۱۳۹۱ اسفند ۳, پنجشنبه

کروسانت شکلا تی

 


باز هم یک شیرینی خوشمزه فرانسوی داریم که اسم درستش   petites pains au chocolat همینه که اینجا میبینید که البته تلفظ اسمش سخت تر از درست کردنشه خمیر این شیرینی همون خمیر دانمارکیست ولی خود خمیر دانمارکی هم انواع مختلفی داره که به جرات میتونم بگم این یکی ازاون خمیرهای فوق العاده عالیست که هر چه دل تنگتون خواست میتونید باهاش بکنید و باز به جرات میتونم بگم اگر کسیpetits pains  واقعی  paul را  که یک قنادی معروف فرانسویست و در کشورهای اروپائی شعبه داره خورده باشه خوشحالترین موجود روی زمین میشه که میتونه بعد از این خودش این شیرینی را در خونه درست کنه و شاید هم بهتر از اون.
کار شما از من به مراحل راحتتر خواهد بود اگر فقط کمی دقت و همت کنید در حالیکه که من بعد از ترجمه باید ده بار مطلب را بخونم تا برام مفهوم بشه چون سایتهای غیر ایرانی که عمرا مثل سایتهای ایرانی پر حرفی نمیکنند و از نظر عکس هم خیلی مختصر و مفید.این طور خمیرها توضیح میخواد ، عکس میخواد اونم زیاد ولی با همه اینها بعضی دستور ها ارزش همه این سختیها ،خرابکاریها،اشکها و لبخند ها را داره .لازم به توضیحه که  خمیرشیرینی کروسانت  با خمیرpains شکلاتی فرق میکنه که من بعدها  دستورش را به نمایش میذارم ولی شما میتونید برای تنوع با همین خمیر هم درستتش کنید شما میتونید با این خمیر هر شیرینی دانمارکی که دوست دارید درست کنید من وفادار مو ندم و فقط pains شکلاتی را درست کردم.
 


مواد لازم
آرد 250 گرم
اب دمای اتاق 150 میلی لیتر
شکر 30 گرم
مایه خمیر خشگ 1 ق چایخوری
نمک 1 ق چایخوری
مواد داخل خمیر
کره 160 گرم
شکلا ت سیاه یا شکلا ت مورد علاقه 100 گرم
برای روی شیرینی
زرده تخم مرغ 1 عدد
آرد ،آب،شکر،و مایه ونمک را در یک کاسه ریخته و با یک قاشق چوبی بهم بزنید هیچ نگران نباشید خمیر چسبناکه ،باید به همین شکل باشه به هیچ وجه آرد اضافه نکنید تا زمانی بهم بزنید که یک خمیر یکدست بدست بیاد چند دقیقه ای اینکار طول میکشه  در دستور گفته شده بهتره یکشب بمونه و فردا صبحش برای صبحونه  پخته وگرم گرم خورده بشه خب از فرانسویها انتظاری کمتراز این هم نمیشه داشت ولی من عمرا اگر چنین کاری را برای این شیرینی بکنم من اگر قصد خوردن یک صبحونه جانانه را داشته باشم آتیش را برای سنگگ یا بربری آماده میکنم در کنارش هم نیمرو با روغن حیوانی، سر شیر تازه و و مربا ی آلبا لوبا یک چای سیاه خوش آب و رنگ که فرانسویها توی خوابشون هم ندیدند از همه اینها که بگذریم در دستور گفته شده بود برای بی طاقتها تا سه ساعت  در دمای معمولی اتاق گذاشته و حجمش دو برابر بشه که من گزینه دوم را انتخاب کردم و نتیجه عالی بود اگر کسی گزینه اول را انتخاب کرد خبرش را به این طرف بده .
حالا در این فرصت کره را به همون شکل که در خمیر هزار لا توضیح دادم  در بیارید و در یخچال بذارید حجم خمیر دو برابر شده ،روی میز کار خوب آرد بپاشید با کمک دست آردی یا همون قاشق چوبی آردی خمیر را از کاسه در بیارید و روی میز قرا ربد ید و رویش آرد بپاشید با کمک وردنه باز کنید کره را در وسط قرار بدید و مثل پاکت نامه ببندید مراحل کار دقیقا در پست خمیر هزار لا گفته شده فقط در اینجا خمیر در سه مرحله استراحت میکنه توضیحات بیشتر در عکسها داده میشه.
 
 خمیر چسبناکه باید همینطور باشه
 
 
حجم خمیر دو برابر شده
روی میز و روی خمیر آرد میپاشیم

کره را به این شکل در خمیر قرار میدهیم
 
 
به این شکل میبندیم


حالا فقط به درازا وردنه میکنیم
از بالا به وسط و از پائین هم به وسط میاوریم

 
مثل کتاب روی هم قرار میدیم به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار میدیم وقتی از یخچال در آورد ید نود درجه میگردونید یعنی ایند فعه به همین شکل که در عکس میبینید ولی باز به درازاوردنه میکنید به طریقه قبلی تا میکنید باز برای 20 دقیقه در یخچال قرار میدید  
 حالا نود درجه میگردونید به همین شکل وردنه میکنید باز فقط از درازا برای 20 دقیقه در یخچال قرار میدید در کل خمیر 3 بار استراحت میکنه

  خمیر را به این شکل از درازا وردنه میکنید در اندازه 60 سانتیمتر و در عرض 16 سانتیمتر بعد در اندازه 12 در 8 سانتیمتر میبرید
 






شکلات را به این شکل در خمیر قرار داده و رول میکنید در اینجا شما میتونید از هر چیز دیگری داخل خمیر استفاده کنید و به هر شکلی که خواستید برش بزنید
 
به مدت دو ساعت خمیردر جای گرم  میمونه تا حجمش دو برابر بشه من شکلات کم اوردم و بقیه خمیر را به شکل  کروسانت بریدم
 
بعد از دو ساعت زرده تخم مرغ روی خمیر زده و در فر از قبل داغ شده با درجه حرارت 210 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه  درطبقه  وسط فر میپزید
 
مواظب باشید داغ داغ نخورید شکلات داغ داخل نون بد جوری دهنتون را میسوزاند بچه که نیستید تحمل کنید

 
این عکس قدیمی تره

فرانسویها دوست دارند این نون شیرین یا کروسانت را درداخل قهوه یا کاکائو داغ بزنند وبخورند و میگن اینکار باعث میشه عطر و بوی کره در بیاد مثلا مثل بعضی ها در ایران که میخوان بوی بربری در بیاد  نون را توی چای تلید میکنند پس اونموقع  آدمها چه فرقی با ارد ک دارند و اما ما این شیرینی را دریک روز تعطیل سرد زمستون که بارون شدیدی هم میبارید با یک فنجون قهوه داغ خوردیم
 




۲۹ نظر:

  1. مهناز جون ، کلی از اون مطالب آخرت خندیدم م م م م م :))))))))
    بابا اینقدر با این چیزهای خوشمزه ما رو شکنجه نده
    دستت تند شده ، کارها رو پشت سر هم میزاری ، من وقت نکردم درست کنم :))))

    پاسخحذف
  2. 150 میلی لیتر آب یعنی چقدر؟ 1 لیوان یا کمتر؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. ازیک پیمانه نصف بند انگشت کمتر ولی برای شیرینی پختن داشتن یک وزنه دیجیتال لازمه در بعضی از دستورها مشکل با گفتن تخمینی حل نمیشه

      حذف
  3. وای مهناز جون این خیلی هوس انگیزه ! هر چند تا به حال وقتی به پال رفتم نخوردمش ولی خوب همه چیز اونجا خوشمزس !!!
    من هنوز وقت نکردم که خمیر هزار لا رو درست کنم که اینم بهش اضافه شده،ظاهرا خیلی همت و وقت اضافه احتیج دارم و چون هفته ی بعد مسافرم کمبود وقت دارم ،ممکنه در طول مسافرت دست به کار بشم.ولی به نظر من خیلی خوبه که شب تا صبح تو یخچال بذاریمش و روز بعد بیام سراغش،حداقل یکمی از کار روز قبل انجام شده و این خوبه.
    مهناز جون،می شه خمیر هزار لا رو که تو خونه درست می کنیم مثل مال بیرون فریز کنیم ؟ یا خراب می شه ؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. آره از این جهت خیلی خوبه . خمیر هزار لا در فریزر خوب میمونه ولی خوب با پلاستیک ببند که بوی سبزیجات و مواد داخل فریزر را نگیره من بیشتر از دو ماه نگهش نمیدارم ولی خمیر کروسانت را فریز نمیکنم بنظرم خمیری که مایه ترش داره وقتی در فریزر میمونه اون کیفیت اول را پیدا نمیکنه سفر خوبی داشته باشی.

      حذف
    2. این کار برای ایران خیلی لازمه برای این که خمیر هزار لا ی آماده تو ایران پیدا نمی شه،با این حال که خمیر آماده کیفیت و مزه ی مال خونه رو نداره ولی در یه مواقعی خیلی کار تو راه می ندازه به خصوص اگه بخوای باهاش پیش غذا یا مثلا شام درست کنی نه شیرینی. من اینجا دو تا یخچال دارم که یکی کوچیکه و نون و خمیر و مافین ها رو تو قسمت فریزرش می ذارم ولی تو ایران حتما حواسم هست که خوب ببندمش که بو نگیره،ولی واقعا فکر می کنید اصلا به دو ماه میرسه؟ اگه مثل کیک پنیر باشه که خیلی خطرناک می شه !
      راستی ،شما از چه شکلاتی استفاده کردید که اینقدر کم ذوب شده و روان نشده از داخلش بیرون بیاد،هر چی شکلات کاکائوش بیشتر باشه کمتر ذوب می شه؟
      اگه بخوام پنیر تو بعضی هاش بذارم که شیرین نباشه،به نظرتون چه پنیری بهتره ؟باید وقت پیچیدن اطرافش رو ببندم که پنیر آب شده روان نشه و خارج بشه؟

      حذف
    3. درست ترین کار همین جداگانه فریز کردن که همین کار را میکنی با توجه به اینکه این خمیر مواد نگهدارنده نداره این مدت را خوب جواب میده حتی شاید بیشتر کیک پنیر به خاطر اینکه پنیر بعد از یخ زدن وقتی حرات عادی پیدا میکنه آب را پس نمیده و در خودش جذب میکنه و فقط به دردسطل آشغال میخوره برای این شیرینی شکلات مخصوصی هست که در اینترنت میشه خرید ولی من لزومی نمیبینم شکلاتی که من استفاده کردم از شکلاتهای سوپرمارکت با 60 در صد کاکائو بود من تا حالا پنیر داخلش نذاشتم ولی میتونی از پنیر لبنه که با مقداری پودر قند و وانیل مزه دارش کردی استفاده کنی من از کرم پاتیسیر استفادده کردم یا اینکه داخلش مارسی پان بذاری ولی بهترینش نوع شکلاتی و پاتیسیر است.

      حذف
    4. مهناز جون ،من منظورم این بود که اگه مثل کیک پنیر خوشمزه باشه به این نمیرسه که تا یک هفته یا دو هفته توی فریزر بمونه چه برسه بیشتر از دو ماه .شما واقعا فکر کردید من می خوام کیک پنیر نازنین رو فیریز کنم،اونم کیک پنیری که در عرض 24 ساعت تموم شد !!!
      من پنیر رو به این علت گفتم که می خواستم شیرین نباشه ،چون مادرم دیابت داره و نمی خوره و در ضمن ناراحتم می شه که نمی تونه بخوره،برای همین خوبه که داخلش شیرین نباشه چون مقدار شکر داخل خمیر زیاد نیست.خارج از ایران به راحتی می تونی از شیرین کننده ی جایگزین استفاده کنی(نه برای خمیر ) و کرم پاتیسیر رو با اونا درست کنی ولی این نوع که برای پخت شیرینی استفاده می شه در ایران پیدا نمیشه و اون نوع دیگش که به حرارت مقاوم نیست و در ایران هست نایاب و بسیار گرون شده.

      حذف
  4. راستی ،فرانسوی ها علاقه زیادی به تلید کردن دارن ،از جمله نون باگت در سس سالاد و شیرینی تو قهوه ،نون تست توی سوپ و ...

    پاسخحذف
  5. اگه منظورت این بوده خطر شدیدی تهدیدت میکنه چون اینم مثل اون کیک خوشمزست و با این مقدار که در دستور داده شده به فریزر نمیکشه .

    پاسخحذف
  6. مهناز جان با سلام و تبریک به این همه هنرمندی خواستم چیزی را هم بگویم چون شما اول این دستور نام این شیرینی را اشتباه نوشته اید نام آن Pain au chocolat است و pain به معنی نان است که ترجمه آن می شود نان شکلاتی که در فرانسه جزعی از صبحهانه است یا بعداز ظهر وقتی بچه ها از مدرسه باز می گردند سر راه از نانوایی محل می خرند و نوش جان می کنند. می بخشید از این فضولی من خواستم اطلاعاتتان درست باشد. با محبت لاله

    پاسخحذف
  7. لاله جون مرسی از دقت و توجه ای که کردی در دستور اصلی به اسمpetites pains au chocolat نوشته شده که من کلمه pains را جا انداختم در اولین فرصت درستش میکنم.

    پاسخحذف
  8. سلام
    ببخشید منظور از خمیرمایه خشک چیه؟چند جور خمیرمایه داریم؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. دو نوع خمیر مایه وجود داره خشک و تازه که نوع تازه در داخل یخچال سوپرمارکتها پیدا میشه و نوع خشک آن در بسته بندیهای کوچک و بزرگ فروخته میشه.

      حذف
  9. سلام
    اگه از خمیر مایه معمولی استفاده کنیم باید در چند گرم اب و شکرحل کنیم تا فعال بشه ؟؟؟؟
    ممنون

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. با سه ق غذاخوری اب از مقدار داده شده و یک ق چایخوری شکرمخلوط کن.

      حذف
  10. سلام.ببخشید من نمیتونم از کره حیوانی استفاده کنم متاسفانه/یعنی اگر از کره گیاهی استفاده کنم خراب میشه نتیجه کار کاملا ؟ :(

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. با کره گیاهی خیلی از نظر شکل و بافت خوب میشه ولی کروسانت واقعی باید با کره باشه چون از نظر طعم فوقالعادست اگر این مورد برات مهم نباشه میتونی با خیال راحت از کره گیاهی استفاده کنی.

      حذف
  11. سلام.ببخشید سینی فر باید چرب شود؟

    پاسخحذف
  12. اگر از کاغذ روغنی استفاده کنی احتیاج به چرب کردن سینی نیست در غیر اینصورت سینی را چرب کن.

    پاسخحذف
  13. سلام/ممنونم از پاسختون/یعنی کره گیاهی طعمشو بد مزه میکنه؟؟ البته که کره ی حیوانی طعم خوبی داره منتها به جهت اینکه برای کسی که منع مصرف داره میخواستم درست کنم پرسیدم /فقط سوالم اینه که این مقدار کره خیلی نان رو چرب نمیکنه نسبت به خمیرش حالا چه با کره گیاهی چه با کره حیوانی؟و اینکه مقدار نمک رو میشه کمتر کرد؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. کره گیاهی طعمش را بدمزه نمیکنه متاسفانه تنها نکته بد ان شیرینی هم در همین قسمت کره زیادشه ولی نمیشه کمش کرد و کروسانت معمولا کمی چربتر نسبت به نونهای دیگست اگر مجبور به کم کردن نمک هستی کمش کن.

      حذف
  14. این خمیر مایتون ک عکسشو گذاشتین.خمیر مایه فوری هست؟ بعد این خامه ک استفاده میکنین خامه هوی وایپینگ هستش؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. خمیر مایه فوریست و خامه هم همون خامه مورد نظرتون هست.

      حذف
  15. راستی یادم رفت بپرسم این خمیر مایع رو دارم ولی ی سالی میشه ک گرفتم تاریخ گذشته ک نشده چون دقیقا از همیناست

    پاسخحذف
  16. سلام ببخشید فرق این خمیر با خمیر هزارلا در چی هستش؟ چون در اون مایه خمیر نداره؟فرقشون اینه؟

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. فرقشون در نداشتن مایه هستش و همینطور میتونی داخل این خمیر با با کرمهای مختلف پر کنی به هرحال این دوتا تا خمیر متفاوتند.

      حذف