گراتن بادنجون با کرم فرش

 



این گراتن با بادمجون سرخ شده درست میشه و هر کس که  این غذا را در رستوران ایتا لیائی خورده باشه میدونه که این غذای بدون گوشت خیلی خوشمزست چند روز پیش که رفته بودم پیش دوستم در باغچه با صفاشون هیزم روشن کردیم و روی سنگ مخصوصی بورک ترکی درست کرد یم کارش که تموم شد چند تا بادنجون گذاشت زیر هیزم و گفت اینا مال توست من که چند روز دیگه ترکیه را به مقصد آلمان ترک میکنم و تصمیم گرفته بودم در این چند روز آشپزی نکنم و بیشتر فکر و انرژیم را بذارم برای بستن چمدونها در این فکر بودم چطوری بهش نه بگم  برای من بادنجون کبابی یعنی میرزا قاسمی و میرزا قاسمی یعنی باقالی خروشت و اون هم یعنی ماهی واونم با تمام مخلفاتش،من  به جز ماهی هیچ کدوم از اینها را به تنهائی درست نمیکنم درست همون کاری که مامانم میکرد و این اتفاق  شاید سالی  دو بار بیافته حالا هر چقدر هم که خوشمزه باشه و من در وضعیتی نبودم که این همه کار را به خودم ببندم ولی با همه اینها فکر کردم این کار قشنگی نیست که به ذوقش بزنم حتی اگر هیچ کاری هم باهاشون نکنم در آخر بادنجونهای جزغاله را تحویل گرفتم وراهی خونه شدم فردا صبح بعد از خوردن صبحونه روزیکشنبه، تا ساعتها همه سیر بودیم ولی وقتی که گرسنه شدیم و همینطور که میدونید قشنگترین اتفاقات هم در زمان گرسنگی میافته خیلی خوشحال بودم که در یخچالمون دو تا چیز خوشمزه هست بادنجون و کرم فرش ،پس این غذای خیلی خوشمزه را درست کردم شما میتونید با باد نجون سرخ شده هم درست کنید به همون شکلی که در اصل درست میشه ولی با بادنجون کبابی هم خیلی خوب میشه که البته خودم هم نمیدونستم .

 



 

مواد لازم

بادنجون کباب شده 6 عدد واگر سرخ کردید بادنجونها باید حلقه ای بریده بشه و بعد سرخ بشه و میتونید از 4 تا 5 عدد استفاده کنید چون وقتی کباب میشه مقدارش کمتر میشه

گوجه فرنگی درشت 3 عدد(میتونید پوست گوجه را بگیرید)

پیاز درشت 1 عدد

سیر 5 حبه

جعفری خرد شده 1 ق غذاخوری

کرم فرش 5 ق غذاخوری اگر دوست داشتید بیشتر یا کمتر

پنیری که در حرارت آب بشه 100 گرم که میتونید با پنیر پارمزان هم مخلوط کنید و در صورت دسترسی نداشتن  به پنیر پارمزان حذفش کنید

آویشن یک چهارم ق چایخوری (اختیاری)

روغن زیتون برای سرخ کردن

نمک و فلفل
لازم نیست وسواس زیادی در اندازه ها به خرج بدید و بادنجون راهم میتونید  در فر یا به هر طریقی که دوست داشتید کباب کنید.

پیاز و سیر را ریز خرد کنید و با روغن زیتون با آتش ملایم تفت میدید تا اندازه ای که رنگش طلائی بشه گو جه فرنگی ریز خرد شده را اضافه کنید و بذارید به شکل املت سرخ بشه نمک و فلفل و آویشن را اضافه کنید و از روی شعله بردارید بادنجونهای کبابی را پوست بگیرید و با چاقو ریز خرد کنید در کاسه جداگانه کرم فرش و جعفری خرد شده و پنیر رنده شده وفلفل ونمک را اضافه کنید(در مقدار نمک دقت کنید چون از پنیر استفاده میشه) و بهم بزنید حالا به دو شکل میتونید این غذا را در پیرکس بذارید یا اینکه ظرف را با کمی روغن زیتون چرب میکنید سس گوجه را در ظرف بریزید و روی گوجه بادنجون کبابی و یا (بادنجون سرخ شده) را بذارید وروی بادنجونها را سس بریزید و کمی هم پنیر روی سس رنده کنید ودر شکل دوم بدون چرب کردن پیرکس اول مقداری  سس کرم فرش را بریزید وبه ترتیب بالا عمل کنید و با 200 درجه سانیگراد به مدت 20 دقیقه در فر از قبل داغ شده بپزید و با نون سرو کنید.

 

 



غذائی خوشمزه برای روزهای  گرم تابستون حتما هم نباید یک گراتن خوشمزه با کلی سس سفید درست بشه کرم فرش به تنهائی از عهده اینکار بر میاد  

من نون را به جای استفاده از چنگال ویا قاشق ترجیح دادم موقع خوردن هراز گاهی هم به یاد میرزا قاسمی میافتید 

دوستم در حال درست کردن بورک سبزیجات



فلفل و خیار باغچه

حالا دیگه غوره ها هم حسابی رسیده و آبدار شده وبا نبودن من میتونه در آرامش کامل تبدیل به انگور بشه 

 

 

 

کرم فرش ( creme fraiche )

 

کرم فرش و خامه ترش وقتی که در یخچال باشه یعنی اینکه همه چی روبراست و کسی که استفاده از این دو نوع کرم را در پخت و پز داره میدونه که چه نقش مهمی در غذاهای مدرن و سنتی خارجی داره و هیچ جایگزینی هم نداره مثلا چندی پیش فریکاسه ماهی درست کردم و چون این دوتا در ترکیه پیدا نمیشه از خامه استفاده کردم شاید غذا خوشمزه بشه ولی بافتش کاملا تغییر پیدا میکنه و درواقع همون نمیشه این مسئله زیاد خوشایند نیست در آینده غذاها و کیکهای زیادی با این کرم خواهیم داشت وخوشبختانه این مشکل حل شده به حساب میاد پس جای نگرانی نیست من در پست فریکاسه یک دستور از یک سایت ایرانی براتون گذاشتم ولی تصمیم گرفتم پست جداگانه براش بذارم و با کمی مطالعه در طرز تهیه متوجه شدم این دستور مناسب برای کرم فرش نیست و بیشتر برای تهیه خامه ترش نوشته شده و کرم فرش هم در کنارش قید شده پس آدرس عوضی بوده و بهتر دیدم در سایتهای آلمانی به دنبالش بگردم و به یک نتیجه  خیلی خوب هم رسیدم در دستور مورد به خامه و باتر میلک احتیاج بود ولی خود باتر میلک یک مشکل دیگه بود چون در ترکیه اونم نیست البته در کافه شمشیری این مسئله هم حل شدست ولی از آنجائی که اینکار زمان میخواست و برای آدم عجولی مثل من خارج از تحمل بود پس تصمیم گرفتم کره درست کنم که با اینکار هم درست کردن کره خونگی را تست کرده باشم و هم اینکه  به باتر میلک که در واقع همون مازاد کره هست میرسم  من برای اینکار به یک شیشه تمیز و خامه و کمی هم قوت بازو  احتیاج داشتم کره بعد از چند دقیقه بدست اومد و همینطور باتر میلک ،ولی این نوشیدنی غلظت و طعم شیر را داشت در حالیکه باتر میلک کمی غلیظتر و ترشی خیلی ملایمی داره پس نتیجه اینکه با درست کردن کره کلی کیف کردم و تجربه خوبی بود ولی باتر میلک خیلی تازه و با نداشتن اسید لازم بدرد درست کردن کرم فرش نمیخورد پس کاری که شاید باید از اول میشد را انجام دادم رفتم به پست آشنا و از ابتدا شروع کردم من به جای شیرکم چرب از باتر میلکی که از کره بدست آورده بودم استفاده کردم و از اون جائی که کره تمام چربی موجود در خامه راگرفته بود شیرباقیمونده کم چرب بود ماست ترش هم داشتم ولی خیلی کم چرب نبود حالا طبق دستور باتر میلک را درست کردم ولی همین طور که گفتم من کم طاقتم پس تصمیم گرفتم با آیران ترکی که در واقع همون دوغ فقط با غلظت بیشتروخیلی شبیه به باتر میلک البته  ترشیش کمی بیشتره کرم فرش را درست کنم اینطوری تا فردا صبح هم باتر میلک و هم  تست اول کرم فرش را داشتم  .

 

شما دو راه دارید  با نداشتن باتر میلک یا مستقیم به کافه شمشیری میرید و طبق دستور باتر میلک را درست میکنید یا اینکه اگر مثل من دوست دارید درست کردن کره را هم امتحان کرده باشید با خامه شروع میکنید فقط نکته مهم اینکه اگر دسترسی به خامه خوشمزه را ندارید قید درست کردن کره را بزنید چون چه لطفی در اینکار میمونه من مطمئن نیستم که با خامه ایرانی درست کردن کره عملی  باشه چون خامه  ایرانی کمی دست کاری و کمی هم شیرین شدست و در نتیجه کره به عمل نمیاد  فراموش نکنید که هدف ما بدست آوردن کرم فرش هست نه کره ، به هر حال من تمام توضیحات را همراه با عکس میذارم

 

مواد لازم برای تهیه کره

خامه مایع 30 درصد چربی  200 گرم

شیشه تمیز

 

مواد لازم برای تهیه کرم فرش

خامه 30 در صد چربی  200 گرم

باتر میلک 2 ق غذاخوری

شیشه و یا لیوان تمیز

خامه را در شیشه ریخته و  در شیشه را سفت ببندید و مثل اینکه میلک شیک درست میکنید بطرف بالا و پائین تکون بدید با دست و عضله مردونه حدود 10 دقیقه طول میکشه که تبدیل به کره بشه و با دست و عضله زنونه حدودا 17 دقیقه 



بعد از 10 دقیقه به شکل خامه زده شده در میاد 

بعد از تقریبا 17 دقیقه کره از از خامه جدا میشه و یکجا جمع میشه و مازاد که در ته شیشه مونده باتر میلک هستش وقتی که این دوتا از هم جدا شدند و کره یک گوشه جمع شد دیگه تکون نمیدید  صافی را روی یک کاسه کوچک بذارید و مواد داخل شیشه را در صافی خالی کنید و با قاشق کره را کمی فشار بدید تا کاملا آبش در بیاد کره بدست اومده را درداخل یخچال بذارید تا سفت بشه و باتر میلک بدست اومده را در یک شیشه بریزید  

 این هم از کره بدست اومده و باتر میلک ،از اونجائی که باتر میلک خیلی تازه و ترش نبود دو قاشق ماست ترش ریختم و خوب هم زدم و برای یکشب در جای گرم گذاشتم تا مثل باتر میلک سوپر مارکت بشه.



حالا شروع کردم به درست کردن کرم با آیران ترکی که غلظتی شبیه به باتر میلک داره و کمی ترشتره، آیران را با خامه قاطی کردم و خوب بهم زدم و چون شیشه مناسب نداشتم در لیوان ریختم   



روی لیوان دستمال کاغذی گذاشتم و با نواری بستم حالا باید برای 14 تا 24 ساعت در جائی که خیلی خوب گرم باشه  بین 25 تا 40 درجه سانتیگراد بمونه ومعلومه که هر چقدر گرمتر باشه در مدت زمان کمتری تبدیل به کرم فرش میشه در زمستون هم میشه بشقاب روی شوفاژ گرم گذاشت و شیشه را روی بشقاب قرار داد دمای اتاق من در شب 25 درجه و در روز هم خوب گرم بود    

من هر سه چهار ساعت سرک کشیدم و خامه را به حال خودش نذاشتم تا اینکه شب دیر وقت شد و خامه از دست من یک نفس راحت کشید روز بعد به خودم خیلی که فشار آوردم بعد از 17 ساعت وقتی دیدم خامه کاملا سفت شده و به هیچ وجه تکون نمیخوره قاشقی که باید تمیز باشه را داخلش کردم و خیلی کوتاه بهمش زدم  تا یکدست بشه و برای یکروز دیگه در داخل یخچال گذاشتم تا بافت و شکل کرم فرش را بگیره  

وقتی کرم را فرستادم داخل یخچال میرم سر وقت باتر میلک عجب باتر میلکی شده میخوام شیشه را سر بکشم ولی میذارم اینکار را برای بعد و همه عملیات را  برای درست کردن دومین کرم فرش با باتر میلک واقعی از اول انجام میدم 

حالا دیگه تحملم بیشتر شده برای تست دوم درست 24 ساعت صبر کردم و بعد از بهم زدن برای یکروز دیگه داخل یخچال گذاشتم حالا زمان اعلام کردن نتیجه رسیده که باید بگم کیفیت هر دو تا کرم فرش در حد کرم فرش فرانسوی بود و خیلی خیلی خوشمزه شد یک بافت کرمی با ترشی خیلی ملایم درست همانطور که باید باشه فقط دقت کنید که از خامه با کیفیت استفاده کنید خامه های اروپا کیفیت خیلی خوبی دارند من در ترکیه از خامه پینار استفاده کردم که کیفیت خیلی خوبی داره و ازاین خامه یک کره خوشمزه و یک باتر میلک فوق العاده و در آخر هم به هدف که کرم فرش بود رسیدم شما در درجه اول به باتر میلک احتیاج دارید به هر حال اگر باتر میلک را درست کردید  یا خریدید اینطور که نویسنده گفته بود میتونید  باتر میلک را در جا یخی درتکه های کوچک فریز کنید و درموقع احتیاج استفاده کنید من هیچ وقت اینکار را نکردم باتر میلک از نوشیدنیهای خیلی مفید هستش پس تا جائی که میتونید بنوشید در مورد نگهداری کرم فرش هم در صورتی که درشیشه بسته شده باشه و همیشه از قاشق تمیز استفاده بشه به مدت یک هفته داخل یخچال قابل نگهداریست وهمینطور میتونید کرم فرش را درقالبهای کوچک فریز کنید ودر موقع لزوم استفاده کنید       

کرم فرشی که من استفاده میکنم مارک پریزیدنت فرانسویه که از سوپر مارکت میخرم و کیفیت خیلی  خوبی داره با اومدن این کرم فرش اونای دیگه باید چند قدم عقب برن 

  این کرم را میتونید برای سس سالاد و انواع دیب و همینطور در سوپها و در انواع غذاها  مثل بیف استرگانف وبرانیها و همینطور غذاهای مکزیکی و کیکها وغیره .....  دوغ و ماست خامه ای هم استفاده کرد  این سس در آشیزی و آشپزخونه یک باید است.

من نمیدونم که چرا در محفل آشپزخونه همیشه با یک دید دیگه به خامه نگاه میکنیم و حرفهای بد بد پشت سرشه درصورتیکه این همه هم ازش استفاده میشه ولی درعوض کرم فرش بالای سرمون جا داره  در صد چربیشون هم یکیه  شاید هم به خاطر اینکه فرانسویه. 

نکته مهم:همیشه لبنیات را در سردترین قسمت یخچال قرار بدید همون طبقه پائین که روی کشوی جا میوه ای قرار داره مدت زمان نگهداری طولانی تر میشه.



 

 

 



کروسانت پاریس برای همه



سالها پیش وقتی برای اولین بار این نون خوشمزه را خوردم به این که با کره درست شده یا ماگارین فکر نکردم فقط اینکه این نون چقدر خوشمزست و چه بافت متفاوتی با نونهای دیگه داره تا اینکه روزی با دوستم که فرانسویه و در آلمان زندگی میکنه در یک کافه صبحونه میخوردیم والری میگفت این نونی که میخوریم کروسانت واقعی نیست و کروسانت واقعی با کره درست میشه و حتی اگراین هم با کره درست شده باشه اون کروسانت  خیلی خوشمزه نیست و خلاصه مطلب که کروسانت واقعی را باید در فرانسه خورد من که کمی گیج شده  بودم ونمیتونستم بفهمم چه فرقی میتونه با این نون خوشمزه ای که میخوریم داشته باشه واین شد که این موضوع  بدجوری منو درگیر خودش کرد وبرام جدی شد و تصمیم گرفتم بعدها با رفتن به پاریس کروسانت را کشف کنم و کروسانت واقعی را از نزدیک ببینم و بخورم اون زمان حتی فکر درست کردن کروسانت هم در سرم نبود فقط از اونجائی که اگر فکرم درگیر موضوعی بشه تا حل نشه آروم نمیگیرم و اون چیزی بود که من بهش گیر شدیدی دادم و البته به هدفم که رفتن به پاریس بود رسیدم و هر روز صبح کروسانت خوردم با قهوه بدون قهوه  من به یاد ندارم که در اون یک هفته چند تا کروسانت خوردم خوبیه اون دوران این بود که کالری موضوع چندان مهمی نبود و چقدر خوشحالم که اون همه کروسانت خوردم از زمانی که من برای اولین بارکروسانت واقعی پاریس را خوردم تا روزی که برای اولین بار کروسانت درست کردم سالهای خیلی خیلی زیادی گذشت و تا به امروز به یاد ندارم که چندین بار این نون خوشمزه را درست کردم ولی به جرات میتونم بگم اگر خوب به حرفام گوش کنید و به نکته هائی که میگم توجه کنید کروسانتی در حد کروسانتهای پاریس بپزید تمام اون نکته ها و رازهائی  که من توی این چند سال  در بهتر شدن این نون خوشمزه بدست آوردم من خیلی خوشحالم که برای رسیدن به یک نتیجه خوب بالا و پائین برم و شکست هم داشته باشم  فقط اینطوری میشه متوجه نقطه های ضعف شد و موفقیت خیلی هم قشنگتر میشه اینها را گفتم که اگر در درست کردن این نون با شکست مواجه شدید ناراحت نشید و عقب نکشید پشتکار داشته باشید و وقتی در یک صبح قشنگ برای صبحونه بهترین کروسانت موجود در دنیا راخوردید که البته خودتون درست کردید آنوقت  به یاد حرفهای من میافتید و همینطور آقایون هم باید بدونند که هر مرد خوبی  از پس سه تا چیز خوب باید بر بیاد استیک  تخم مرغ و کروسانت .

 

نکات مهم در مورد این نون اینه که بعضیها آرد نون استفاده میکنند من همون آرد همه کاره را استفاده میکنم  و کیفیت عالی میشه در مورد کره هم معلومه که اگر کره خوشمزه باشه نتیجه کار هم خوشمزه میشه حالا اونهائی که ایران هستند از کره پاک استفاده میکنند و اونهائی که  خارج از ایران هستند از همون کره خوب داخل سوپرمارکت که البته باید همون طور سرد به یخچال منزل برسونید بدون اینکه در طول راه بر اثر گرما ذوب بشه و در یخچال  دوباره سفت بشه این نکته خیلی مهمه ،نکته مهمتراینکه در طول کار باید صبر وتحمل زیادی داشته باشید و اگر مثل من کم طاقت باشید که دیگه هیچی نتیجه کارناامید کنندست حالا میرسیم به دستور این خمیر که ازکتابfaitevotre Patisserie نوشته  lenotre برداشته شده  که بهترین قناد فرانسویه که یک قنادی کوچک داشت و حالا در خیلی از کشورها شعبه داره در برلین درkadewee رستوران و پاتیسیری خیلی خوبی داره  pierr herme شاگرد لنوتربود همون شخصی که ماکرون هاش در دنیا معروفه ودر واقع پیشرو راه این قناد بزرگه من دستور این خمیر را با تغییرات خیلی جزئی  که دادم مینویسم .

 

مواد لازم

آرد 500 گرم خمیر
مایه خشک 2 ق چایخوری اگر از مایه تازه استفاده کردید 20 گرم

شکر 50 گرم

نمک 15 گرم

کره آب شده 40 گرم (توجه کنید من از 60 گرم استفاده کردم)

شیر 120 گرم

آب 120 گرم

تخم مرغ 1 عدد

کره سرد برای داخل خمیر 260 گرم

اینجا باید توضیح بدم که من از همین خمیر petites painsدرست میکنم اگر شما فقط کروسانت درست کردید مقدار مواد لازم را نصف کنید و اگر خواستید که مواد لازم را نصف نکنید و کروسانتهای بیشتری درست کنید خمیر را درست کنید وقتی که به مرحله کره گذاشتن در وسط خمیر رسید خمیر را نصف کنید و روی دو عدد خمیر کار را انجام بدید اینطوری باز کردن خمیر و نتیجه کار بهتر میشه شاید کمی گیج شده باشید ولی با دیدن عکسها و توضیحات کامل متوجه موضوع میشید.

ابتدا خمیر مایه را با دو ق غذاخوری آب ولرم و نصف ق چایخوری شکر قاطی کنید نمک و شکر را با دوق غذاخوری شیر مخلوط کنید شیر و 60 گرم کره و آب را کمی حرارت بدید تا کره آب بشه ابتدا کاسه نمک و شکر را در آرد خالی میکنیم و بعد مخلوط شیر و آب و کره را که حالا ولرم شده و در آخر خمیر ترش را اضافه میکنیم حالا مواد را مخلوط میکنیم اگر به گفته نویسنده عمل کنید و فقط 40 گرم کره اضافه کنید تقریبا بدون اضافه کردن آرد اضافه کار پیش میره ولی اگر 60 گرم کره اضافه کردید به تقریبا یک ق  غذاخوری آرد بیشتر احتیاج دارید با ورز دادن چسبندگی از بین میره تقریبا 5 دقیقه خمیر را ورز بدید و در کاسه بذارید و یک حوله رویش بندازید و یکساعت در جای گرم قرار بدید در این فاصله کره را ما بین فویل یا کاغذ روغنی بذارید و به قطر یکسانت  با وردنه  پهنش کنید اگر از کاغذ روغنی استفاده کردید میتونید با کوشکوب هم کره را  با کوبیدن آروم پهن کنید هر طور که دوست دارید عمل کنید بعد در یخچال بذارید معمولا اولین طبقه یخچال از قسممت پائین درست روی کشوی میوه سردترین قسمت یخچاله پس کره را اونجا بذارید

 

روی خمیرحوله بکشید و به مدت یکساعت در جای گرم بذارید تا حجمش دو برابر بشه



حجمش دوبرابرشد 



با مشت پفش را بخوابانید رویش فویل بکشید و به مدت دو ساعت در یخچال قرار بدید



کره و خمیر آمادست اگر خمیرتون به مقدار اندازه بالا درست شده  در همین جا خمیر را روی وزنه بذارید و نصفش کنید مقدار کره را هم نصف کنید و دوعدد کره درست کنید حالا دو تا خمیر مجزا دارید با دو عدد کره مجزا که در این صورت هم باز کردن خمیر براتون راحتتر میشه و هم میتونید نون شکلاتی و یا شیرینی دانمارکی هم درست کنید 



زیر خمیر را آرد پاشی کنید البته نه خیلی زیاد چون از این به بعد باید زیر و روی خمیر کمی آرد پاشی بشه خمیر را دوبرابر کره تقریبا چهار گوش باز کنید و کره را در وسطش قرار بدید

دو طرف خمیر را بهم میرسونیم لبه ها باید روی هم قرار بگیره و بهم میچسبونیم

همیشه زیر و روی خمیر کمی آرد بپاشید و خمیر را به دراز وردنه کنید من کمی هم از پهنا وردنه میکنم ولی خیلی کم تر، قطر خمیر کمتر از 8 سانت  وردنه نشه نباید در این مرحله زیاد نازک بشه 

حالا خمیر را از بالا به وسط بیارید و از پائین هم به وسط بیارید

بعد مثل کتاب خمیر را ببندید ودر یخچال بذارید وقتی میگم باید تحمل کنید همینجاست بذارید خمیر یکساعت و حتی بیشتر در یخچال در همون طبقه سرد یخچال بمونه اگر چه نویسنده میگه نیم ساعت زمان کافیه ولی من میگم اینطور 



 از یخچال در آورده و نود درجه خمیر را بگردونید و به درازا وردنه کنید و خیلی کم هم به پهنا کمی آرد پاشی در حین کار فراموش نشه  خمیرتون را به روش بالا تا بزنید و دوباره در یخچال بذارید و یکساعت بهش استراحت بدید اگر خمیرتون در حین کار زخمی شد و کمی کره از خمیر بیرون زد خیلی کم روش آرد بزنید و ترمیمش کنید ولی زمانیکه خمیر خوب در یخچال استراحت کرده باشه و سرد باشه این اتفاق نباید بیافته ولی در تابستون هوا گرمه و امکانش هست هر وقت دیدید داره خرابکاری میشه و ادامه کارمشکله در یخچال بذارید و بعد به کارتون ادامه بدید این کار را یکبار دیگه درست به روش بالا تکرار کنید و هر بار نود درجه برگردوندن را فراموش نکنید با این خمیر باید  با ملایمت رفتار کنید چون وقتی از یخچال در میارید وردنه کردنش کار راحتی نیست  درمرحله آخر میتونید خمیر را بیشتر از یکساعت در یخچال بذارید حتی میتونید روز بعد کروسانت را درست کنید البته اگر تحمل بیارید حالا چه همون روز درست کردید وچه فردای آنروزخمیر را بعد از در آوردن از یخچال چند دقیقه روی میز به حال خودش بذارید و بعد وردنه کنید چون هم امکان ترک خوردن در روی خمیر هست و هم اینکه کار وردنه کردن راحتر میشه  و سعی نکنید به زور خمیر را باز کنید با این خمیر باید با ملایمت رفتار کرد بیخودی که ملکه خمیرها نشده برای اولین بار هم به خمیر زمان بدید و هم به خودتون نتیجه کار فقط خوب میشه پس حرف گوش کنید من بعضی اوقات یکروز خمیر را درست میکنم و روز بعد به کارم ادامه میدم    



برای آخرین بار به درازا و خیلی کم به پهنا وردنه کنید نویسنده میگه خمیر را به قطر 3 میلیمتر وردنه کنید  خمیر را ازطول به دو قسمت برش بدید وروی هر دو تکه خمیر مثلثهائی به پهنای 12 و بلندی 15سانتی ببرید چون میخواد تقریبا  30 تا کروسانت کوچک از خمیردرست کنه من برای کروسانت کوچیک این کار را میکنم ولی اگر بخواهید کروسانت به اندازه استاندارد درست کنید باید خمیر را به کلفتی 3 میلیمتر تا  یک سانتیمتر وردنه کنید (من معمولا به قطر5  تا 7 میلی وردنه میکنم)  که در اینصورت خمیر را تقریبا به طول 60 سانت در 20 سانت در بیارید  و همیشه زیر خمیر را نگاه کنید اگر در قسمتی کمی کره بیرون زده بود با کمی آرد ترمیمش کنید اگر دیدید خمیر نرم شده و ادامه کار براتون مشکله برای مدتی در یخچال بذارید و بعد ادامه بدید  خمیر را به شکل کروسانت برش بدید من کروسانتها را تقریبا 9 سانتی برش میدم باید بگم  این اندازه ها تقریبی گفته میشه  من خودم اندازه گیری نمیکنم و همینطور چشمی برش میدم شما هر طور که دوست دارید عمل کنید بعدها دستتون میاد زیادی هم به اندازه ها گیر ندید    

  

به شکل مثلثهای بلند برش بدید اگر از اطراف خمیر اضافه اومد  دور نریزید در سینی فر بذارید تا اون هم ور بیاد و موقع پخت رویش شکر بپاشید 

 از بالا یک برش یک سانت ونیم بدید

و از بالا خمیر را آروم لوله کنید و سعی کنید نوک خمیر در زیر خمیر قرار بگیره که در زمان پخت بیرون نزنه مثل عکس پائین 

میتونید دو طرف خمیر را خیلی آروم به طرف پائین بکشید مثل عکس بالا و یا اینکار را نکنید مثل شکل پائین 

خمیر را وقتی روی سینی گذاشتید بدون اینکه رویش را بکشید به مدت دوساعت در فر خاموش قرار بدید تا حجمش دو برابر بشه اگردوست داشته باشید رنگ نون تیره بشه فقط زرده تخم مرغ برای روی نون میزنید و اگررنگ روشنتری داشته باشه تخم مرغ کامل را میزنید و روی نون با برس میمالید فقط اینکار را خیلی با احتیاط انجام بدید که پف خمیر نخوابه فر را از قبل 200 درجه سانیگراد داغ کنید به مدت 20 دقیقه بپزید شما میتونید داخل کروسانت شکلات بذارید ولی من میگم این نون باید ساده درست بشه و نون شکلاتی را هم به شکل سنتی درست میکنم  

 

میدونم برای خیلی ها این سوال پیش میاد که آیا میشه این خمیر را فریز کرد آره میشه ولی من جز خمیر هزار لا که البته  اونم کم پیش میاد هیج نوع خمیری که با مایه خمیر درست میشه فریز نمیکنم چون بنظرم از کیفیتش کم میشه ولی یک کار خیلی بهتر میتونید بکنید کروسانت ها را بعد از پختن فریز کنید اینطوری موقع خوردن در فر گرم میکنید و انگار همون روز پختیید از این بهتر نمیشه.



برای نون شکلاتی رنگ تیره را دوست دارم و فقط از زرده استفاده کردم  من قبلا هم این نون شکلاتی را با دستور دیگه گذاشته بودم که برای نون شکلاتی و شیرینی دانمارکی خیلی خوبه و فرقش با این یکی نون در اینه که این یکی نون شکلاتی با خمیر نون کروسانت درست میشه و بافت متفاوتی داره برای دیدن  طرز پیچیدن این نون  به پست کروسانت شکلاتی رجوع کنید خمیررا با 200 درجه سانیگراد به مدت 20 دقیقه میپزید

مینی کروسانت



بافت کروسانت باید اینطور باشه لایه ها کاملا ازهم باز شده باشه 

صبح روز یکشنبه همه چی خوشمزه شروع میشه و با ممنونیت هر کسی میخواد کار گرم کردن کروسو را به عهده بگیره

این همون کروسانتیه که در پاریس باید براش صف کشید



بافت را دارید کسانی که این نون را خوردند درک میکنند

کروسانت یعنی اینکه با مربای توت فرنگی بخوریش 

 شیرینی دانمارکی با همین خمیر

شما میتونید با ملکه خمیرها شیرینیهائی را که دوست دارید درست کنید درآینده دستور چند نوعش را میذارم 

 

من سعی خودم را برای رسوندن شما به یک نتیجه خوب کردم از این به بعد کار با شماست همانطور که گفتم سالهاست که این نون را درست میکنم هیچ کسی در ابتدا به نتیجه عالی نمیرسه من خیلی ابتدائی با چند خط نوشته شروع به کار کردم و با اشتباهاتم تجربه های خوبی به دست آوردم و در ابتدا به یک نتیجه خوب نرسیدم که البته همیشه قابل خوردن بود ولی کیفیت یک کروسانت خیلی خوب را نداشت خمیرهای زیادی را امتحان کردم که خوب بودند ولی من یک کروسانت در حد کروسانت پاریس میخواستم که البته با تغییرات جزئی در اندازه و تغییرات در دفعات تا زدن به کروسانت ایده ال رسیدم و بعد از خوردن این کروسانت حاضر به امتحان کردن هیچ خمیر دیگری نشدم .دیدن ویدئو در اینترنت میتونه کمک بزرگی براتون باشه بنظرمن سرعت عمل در کاربا تکرار کار بدست میاد اشتباهات تجربه های خوبی میشه ولی مهم تر از همه برای این نون دستوریک خمیر خیلی خوبه که  خدا را شکرداریم و این بود راز این کروسانت خیلی خیلی خوشمزه که تئوری و عملی گفته شد.             

 

دستور این کروسانت خوشمزه از این کتاب برداشته شده

مطلب اضافه شده :حالا که به آلمان برگشتم و شانس دوباره در دست گرفتن این کتاب با ارزش را پیدا کردم واینکه این کتاب برای من یک سرمایه کوچک خونگی در بحث پاتیسیری به حساب میاد پس لازم میبینم که شما هم با این کتاب فوق العاده از نزدیک آشنا بشید شاید کمکی برای شما در این راه باشه این کتاب ونویسنده بزرگ نقش زیادی درپیشرفت کاری وعلمی خیلی ازشخصیتهای شناخته شده از جمله خانم رزا منتظمی عزیز داشته این کتاب به زبانهای مختلف ترجمه شده .



 

کتاب من به زبان آلمانی نوشته شده ولی همانطور که میبینید اندازه ها درست مثل کتاب داده شده و فقط مقدار کره تغییرکرده و از مایه خشک به جای تازه استفاده شده و باید بگم که کسانی که در سایتشون ازدستوراین کتاب استفاده کردند و حتی اگر به زبان آلمانی و یا هر زبان دیگری دستور کروسانت را نوشته باشند سعی کردند در چند خط و شاید چند تا عکس خلاصه مطلب را به خواننده برسونند به مثال خود نویسنده  این کتاب فقط در چند سطر کل مطلب را نوشته که البته ناگفته نماند که استاد کار بزرگتررا که همون دستور این خمیر خوشمزه باشه را درحد فوق العاده انجام داده و من کار کوچکتری را به عهده گرفتم وسعی کردم با کلی پر حرفی و گذاشتن عکسهای متعدد به شما کمک کرده باشم که بتونید با جرات بیشتری یک کروسانت خوشمزه را در خونه بپزید.