فریکاسه ماهی

 

فریکاسه ها تقریبا با هر نوع گوشتی درست میشه فقط طرز تهیه تغییر پیدا میکنه فریکاسه ماهی در واقع یک غذای فرانسویه که در فرانسه  blanquttte گفته میشه و در آلمان فریکاسه،در این غذا از ماهی بدون استخوان استفاده میشه ماهیهای جنوب برای اینکار مناسبه ، من در ترکیه از ماهیفروشهای ساحل خرید میکنم و هر ماهی که صید همون روز باشه میخرم امروز سالمون گیرم اومد و ماهی دیگری با گوشت سفید که چندان مناسب اینکار نبود چون باید فیله میشد و با رفتن سر و پوست گوشت زیادی باقی نموند پس دقت کنید که ماهی با گوشت کلفت مناسب اینکاره در این غذا از میگو استفاده میشه میگوهای امروز هم خیلی ریز بود ولی به خاطر تازگی ماهی و میگوغذائی خوشمزه خوردیم نکته دیگه استفاده از کرم فرش هست که در ترکیه پیدا نمیشه و من خامه جایگزین کردم ولی شما اینکار را نکنید دستوری برای تهیه کرم فرش در اینترنت پیدا کردم که در آخر طرز تهیه آن رامیذارم

 



مواد لازم

فیله ماهی تمیز شده 1 کیلو(ماهی که گوشت کلفت و سفید  و طعمی خفیف ومطبوع داره برای اینکار مناسبه مثل بعضی از ماهیهای خوب جنوب)

فیله ماهی سالمون تمیز شده 600 گرم

میگو درشت بدون پوست 400 گرم

شراب سفید با طعم خشک 200 میلی لیتر در صورت دسترسی نداشتن آب اضافه کنید

آب 500 میلی لیتر

کره 40 گرم

زرده تخم مرغ 1 عدد

پیاز قرمز کوچک 1 عدد

پیاز 1 عدد

سیر 3 حبه

میخک 1 عدد

برگ بو 1 عدد

آویشن 1 شاخه اگر در دسترس نبود نصف ق چایخوری آویشن خشک شده

قرص آب مرغ 2 عدد

کرم فرش 250 گرم

فلفل به مقدار کافی

من مواد لازم را نصف کردم ولی از یک عدد زرده استفاده کردم شما میتونید از یک نوع ماهی استفاده کنید در این غذا از انواع ماهی استفاده میشه ولی الزامی نیست

 





فیله ماهی را نه خیلی درشت و نه خیلی ریز تکه تکه کنید اگر میگو درشت بود از وسط نصف کنید پیازها را ریز خرد کنید سیر را له کنید کره را در قابلمه ای که کفش بزرگ باشه بریزید و گرم کنید میگو را کمی داخلش تفت بدید بعد پیاز و سیر را اضافه کنید باز هم کمی تفت بدید همینکه کمی رنگ عوض کنه کافیه ماهی را اضافه کنید بلافاصله شراب و آب و قرص مرغ را اضافه کنید و همراه برگ بو،آویشن و میخک به مدت 20 دقیقه بپزید شعله گاز را خاموش کنید زرده تخم مرغ و خامه ترش را در کاسه بریزید و بهم بزنید و به غذا اضافه کنید تا بین کرم فرش و سس غذا ارتباط ایجاد بشه و سس خوشمزه بشه حرارت دادن لازم نیست این غذا را با برنج سرو کنید و حتما در کنارش نون بذارید چون همه لطفش خوردن نون با اون سس خوشمزست

 



بعد از خوردن این غذا که به خاطرداشتن ماهی طبعی سرد داره یک دسر با طبعی گرم الزامیست دسری که من درست کردم تنها فکر کردن بهش خماری میاره حالا چند روزی در خماری باشید تا در پست بعدی دستورش را بذارم.

 

زمانی که من در ایران بودم کرم فرش نبود برای همین در اینترنت جستجو کردم که شاید بعد از گذشت این سالها تغییری کرده باشه که متاسفانه هیچ پیشرفتی در این مورد نبوده ولی در عوض دستوری برای تهیه کرم فرش پیدا کردم که شاید برای کسانی که بهش دسترسی ندارند بدرد خور باشه

 

خامه 500 گرم

ماست ترش 250 گرم

 

ماست و خامه را مخلوط کنید در قابلمه بریزید و ملایم حرارت بدید درجه حرارت باید تا 30 درجه سانتیگراد باشه وقتی به این درجه رسید از روی حرارت بردارید و بدون گذاشتن در قابلمه در جائی گرم 8 ساعت بذارید بمونه بعد بهم بزنید و در یخچال بذارید و استفاده کنید در اینجا نویسنده تذکر به استفاده آن در بیف استرگانف کرده بنظر من برای ساکسیکی ماست و خیار یونانی هم باید خوب باشه به هر حال چقدر خوب که در اروپا مشکل کرم فرش وجود نداره.

مطلب اضافه شده: برای تهیه کرم فرش به این پست رجوع کنید.

 

 



بستنی شکلا تی بدون نیاز به دستگاه بستنی ساز



بنظر من بهترین و خوشمزه ترین بستنی را میشه خرید و خورد ولی با همه این حرفها پیش میاد که سالی چند بار خودت دست به این عملیات بزنی مثلا بستنی زعفرونی یکی از اونهاست که همیشه و در همه جا در دسترس نیست من در مورد بستنی مثل شیرینیها وسواس خودم را دارم بستنیها ئی که خیلی دوست دارم بستنی پسته ای که البته پر از پسته باشه وبستنی شکلاتی واقعی و وانیلی و گاهگاهی نوع زعفرونیه و وسواسم هم به خاطر اینه که حاضر به خوردن هر بستنی نمیشم  باید و حتما خیلی اعلا باشه که خوشبختانه یکی دو تا نوع معتبرش در سوپر مارکتها وجود داره ولی در مورد شکلاتی کمی مشکل وجود داره بنظر من بستنی در نوع شکلاتی باید فقط طعم شکلات اونم خیلی غلیظ و قوی و بدون مخلفات باشه و با تمام وجود تا مغز استخوان احساس بشه که در نوع معتبرش هم معمولا یک چیز مثل کوکی یا مغزآجیل قاطیش کردند که هیچ لزومی نداره و اما این یکی بستنی شکلاتی که من بارها و بارها با تیتر بهترین بستنی شکلاتی و یا سیاهترین بستنی شکلاتی دیدم که تمام این نویسنده ها هم اسم این نویسنده و کتاب  jenis splendid ice creams at home را قید کرده بودند  البته تغییراتی هم دربعضی از نوشته ها دیده میشد .مواد لازم این بستنی در خونه آماده بود فقط مونده بود راضی کردن خودم و اونم به خاطر این بود که در آخراز دو راه خارج نبود یا اینکه بعد از درست شدن و نتیجه خوب  قابل خوردن میشد و یا اینکه سر از سطل آشغال در میاورد معلومه که باید در مورد این جور چیزها فکر زیادی کرد حالا در زمستون میشه وزن اضافه را زیر کت و پولیور قایم کرد در تابستون راه فراری نداره پس اگر مثل من خوب خوردن را دوست دارید حتما درکم میکنید و اما این بستنی شکلاتی که لقب سیاهترین بهش داده شده میتونه درست باشه ولی  در مورد خوشمزه ترین بستنی میتونم بگم برای کسانی صحت داره که از نتیجه کار خیلی راضی بودند واما برای خونواده سه نفری ما پسرم که عاشق بستنی لیموست حتی حاضر به امتحان کردنش هم نشد و برای ما دو نفرهم این بستنی قابل خوردن بود و در چند شب متوالی به شکلهای مختلف خوردیم مثلا یکشب چند قاشق لیکور ویسکی رویش ریختیم و طعم مرموزو خوبی پیدا کرد ولی برای ما خوشمزه ترین بستنی شکلاتی نبود ولی از درست کردنش پشیمون نشدم  و این خودش برای شما میتونه امیدوار کننده باشه بستنی باید شیرن باشه ولی در این بستنی به خاطر استفاده از شیر عسلی شیرینیش خیلی احساس میشه ولی در کل درست کردنش به شما توصیه میشه شاید برای شما هم خوشمزه ترین بستنی شکلاتی باشه و این نکته را هم بگم که بستنی که در دستگاه بستنی ساز درست میشه بافت خاص و طعم خاص خودش را داره ولی وقتی نگاهی به مواد لازم این بستنی میندازیم و در آخر بافت و شکلش را میبینیم اونم بدون دستگاه بستنی با روشی کاملا ساده آدم را وادار به درست کردنش میکنه .

 

در این دستور از شیر عسلی استفاده شده من نوع معمولی را نداشتم و از نوع کاراملیش استفاده کردم شما مطابق دستور از شیر عسلی استفاده کنید



مواد لازم

شیرعسلی 400 گرم

 شیر پر چرب 180 گرم

خامه با 30 درصد چربی 175 گرم

شکلات سیاه با 70 درصد تلخی ریز خرد شده و یا رنده شده 170 گرم

پودر کاکائو تلخ 25 گرم

نصف ق چایخوری ( granul espresso ) ودر صورت دسترسی نداشتن از نصف ق  غذاخوری نسکافه فوری استفاده کنید حتی میتونید مقدار را کمتر کنید

وانیل خوب 1 ق چایخوری

نمک نوک ق چایخوری

نشاسته ذرت 12 گرم یک ق غذاخوری

آب سرد 2 ق غذاخوری

در یک قابلمه شیر عسلی و شیر و خامه را ریخته و با همزن دستی بهم بزنید و روی شعله گاز تا زمانی که به نقطه جوش برسه بپزید حالا از روی آتش بردارید شکلات خرد شده و کاکائو ،قهوه ،نمک ،وانیل را اضافه کنید با همزن دستی بهم بزنید به همزن برقی احتیاجی نیست در یک کاسه کوچک نشاسته و آب سرد را قاطی کنید تا نشاسته در آب حل بشه بعد به مخلوط شکلات اضافه کنید و دوباره روی شعله گاز بذارید و به همزدن ادامه بدید تا اینکه غلظت یک پودینک و یا فرنی را پیدا کند که معمولا 8 تا 10 دقیقه طول میکشه تا به غلظت برسه از روی آتش بر میدارید در ظرفی مناسب میریزید بدون پوشش و گذاشتن سرظرف  میذارید در دمای اتاق سرد بشه بعد در ظرف را بذارید و تا روز بعد در فریزر قرار بدید روز بعد از فریزر در میارید چند دقیقه به حال خودش میذارید و شروع میکنید با قاشق به زیرو رو کردن بستنی در واقع بهم میزنید و مطمئنا اینکار برای بافت و شکل این بستنی هست بعد دوباره در فریزر میذارید و 8 ساعت بعد سرو میکنید ودیگه نپرسید اینکار و مدت زمان برای چیه من همونطور که عمل شده براتون نوشتم و سعی کنید که بستنی خونگی را در مدت یک هفته تا ده روز تموم کنید.

 

 

وقتی در دمای اتاق سرد شد یک پوسته رویش را میگیره و به همین شکل در فریزر قرار میدید

روز بعد بستنی را بهم میزنید

بعد از بهم زدن به این شکل در میاد دوباره در فریزر میذارید





میدونستید که درست کردن بستنی در روانشناسی یک شادی کاذب میاره و با خوردن مخصوصا  نوع شکلاتی همینطور ادامه پیدا میکنه حالا اگر با اینهمه انتظار هم همراه باشه، پس دست به کار بشید. 













پودینگ وانیل با نون بریوش

 

دستور نون بریوش یادتونه اینم یکی از اون دسرهائیست که میشه با این نون درست کرد پودینگ وانیل که خوشمزست نون بریوش هم خوشمزست پس ترکیب این دو تا فقط میتونه خوب باشه و درست کردنش هم خیلی راحته البته این پودینگ بدون این نون هم یک دسر به حساب میاد ولی با نون بریوش جالبتر میشه حالا اگر این نون را درست کردید میتونید این دسر را هم امتحان کنید.
 

مواد لازم

نان بریوش نصف یک عدد نان در قالب مستطیلی

خامه 30 درصد چربی 1 لیوان و نیم

شیر 1 لیوان و نیم

زرده تخم مرغ 3 عدد

تخم مرغ کامل 2 عدد

شکر 2 سوم پیمانه

نمک یک چهارم ق چایخوری

شربت  Ahorn sirub یا  maple syrup یک چهارم پیمانه در صورت دسترسی نداشتن از عسل یا شربت بار استفاده کنید
چوب وانیل یک عدد یا عصاره وانیل یا هر نوع وانیلی که در دسترس داشتید یک ق چایخوری

 

قسمتهای تیره نون را ببرید بعد به تکه های کوچک ببرید در فر با 150 درجه  سانتیگراد تا حدی که نون طلائی بشه  سوخاری کنید بعد از فر در بیارید تا سرد بشه  یک قالب 30 در 20 سانتی را چرب کنید وآماده بذارید  فر را روی 180 درجه سانتیگراد گرم کنید.در یک قابلمه متوسط شیر و خامه را بپزید تا به نقطه جوش برسه در همین موقع شعله گاز را خاموش کنید در یک کاسه زرده و تخم مرغها ،شکر،نمک و وانیل را خوب بهم بزنید تا رنگش کرم رنگ بشه کم کم مخلوط شیر و خامه  گرم را اضافه کنید و بهم زدن ادامه بدید میتونید از همزن دستی استفاده کنید حالا زیرقالب پودینگ را با نون بریوش بپوشانید و رویش پودینگ را بریزید و در فر به مدت 30 دقیقه  تا زمانیکه پودینگ پخته و کاملا سفت بشه بپزید از فر در بیارید و بذارید در دمای اتاق خنک بشه موقع سرو روی پودینگ را با نون بریوش بپوشونید ورویش شربت بریزید و سرو کنید .

 

 

من مقدار مواد لازم را نصف کردم واز قالب تک نفره استفاده کردم 









اسپاگتی با مرغ و قارچ



در این اسپاگتی خوشمزه ایتالیائی از قارچ خشک استفاده میشه که در ترکیه پیدا نکردم و گیر زیادی به این موضوع ندادم ولی اگر شما بهش دسترسی داشتید حتما استفاده کنید چون طعم بینظیری بهش میده .

 

در هر غذائی که از این نوع قارچها استفاده میکنید قسمت پایه قارچ را بگیرید و از زیرقارچ پوست قارچ را بگیرید قارچها کاملا تمیز میشن هیچ وقت این نوع قارچ را نشورید چون طعم قارچ عوض میشه

 

مواد لازم برای ٤ نفر

روغن مایع 2 ق غداخوری

ران مرغ  4 عدد (استخوان  و پوست را از گوشت جدا کنید و به تکه های نه خیلی کوچک خرد کنید ) من  همیشه از 2 عدد سینه مرغ استفاده میکنم که خیلی هم خوشمزه میشه بنظر من با این مقدار خامه با خیال راحت میشه از سینه مرغ استفاده کرد

قارچ خشک   stein pilz یا   yellow boletus ٢٠ گرم

2 حبه سیر را به برشهای خیلی نازک حلقه کنید

مخلوطی از قارچهای مختلف 350 گرم یا مثل من در صورت دسترسی نداشتن از یک نوع قارچ

شراب سفید ٢٠٠ میلی لیتر در صورت دسترسی نداشتن از آب گوشت استفاده کنید

اسپاگتی ٥٠٠ گرم

خامه 30 درصد چرب 500 میلی لیتر  تعجب نکنید هیچ اشتباهی رخ نداده 

پارمزان تازه رنده شده ٢٠٠ گرم

روغن زیتون اعلا برای روی اسپاگتی

نمک دریا 

فلفل سیاه

چند برگ ریحون برای داخل اسپاگتی

 

قارچ خشک را در کاسه ای بریزید در حدود ١٥٠ میلی آب داغ روی قارچ ریخته تا نرم بشه روغن را در قابلمه بریزید تا گرم شود به مرغ نمک و فلفل بزنید در روغن سرخش کنید قارچ خشک را از صافی رد کنید ولی آب قارچ را دور نریزید هر دو نوع قارچ را خرد کنید همراه با سیربه مرغ اضافه کنید همزمان آب قارچ بدست اومده را با شراب سفید یا ( آب گوشت ) را به مرغ اضافه کنید شعله گاز را کمتر کنید و بذارید تا زمانیکه مرغ پخته و کمی هم آب مرغ کشیده بشه بپزد در این فرصت اسپاگتی را در قابلمه بزرگ با آب جوشیده و نمک به طریق همیشگی بپزید و مواظب باشید که بیش از اندازه نپزه معمولا زمان پخت روی پاکت نوشته شده در این فرصت خامه را به مرغ اضافه کنید و بهم بزنید و بذارید کوتاه یک جوش بزنه شعله گاز را خاموش کنید به مقدار اندازه نمک و فلفل اضافه کنید مقدارکمی بیشتر پنیر را داخل مرغ رنده کنید و بقیه را برای روی اسپاگتی بذارید حالا اسپاگتی را آبکش کنید و داخل مرغ بریزید ریحون  خرد نشده  را هم اضافه کنید وخوب مخلوط کنید تا به سس آغشته بشه در یک پیرکس مناسب بریزید و بقیه پنیر را رویش رنده کنید و در فر از قبل داغ شده با دمای ٢٠٠ درجه سانتیگراد تا زمانیکه روی اسپا گتی  خوب برشته وطلائی خوشرنگ بشه و سس داخلش به بولب بولب بیافته که شاید ٢٠ تا ٣٠ دقیقه طول بکشه حالا در بشقاب سرو بکشید و رویش را کمی روغن زیتون اعلا بریزد و با پنیر پارمزان رنده شده سرو کنید این دستور خوشمزه را از روی کتاب  genial italienisch  نوشته jamie Oliver برداشتم.

 

میتونید به تعداد نفرات در ظرفهای کوچکتری بپزید





شما بذارید بیشتر رویش برشته  بشه خیلی لذیذ میشه من عجله داشتم. به امکان زیاد مقدار خامه روی وجدانتون سنگینی خواهد کرد ولی عقیده من در مورد این جور غذاهای خوشمزه اینه که به هیچ وجه خودتون را نگران این موضوع نکنید، بپزید و بخورید عوضش چند روز غذاهای سبکتری میل کنید هم خودتون را از خوردن محروم نکردید و هم روی وزنه سنگینی نکردید با همین تز من سالهای سال است که وزن ثابتی دارم.    







دسر ماست و عسل یونانی

 

 

من یادمه در زمانهای خیلی دور وقتی که کوچیک بودم درست کردن دسرالبته بازچون خودم اینطور میخواستم با من بود  مامانم که علاقه ای به درست کردن اینجور چیزها نداشت ومیگفت بهترین دسر همون میوه ویا شیرینیه  و اونم تا زمانی که بهترین و خوشمزه ترینش را میشه خرید چه لزومی داره آدم خودش را به زحمت بندازه و بقیه افراد خونواده در این مورد هم عقیده بودند و هنوز هم با گذشت اینهمه سال همینطور فکر میکنند و از کارهای من تعجب میکنند که چرا برای بدست آوردن بعضی چیزها اینقدر به خودم زحمت میدم از همه اینها که بگذریم یادمه که همیشه دو تا دسر درست میکردم ژله و کرم کارامل اونم از نوع پاکتی و چقدر اینکار را دوست داشتم و جالب اینکه از طعم ژله و کرم کارامل پاکتی خوشم نمیومد ولب بهش نمیزدم در واقع اعتماد به پودری که در پاکت بود نداشتم و فقط دوست داشتم که درستش کنم ونگاش کنم بعد ها که بزرگتر شدم  کرم کارامل واقعی را با مواد تازه درست میکردم راستی چقدر دنیای دسر در آنزمان کوچیک بود جز ژله و کرم کارامل پاکتی اونم با اونهمه اسانس  و مواد نگهدارنده که توش بود. هنوز هم اگر دقت کنید خر همونه فقط پالونش عوض شده کرم کارامل، که در حال حاضر فکر میکنم  بیشترخانمها خودشون با مواد تازه درست میکنند و ژله هم که هنوز جای خودش را اون بالا بالاها داره و چه کارها ئی که باهاش  نمیکنند باید در موزه گذاشت و فقط نگاش کرد ولی با همه اینها من فکر میکنم برای بیشتر ایرانیها غذا مهمتر از دسره و دسر جدی گرفته نمیشه حالا هر کسی هم غیر از این بگه من قبول ندارم چون برای من به شخصه بارها و بارها پیش اومده که درخیلی از مهمونیها که البته بیشترمنظورمهمونیهای دوستانست  نا امیدانه مجبور به ترک میز غذا بدون خوردن دسرشدم اینجور موقع ها چه قلبی از آدم شکسته میشه خدا کسی را نا امید نکنه شما را نمیدونم ولی برای من مهمترین و پر هیجان ترین قسمت در یک منوی غذا دسره واینکه خوردن میوه و شیرینی بعد از غذا  اونهم در اتاق پذیرائی که یکی از  عادات ایرانیهاست دسر به حساب نمیاد دسر باید در همان مکان مقدسی خورده بشه که غذا خورده شده حالا هرچقدر هم که ساده باشه مثل این دسر خوشمزه .

 

مواد لازم:

ماست یونانی با 10 در صد چربی به مقدار لازم( برای کسانی که به ماست یونانی دسترسی ندارند از ماست معمولی استفاده کنند مقدار کمی خامه بهش اضافه کنند و یا حتی از ماست خامه ای استفاده کنند فقط توجه کنید که در ماست یونانی مزه ماست تازه وبافتی لطیف و طعم شورو ترشی ند اره)

مغز گردو یا مغز پسته به مقدار لازم

عسل به مقدار لازم

ماست را در لیوان ریخته وعسل را روی ماست و با مقداری پسته تزئین کنید به همین راحتی فقط باید توجه داشته باشید که اگر این دسر را خواستید برای مهمونی از قبل آماده کنید ماست را در لیوان ریخته در یخچال بذارید و عسل را موقع سرو روی ماست بریزید چون اگر از قبل انجام بدیدعسل بعد از مدتی به ته لیوان میره وشکلش خراب میشه در عکس من هم داره این اتفاق میافته  چون از ریختن عسل و تا عکس گرفتن کمی طول کشیده و عسل داره ته نشین میشه میتونید برای ریختن عسل ازقوطی سوراخ دارمثل قوطی مایونزو یا قوطی عسل خرسی استفاده کنید چون عسل به شکل تمیز تری ریخته میشه و باعث کثیف شدن دیواره لیوان نمیشه .

 

 خوشمزه ترین نوع برای من اینه چون پسته خیلی دوست دارم واگر لیوان شکلی باریک و کمی بلند داشته باشه دسرخیلی زیبا میشه





در اینجا آب ماست گرفته شده، میتونید برای روی ماست از گردو و یا بادام کارامل شده استفاده کنید ماست نباید شور و ترش باشه