل نان پیتا خیلی پف کرد با یک کفگیر روی نان فشار میدید تا پفش بخوابه و حالا به مدت 3 دقیقه به پختن ادامه میدید بقیه خمیرها را به همین شکل میپزید.
بافت و چسبندگی خمیر را دارید
خمیر خیلی خوب ور اومده
تمام مدت با آرد کمی کار کنید با چاقو یا کاردک خیلی راحت خمیر بریده میشه
با آرد خیلی کم خمیر را گرد کنید این خمیر با اینکه در ابتدا چسبند گی داشت ولی بعد از ور اومدن از چسندگی کم شده و ادامه کار بدون استفاده از آرد خیلی زیاد به راحتی انجام میشه
روی پارچه بذارید و رویش را با پارچه بپوشانید تا حجمش دو برابر بشه
حالا زیرو روی خمیر ور اومده را کمی آرد بیشتر بپاشید وبا کف دست یک فشار رویش بدید تا کمی پهن بشه تا راحت تر وردنه کنید
دوباره روی دستمال گذاشته ولازم نیست زیر و روی خمیر آرد بپاشید روی خمیر را دستمال بکشید تا خشک نشه
خمیر خیلی خوب ور اومده و خوب کلفت شده
برای شما در تاوه های مختلف این نون را پختم از تاوه تفلون معمولی تا تاوه سنگین و با قطر بیشتر تا نتیجه کاررا بهتر ببینید در این تاوه این مقدار پف کرد
در این یکی تاوه به این شکل در اومد و به همین اندازه پف کرد
و در اینجا پفی در حد ممکن کرد ولی کیفیت همه نانها یکی بود نرم و خوشمزه و دو لایه
اگر پف خیلی زیاد بود نون را بر میگردونید و با کفگیر کمی فشار میدید تا از پفش کم بشه
درست کردن این نون خیلی راحت و مثل یک بازی میمونه و در مرحله پختن دردسر وردنه کردن را ندارید و با خیال راحت میتونید مرحله پخت را کنترل کنید شما میتونید خمیر را به جای 160 گرم 200 گرمی چونه بگیرید که نونتون کلفت میشه و یا حتی اگر دوست داشتید نازکتر وردنه کنید مثلا 160 گرم چونه بگیرید و 23 سانتیمتری خمیر را وردنه کنید من معمولا نان را با اندازه ای که در بالا دادم درست میکنم
اگر مقداری پنیر در لای نون بذارید و دو طرف نون را فقط گرم یا تست کنید خیلی خوشمزه میشه
متن اضافه شده
این مطلب اضافه شده به خاطر اینکه شاید این سوال برای شما هم پیش بیاد که آیا میشه از آرد معمولی یا همون آرد همه منظوره در پخت این نان استفاده بشه؟ آرد معمولی یا همه منظوره آردیست که درصد گلوتن متوسطی داره و برای لواش و تافتون استفاده میشه پس برای نون در تاوه هم مناسبه و بافت این نونها خیلی نرم و کاملا ایرانی پسند میشه ونرمیش تا چند روز هم حفظ میشه ولی من همیشه از آرد مخصوص نان که گلوتن بالائی داره و در واقع برای پخت انواع نانها در نظرگرفته شده استفاده میکنم و بعد از آرد با گندم کامل میشه گفت به خاطر هضم بهتر سالمتره و عطر و طعم نون عالی میشه آرد مخصوص کیک هم که کمترین گلوتن موجود را داره و به هیچ وجه مناسب برای پخت هیچ نوع نونی نیست شما میتونید اگر دسترسی به آرد نان را دارید با هر دو نوع آرد این نان را درست کنید ولی پیشنهاد من همیشه استفاده از آرد نان است باید کمی به فکر سلامتی هم بود .
